s
19 708 Pages

Comment lire redirigée
riz
Oryza sativa - Köhler-s Medizinal-Pflanzen-232.jpg
Oryza sativa
classification scientifique
domaine Eucaryotes
uni plantae
division Angiosperme
classe Liliopsida
ordre Poales
famille Poaceae
sous-famille Ehrhartoideae
tribu oryzae
sexe Oryza
espèce O. sativa
nom binomial
Oryza sativa
L.

la riz (Oryza sativa L., de grec ancien όρυζα Oryza) Est une plante herbacé annuel famille tout herbes, d'origine asiatique. avec Oryza glaberrima, péricarpe rouge cultivé dans pigmentée Afrique, Il est l'une des deux espèces de plantes dont il produit le riz.

L 'Oryza sativa Elle constitue la grande majorité depuis cultivé sur environ 95% de la superficie mondiale de riz. Les origines de riz sont incertains, on croit que les variétés les plus anciennes sont apparues il y a plus de quinze ans sur les pentes du 'Himalaya. La seule chose que nous savons à coup sûr sur les origines de cette nourriture est qu'il est né en Asie, précisément Chine au sixième millénaire avant notre ère Ceci est la nourriture principale pour environ la moitié de la population mondiale, et est cultivé dans presque tous les pays du monde.

classification

Il y a trois sous-espèces:

  • ssp. indique, typique des climats tropicaux, valeur marchande élevée, noyau long, mince, la productivité moyenne et cultivée en Inde, le sud de la Chine, les Philippines, Sud États-Unis, Italie, Brésil;
  • ssp. japonica, typique des climats tempérés, une productivité élevée, cariosside courtes et arrondies, à faible valeur marchande, cultivés au Japon, en Corée, Chine du Nord, États-Unis, l'Egypte, l'Italie;
  • ssp. javanica, mineur.

Le ssp. japonica la sous-espèce est la plus cultivée en Italie, généralement utilisés pour risotto. À son tour, il est divisé en 4 types:

  • Risi commun (rond et petit)
  • Risi de (longueur moyenne année)
  • application Risi (long et conique)
  • Risi surfin (grand long)

histoire

Oryza sativa
Le riz peut apparaître dans de nombreuses couleurs, formes et tailles. Photos courtoisie de 'IRRI.

La plante a des origines asiatiques: chinois ils ont cultivé la à des fins alimentaires déjà Sixième millénaire avant notre ère, comme en témoignent plusieurs des sites néolithique, en Chine Est. Il est étendu plus tard à la Mésopotamie, la Perse, l'Egypte et enfin en Europe.

caractères botaniques

Oryza sativa
usine de riz à l'état de maturation

Il est une plante herbacée, de 120 à 195 cm de haut (peut atteindre jusqu'à 5 mètres de hauteur) avec des racines et embryonnaire adventives qui ont la particularité de développer parenchyme aeriferi, ce qui permet au riz de vivre dans un milieu aquatique. la tige (Said culm) comporte des câbles de entrenœuds et des noeuds complets et se développe d'une manière similaire au blé. elle feuilles de couleur vert clair, sous la forme de la gaine, plusieurs centimètres de long et deux de large, avec des cheveux blancs, courts et épais; la ligule Il est long et sont poilus auricules. Au sommet de la tige présente un épi (floraison dans le terminal de la panicule), la maturité de la suspension, constitué d'épillets uniflore avec des fleurs hermaphrodites à six étamines et un pistil; ovaire contient un seul oeuf. Le fruit est une caryopse elliptique ou sphérique avec enveloppe hautement développé, le caryopse est habillé (riz paddy), le poids de 25 à 45 mg, importants sont les sections transversales et longitudinales des caryopses de classer les types de riz, l'un des paramètres est le rapport longueur / largeur, un autre personnage est le point culminant de la dent (présence d'embryons) la bande peut être plus ou moins foncé, la perle peut être vitreux ou nacré. Au niveau de classification italienne est: rond, semi-fine, jusqu'à ce que, surfin. Le riz paddy, une fois libéré de glumette qui entourent et convenablement travaillé (après le décorticage-raffinement effectue aussi parfois le huilage de graines de lin ou de la vaseline et de vitrages avec le talc et l'huile de glucose) présente une couleur ivoire et consistance dure .

