s
19 708 Pages

Remarque disambigua.svg homonymie - Si vous êtes à la recherche d'autres utilisations, voir Dolce (désambiguïsation).
Dolce
cubes de sucre (saccharose), Une substance utilisée comme référence pour la mesure du goût sucré.

la doux Il est l'un des cinq les goûts de base, considéré presque universellement une sensation agréable. Les aliments riches hydrates de carbone simple, tels que les sucres, sont normalement associés à la douceur. Il y a aussi quelques molécules origine naturelle ou humaine invention qui sont perçus comme doux concentrations beaucoup plus faible et peut être utilisé comme édulcorants faible teneur en calories. Enfin, certaines substances qui ne sont pas directement activent la récepteurs doux peut changer la perception.

sensibilité chimie la perception du sucré, qui varie selon les individus et les espèces, a été entendu que ces derniers temps. le modèle théoricien implique actuellement accepté plusieurs sites de lien entre le récepteur et la substance sucrée.

Certaines études indiquent que les racines sensibilité aux sucres et doux a évolutionniste très ancien, comme cela a déjà chimiotactisme même dans bactéries meubles tels queEscherichia coli.[1] la bébé montrer une préférence pour la forte concentration des sucres et des aliments, en particulier, préfèrent solution sucrée de lactose, le sucre qui se trouve dans la lait maternel.[2][3]

Le seuil de perception est la plus haute pour doux parmi les goûts de base, étant activé à environ 1 partie à 200 de sucre en solution. À titre de comparaison, le 'amer, qui a le plus faible seuil de sensibilité est déjà perçue à 1 partie en 2000000 quinine en solution.[4] Dans le milieu naturel où l'espèce humaine a évolué douce était un indicateur richesse nutritionnelle de la nourriture, tandis que l'amertume était associée à toxicité[5][6][7]. Le seuil de perception haute douce serait donc préparé la archives et hominidés, nos ancêtres, à chercher les aliments sucrés et nutritifs et éviter les aliments amers. Même chez les primates mangeurs de feuilles, on a tendance à préférer les jeunes feuilles, riches en protéines et pauvres en substances toxiques, les feuilles matures.[8] Le goût pour le sucré alors une origine évolutive ancienne parce que, bien que le traitement des aliments a changé les habitudes de consommation,[9][10] la physiologie Les restes humains à peu près inchangé.[11]

Des exemples de substances sucrées

Dolce
la molécule de saccharose.

disparate produits chimiques, comme aldéhydes et cétones Ils sont doux. Parmi les substances les plus courantes biologique tous hydrates de carbone Ils sont simples, au moins légèrement, doux. la saccharose, à savoir le sucre normal est utilisé en solution en tant que référence pour évaluer la douceur relative des autres substances; Dans cette échelle empirique sa douceur est classiquement fixée à 1.[12] la fructose En revanche, il est plus doux, la mesure de 1,7 sur la même échelle[12]; sa douceur, cependant, dépend de la température: à 60 déjà ° C Il est moins sucré que le saccharose.[13] Certains acides aminés sont modérément doux: en particulier 'alanine, la glycine et sérine Ils sont les plus doux; tandis que d'autres acides aminés sont perçus à la fois douce et amère.

Certaines plantes produisent glycosides qu'ils sont doux à des concentrations beaucoup plus faibles de sucre. Le plus courant est la glycyrrhizine, le composant sucré de réglisse, environ 30 fois plus sucré que le saccharose. Un autre exemple important est le stéviol, produit par stevia, une plante Amérique du Sud, environ 250 fois plus sucré que le saccharose. Un édulcorant plus puissant trouvé dans la nature est le thaumatine, une protéine contenue dans le fruit de katemfe (katemfe) Installation africain, édulcorant avec une action lente mais persistante. Le brazzéine, une autre protéine extraite d'une plante africain, Il est 2000 fois plus sucré que le glucose, tout en maintenant les caractéristiques de la plénitude de la saveur et de l'action édulcorant plus semblable au saccharose. Certaines substances artificielles peuvent même arriver à être plusieurs milliers de fois plus sucré que le sucre, tout en étant non toxiques, tels que néotame qui peut arriver à être jusqu'à 13.000 fois plus sucré que le glucose. Même le 'œuf de poule contient une protéine douce: la lysozyme.

