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boulettes de viande
Boulettes de viande avec compotes piselli.JPG
L'une des nombreuses variantes du plat: boulettes de viande en sauce avec des pois et pepperoni
origines
Lieu d'origine Suède Suède
Norvège Norvège
Danemark Danemark
Italie Italie
propagation monde
détails
catégorie seconde plaque
ingrédients viande
chapelure
œufs
épices
variantes voir variantes
 
boulette de viande
boulettes de viande traditionnels allemands Königsberger, en sauce câpres.

la boulettes de viande Ils sont généralement un plat en viande, des légumes ou du poisson, épices et arômes malaxés dans les jaunes d'œufs, les miettes de pain et la farine et servi à table comme un second débit. Une fois préparée, la pâte, si elles ont peu à peu pris que de petites portions, broyés et traités à la main, atteignent la forme arrondie caractéristique. la boîte cuisinier compotes, four ou frit.

histoire

boulette de viande
Basilique patriarcale de Aquilée, Camerlingue dont, au XVe siècle, Maestro Martino de Côme était chef personnel.

Jusqu'au XIVe siècle, livres de cuisine il n'y a aucune trace du mot « purpetta » figurant dans XVe siècle grâce à Libro de Arte Coquinaria de Maestro Martino, cuisinier alors camerlingue patriarche de Aquilée.

Dans le chapitre I de ce livre - écrit en la langue vernaculaire - l'auteur Délimite, à son avis, les meilleures façons de cuire différentes coupes de viande provenant d'animaux différents. Entre autres choses, il écrit: « [...] la chair de veau, zioè le front de pecto est allesso bono, et longe rôti, il et le cuit dans des boulettes de viande. [...] De la viande de cerf est la partie denanzi de bonne Lardieri dans un bouillon, filet rôti si potono faire, et le Cosse sont l'os pastel sec ou boulettes de viande ".[1]

Dans puis décrivent la préparation de ce qu'il appelle boulettes de viande, Maestro Martino, cependant, semble faire allusion à un plat que nous, aujourd'hui, appellerions cracher paquet. Dans tous les cas, l'histoire de la littérature cuisine italienne, c'est la première recette en dédié spécifiquement aux boulettes de viande jamais: « Pour faire des boulettes de viande de veau ou autre de bonne carne.In avant le décollage de viande maigre et de la Cossa le couper en tranches fines et Longhe et battez plus d'un Tagliero ou d'une table avec la Côte couteau, et enlever le sel et le fenouil pesto et Mettre au-dessus de la tranche de viande ferme. DAPOI retirer de petrosimolo, Maiorana et de bon et lard battu ces choses ensemble avec quelques bonnes épices, et activement ces choses dans la tranche dicta. DAPOI involtela étagé et les Polla pour cuisiner avec les épices. Mais pas trop Lassare un trou de vouloir feu »[2].

Les boulettes de viande selon l'Artusi

boulette de viande
frikadeller danois juste cuit.
boulette de viande
aubergine Meatball
boulette de viande
Boulettes de viande à mammolese, préparé avec du porc, typique de la Calabre
boulette de viande
Pellegrino Artusi (1820-1911)

Pellegrino Artusi, dans son manuel classique La science de la cuisine et l'art de bien manger (1881), Il nous présente les boulettes de viande: « Ne pensez pas que j'ai la prétention de vous apprendre comment faire des boulettes de viande. C'est un plat que tout le monde sait faire en commençant par l'âne, qui était peut-être le premier à donner le modèle à l'humanité. Je veux dire que de dire comment ils doivent être préparés par une personne avec de la viande bouillie avancée; alors si vous voulez faire plus de viande simples ou crus, vous n'avez pas besoin d'autant d'assaisonnement. Hacher la lunette de colle bouilli et haché en dehors d'une tranche de matière grasse et de jambon maigre à elle unir à la même chose. Saison avec le fromage parmesan, le sel, le poivre, l'odeur d'épices, de raisin de raisins, noix de pin, des cuillerées de gelée, faite avec une mie de pain cuit dans un bouillon ou de lait, attachement du composé avec un œuf ou deux en fonction de la quantité. Former tant de balles dans le volume d'un œuf, aplatis aux pôles comme le globe terrestre, panatele et les faire frire dans l'huile ou le saindoux. Puis, avec un sauté de l'ail et le persil et la graisse à gauche dans la couche de moule dans un plat allant au four, les ornant avec une sauce d'œufs et de citron aigre ".