Oryza sativa
Illustration tirée de « La culture du riz », tirée de la nouvelle bibliothèque ancienne terre


production

Globo

En 2003, la production mondiale de riz a atteint 585 millions de tonnes (source: FAO).

Les principaux pays producteurs
2003 La superficie (MHA) Rendement (q / ha) Production (en millions de tonnes)
Chine Chine 27,40 61,2 167,62
Inde Inde 44,00 30,3 133,51
Indonésie Indonésie 11,60 44,7 51,85
bangladesh bangladesh 11,10 34,3 38,06
Viêt-Nam Viêt-Nam 7,44 46,5 34,61
Thaïlande Thaïlande 11,00 24.5 27,00
Birmanie Birmanie 5,60 39,1 21,90
Philippines Philippines 4.10 32,2 15,35
Brésil Brésil 3.16 32,4 10,22
Japon Japon 1,68 58,7 9,86
États-Unis États-Unis 1.21 74,5 9.03
Pakistan Pakistan 2.21 30.5 6,78
Corée du Sud Corée du Sud 1,01 59,9 6,07
Egypte Egypte 0,62 94,3 5,80

Italie

Oryza sativa
battage du riz Jolanda di Savoia (Ferrara)

Italie, avec 1,44 millions de tonnes de riz produit en 2005, est le premier fabricant européen et la vingt-septième dans le monde[1]. La culture est principalement concentrée dans les régions Piémont et Lombardie, dans le « triangle d'or » Vercelli-Novara-Pavie. Il est également cultivé dans la gauche mincio de province de Mantova, en Emilie-Romagne en particulier dans le faible Ferrara, en Vénétie, en particulier dans le bas Veronese (Isola della Scala) Dans le Vicentino central (Grumolo delle Abbadesse), et dans certaines régions Maremma, en Sardaigne dans la vallée de Tirso et Calabre en Plaine de Sybaris.

Variété de riz

traitement du riz

la caryopse Le riz (fruit - graine), fraîchement cueillis par l'opération de récolte, est appelé riz paddy, riz brun ou riz brut. Il est travaillé par des opérations pour le débarrasser des pièces tégumentaires, les glumes et l'enveloppe, qui constitueront les balles ou la paille.
Pour faire du riz comestible, divers procédés sont nécessaires, effectués dans l'industrie de l'usine de riz. Pour:

  1. le décorticage, qui est réalisée avec deux disques émeri, faire tourner dans le sens opposé et à une distance appropriée, ce qui casse la balle sans affecter le granule;
  2. blanchiment ou de raffinement, qui fournit une ou plusieurs étapes dans la machine de blanchiment, dans lequel deux cônes (un dans l'autre) recouvert d'une surface dépolie éliminer les résidus de balle. Vous obtenez le produit semi-fini ou de riz marchand;
  3. la polonais, accompli dans des machines similaires aux machines de blanchiment, mais avec des cônes recouverts de bandes de cuir, qui vise à rendre le grain blanc et lisse. Le riz ainsi obtenu est connu sous le nom travaillé ou raffiné. Il est ensuite triés et emballés.

Il est alors possible d'effectuer deux autres méthodes:

  • vitrage, qui comprend un traitement avec du talc ou du glucose, qui fournit le riz poli, blanc et translucide;
  • huilage, dans laquelle il recouvre le riz raffiné avec une fine couche d'huile de lin ou de la vaseline; riz obtenu est également déclaré camolino.

Toutefois, l'opération de polissage est très fréquent, dans la plupart des systèmes actuels de polissage a lieu à travers l'eau pulvérisée en traversant le flux de riz transporte la poussière d'usinage résiduel.

Les différents types de riz sont donc obtenus:

  • riz non poli, aussi appelé navire de charge. Il a plus la balle, mais conserve encore le péricarpe et de l'embryon;
  • le riz brun spécial, ou semigrezzo, transmis au blanchiment, mais d'une manière incomplète;
  • riz marchand, qui est propre à la consommation, mais non travaillé dur (deux étapes de blanchiment). Il ne convient pas pour de longues conservations;
  • riz raffiné ou de riz blanc, a passé trois ou quatre fois par blanchiment. Le péricarpe a été enlevé complètement et est adapté pour être stocké pendant de longues périodes ou exportés;
  • le grade, le riz poli, qui est obtenu après huilage;
  • le riz poli, qui est obtenue en recouvrant avec du talc ou du glucose.

