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lécithine
une phosphatidylcholine, la (R) -1-oléoyl-2-palmitoyl-phosphatidylcholine

le terme lécithine Il indique une classe de composés chimiques présents dans les tissus animaux et végétaux (en particulier le jaune d'œuf).

Ces substances se trouvent sous forme de liquide ou solide, et prennent la couleur variables du jaune au brun foncé.

histoire

Le terme « lécithine » (du grec λεκιθος, lekithos) Signifie « jaune d'œuf » et a été introduit pour la première fois en 1850 dans la revue "Journal de Pharmacie et de Chimie" par le chimiste français et pharmacien Maurice Gobley, qui a isolé la lécithine du jaune d'oeuf en 1846 et plus tard par d'autres tissus biologiques, tels que le sang veineux, la bile, des tissus du cerveau humain, les œufs de poissons, moutons et le cerveau de poulet. En outre Gobley il doit la découverte de la structure de phosphatidylcholine.

composition

Du point de vue chimique, une lécithine est une phosphatidylcholine, une fosfogliceride[1] dans lequel l'acide phosphorique est estérifié avec le choline.

La lécithine dans la nature

Lécithine existe en premier lieu en tant que substance corporelle, en tant que composant de cellules végétales et animales. Les cellules sont entourées d'une membrane externe, la membrane cellulaire appelée, uniquement composé de phospholipides. Les sources naturelles les plus riches de la lécithine de soja sont (de 1,48% à 3,08%), suivi par l'arachide (1,11%), le foie de veau (0,85%), la « avoine (0,65%), le blé (0,61%), et les oeufs (0,39%). Parmi les produits finis ayant la plus forte teneur en lécithine comprennent la poudre de jaune d'oeuf (14-20%), de jaune d'oeuf (10.07%), de germe de blé (2,82%), de l ' huile de soja (1,8%) et du beurre (1,4%). L'huile de soja a le contenu de la lécithine et des phosphatides le plus élevé parmi toutes les huiles végétales, qui contiennent une moyenne de 0,5%. Contrairement à phosphatides des animaux, y compris phosphatides de soja, il est pas présent cholestérol. Dans la nature, la lécithine peut être extraite chimiquement (à l'hexane) ou mécaniquement à partir d'huiles végétales, en particulier l'huile de soja. La lécithine ne sort pas de la graine en tant que telle, mais de l'huile. Le procédé d'extraction peut être résumé dans les étapes suivantes: les graines de soja sont lavées, pelées, transformés en flocons (par passage entre deux rouleaux mécaniques) dans le but d'augmenter l'aire de surface et de faciliter l'extraction ultérieure, ce qui se fait habituellement en utilisant de l'hexane . L'hexane extrait de l'huile de graines avec de la lécithine. On obtient de cette façon deux matières premières importantes: le son de soja et l'huile de soja, dans un rapport 20: 80. Le pétrole brut contient des corps gras: les vitamines E (liposolubles) et des phospholipides (lécithine). La farine est séchée pour éliminer le résidu de solvant et est ensuite utilisé dans l'élevage des animaux. Le pétrole brut est soumis à un processus de raffinage afin de réduire la saveur forte et minimiser sa tendance caractéristique à former des sédiments, afin de trouver l'industrie alimentaire. Au cours du processus d'affinage, appelé dégommage, la lécithine est séparé de l'huile par agitation: ajouter de la vapeur ou de l'eau chaude (environ 70 ° C) d'huile. L'eau se lie à la lécithine et l'émulsion résultante est agitée pendant 10-60 minutes, jusqu'à ce que les phosphatides hydratant, forment une masse insoluble dans l'huile, qui est séparée de celle-ci au moyen d'une centrifugation. La masse séparée est séchée lentement à de basses températures, pour obtenir le premier produit brut industriel: lécithine de soja brutes. La lécithine brute est encore un bruno-massa sombre, plastique et tenace. Il contient 65-70% de phosphatides et 30-35% d'huile de soja. A utiliser dans l'industrie alimentaire, il est nécessaire de le soumettre à d'autres traitements: le séchage, la filtration, désodorisation, et parfois pulvérisation. Avec ce traitement à plusieurs étages concentre la lécithine, l'obtention de 98% de lécithine (pur des phosphatides ou des phospholipides). Le produit final est une poudre qui peut être réduite à usiner pour obtenir un produit granulé.

Lécithine dans l'alimentation

De nombreuses études ont montré différentes propriétés de la lécithine: ceci, ainsi que des acides gras poly-insaturés, est l'antagoniste le plus important du cholestérol; environ 60% des acides gras de la lécithine est formé à partir d'acide linoléique. La lécithine est utile dans le traitement des maladies du foie, grâce à ses composants de choline et l'inositol lipotrope. L'équilibre harmonieux de la lécithine, les acides biliaires et de cholestérol dans la bile est une condition importante pour prévenir la formation de calculs biliaires. En outre, il a été montré comment la lécithine a une influence positive sur la performance physique et sur les processus de récupération de l'organisme; par des études il a montré un effet favorable sur la relation entre les émissions de dioxyde de carbone et la consommation d'oxygène, une absorption de l'oxygène à des pulsations cardiaques considérablement plus élevée, en particulier dans la plage de périodes, et une aide efficace dans les intervalles, conçu comme recouvrement.

