s
19 708 Pages

aubergine parmigiana
aubergine parmigiana.jpg
Un plateau de aubergine parmigiana.
origines
Lieu de naissance Italie Italie
Zone de production tout le territoire du sud
détails
catégorie première plaque
reconnaissance P.A.T.
secteur Produits de la gastronomie
 

la aubergines parmigiana, aussi parmesan aubergine ou tout simplement parmigiana, Il est un plat en aubergine frit et cuit au four avec purée de tomates, basilic, ail et un ou plusieurs fromage inclus pecorino, mozzarella, scamorza et fromage.

Il est une plaque d'origine douteuse, car il est encore en discussion ou des Pouilles, selon la Sicile, d'origine sicilienne. D'autres attribuent l'origine de la Campanie. Il a été officiellement reconnu et inclus dans la liste des produits alimentaires traditionnels italiens (P.A.T) de Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des forêts (MIPAAF).[1]

histoire

la aubergine Il est une plante originaire Asie; Il a probablement été introduit en Europe par les marchands Arabes sur Fin du Moyen Age. Comme autre plante appartenant à la famille des solanacées, Il a été longtemps accompagné par le mauvais nom; pour cette raison que sa propagation a commencé en Europe depuis XVIIIe siècle, période qui commence à devenir commun dans les cantines du peuple d'abord, puis la noblesse. Un indice important au moment où la recette a commencé à prendre forme est identifiable en présence de ce qui est l'ingrédient important tomate[2], le fait que dans une certaine mesure certifiera l'origine du XVIIIe siècle: aussi ce fruit, importés seulement en Europe avec le Découverte de l'Amérique, Il a suivi le même sort d'aubergines, finalement réussi à se mettre en place dans les cantines européennes seulement au XVIIIe siècle. Ces observations soutiennent la thèse qui doit être placé l'apparition de la parmigiana entre la seconde moitié du XVIIIe siècle et les premières décennies du XIXe siècle. Cependant, il est possible que des préparations similaires étaient présentes avant la diffusion de l'introduction de l'aubergine et la tomate. L'histoire de la recette, cependant, ne sait pas et il est donc impossible de retracer avec certitude l'origine du même. L'invention du pot est pour cette raison de contention Sicile et les villes de Naples et parme.

attribution sicilienne

Le terme « parmesan », selon certains, dérive du mot Sicile parmiciana,[3] vraisemblablement dérivé du « parme » Latin (blindage), qui sont appelés les lames de bois qui composent un volets, former invoqué par l'agencement de couches superposées de tranches d'aubergine frits.[4] La théorie qui confirmerait la paternité de la recette en Sicile tire aussi la force du fait que dans cette partie de l'Italie, la plaque est appelée « Aubergine » et non « parmesan Aubergine » comme dans Emilia, le nom principal est « parmesan » et « aubergine » est la spécification.[5]

pourrait être plus probablement dérivé le nom de ce plat du mot turc patlican ' et / ou de l'arabe 'al-badingian ' (Dans ces langues consonnes p et b sont prononcés de la même façon). En fait, à la fois dans la cuisine arabe qui existe dans le plat turc assez semblable à celui passé dans la cuisine grecque avec le nom de moussaka. Pour confirmer cette hypothèse, le terme sicilien du type d'aubergine avec lequel il fait le plat, petronciana. Dans les recettes anciennes, il est prévu pour l'utilisation de fromage pecorino, largement utilisé dans la cuisine du sud, donc il semble y avoir une relation avec le fromage fromage parmesan dont l'utilisation dans la cuisine du Sud est répandue après la Seconde Guerre mondiale.

attribution napolitaine

Jeanne Caròla Francesconi, écrivain et connaisseur de cuisine napolitaine, soutient que les origines de la recette datant de plus de deux siècles et identifie, dans les travaux de Vincenzo Corrado et Ippolito Cavalcanti, les premières tentatives d'expliquer ce que nous savons actuellement aubergine parmigiana.

Une autre gloire de la cuisine napolitaine, est le parmigiana. Quelques saveurs de base qui se complètent et est un plat succulent, savoureux et appétissant, qui est bien adapté à l'été. »

(J. C. Francesconi, La cuisine napolitaine)

Nous trouvons la première recette dans une certaine mesure en raison de ce que nous savons aujourd'hui que le parmesan dans son traité Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado, auteur des Pouilles qui entre les XVIIIe et XIXe siècles a vu le service dans les plus prestigieuses familles napolitaines.[6] Il est possible, aussi, pour les raisons exposées ci-dessus, qui était à l'origine de la préparation des courgettes typiques. Dans la seule recette dédiée à Aubergines (petronciani) L'auteur suggère la possibilité de se préparer de la manière de citrouilles, panais (sorte de carottes) et les tomates.