Au-delà de l'amende sauce fricassée Artusi qui nous pousse à assaisonner le plat, ce document nous rappelle que, au moins dans certaines périodes historiques, les boulettes de viande ont aussi un moyen de recycler les restes de viande, en particulier la bouillie. Le nous permet de haché et mélanger « cacher » les ingrédients d'origine, nous ne laissant que de savourer le goût final. Comment est-il arrivé à d'autres soi-disant « mauvaise alimentation », même les boulettes de viande ont connu leur évolution, devenant ainsi un plat en soi, l'achat d'ingrédients spécialement préparés et en évitant de recycler presque complètement les restes. Aujourd'hui, la priorité première des matériaux « riches », tels que: viande frais émincé, Parmigiano râpé jambon ou mortadelle (Toujours déchiqueté); ou est préparé avec le poisson (Par exemple, morue), Ou légumes.

étymologie

L 'étymologie le terme « boulette » est, aujourd'hui encore, pas tout à fait clair. Selon certaines interprétations, il pourrait provenir français paupière (paupière) Parce que nous voulons identifier, dans leur préparation, un mouvement des mains semblables à celle des paupières quand il est fermé pour protéger yeux. Toutefois, compte tenu - comme il le dit Maestro Martino - les boulettes de viande ont été à l'origine ne se fait pas avec de la viande hachée et donc il n'y avait pas de manuel particulier auquel vous pouvez connecter le mot paupière, il est plus probable que l'étymologie est d'identifier le type de viande une fois privilégié pour ce plat: le plus tendre de coupe veau ou cerf, qui est, pâte à papier.

