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carasau pain
Carasadu4.JPG
carasau pain
origines
Lieu de naissance Sardaigne Sardaigne
région barbagia
Zone de production barbagia, Sardaigne centre-Nord
détails
catégorie plat unique
reconnaissance P.A.T.
secteur produits de pâtes fraîches et de la boulangerie, pâtisserie, biscuits et confiseries
 

la pain carasau, Carasatu, carasadu, crasau ou Pain « et coupe (Ce qui diffère dans la forme et la texture), est un exemple typique pain Sardaigne, originaire de barbagia et se propager dans la Sardaigne, connu par son nom italien musique carte (ou papier musique) Pour sa croustillance caractéristique qui rend la mastication forte[1].

Le mot sarde vient du verbe carasare, ce qui signifie que le grillage. au cours de il sait carasadura le pain est mis dans le four pour la cuisson finale: que la cuisson rend croustillante.[2][3].

ingrédients

Les ingrédients de base sont levure, sel, eau et farine blé dur.

Les deux principaux types de pâte sont: une faite de fine farine de blé, la plus belle et consommée par les familles les plus riches; l'autre, de farine d'orge ou de son, sombre, consommée par les pauvres.

Les différentes phases de la panification d'appel il sait hotta ou il sait écraser

Sa Cotta est le nom sarde avec lequel il est indiqué toute la préparation et la cuisson du cycle de pain [4]. Jusqu'à il y a quelques décennies, il était un vrai « rituel de la famille et le quartier[5] impliquant au moins trois femmes, des amis ou des parents qui dans le changement d'huile et de ricotta ou qui l'aide simplement aller et venir [6]. Voici les différentes étapes:

S'inthurta

S'inthurta Elle est la première phase du processus et se produit avant le lever du soleil. La levure préalablement dissous dans l'eau chaude est mélangée avec la farine tamisée (sedattu) Et malaxés dans un appel armoire en bois dans les différentes variantes de la Sardaigne iscivu, LACU, lachedda, ou à l'intérieur d'un bassin d'argile (tianu, pétrir). Il existe de nombreuses variantes sur la préparation de la pâte, le traitement et la cuisson du pain, des variantes qui déterminent les nuances de la saveur, la légèreté de la pâte, la taille de la même, et selon les traditions anciennes de la famille ou des festivals [7].

pourrir ou hariare

Au cours de cette deuxième phase, la pâte est travaillée avec vigueur sur la table (sa mesa pro sur le pain, il sait mesitta), Dans le passé, pas loin, même à genoux dans la même armoire. Les pâtes fraîches est pressé, à plus grande échelle avec la pression des poinçons et rembobinée sur lui-même, avec l'addition d'eau est manipulée avec une force (ammoddigare) Pour obtenir une pâte lisse [8]. A partir de ce stade, il dépend beaucoup du succès du pain et sa durée est différente pour les nombreuses variétés. pour la carasau ou d'autres pains de blé dur, vous devez continuer aussi longtemps que plus la pâte est bien travaillé, plus le résultat sera perceptible. Cette étape est très fatiguant et souvent les femmes sont aidés par des hommes [9].

carasau pain
Le pain carasau Galtellì

peser

La phase est appelée levante peser (Lift). La pâte malaxée est bien placé dans des récipients spéciaux, tels que des bols en terre cuite ou en Barbagia intérieur Malune liège, bien recouvert de tissus de laine. Laisser reposer la pâte pendant que vous préparez les outils pour passer aux prochaines étapes.

Orire, sestare

Une fois qu'il a trouvé le début de la montée, il faut diviser la pâte ensemble en contact régulier (sestare, orire), Qui sont arrondis, farinée et stockés dans des paniers spéciaux (còrvulas, canisteddas) Enveloppé dans les plis de tissus de laine ou de lin pour les faire reposer (pasare) Et pourtant, de sorte que la levure peut se poursuivre.