De citrouilles à long parmigiana

Les longues citrouilles (courgette) Ne doit être ni trop longue, ni petite. Avant la cuisson devez raderle d'environ, et les couper en fines rondelles; Puis polverate de sel, pendant un certain temps, de sorte qu'ils ont mis une mauvaise humeur, et rend leur viande agréable, en utilisant dans les moyens que vous dites, vous serrez dans vos mains, ou entre deux tours, s'infarinino et friggano dans le lard. Ils servent divisés par une assiette de fromage et le beurre, il se convertit à la sauce jaune d'œuf et le beurre, le ton dans le four. »

(Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante)

Pour trouver la première recette pour aubergines au parmesan familière, nous devons plutôt attendre 1837, quand Ippolito Cavalcanti Duc de Buonvicino, il publie son ouvrage le plus important: « Cuisine pratique théorique. » Del Cavalcanti nous représentons un extrait de la recette présentée dans la brochure La cuisine maison en dialecte napolitain, Il est apparu en annexe à l'édition de 1839.

Parmesan Aubergine,

... et vous faites frire; puis le disporrai dans une casserole à une couche à fromage, le basilic et le bouillon ou le ragoût à la sauce tomate; et des couvertures font le braisage. »

(Ippolito Cavalcanti, « Cusina casarinola co la lengua napolitaine, Fait la cuisine en Napolitain)

Cependant, il est à souligner le fait que dans un grand nombre de livres de gastronomie imprimés entre 1600 et 1800, y compris ceux du Corrado et Cavalcanti, l'expression « parmesan » a été utilisé pour indiquer la présence du fromage typique dans les recettes, vaut l « exemple des 28 recettes « parmesan » illustré dans Cuoco Galante, tous caractérisés par la présence du fromage Parmigiano.

attribution Parma

la parmigiana par excellence est maintenant celle de l'aubergine, mais le terme est parfois aussi appelé préparations à base de légumes en tranches et disposés comme les marches d'une fenêtre aveugle pour former des couches alternant avec les ingrédients restants. le dictionnaire Devoto-Oli définit le terme comme suit: « la cuisson de la manière de Parme, qui est les habitants de la ville parme, cela signifie cuisiner légume en couches. « La même étymologie est donnée par le » dictionnaire étymologique « Cortelazzo-Zolli, qui retrace l'émergence du terme parmigiana, mais nous ne savons pas si elle fait référence au plat d'aubergines frites et cuit au four, avant 1440 de Simone de « Prodenzani. Dans la séquence de l'écoulement de Prodenzani, cependant, le parmigiane sont placés entre le fruit et des bonbons.[7]

notes

  1. ^ vue Liste des produits alimentaires traditionnels sur place MIPAAF
  2. ^ Histoire de la tomate Taccuinistorici, taccuinistorici.it. Récupéré le 8 mai 2013.
  3. ^ Vincenzo Mortillaro, Nouveau dictionnaire sicilien - italien, Palerme, 1844
  4. ^ Anna Pomar, La cuisine traditionnelle sicilienne. L'origine sicilienne du mot n'est pas confirmée par les dictionnaires italiens: pour Devoto-Oli. Vocabulaire de l'italien, le terme « parmesan » est le nom féminin de l'adjectif « parmesan ».
  5. ^ Un Livre de Cuisine méditerranéenne (1950)
  6. ^ Histoire de parmigiana du site Barilla, academiabarilla.it. Récupéré le 8 mai 2013.
  7. ^ Simone de « Prodenzani, rimer, édition critique de F. Carboni, vol. II, Manziana 2003, p. 302

bibliographie

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Le galant cuisinier réimpression napolitaine de 1793 Grimaldi C. Éditeurs
  • Ippolito Cavalcanti, Cuisine familiale en Napolitain, Les Editions Profil
  • Terence Scully, L'art de la cuisine au Moyen Age. Histoire, recettes et personnalités fabuleuses de la table Piemme, Casale Monferrato, 1997
  • L'art de la cuisine au Moyen Age, Boydell Press, Woodbridge, 1995
  • Alessandro Molinari Pradelli Table italienne - Sicile EMMEBI Edizioni Firenze
  • Saveurs de la Sicile, Giuseppe Coria, Vito Cavallotto Editeur, Palerme, 1981
  • Enrico Alagna les goûts de la cuisine sicilienne, les odeurs et les fantasmes d'une grande tradition - nouveau Ipsa

Articles connexes

  • Cuisine italienne
  • produits alimentaires traditionnels siciliens
  • caponata
  • friggione
  • peperonata
  • Moussaka

D'autres projets