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Carpaccio
cipriani-cropped.jpg Carpaccio
plat de carpaccio de boeuf servi à 'Bar Harry à Venise
origines
Lieu de naissance Italie Italie
détails
catégorie plat unique
ingrédients viande de bœuf, huile d'olive, sel, poivre blanc, sauces, et / ou du fromage parmesan
variantes avec truffe noire au lieu de grain, ou le filet poisson au lieu de bœuf
 

avec carpaccio désigne de manière générique un plat à base de tranches de viande ou poisson crue ou mal cuite, à laquelle sont ajoutés l'huile ou d'autres ingrédients (sauces ou fromage parmesan) selon la version.

description

Le Carpaccio proposé par Cipriani se compose de fines tranches de aloyau de bœuf disposé sur une plaque décorée et à Kandinsky, avec une sauce qui est appel universel. Comme il est un plat qui se mange cru, la viande doit toujours être frais et jamais décongelé.

histoire

Le nom du plat est due à Giuseppe Cipriani, propriétaire et chef de 'Bar Harry de Venise[1][2], qu'un jour le 1950 Il a préparé le plat, la viande crue, spécialement pour un ami, la comtesse Amalia Nani Mocenigo[3], quand il a appris que les médecins avaient interdit la viande cuite. Le nom a été donné en l'honneur du peintre Vittore Carpaccio, Cipriani parce que la couleur de la viande crue se rappelait les couleurs vives des peintures du peintre, dont des œuvres a eu lieu à cette époque dans une exposition Palazzo Ducale Venise.[4][5] Selon le cadre de Carpaccio qui inspire Cipriani serait la Prédication de saint Etienne (Musée du Louvre, Paris).[6]

Carpaccio (gastronomie)
carpaccio de morue sel
Carpaccio (gastronomie)
Carpaccio branzino.

« Si vous la viande crue en filets naturellement fraîche et les couper en tranches comme une lecture de jambon, ici (avec l'ajout d'un peu de sauce) Carpaccio. Avec la tricherie Carpaccio sont interdits. Son secret est pleinement révélé, nu comme maman a fait. Pour cela, ne reconnaissant pas beaucoup de qualités, je n'aime pas les Français, qui préfère plutôt les aliments masqués. Comment le carpaccio? Aux médecins comtesse Amalia Nani Mocenigo qu'ils avaient commandé un régime très restreint. Il ne pouvait pas manger viande cuite et ainsi, pour lui faire plaisir, je pensais à couper un fil très mince. La viande elle-même était un peu fade; mais il y avait une sauce très simple d'appel universel pour sa capacité d'adaptation à la viande et le poisson. Je mets une pression sur le fil et, en l'honneur du peintre dont cette année à Venise a beaucoup parlé du fait des spectacles et aussi parce que la couleur du plat rappelé certaines couleurs de l'artiste, j'appelais Carpaccio. »

(Giuseppe Cipriani, "Le coin du bar de Harry« 1978)

autres préparations

en cuisine piémontaise il est un plat traditionnel très similaire, la la viande crue Albese (Considérées que comme un démarreur et non également d'une seconde plaque), qui se compose de boeuf cru, enrichi avec une marinade d'huile d'olive, fromage parmesan ou truffe blanche.

Le carpaccio de poisson

Une autre préparation de ce type est le Carpaccio de poisson, où les tranches de viande sont remplacées par de fines tranches de filet de poisson cru, le plus souvent espadon, morue, thon rouge ou le saumon, assaisonné avec de l'huile d'olive tout, le sel et le poivre, ou même avec un marinage.

Le terme « Carpaccio » est également utilisé pour indiquer des recettes pour des plats chauds. Tel est le cas par exemple de Carpaccio poulpe, dont la recette pour le carpaccio de poulpe cuisson avant la procédure de préparation.

notes

  1. ^ (FR) Bar Harry, Venise, guardian.co.uk, le 11 Novembre 2001. Récupéré 22 Mars, 2014.
  2. ^ (FR) ALIMENTATION; LA RENAISSANCE CARPACCIO, Le New York Times Magazine 1 Juin 1986. Récupéré le 4 Septembre 2016.
  3. ^ (ES) La condesa y el carpaccio, Amalia Nani Mocenigo (Siglo XX), sandraferrerv.wordpress.com, 11 août 2016. Récupéré le 4 Septembre 2016.
  4. ^ Carpaccio, treccani.it. Récupéré 22 Mars, 2014.
  5. ^ l'histoire de Carpaccio
  6. ^ l'histoire de Carpaccio en français

Articles connexes

  • tartare
  • La viande crue Albese

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