sucrosité relative[14][15][16][17][18][19]
nom Type de substance douceur
lactose disaccharide 0,16
maltose disaccharide 0,33 ÷ 0,45
glucose monosaccharide 0,74 ÷ 0,8
saccharose disaccharide 1,00 (référence)
fructose monosaccharide 1,17 ÷ 1,75
cyclamate sulfonate 26
aspartame l'ester méthylique de dipeptide 180 ÷ 250
saccharine composé sulfonyle 300 ÷ 675

Même certaines molécules inorganique Ils sont doux, parmi eux la chlorure de béryllium et l 'l'acétate de plomb. Cela peut avoir contribué à l'empoisonnement conduire l'aristocratie de 'Rome antique: A cette époque, il a été préparé un verre, sapa, en faisant bouillir le vin aigri (contenant l'acide acétique) Dans des récipients en plomb.

Des centaines de substances synthétiques sont connus pour être doux, mais seulement un petit pourcentage est acceptée comme édulcorant pour un usage alimentaire. Par exemple, la chloroforme, la nitrobenzène et l'éthylène glycol Ils sont doux, mais toxique. en 2005 7 édulcorants artificiels sont fréquemment utilisés: saccharine, cyclamate, l'aspartame. l'acésulfame K, sucralose, alitame et néotame. Cyclamate, cependant, est interdite dans États-Unis d'Amérique, tandis que la saccharine est très réglementé.[20]

Modificateurs de douceur

Certaines substances peuvent changer la perception du sucré, de plus en plus dans une synergie ou d'inhibition. Parmi les inhibiteurs, le plus important d'un point de vue commercial est le Lactisolo (2- (4-méthoxyphénoxy) -proprionico),[21] produit par Domino sucre. Il est utilisé dans certains confitures fruits pour atténuer le goût sucré afin de faire ressortir le goût de fruit.

Deux produits naturels ont des caractéristiques similaires: l'acide gymnémique, extraite des feuilles d'un escalade Indien, la Gymnema sylvestre, et zizifina, les feuilles de jujubier chinois (Watkins jujube).[22] L'acide gymnémique a été annoncé par herboristerie comme une thérapie pour la boulimie douce et diabète sucré

A l'inverse, certaines protéines végétales, sans être dans les édulcorants s'inhibent la perception du goût normalement dure et amère, ce qui les rend doux au palais. Il est remarquable le cas de miraculine[23] et curculina,[24] la miraculine Il est insipide, alors que le curculina est légèrement sucré; mais l'effet sur le goût le plus important des deux substances est de modifier la perception des saveurs pendant environ une heure.

Les récepteurs doux

Dolce
Le gâteau est perçu dans les papilles gustatives, situé sur bourgeons.

Il est connu depuis longtemps que le doux est perçu par les papilles gustatives, situé sur les bourgeons, et que cette perception peut être stimulée par une variété de produits chimiques. Cependant, le mécanisme moléculaire est resté obscur pendant longtemps, de sorte que même dans 1990 on ne sait pas s'il n'y avait qu'un seul type de récepteur doux.

La percée majeure dans la compréhension de la perception douce a eu lieu en 2001, Lorsque des expériences sur souris Ils ont essayé comme des animaux avec différentes versions du gène T1R3 présentent différents niveaux de préférence pour les aliments sucrés. Des recherches ultérieures ont montré que la protéine T1R3 forme un complexe avec la protéine T1R2 pour former un G récepteur couplé aux protéines responsable de la perception douce chez les mammifères.[25]

La perception de la douce diffère grandement entre les différentes espèces animales. Par exemple, il est très variable dans dell 'ordre des primates: la cébidés ne perçoivent pas le 'l'aspartame comment doux à la différence singes d'Afrique et de l'Asie, tout singes et dell 'homme.[26] la félidés, et en particulier chats ne pas percevoir le doux.[27]

Mécanisme de perception douce

Pour dépolariser la cellule sensible, afin de provoquer la réponse sensorielle, la physiologie humaine utilise différents mécanismes de perception pour chaque le goût de base. Les molécules douces, en particulier, se lient à des récepteurs spécifiques, ce qui provoque un changement dans la configuration de la molécule. Ceci active le changement protéine G, gustducina, qui à son tour activeadénylcyclase. L'adénylyl cyclase agit comme un catalyseur pour la conversion du ATP en adénosine monophosphate cyclique (CAMP). Les molécules d'AMPc active l'enzyme kinase ce qui provoque la phosphorylation et la fermeture d'un canal ionique la potassium. la ions de l'excès de potassium augmenter la charge de la cellule provoque l'ouverture d'un canal ionique régulé par la tension la football. La concentration accrue de calcium parce que finalement la libération du neurotransmetteur qui est reçu par un neuronal tout fibres afférentes.