Sous le terme lécithine sur le marché aujourd'hui sont proposés des mélanges liquides ou sous forme de poudre avec d'autres substances alimentaires nutritifs, en plus des oléates purs phospholipides à une concentration élevée et de leurs composants individuels, tels que la phosphatidyl-choline. Dans le passé, il n'a pas été possible de produire la substance pure sous une forme stable et de bon goût, d'où la nécessité de addizionarla avec des nutriments, des principes actifs et de Correcteurs saveur. Aujourd'hui, la teneur en lécithine pure (en pourcentage de toutes les espèces de phospholipides) varie de 15% à 98%, en fonction du type de préparation, les indications et le type d'administration (toniques, des comprimés ou des granules). Les Toniques à des préparations de lécithine sont complétées par des nutriments, par exemple le fructose, vitamines et oligo-éléments, et généralement ajouté à l'alcool pour augmenter sa durée de vie. La teneur en lécithine varie de 10 à 20%. Les comprimés de lécithine sont également disponibles. Pour des raisons techniques, les comprimés de lécithine contiennent un pourcentage élevé d'agents dispersants; il est donc recommandé d'embaucher un grand nombre de comprimés pendant la journée (jusqu'à 8-9). Aujourd'hui, l'ingrédient actif lécithine est vendu dans le domaine principalement diététique sous forme de granulés pourcentage élevé de lécithine pur (environ 98%). Ceci est la forme la plus pure du complexe phospholipides totale. La lécithine pure est pratiquement dépourvue d'huile de soja brute et est généralement administré pour le consommateur sans addition d'additifs.

Effets sur la santé

Les phospholipides dans le métabolisme

L'importance principale des phospholipides consiste à leur rôle d'éléments structurels et fonctionnels des membranes cellulaires et sous-cellulaires. Toutes les membranes cellulaires sont en fait formés par deux couches de phospholipides qui sont agencés de manière à être en contact avec leur partie polaire à la phase aqueuse extracellulaire, intracellulaire, respectivement (cytoplasme, stroma ou matrice mitochondriale), tandis que les acides gras non polaires des phospholipides sont dirigés vers l'intérieur de la membrane bicouche. Cette double couche de phospholipides qui forment les membranes de toutes les cellules animales, est communément appelé modèle fluide mosaïque. Pour exercer cet effet de membrane, les phospholipides exogènes dans le régime alimentaire et endogène, principalement synthétisé par le foie, ils doivent se soumettre à un processus biochimique. Les phospholipides peuvent être absorbés dans le duodénum sous forme de molécules intactes ou sous forme de molécules résultant de la dégradation par des enzymes appelées les phospholipases A, B, C et D.

Pour le contrôle de la lécithine cholestérol

La lécithine est révélée appropriée pour empêcher les maladies du système cardio-vasculaire provoquée par des dépôts graisseux ou altération degenetrativa des vaisseaux sanguins; également sous certaines conditions, il contribue à améliorer l'élasticité des vaisseaux sanguins et empêche le dépôt de cholestérol sur les parois des artères. Il est maintenant bien connu que le cholestérol contribue grandement à la formation des changements athérosclérotiques.

De nouvelles études chez la souris suggèrent que les métabolites choline produits par la flore intestinale (ou, plus correctement, microbiote) peut favoriser l'athérosclérose par la production de OTMA et grâce à une augmentation de la formation de plaques de cholestérol, en raison de macrophages, et « cellules mousses » (cellules de mousse).[citation nécessaire]

Propriétés et applications

La lécithine est un agent multifonctionnel. Chaque molécule a un lipophile et hydrophile. Les acides gras sont attirés par les matières grasses et le résidu d'acide phosphorique est attiré par l'eau. En raison de sa double nature, la molécule de lécithine tend à être placé à l'interface entre deux substances non miscibles, par exemple l'huile et l'eau. Lécithine est largement utilisé dans différents domaines et avec des fonctions différentes:

  • Emulsifiant, il permet de mélanger entre eux autrement substances non miscibles, en particulier dans des systèmes dans-huile-eau, tels que la margarine et le chocolat;
  • Solubiliser, permet à l'huile de se dissoudre dans l'eau;
  • Agent de suspension: par exemple, dans les peintures fixe les pigments en vrac, ce qui empêche l'agglomération;
  • Hydratant: la poussière contribue à faire fondre plus rapidement dans l'eau;
  • anticristallizzante Agent: empêche la cristallisation des sucres, en présence de matières grasses, tel que du chocolat;
  • Agent antirancissement: Interagir avec les molécules d'amidon et forment des complexes qui ont tendance à cristalliser plus lentement en raison de la présence de l'acide gras, et le phénomène de rétrogradation de l'amidon est retardée et la durée de vie des tronçons de l'article;
  • Épaississeurs.

Utilisation dans les aliments

La lécithine est ensuite métabolisé complètement par les humains, en cas d'ingestion, il est bien toléré et ne sont pas toxiques. La lécithine est utilisée dans une très large gamme de produits alimentaires. Il est principalement utilisé dans la production de margarine (comme antiprojections et émulsifiant), mais aussi du chocolat, des bonbons et revêtement de la gomme à mâcher et de nourriture instantanée. Il est également utilisé dans la production de produits de boulangerie, fromages, produits à base de viande, et encore d'autres produits. La performance technologique de la lécithine dans l'industrie alimentaire peut être augmentée avec le procédé d'hydrolyse enzymatique. L'enzyme lipolytique est la phospholipase le plus couramment utilisé A2, ce qui élimine l'acide gras du glycérol en position C2, donnant lieu à un monoglycéride Le phospholipide si hydrolysat est maintenant un lisofosfolipide, ou est un monoglycéride avec un groupe phosphorique et de son résidu, qui acquiert de nouvelles propriétés par rapport à l'heure: ayant une molécule d'acide gras (lipophile) est dispersable dans l'eau.

bibliographie

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liens externes

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  1. ^ D.L. Nelson, M. M. Cox, principes Lehninger de biochimie, Bologne, ZANICHELLI, 2010, p. 848, ISBN 978-88-08-06403-5.