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caramélisation
Caramélisation du sirop de glucose

la caramélisation[1] Il est un phénomène de brunissement la fraction mielleux le liquide soumis à traitement thermique ce qui donne une couleur ambrée en même temps, les transformant ainsi en caramel.[2] Il implique les sucres, à la fois ceux qui appartiennent à cétose à la fois ceux qui appartiennent à la aldose tels que, par exemple, glucose.

procédure

Elle a lieu à des températures supérieures à 100 ° C, avec des formations de saveurs et de pigments. Il est un type de brunissement non enzymatique, en présence de lumière, la chaleur, l'oxygène, des traces de métaux au cours de la cuisson des aliments, des substances de base, et un intervalle de pH compris entre 3 et 10. Dans un premier temps, il a l 'isomérisation sucre; Il formera un composé du type endiolo et la fonction acide; dans une deuxième étape, on arrive à l'une de ses déshydration et l'élimination bêta jusqu'à la formation d'un composé connu sous le nom hydroxyméthylfurfural ( HMF, dérivé de furane) Quelles conditions le produit est du point de vue organoleptique à la fois l'odeur comme les fruits pourris[peu clair]. La réaction se produit plus facilement si le sucre de départ est la fructose; que le glucose, il est aldose, Il est moins réactif. Si la réaction a lieu avec saccharose (Disaccharide composé de glucose et de fructose), ce qui donne immédiatement avant l'inversion par hydrolyse acide passer de rotation dextrogyre à lévogyre de glucose et de fructose (sucre inverti).

Même la saveur est modifiée et bifurque vers un parfum de « roussi » a également apprécié dans le cas de différentes préparations culinaires employant des sucres caramélisés. En particulier, parler de la recherche de ce phénomène lors de la préparation de la base moût cuit pour 'vinaigre balsamique traditionnel Reggio Emilia et Modène.

Effets de caramélisation

température de caramélisation[3]
sucre température
fructose 110 ° C
galactose 160 ° C
glucose 160 ° C
saccharose 160 ° C
maltose 180 ° C

notes

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