effets cognitifs

la couleur Les aliments peuvent changer la perception de la douceur d'un aliment. Ajouter le colorant rouge à boire ajoute à la douceur perçue jusqu'à 2-10% de plus qu'une couleur boisson moins intense, mais contenant 1% de plus de sucre.[28] On croit que l'effet de la couleur est liée à « l'attente cognitive ».[29]

L'odeur peut être confondu avec le goût sucré de la mémoire, ce qui rappelle une nourriture plus douce qu'elle ne l'était.[30]


notes

  1. ^ Blass, E. M. Opioïdes, des bonbons et un mécanisme d'affect positif: de larges implications de motivation. (Dobbing, 1987 pp.115-124)
  2. ^ J. A. Desor, O. et R. E. Maller Turner, l'acceptation du goût des sucres par les nourrissons humains, en Journal de psychologie comparée et Physiologique, vol. 84, nº 3, 1973, pp. 496-501, DOI:10,1037 / h0034906, PMID 4745817.
  3. ^ Susan S. Schiffman et Susan S. Schiffman, Le goût et l'odeur de la maladie (deuxième de deux parties), en Le New England Journal of Medicine, vol. 308, nº 22, le 2 Juin 1983, pp. 1337-1343, DOI:10,1056 / NEJM198306023082207, PMID 6341845.
  4. ^ McAleer, N., L'Almanach du corps: faits-têtes stupéfiants sur le corps humain d'aujourd'hui et de la médecine de haute technologie, New York, Doubleday, 1985.
  5. ^ S. Altman, Le singe et la figue: Un dialogue socratique sur des thèmes d'évolution, en american Scientist, vol. 77, 1989, pp. 256-263.
  6. ^ Johns, T., Avec des herbes amères Ils en mangera: l'écologie chimique et les origines de l'alimentation humaine et de la médecine, Tucson, University of Arizona Press, 1990.
  7. ^ Logue, A. W., La psychologie de manger et de boire, New York, W.H. Freeman, 1986.
  8. ^ Jones, S., Martin, R. Pilbeam, D., Cambridge Encyclopédie de l'évolution humaine, Cambridge, Cambridge University Press, 1994.
  9. ^ C. Fischler, Les habitudes alimentaires, le changement social et la nature / culture dilemme, en Social Science Information, vol. 19, 1980, pp. 937-953, DOI:10.1177 / 053901848001900603.
  10. ^ Fischler, C. Les attitudes envers le sucre et la douceur dans une perspective historique et sociale. (Dobbing, 1987 pp. 83-98)
  11. ^ K. Milton, L'alimentation et l'évolution des primates, en Scientific American, vol. 269, No. 2, 1993, pp. 70-77.
  12. ^ à b Guyton, Arthur C., Manuel de physiologie médicale, 8, Philadelphie, W.B. Saunders, 1991.
  13. ^ Fructose, le "sucre de fruits" - La science dans la cuisine - Blog - Science
  14. ^ Une certaine marge de variation entre les différentes études est normal. La variation dépend des différences méthodologiques, y compris la méthode d'échantillonnage et d'analyse et l'interprétation des données. De plus, l'échelle de mesure de l'intensité d'un parfum affecté à 1 pour la saccharose (Sweet), l 'acide chlorhydrique (Dur), le quinine (Bitter) et sel (Salty) est arbitraire et ne permet pas une véritable comparaison de l'intensité des saveurs différentes. Certaines valeurs, telles que celles de maltose et glucose, Ils varient peu. D'autres, comme pour 'l'aspartame et saccharine, Ils ont beaucoup plus de variations de largeur. Cependant, en dépit de ces variations, l'intensité perçue pour la saveur des mêmes substances de classe reste sensiblement constante. Par exemple, des tableaux indicatifs Margolskee et McLaughlin (1994) sont sensiblement équivalentes aux tables Svrivastava et Rastogi (2003), Guyton et Hall (2006), et Joesten ET. al. (2007). Le classement relatif, lorsqu'il est présent, est la même; varient, au contraire, les valeurs absolues attribuées dans l'étude particulière dont ils ont été obtenus.
