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Dans l'analyse organoleptique d'un vin la conseils secondaires ou de la fermentation sont celles qui résultent de l'action de certains enzymes juste avant la fermentation ou par l'action de levure pendant la fermentation.

à la différence de primaire et tertiaire arômes secondaires sont présents dans tous les vins et sont généralement attribuables aux des alcools, à aldéhydes, à les acides gras et d'autres.

En général, ils donnent les arômes floraux, fruités du vin, des fruits secs et des confitures.

Étant principalement produit par la fermentation de la levure, il est actuellement en train d'émerger dans années nonante la possibilité d'être en mesure de donner le vin quelques indices secondaires prédéfinis à l'aide de levures spécialement sélectionnés. En théorie, cela est possible, d'un point de vue pratique l'expérience acquise dans établissement vinicole puis ils ont donné des résultats très différents. En effet, il a été constaté que la plupart des familles de levure participent ensemble pour la fermentation et parmi ceux-ci, en plus de la levure inoculé, il y a ce qu'on appelle des levures sauvages, les levures utilisées dans la fabrication de la cave voisine, les levures utilisées dans l'année précédente, etc. L'utilisation de levures sélectionnées semble pousser uniquement les arômes secondaires dans une certaine direction, diminuer le risque de faute de vin Incompatible due à l'action de la levure et de l'aide pour faire sécher musts très doux sans être en mesure de créer exactement le parfum désiré.

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