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mayonnaise
ingrédients maonesa.jpg
ingrédients de la mayonnaise traditionnelle.
origines
Lieu d'origine France France
Espagne Espagne
propagation monde
détails
catégorie sauce
ingrédients œufs, huile végétale, jus citron
 

la mayonnaise (à partir de français mayonnaise ou catalan maonesa) Il est sauce crémeuse et homogène, généralement de couleur blanc ou jaune pâle, qui est consommé froid. Il est un 'émulsion stable huile végétale divisé en eau, avec vitellus d 'œuf comme émulsifiant, et aromatisé avec vinaigre ou de jus citron (Ce qui aide les émulsification); Il est également toléré l'utilisation de moutarde. Avec l'ajout d'autres ingrédients acheter plusieurs noms. Les ingrédients sont du jaune d'œuf, la moutarde (en option), le vinaigre, huile fil ajoutée et à la fin du jus de citron.

Mayonnaise est l'une des sauces de base de classique cuisine française, et il est fondamental de bien d'autres préparations. Par exemple:

  • la aïoli Mayonnaise est tout 'huile d'olive avec ail écrasé.
  • la sauce tartare Il est aromatisé avec de la mayonnaise câpres (Ou même concombres) Et haché herbes comme persil et l 'civette.
  • la sauce au thon est la mayonnaise avec thon, câpres et anchois salés.
  • la sauce rose avec de la sauce mayonnaise tomate ou ketchup et yaourt.
  • La sauce de Mille-Îles est la sauce rose avec diverses herbes.
  • La sauce est la mayonnaise avec la Croix- ajoutant des cubes de fromage et parfois du jambon.

Mayonnaise est couramment utilisé comme assaisonnement pour pommes de terre et du poisson frit tout au long Europe, comme pour la sauce sandwiches et en tant que base pour la 'salade russe en Italie, sur poulet froid et œufs bouilli dans France et sandwiches rembourré Amérique du Nord.

L'origine du nom

Il existe plusieurs théories à ce sujet:

  • Jaume Fàbrega et d'autres théorisent l'origine de son nom (maonesa, en catalan) de la ville espagnole de Maó ( « Mahon » en espagnol) dans l'île de Minorque.[1] Le nom des Carthaginois a donné l'île de Minorque, leur garnison se compose d'un port fortifié qui donnait sur les régions contrôlées par les Romains, il était quelque chose de très semblable à MAHON bien écrit pour la translittération de l'arabe. Le nom appartenait à Mago Barca, Barcides de la famille (même Hannibal et Hasdrubal) Que l'île a été le premier gouverneur au moment de guerres puniques. Sur l'île, connue non seulement pour ses indigènes féroces (le slingers tout Baléares), Il préparait un très similaire à notre mayonnaise. D'où la sauce « mahonese » qui était connu par le latin, au fil du temps, pour faciliter la prononciation, deviendrait la mayonnaise.
  • Une autre raison de cette étymologie serait qu'après la Bataille de Minorque (1756), avec laquelle les Français ont confirmé leur occupation de l'île aux dépens des Britanniques, avec les troupes commandées par maréchal de Richelieu, le cuisinier de ce dernier a préparé cette sauce avec les quelques ingrédients disponibles: œufs, sel, citron et l'huile d'olive et l'ont nommé d'après la capitale de l'île.[2]
  • Le premier document de la recette de la sauce est écrit dans le manuscrit espagnol Art de la Cuina, llibre cuina menorquina de l'art. XVIII Fra Francesco Roger (Monaco franciscain Real Monasterio de Santa Clara)[3]. Le nom de la sauce dans ce texte était bo aïoli.
  • Pourtant, il semble possible que le nom sauce Mayonnaise vient du nom de Carlo di Guisa, duc de Mayenne. Il aurait été baptisé « Mayennaise » en souvenir du fait que le duc de Mayenne se laissa le temps de terminer son repas de poulet et sauce froide avant de faire face Henri IV en Bataille d'Arques (1589), où le duc s'en vaincu.
  • Une autre explication est la ville française de Bayonne; mayonnaise Ce serait une modification de bayonnaise.[4]. Il est cependant possible que l'origine du nom ou de la salsa mayonnaise Il est relié à la ville de Mayenne en France, les nouvelles de l'utilisation de cette préparation est antérieure à la fondation de cette agglomération urbaine.

composition

Une mayonnaise maison contient jusqu'à 85% graisse, limite au-delà duquel l'émulsion ne soit plus stable; mayonnaises dans le commerce ont une teneur en matières grasses en général entre 70 et 80%. Les mayonnaises faibles en gras contiennent amidons, gel cellulose ou d'autres ingrédients similaires pour simuler la texture de la mayonnaise régulière.