Illadare

Au cours de cette phase, la pâte de travail avec de petites tiges de roulement en bois (canneddos, cannones) Et au moyen des doigts de la main, infarinandola en continu, l'aplatissant et en expansion pour former les disques (sas tundas) A partir du diamètre variable selon les endroits. Obtenu le diamètre et l'épaisseur désirée, ils sont déposés sur les plis de tissu de laine spécial appelé Pannos de ispica ou tiazas. Ce sont des chiffons spéciaux, même dix mètres de long et 50 cm de large. habituellement bobines sont nécessaires, mais au moment de leur utilisation est déroulent progressivement première vers la droite sur une distance de 50 cm, et - une fois la pâte déposée sphérique (il sait tunda) - à gauche, pour le couvrir complètement, permettant ainsi à un autre fichier sur le dessus du pli, et ainsi de suite dans une succession de plis jusqu'à ce que le déroulement complet. Ils sont ensuite mis de côté et recouverts de couvertures. chaque pannu de ispica ou tiaza, en fonction de sa longueur, il peut contenir jusqu'à vingt tundas qu'ils sont ainsi faciles à transporter.

cochère

pour la four vous utilisez bois de chêne ou olive. Une fois introduit est placé au centre du four. Après avoir allumé le feu (inchendya de su Furru), Qui se produit généralement lors de la préparation des feuilles minces et sphériques de la pâte, le four commence à chauffer et atteindre une température (trempe de Furru) 450-500 ° stable. La phase de la cuisson des pains a lieu après que les cendres ont été poussés sur un côté au moyen d'une boule de fer (notammentPalitta « et Furru) Et le plancher du four avec un balayage de balai spécial (iscovulos, ishopiles). Lorsque la personne concernée se sent four assez chaud, commencer la première phase de cuisson. D'une tiazza Il est retiré une tunda et par l'intermédiaire d'une lame en bois de forme arrondie afin de mieux contenir appel Pelle « et Linna ou pelle lada, introduit dans le four pour la première cuisson [10]. La forte chaleur gonfle la feuille en peu de temps pour former une boule. L'air à l'intérieur commence à se dilater, ce qui provoque la séparation des deux couches. Selon les traditions locales de tours ou moins, et on a doucement la lame en bois laminé pour faciliter l'homogénéité du renflement poussant la vapeur vers les parties non encore détaché [11]. Pas toujours la bosse est inégale.

mettre en déroute ou calpire

Une fois que le disque de pâte cuit au four, les deux faces maintenant individuelles sont séparées (arracher, calpire ou moulin) Avec le couteau, rapidement, peut-être avant que l'air sort de quelque fissure ou devenir trop petit en volume et feuilletée pour le refroidissement effondrement [12]. Cela prend la compétence et qui traite (il sait FRESADORA) Devrait être prudent, car la pâte est très chaude et émet de la vapeur; boiter aussi, il peut arriver que les deux parties (sos pizos) Empêche riattacchino séparation adéquate (Fraisage sur le pain, aberrer à pizos). Pas toujours elle réussit surtout quand le four a atteint la bonne température (ou ne peut pas le tenir), ou si la hausse ne suffit pas. Les disques (sos duos pizos), Qui représentent le produit final ont une face lisse (celui qui était à l'extérieur du gâteau) et un rugueuse (le côté intérieur de la fougasse original). Le pain obtenu à partir de la première cuisson et séparé en deux couches minces est appelée pain lentu, pain Modde ou pain cruhu, et possède la caractéristique d'être assez élastique pour ne pas casser facilement, peut également être plié ou enroulé à volonté, une fonction qui va retrouver après la carasatura que par immersion dans l'eau. Il peut également être consommé immédiatement et le goût est tout aussi précieux, mais contrairement à la carasau Il ne se prête pas à une longue conservation. Si le pain doit être transporté, à ce stade, grâce à son élasticité, la feuille peut être pliée en deux pour former un croissant, ou encore pliées par un quart afin d'adapter aux conteneurs, et remettre au four avec cette nouvelle forme pour grillant . Après la séparation, sos pizos Ils sont empilés dans des paniers et que lorsque tous les tundas sera cuit est passé à l'étape suivante.

carasare

Avec l'achèvement de la première cuisson, habituellement au début d'après-midi après l'arrêt pour le déjeuner, nous procédons à la deuxième lot nécessaire pour compléter l'ensemble du processus. sos pizos un par un sont mis dans le four pour la cuisson finale (sa carasadura). Selon les goûts des familles, les feuilles sont laissées dans le four pendant une période plus ou moins longue; généralement ceux qui prennent une couleur plus foncée sont les rôtis et ont une teinte de goûts différents des autres plus claires et moins toastées. Comme les feuilles hors du four, sont empilées (Piras de pain) Dans les grands paniers de Asphodel (isportas). ces caractéristiques Piras Ils sont souvent élevés jusqu'à un mètre, sont enveloppés dans un tissu spécial et est placé sur le dessus d'un poids, habituellement dans une planche de bois ou de forme ronde des tissus de manière à presser un peu les feuilles.

carasau pain
carasau pain

consommation

le pain carasau Il est consommé à bien des égards. Sec, à savoir le naturel (pain trocheddu) Accompagne les goûts salés et sucrés goûts en abondance.

