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Friselle d'orge et de blé
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Le frisella avant d'être mouillé (sponzatura)
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Campanie
Pouilles
Basilicate
Calabre
Zone de production Italie du Sud
détails
catégorie plat unique
reconnaissance P.A.T.
secteur Pâtes fraîches et produits de boulangerie, pâtisserie, confiserie
 

la frisella (ou frisedda, friso, friseddha, Spaccatella ou spaccatedd Pouilles dans diverses variantes), également appelé Fresella en napolitain, est un Tarallo Le blé dur (mais aussi l'orge ou en combinaison selon diverses proportions) cuites, coupées en deux horizontalement et biscottare fait à nouveau dans le four. Il en résulte qu'il a une face poreuse et un compact. Il est important de faire la distinction entre le frisa et du pain: frisa fait est pas un pain, comme il est cuit deux fois (bis-cuit).

préparation

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La pâte obtenue par levage de la farine de blé ou d'orge avec de l'eau, du sel et de la levure, est travaillée à la main afin de rendre homogène la structure et coupé à la taille souhaitée en fonction de la tradition locale et traité sous la forme d'un losange. D'un geste précis ils appuient sur les quatre extrémités des doigts parfaitement alignés le long de l'axe de la pastille le long de l'axe principal en déterminant une réduction de l'épaisseur, ce qui facilitera le prochain intervalle. La pastille obtenue est enroulée sur elle-même en forme de spirale court avec un petit trou central, puis tiré en contact avec d'autres pièces, dans des petites boules de six à huit formes.

Après la première cuisson, la forme unique, encore chaud, est coupé avec un fil ( « starter ») sur le plan médian horizontal en laissant sur la face de glissement de la ficelle la surface irrégulière caractéristique.

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Les deux pièces obtenues, celle du bas avec un fond plat et la partie supérieure de la colonne vertébrale courbée, sont cuites au four à nouveau (bis-cuit) afin d'éliminer l'humidité résiduelle à partir de la pâte. Le Frisa est stocké dans des récipients en terre (aujourd'hui dans des sacs en plastique) pour l'humidité de preservala et dans la préservation. Le friselle de plus grandes dimensions, à la suite de la cuisson d'usinage précédente, au moment du mouillage (sponsatura) sont répartis presque naturellement en deux parties: la partie supérieure plus souple en correspondance avec la face de la fente et celle de la partie inférieure plus difficile; est déjà dans le pot servir des uniformes personnalisés pour faciliter l'habillage. Le friselle de baignade moindre taille et tout assaisonné. La taille de la seule frisella, dans le passé, correspond à la partie du pain nécessaire à la gestion diététique d'un travailleur affecté à des travaux lourds et souvent constitué l'ensemble de l'apport calorique du repas. Produit principalement dans Pouilles, Il est également répandu dans Campanie, qui est appelé Fresella et Calabre sous le nom de coupeur. Dans la langue italienne, grâce à la redécouverte des traditions et apuliens Salentine, il impose le terme frisa.

Il est préparé avec le grain de la Salento ou capitaines, ce qu'il est projeté avec les deux parties d'extrémité de celui qui a toujours son de blé extrémité (Rossello).

Pour en profiter est mouillé dans l'eau froide pendant un certain temps qui dépend de goût et la texture des pâtes cuites. Ainsi, il est assaisonné avec tomate frais, origan, sel et un d de fil 'huile huile d'olive extra vierge. En variante, vous pouvez frotter une gousse d' ail sur frisella avant de vous mouiller, vous pouvez ajouter piment, la concombre ou carrousel (Menunceddha, spureddhra).

histoire

Avant la guerre, la frisella de la farine de blé a été réservée aux tables bien nantis et quelques autres occasions festives. Les couches les plus pauvres de la population ont consommé Friselle de farine d'orge ou des mélanges d'orge et de grains.

Le frisella peut être stocké pendant une longue période et cela a rendu une alternative viable à pain, dans les périodes où la farine était pauvre. en Pouilles Il est également connu comme le pain de croisés étant donné que l'approvisionnement les favorisa et le voyage des troupes chrétiennes.

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Dans le passé, il a utilisé pour mouiller directement les Pouilles Friselle dans l'eau de mer, et ne consomment que assaisonné à la tomate fraîche, pressée pour libérer le jus.

La forme ne résulte pas d'une esthétique ou de la chance, mais répond aux besoins spécifiques de transport et de stockage. Les friselle ont été enfilés sur une corde dont les bornes ont été nouées pour former un collier, qui était facile à accrocher pour un transport facile et pratique à sec et de stockage. Le frisella était en fait un pain Voyage; d'où l'utilisation de tremper dans de l'eau salée par les pêcheurs, qui a également utilisé comme apprêt pour les soupes de poisson ou des moules, des aliments réguliers lors de voyages de pêche qui a duré plusieurs jours.

Dans la tradition du Salento, en commun avec d'autres traditions rurales, il a procédé régulièrement à la boulangerie, souvent dans capientissimi fours communs ou publics. Les intervalles de boulangerie peuvent être de deux fois par semaine à plus de trois mois, de sorte que la quantité de farine d'un ou plusieurs ménages membres, pourraient donner de la substance à un mélange de 100-200 kg. Dans la boulangerie une petite proportion (20%) se composait de morceaux de pain mou pour être consommés dans les premiers jours, généralement couper en tranches. Nombreux sont les variantes de la pâte à pain frais souvent associés à la présence d'olives noires, la citrouille, l'oignon, etc. ou à un traitement particulier (bagels, pirille, etc.) pour la consommation directe sans assaisonnements spéciaux ajoutés. La plus grande part de pâte de boulangerie, cependant, a été réservée à la production de Friselle conserve plus longtemps que le pain frais doux, ce qui permet des intervalles plus longs de boulangerie. À la maison Friselle ont été hébergés dans de grands pots en terre cuite (quartiers ou capasoni). Le frisella, n'a donc pas été un produit de boulangerie recherché mais un produit alimentaire de base, souvent dans des contextes où la consommation de pain frais était impossible ou inapproprié. Dans Salento la tradition du « pain sec » est toujours conservé dans quelques petites villes et les familles, souvent associée à la croissance de leur propre blé. À l'heure actuelle frisella est produit par des fours commerciaux de différentes tailles et vendus dans des emballages mis en sac dans les supermarchés dans toute l'Italie.

A Bari et friselle de district sont souvent préparés à la maison tout en étant vendus dans les magasins: imbibés d'huile, l'eau, la sauce tomate et un fil de vin, puis assaisonné avec des artichauts et lampascioni Je suis un plat de bienvenue pour les gourmets. Cette spécialité culinaire, bien servi dans les restaurants fins, il est défini dialecte Bari le terme cialdèdd ', italianisant en Cialdella ou gaufre, de toute évidence, ne pas être confondu avec la pâte du même nom cookies et cornets de crème glacée.

A Naples le Fresella est la base de caponata[1], avec des tomates hachées, l'ail, l'huile d'olive, origan et le basilic sur un Fresella humide. Une version plus complète est faite avec tomate (Le plus souvent des tomates) en petits morceaux, huile d'olive extra vierge, ail comminutive origan, olives noir, olives blanches, thon et / ou anchois salée.

notes

[2]

  1. ^ À ne pas confondre avec la recette du même nom, caponata sicilienne.
  2. ^ Aperçu: la culture populaire et les traditions du Salento dans la cuisine, Salento avec goût.