  15. ^ John McMurry, Chimie organique, 4, Brooks / Cole, 1998, p. 468, ISBN 0-13-286261-1.
  16. ^ Svrivastava, R.C;. Rastogi, R.P, Les indices relatifs goût de certaines substances, en Transport médiées par Interfaces électriques, Des études en sciences Interface, vol. 18, Amsterdam, Pays-Bas, Elsevier Science, 2003 ISBN 0-444-51453-8 BV Récupéré 12 Septembre, 2010.
  17. ^ McLaughlin, Susan; Margolskee, Rorbert F, Le sens du goût, en american Scientist, vol. 82, nº 6, Novembre-Décembre 1994, pp. 538-545.
  18. ^ Joesten, Melvin D; Hogg, John L; Castellion, Mary E, Sweeteness liées à Sucrose (tableau), en Le monde de la chimie: Essentials, 4, Belmont, Californie, Thomson Brooks / Cole, 2007, p. 359, ISBN 0-495-01213-0. Consulté le 14 Septembre, 2010.
  19. ^ (FR) Guyton et Hall Textbook of Medical Physiology, Edinburgh, Elsevier Saunders, 2006, p. 664, ISSN 0-8089-2317-X.
  20. ^ page de FDA concernant les additifs alimentaires
  21. ^ Kinghorn, A. D. et Compadre, C.M. Édulcorants Alernative: Troisième édition, revue et augmentée, Marcel Dekker Ed, New York, 2001. ISBN 0-8247-0437-1.
  22. ^ Kurihara Y, Caractéristiques des substances antisweet, protéines douces, et des protéines induisant douceur, en Crit Rev Food Sei Nutr, vol. 32, nº 3, 1992, pp. 231-52, DOI:10.1080 / 10408399209527598, PMID 1418601.
  23. ^ Kurihara K, Beidler LM, Sapide de protéines de Miracle Fruit, en science, vol. 161, nº 3847, 1968, pp. 1241-3, DOI:10.1126 / science.161.3847.1241.
  24. ^ Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y, Activité et la stabilité d'une nouvelle protéine douce avec une action modifiant le goût, curculine, en Chem. raison, vol. 20, No. 2, Avril 1995, p. 239-43, DOI:10.1093 / chemse / 20.2.239, PMID 7583017.
  25. ^ Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, E Adler, récepteurs humains pour le goût sucré et umami, en Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A., vol. 99, nº 7, 2002, pp. 4692-6, DOI:10.1073 / pnas.072090199, PMC 123709, PMID 11917125.
  26. ^ C. Nofre, J. M. Tinti et D. Glaser, Evolution du Sweetness récepteur dans Primates. I. Pourquoi est-ce alitame goût sucré dans tous les prosimiens et simiens, et Aspartame que dans les simiens du Vieux Monde?, en Chemical Senses, vol. 20, nº 5, 1995, pp. 573-584, DOI:10.1093 / chemse / 20.5.573, PMID 8564432.
  27. ^ David Biello, Etrange mais vrai: Les chats peuvent pas le goût Sweets, Scientific American, le 16 Août de 2007. Récupéré 28 Juillet, 2009.
  28. ^ J. Johnson et F. Clydesdale, Perception douceur et une rougeur dans les solutions de saccharose de couleur, en Journal of Food Science, vol. 47, 1982 pp. 747-752, DOI:10.1111 / j.1365-2621.1982.tb12706.x.
  29. ^ MU Shankar, CA Levitan et C. Spence, attentes de raisin: le rôle des influences cognitives dans les interactions couleur saveur, en Conscient Cogn., vol. 19, nº 1, 2010, pp. 380-90, DOI:10.1016 / j.concog.2009.08.008, PMID 19828330.
  30. ^ RJ Stevenson et MJ. Oaten, les odeurs douces et saveurs sucrées en mémoire sont confondus, en Acta Psychol (Amst)., vol. 134, nº 1, 2010, pp. 105-9, DOI:10.1016 / j.actpsy.2010.01.001, PMID 20097323.