Étant donné qu'il est préparé avec des œufs crus, la mayonnaise peut être un véhicule d'infection Salmonella enteritidis. Produits industriels ils sont exemptés, comme généralement le produit subit une pasteurisation.

Préparation de la mayonnaise maison

mayonnaise
Préparation de la mayonnaise avec une cuisine Fouet.

La mayonnaise est préparée en ajoutant lentement l'huile à un jaune d'œuf préalablement battu et mélangé avec sel, jus de citron et / ou du vinaigre, et est parfois ajouté au moutarde pour donner une saveur plus forte et pour aider à maintenir l'émulsion stable. Tandis que l'huile est surmontée, l'ensemble se fait ramoner vigoureusement avec un fouet à l'aide de densification. Tous les autres ingrédients sont ajoutés au début du processus pour éviter les grumeaux. Il peut également arriver que les différentes composantes de la mayonnaise ne se lient pas immédiatement, et comme la mayonnaise est définie comme « fou ». Pour le récupérer, vous devez commencer à travailler avec des fouets un jaune d'oeuf auquel vous ajoutez lentement la mayonnaise a échoué. Le jaune d'œuf, en effet, contient lécithine, qui il agit comme émulsifiant.

préparation avec mixer immersion

Comme alternative à commande manuelle fouet, vous pouvez utiliser un mixer immersion; cette dernière voie, par rapport au fouet d'origine, permet la réalisation de meilleurs résultats et en moins de temps. Les ingrédients sont placés ensemble dans le verre du mélangeur à immersion, les lames du mélangeur sont positionnés sur le fond du verre et commence à émulsionner à vitesse moyenne, sans augmenter trop les lames à partir du bas. Une fois que l'huile est combiné avec l'œuf commence à monter lentement avec les lames du verre pour mélanger les parties du reste de l'huile, pas encore bien intégrés dans la sauce.

Préparation industrielle

recette traditionnelle

La recette traditionnelle appelle à l'utilisation de huile d'olive et le vinaigre ou le jus de citron, et un émulsifiant qui est les blancs d'œufs ou de jaune ou les deux. certaines préparations nouvelle cuisine Ils indiquent plutôt que l 'l'huile de carthame. Il est considéré comme essentiel en fouettant constamment avec un fouet la sauce tout en ajoutant l'huile, une cuillère à soupe à la fois, en vous assurant qu'il est bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Si le goût est trop fort, il peut être atténué en ajoutant la yaourt.

L'ajout d'une petite quantité de moutarde aide à stabiliser l'émulsion, car il contient un émulsifiant.[citation nécessaire]

d'autres utilisations

En plus de l'utilisation la plus connue pour un aliment, de la mayonnaise sans sel, il est parfois utilisé comme une compresse pour les cheveux secs grâce à adoucir la qualité de l'huile et le jaune - lécithines riches et phospholipides - pour les acides et les propriétés de polissage (vinaigre ou citron). Avant de laver vos cheveux, laissez au moins une demi-heure une demi-tasse de mayonnaise, couvrant ses cheveux avec un sac en plastique.[citation nécessaire]

notes

  1. ^ (FR) Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.
  2. ^ (FR) Jean Vitaux, "Le duc de Richelieu: gastronome et libertin, du XVIIIème siècle EMBLÉMATIQUE" Canal Académie, 25 mars 2012
  3. ^ (ES) Art-de-la-cuina-Llibre-cuina-menorquina
  4. ^ (FR) Jean Vitaux, "Le Nom des plats Dans l'Histoire" Chronique Histoire et épiceries fines sur Canal Académie, 4 novembre 2012

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