variantes

boulette de viande
une variante chinois Meatball à la fois la viande de poisson.
boulette de viande
Une plaque de boulettes de viande suédoises (köttbullar).
boulette de viande
soupe nouilles indonésien avec boulettes de viande basko.
boulette de viande
Almondigas philippines.
boulette de viande
Klopsy avec purée de tomates de Pologne.
boulette de viande
Une grande boulette de viande bulgare, la tatarsko kufte
  • en afghanistan, boulettes de viande sont consommées comme un plat traditionnel ainsi que diverses soupes maison. Récemment grilles sont également ajoutés comme garniture de pizza.
  • en Albanie Ils sont servis frits et sont appelés qofte të fërguara. En préparation, il est également ajouté à la feta.
  • en Autriche, Ils sont des appels à la place Fleischlaibchen ou Fleischlaberl.
  • en Belgique, boulettes de viande sont indiquées comme ballekes ou bouletten en Flandre, Ils sont généralement préparés avec un mélange de bœuf et de porc combiné avec de la chapelure et les oignons en tranches. Il y a beaucoup de variations en fonction du mélange de viande ou de légumes utilisés.
  • en cuisine chinoise boulettes de viande (en particulier dans la cuisine traditionnelle Shanghai) Sont généralement préparés avec du porc et cuit à la vapeur ou bouilli, avec l'ajout de sauce de soja. Ce type de boulettes de viande sont particulièrement importants et sont appelés tête lion, avec un diamètre de 5 à 10 centimètres. variantes plus petites sont appelées boulettes de porc et ils sont utilisés pour les soupes. Une variante de la cuisine Cantonais, la raviolis à la vapeur, Ils sont préparés avec du bœuf et sont servis dans le cadre de la cuisine dim sum. Les plats sont similaires boulettes de boeuf et Boulettes de poisson, ce dernier préparé avec du poisson préalablement séché et réduit en poudre. dans le nord Chine boulettes de viande de la forme irrégulière préparée avec de la viande hachée et la farine sont frits par immersion et servis dans cérémonies spéciales.
  • en Danemark boulettes de viande sont connus sous le nom frikadeller et sont préparés avec du porc, parfois aussi le veau, les oignons, les œufs, le sel et le poivre, puis être transformé en pallette généralement écrasés. Ils sont ensuite frits dans une poêle dans le beurre ou la margarine.
  • en Finlande Au contraire, ils sont appelés lihapullat et ils sont préparés avec du bœuf, du porc et parfois même renne, combinée avec de la chapelure trempées dans le lait et les oignons finement hachés. Ils sont aromatisés avec poivre blanc et le sel, avant d'être servi avec des pommes de terre bouillies, confiture de canneberge (Lingoberry) et parfois concombres saumure.
  • en cuisine allemande boulettes de viande sont appelés Frikadelle, fleischpflanzerl, bulette ou Klopse. L'une des variantes les plus connues sont Königsberger Klopse (ou boulettes de viande Königsberg) Préparés avec anchois ou hareng sautées et servi avec sauce câpres.
  • en Grèce boulettes de viande sautées sont appelés keftedes (κεφτέδες) Y compris, en plus de bœuf haché, les oignons et même des feuilles menthe. Les boulettes de viande sont cuits à la place des appels yuvarlákia (γιουβαρλάκια: Le mot turc Yuvarlak, ce qui signifie « rond ») et comprennent, parfois de petites quantités de riz.
  • en Iran types de galettes sont multiples. Si elle est cuite au four sont appelés kufteh ( "Ground" dans langue persane). Si frit (généralement très petites) sont appelés kal et gonjeshki (Littéralement « tête moineau« ). Les deux types sont consommés ensemble avec du pain ou du riz iranien et sont généralement épicés ou aromatisés avec herbes. la kufteh, en particulier, il peut contenir des oeufs durs ou fruits secs dans le mélange de viande.
  • Italie, par extension, la « boulette » fait également référence à toutes les balles similaires contenant des ingrédients autres que la viande, tels que boulettes de viande riz, la boulettes de viande homard ou boulettes de viande aubergine.
  • en Indonésie boulettes de viande sont appelés basko et il est généralement servi dans des bols ou des tasses comme la soupe, avec nouilles, beancurd (Un type de tofu), Les œufs, Siomay (Viande cuite à la vapeur) et wonton croustillant. la boulette de viande basko est cuit dans toute l'Indonésie de manière souvent différentes, toutefois des variantes seulement bakso et bakso Malang (Des villes de seulement et Malang) Sont les plus répandus et les notes. du pourcentage élevé de musulmans en Indonésie, boulettes de viande sont généralement préparés avec du bœuf, parfois mélangé avec de la viande poulet.
  • en cuisine japonaise il y a hanbāgu une sorte de boulette /hamburger préparé avec du boeuf, panko (Chapelure) trempées dans le lait et les oignons hachés faire sauter. Ils sont consommés ensemble avec une sauce préparée avec ketchup et sauce Worcester.
  • en Norvège sont appelés kjøttkaker ( « Tarte à la viande » littéralement) et le rappel frikadeller Danois. Cependant, la préparation implique l'utilisation de « maigre » (c.-à-seule une partie du bœuf haché maigre) boeuf. Ils sont servis avec des pommes de terre cuites, sauce, confiture d'airelles, et parfois pois bouillie ou oignons caramélisé.
  • en Philippines boulettes de viande sont appelés almondigas ou bola-bola et il est généralement servi dans une soupe et du riz vermicelle appel misua avec ail grillé jambières porc.
  • en Pays-Bas boulettes de viande sont appelés gehaktbal et ils sont généralement servis avec des pommes de terre cuites et les légumes cuits. Cette combinaison a été l'un des plats les plus populaires en Allemagne depuis de nombreuses années.
  • en Pologne venir au lieu préparé le pulpety ou klopsy (Pulpet et Klops un singulier) Et pulpeciki (Littéralement « petit pulpety« ). Ils sont servis avec une variété cuits de sauces (comme la sauce tomate, salsa sauce ou de la sauce champignons) Et servir avec des pommes de terre, de riz ou à un typique bouillie local nommé Kasha. La préparation implique généralement l'utilisation de saveur de la viande maigre, combinée avec des oignons et des oeufs, la chapelure trempée dans du lait ou de l'eau. Ils peuvent être soit sphérique qui a écrasé. Ce dernier, dans divers pays, sont considérés de la même façon que hamburger. Habituellement cuit, frit variante est appelée mielony (abréviation de kotlet mielony - littéralement "escalope hachée « ) et est préparé en grandes quantités industrielles et vendues dans les supermarchés.
  • en Portugal et Brésil boulettes de viande sont appelés almôndegas et ils sont habituellement frits et servis avec du riz.
  • en Roumanie sont appelés chiftele ou pârjoale et ils sont habituellement frits par immersion et préparés avec du porc ou de la volaille, la chapelure humidifiés et l'ail. la chiftele Ils sont plus petits et contiennent une quantité plus faible de viande. Une variante plus simple est plus grossière et utilisé pour préparer une soupe aigre typique de la région, ciorba de perisoare.
  • en Espagne et Amérique latine boulettes de viande sont appelés Albóndigas, qui est dérivé de 'arabe al-bunduq (Sens de noisette, ou, par extension, un objet rond). la Albóndigas en fait, ils sont originaires comme un plat arabe ou berbère, importé en Espagne au cours de la période de colonisation musulmane. Il est généralement servi en entrée ou comme plat principal, accompagné de sauce tomate.
  • en Suède les boulettes de viande sont les nationaux et sont appelés à plat köttbullar. Sont préparés avec un mélange de porc, de boeuf et de veau parfois, mie de pain humectées dans le lait, les oignons frits finement haché, le bouillon de viande et, selon certaines recettes, même crème épaisse. Ils sont aromatisés avec poivre blanc, piment et le sel[3]. Ils servent, comme en Finlande, avec une sauce sauce, pommes de terre cuites, confiture d'airelles, et parfois des cornichons.
  • en Royaume-Uni vous faites cuire pédé, petites boulettes de viande épicé à base de porc, en particulier les cœur, la foie et bacon (O lard) animal. ils sont ajoutés herbes pour aromatiser et parfois mie de pain.
  • en États-Unis boulettes de viande sont appelés boulette de viande (littéralement boule de viande) Et sont servis ensemble à la plaque Italo-américaine boulettes de viande et spaghetti. Dans le sud des États-Unis, la préparation est légèrement différente, offrant une plus grande utilisation des épices dans le mélange de viande et d'une plus grande taille de la boulette. Une autre variante est la boulettes de viande de porc-épic ( « Boulettes de viande porc-épic ») qui implique l'utilisation du riz au stade de la préparation.
  • en Hongrie, en fonction de la zone de production, les boulettes de viande sont appelés fasirt (fɒʃirt) ou fasirozott (fɒʃirozotː) Les deux provenant probablement dall'austro-germanique faschierte Laibchen, mot qui indique avec précision les boulettes de viande. Une variante préparée avec le foie, la májgombóc, Il est consommé soupe.
  • en Viêt-Nam boulettes de viande, des appels thịt viên, Ils sont utilisés comme ingrédient pour la phở. Il est très courant, sinon, la cuisson des galettes avec la sauce tomate, les oignons finement hachés et pepperoni. en Bun Cha (Spécialités vietnamiennes faites avec des nouilles de riz), les boulettes de viande sont grillés (Cha) Et ajouté aux nouilles de riz (Bún) Avant d'être immergé dans une sauce à base de poisson aromatisé à la vinaigre, sucre, l'ail et Chiles.