bibliographie

  • Cohn, Georg, Die Organischen Geschmackstoffe, Berlin, F. Siemenroth., 1914.
  • John Dobbing (ed) douceur, (Documents présentés lors d'un colloque tenu à Genève, 21-23 mai 1986), Londres, Springer-Verlag, 1987 ISBN 0-387-17045-6.
  • L Kier, Une théorie moléculaire du goût sucré, en Journal of Pharmaceutical Science, vol. 61, 1972, p. 1394 DOI:10.1002 / jps.2600610910.
  • Kitagawa M, Y Kusakabe, Miura H, Y Ninomiya, Hino A, identification génétique moléculaire d'un gène candidat pour le récepteur du goût sucré, en Communications Biochemical and Biophysical Research, vol. 283, nº 1, 2001, pp. 236-242, DOI:10.1006 / bbrc.2001.4760, PMID 11322794.
  • Max M, YG Shanker, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, H Weinstein, Damak S, Margolskee RF, TAS1R3, codant pour un nouveau récepteur de goût candidat, est allélique au lieu de réaction douce Sac, en Nature Genetics, vol. 28, nº 1, 2001, pp. 58-63, DOI:10.1038 / 88270, PMID 11326277.
  • Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB, Un locus du gène récepteur du goût candidat à proximité d'un goût sucré, en Nature Neuroscience, vol. 4, nº 5, 2001, pp. 492-8, DOI:10.1038 / 87440, PMID 11319557.
  • Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS, Récepteurs du goût mammaliennes doux (PDF), Dans cellule, vol. 106, nº 3, 2001, pp. 381-390, DOI:10.1016 / S0092-8674 (01) 00451-2, PMID 11509186. Récupéré le 13 Septembre, 2010.
  • Nofre C, Tinti JM, réception Sweetness chez l'homme: la théorie de l'attachement multipoint, en Chimie alimentaire, vol. 56, 1996, pp. 263-274, DOI:10.1016 / 0308-8146 (96) 00023-4.
  • Parkes, année scolaire, Olfactifs et gustatifs la discrimination dans l'homme et les animaux, en Actes de la Société royale de médecine, vol. 56, nº 1, Janvier 1963, p. 47-51, PMC 1896974.
  • Il Sainz, Korley JN, JF Battey, Sullivan SL, Identification d'un nouveau membre de la famille T1R des récepteurs du goût putatifs, en Journal of Neurochemistry, vol. 77, nº 3, 2001, pp. 896-903, DOI:10,1046 / j.1471-4159.2001.00292.x, PMID 11331418.
  • Schiffman, Susan S, Le goût et l'odeur de la maladie (première de deux parties), en Le New England Journal of Medicine, vol. 308, nº 21, le 26 mai 1983, p. 1275-9.
  • Schiffman, Susan S;. Lockheed, Elaine; Maes, Frans W, Amiloride Réduit l'intensité du goût de Na+ et Li+ les sels et les édulcorants, en Proc. Natl. Acad. Sci. USA, vol. 80, nº 19, Octobre 1983 pp. 6136-640, DOI:10.1073 / pnas.80.19.6136, PMC 534376.
  • Schiffman, SS;. Diaz, C; Beeker, T.G, La caféine Intensification goût de certains édulcorants: Rôle du récepteur adénosine, en Pharmacologie biochimie et comportement, vol. 24, nº 3, Mars 1986, p. 429-432, DOI:10.1016 / 0091-3057 (86) 90536-8.
  • Susan S. Schiffman, Parmi synergisme mélanges ternaires de quatorze Édulcorants, en Chemical Senses, Elizabeth A. Sattely-Miller, vol. 25, No. 2, 2000, pp. 131-140, DOI:10.1093 / chemse / 25.2.131, PMID 10781019. Récupéré le 2 Septembre 2007.
  • Shallenberger RS, La liaison hydrogène et la douceur variable des sucres, en Journal of Food Science, vol. 28, 1963, pp. 584-9, DOI:10.1111 / j.1365-2621.1963.tb00247.x.
  • Tinti, Jean-Marie; Nofre, Claude, Pourquoi un goût doux édulcorant? Un nouveau modèle, dans Walters, D.E., Orthoefer, F.T; DuBois, G. E. (Eds), : Découverte Édulcorants, Conception moléculaire et Chemoreception, ACS Symposium Series, Vol. 450, Washington DC, American Chemical Society, 1991, pp. 209-213.

Articles connexes

  • enthousiasme (amer, aigre, salé, umami)
  • hydrates de carbone (En particulier: saccharose, glucose, fructose, maltose)
  • édulcorant (En particulier: l'aspartame, saccharine)
  • gâteaux de Noël
  • bonbons de Pâques
  • carnaval Sweets

D'autres projets

  • Wikiversité Wikiversité Il contient des citations liées à doux
  • Il contribue à Wiktionary Wiktionnaire Dictionnaire contient le lemme "doux»
  • Il contribue à Wikimedia Commons Wikimedia Commons: Il contient des images ou d'autres fichiers doux