L'un des modes de consommation les plus courantes se fait par le saupoudrage ou une immersion rapide dans l'eau (pain infustu), Passage qui retourne à l'humidité feuille mince et par conséquent la douceur nécessaire pour être enroulé autour de la charcuterie et les fromages ou être associée à d'autres companatico. Même humide, le pain carasau continue d'avoir la capacité d'absorber des liquides avec lesquels il entre en contact. Cette caractéristique est exploitée pour l'utiliser sous les plats juteux tels que la viande rouge saignante, ou tout au moins les aliments qui libèrent des huiles ou des graisses (de porc aux légumes). Pour humide, vous devez faire glisser l'eau uniquement du côté interne et rugueux de la feuille, puis de vider immédiatement le même tenant quelques instants dans une position verticale; Si le pain est trop humide est considéré comme un véritable Barbaricino le long des lignes de pâtes trop cuites.

Les grandes miettes qui restent invariablement pour diviser les feuilles sont appelées collectivement « farrutta », pistitzu ou frichinadura et l'un de leurs utilisations typiques, qui, par ailleurs, permet de ne pas perdre les restes, il est en café au lait.

le pain guttiau

le pain guttiau (en Sardaigne égoutté, dispersé) Est une préparation de pain carasau. Une pâte est humidifiée avec quelques gouttes d'huile, le sel et légèrement grillées au four ou sur le gril; guttiau le pain est également produit industriellement.

le pain frattau

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: pain frattau.

Une préparation typique plus complexe est celui de la pain frattau, qui prend l'apparence semblable à un lasagnes. Dans ce cas, le papier de musique est plongé pendant une courte période dans l'eau bouillante salée, puis être placé sur la plaque, des couches alternées de sauce tomate et du fromage râpé (d'où le nom), avec l'ajout possible d'un œuf poché cuit dans stess'acqua.

Post-scriptum « Le pain frattau » est, dans la pratique, une méthode pour utiliser au mieux les miettes de pain carasau (sa de frichinìa de pain). Ou, pour mieux dire, une fois que vous ne jetez rien de suite, de sorte que les miettes ont également été réutilisés de cette façon.

notes

  1. ^ « Carasau sur [...] appelé » papier musique « parce qu'il croquante et pas de pain. » Eduardo Blasco Ferrer, Ello Ellus, la grammaire de la langue sarde, et. Polyèdre, 1994, p. 437.
  2. ^ ...Nau de su pani de bur COTU, intraidhu dans le Forru un'àtera borta peu Dhu faire àrridu ...., à-dire (en italien): ledit pain coupeur cuit, mettre au four à nouveau pour porter un toast il (Dhu do àrridu)
  3. ^ DitzionariuOnline - Dictionnaire de Sardaigne, ditzionariu.org. Récupéré le 27 Novembre, 2013.
  4. ^ Dans ce film des années soixante, il est dit il sait écraser à Oliena, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  5. ^ Eduardo Blasco Ferrer, Ello Ellus - Grammaire de la langue sarde, Poliedro 1994 p.495
  6. ^ Dans ce document, il y a une description des différentes étapes de la transformation, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  7. ^ Footage sur la boulangerie dans les traditions de Orgosolo, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  8. ^ Loceri, événement antique Artisanat: traitement des pâtes, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  9. ^ Dans ce livre, en format PDF, à la page 93 est décrit et documenté des images avec les différentes phases de fabrication du pain (PDF), De Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  10. ^ Dans ce toutes les différentes lames utilisées pour cuire le pain carasau, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  11. ^ Dans cette image nous voyons la bosse de la feuille circulaire en raison de la cuisine, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.
  12. ^ Dans cette image, un « » FRESADORA « » dans l'acte de diviser les deux feuilles, sur Sardaigne Bibliothèque numérique, Région autonome de Sardaigne. Récupéré 24 Novembre, 2009.

bibliographie

  • Pani, la tradition et les perspectives de la boulangerie en Sardaigne, par Paolo PIQUEREDDU et Anna Pau, éditions Ilisso, Nuoro 2005 - ISBN 88-89188-54-5
  • Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Le carasau. Les histoires et les recettes d'une ancienne tradition de l'île, éditions Graphe.it, Perugia 2014 - ISBN 978-88-97010-62-3

Articles connexes

liens externes

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