expressions idiomatiques

le mot petit pâté offres langue italienne Aussi agréable une grande variété d'interprétations.

  • Faites quelqu'un pour Meatball, ou, faire des boulettes de viande de quelqu'un, en plaisantant, cela signifie que nous déchiqueté, mauvaise forme, à la fois physique et moral; dans un contexte sportif, il signifie avoir balayé sur lui.
  • La boulette de viande peut également indiquer un pilule empoisonnée administré à un animal afin de le supprimer. Vous pouvez également utiliser la pleine expression « cadeau empoisonné », cependant, dans le contexte spécifique, des phrases comme « Quelqu'un a jeté les chiens boulettes de viande », Ils peuvent être considérés comme suffisamment éloquent.
  • l'expression calice empoisonné trouve l'espace dans la langue de la politique. Il peut arriver que, parmi les adversaires, vous vous battez également au son de « louange », qui, cependant, ne produisent pas un effet positif, mais au contraire, sont susceptibles de mettre une mauvaise lumière sur ceux qui les reçoivent. Au niveau régional, comme dans certaines régions de province de Cosenza (Calabre), Boulette (purpetta, en dialecte) est le symbole de la logique de mécénat derrière la politique sud avant et pendant la période électorale, une faveur, un emploi ou un contrat, peut devenir une puce de négociation avec les votes. La boulette de viande est donc une sop donnée par la politique ou les pouvoirs que l'électeur afin de le maintenir en l'état de besoin jusqu'à la prochaine élection quand sera nécessaire une nouvelle boulette de viande. Plus particulièrement, la boulette avec élastique est la boulette de viande qui est promis avant l'élection, mais est ensuite rejetée.
  • Dans les régions de la Sicile occidentale, en particulier dans le Trapani, il est utilisé l'expression « » Un Pupette de phares « (Ne faites pas de boulettes de viande) pour indiquer à la personne que vous parlez pour éviter d'avoir des attitudes de supériorité.

notes

  1. ^ « [...] Le veau, qui est, la poitrine avant, est bien bouilli, rôti de longe et boulettes de viande cuisse. [...] De la chair de cerf, le front est bon dans un bouillon de lard, longe de rôti que vous pouvez faire, et la cuisse est bonne croûte ou boulettes de viande ". (Italianisation par: Maestro Martino de Côme, Libro de coquinaria arte, XVe siècle)
  2. ^ « Pour faire des boulettes de viande de veau ou d'autres viandes de qualité. D'abord, vous obtenez la viande maigre de la cuisse et les couper en longues tranches fines et les battre plus d'une planche à découper, ou une table, à l'aide de la côte de couteau. obtenir sel et fenouil sol et les mettre sur ladite tranche de viande. Ensuite, prendre la persil, marjolaine et bon lard et émincer ces ingrédients ensemble et en ajoutant quelques bons épices, et frottis ce mélange sur la tranche de veau. Puis rouler la tranche avec tout son contenu et de le mettre à la broche pour cuisiner. Mais ne laissez pas sécher trop près du feu ». (Italianisation par: Maestro Martino de Côme, Libro de coquinaria arte, XVe siècle)
  3. ^ Widenfelt, Sam, Alimentation suédoise, Göteborg, Suède Esselte 1956.

bibliographie

  • Maestro Martino de Côme, Libro de Arte Coquinaria (XVe siècle).
  • Pellegrino Artusi, La science de la cuisine et l'art de bien manger (1881).

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