L'industrie a également développé une nouvelle procédure pour obtenir un produit de meilleure qualité alimentaire et une plus grande résistance à la cuisson. la riz étuvé Il est parmi eux. La technique consiste à soumettre le riz paddy d'étuvage à un traitement hydrothermique et de séchage subséquent. Ceci détermine la gélatinisation partielle dell 'amidon, la dénaturation des protéines dell 'endosperme et la migration vers les couches internes de certains vitamines et minéraux augmentant ainsi la valeur nutritive. En revanche, le riz obtenu à la fin du processus semble plus sombre et avec un arôme différent.

Il est également possible de cultiver le riz avant son traitement. La technique du vieillissement de riz provient d'une tradition ancienne de la Chine, et la conservation du riz ou du riz non décortiqué, dans des silos à une température contrôlée. Après une période minimale variable d'un an, le riz paddy est traité en utilisant des techniques traditionnelles. Le vieillissement rend moins soluble de la protéine de l'amidon et le riz, qui a pour conséquence de nécessiter de plus grandes durées de cuisson.

Le riz dans la cuisine

Oryza sativa
Grains de riz des variétés Arborio
Oryza sativa
le riz Carnaroli

Dans le secteur de la restauration, le terme riz Il est indiqué caryopse de la plante Oryza sativa.

Rice, ainsi que de trouver une large utilisation en tant que plaque de base, sous la forme de riz salé bouilli, se prête à la préparation des plats plus élaborés tels que savoureux risotto mais aussi doux que risolatte ou du riz au lait et décorations de gâteau.

aspects nutritionnels

Sur les tablettes des détaillants sont généralement du riz blanc, qui se caractérise par une teneur hydrates de carbone approximativement égale à 78%, en protéine à environ 7%, et lipides à environ 0,6%. Rice, de tous les grains, est la nourriture la plus complète: 100 g fournir environ 330 kilocalories avec une teneur importante en fibres et en vitamines, ainsi que divers minéraux.[2] Sa digestibilité est plus élevé que celui des autres céréales, pour être assimilé 60/100 minutes.[3] Le riz contient des acides gras essentiels: l'acide linoléique entre 29-42%, et l'acide Linolenico entre 0,8-1%. Il a un rapport sodium / potassium de 5 mg de sodium par 100 riz, et 9 mg de potassium. Le riz est sans gluten et est donc un aliment précieux pour la maladie coeliaque et les allergies alimentaires.

notes

  1. ^ (PDF) AIC: ITALIE FABRICANT PRINCIPAUX DU RIZ EUROPEEN (PDF), De accademiaitalianacucina.it. Récupéré 24 Juin, 2014.
  2. ^ rayonnait calories et non cuits valeurs nutritives (Oryza sativa), sur cibo360.it. Récupéré 24 Juin, 2014.
  3. ^ Riz ou pâtes? Lequel est le meilleur?, sur my-personaltrainer.it. Récupéré 24 Juin, 2014.

bibliographie

  • Saltini Antonio, Les graines de la civilisation. Le blé, le maïs et le riz dans l'histoire des sociétés humaines, ISBN 978-88-96459-01-0
  • Kraemer Hans (ed) L'homme et les plantes. Origine, la conquête et l'occupation du règne végétal dans le cadre de la civilisation, 2 vols. Vallardi, Milan D.S.
  • Bray Francesca, Les économies du riz, la technologie et le développement dans les sociétés asiatiques, Basil Blackwell, Oxford, 1986

Articles connexes

D'autres projets

  • Wikiversité Wikiversité Il contient des citations sur riz
  • Il contribue à Wiktionary Wiktionnaire Dictionnaire contient le lemme "riz»
  • Il contribue à Wikimedia Commons Wikimedia Commons: Il contient des images ou d'autres fichiers sur riz
  • Il contribue à Wikispecies Wikispecies Il contient des informations sur riz

liens externes