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Remarque disambigua.svg homonymie - « levants » voir ici. Si vous êtes à la recherche du processus chimique, voir fermentation.
levure
Micrographie de levure

la levure Ils sont un groupe de champignons, formé à partir d'un seul type de cellule eucaryote, qui peut avoir une forme elliptique ou sphérique. Ils ont été cataloguées plus d'un millier d'espèces de levures.

Certaines espèces sont couramment utilisées pour levain pain et laissez ferment la boissons alcoolisées. La plupart appartient au groupe des levures ascomycètes.

Un petit nombre de levures telles que Candida albicans, peut causer des infections chez l'homme, tandis qu'une autre levure Malassezia pachidermatis Il provoque une dermatite et otites chez les chiens et les chats. La levure la plus couramment utilisée est un saccaromicete, terme scientifique Saccharomyces cerevisiae, qui est « apprivoisé » pour des milliers d'années pour produire vin, pain et bière.

respiration/fermentation

Alors que certains utilisent exclusivement la levure la respiration aérobie, d'autres, en l'absence de oxygène, Ils peuvent utiliser un processus différent appelé fermentation. Les levures de fermentation produisent de l'énergie en convertissant sucre en le dioxyde de carbone et éthanol. Au cours de la fermentation des boissons alcoolisées, il est utile à la production d'éthanol, alors que dans le pain levants dioxyde de carbone gonfle la pâte, et l'alcool (éthanol) s'évapore pendant la cuisson.

Un exemple d'un substrat de glucose:

C6H12OU6 (Glucose) → CH 23CH2OH + 2CO2

lecture

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: accouplement de levure.

La reproduction des levures peut être sexué ou asexuée.

reproduction asexuée Il peut être fait par:

  • pullulement (Principalement), dans lequel la mère de la cellule de levure soumise à la mitose et former une protubérance latérale dans laquelle migre un des noyaux, tandis que des augmentations de cette protubérance est séparée de la cellule mère;
  • scission (Jan typique. Schizosaccharomyces), est le mode le plus utilisé pour reproduction asexuée, en particulier pour les organismes simples, tels que bactéries, protistes et plantes, mais aussi quelques-uns animaux (poriferi, cnidaires, flatworms, échinodermes). Ce terme peut également indiquer la division en parties d'un corps, d'une population d'individus ou d'espèces, et la régénération de ces pièces afin d'obtenir des individus.

reproduction sexué Il se produit à travers la production de spores, qui sont généralement très durable. Les levures sont qui produisent ou non selon l'origine des spores asexuées dans:

  • spores formant des levures, telles que les ascomycètes, à partir de laquelle la reproduction sexuelle est formé un zygote qui se transforme en ASCO, à savoir une structure contenant des ascospores (dont le nombre est généralement de 4, mais elle peut varier par multiples de nombre 4 ou moins). Même Basidiomycètes formant des spores, mais à un nombre moindre que les ascomycètes;

utilisations

Levures et bière

Le premier à découvrir la levure étaient les anciens Égyptiens vers 1500 avant JC La levure de bière classer comme haute ou basse fermentation. Cette classification a été introduite par danois Emil Christian Hansen.

levures Fermentation haute (Appelés ainsi parce qu'ils flottent à la surface de la bière) préfèrent des températures plus élevées, et les dommages à la saveur de la bière profil complexe, fruité et ses tonalités épicées. La levure de fermentation haute classique Saccharomyces cerevisiae, connu sous le nom levure de bière. Exemple de bières classiques où ils sont utilisés sont les ale.

levures Fermentation basse Ils travaillent à basse température et à la fin de leur entreprise va couler au fond. Parmi ceux-ci: Saccharomyces uvarum et Saccharomyces carlsbergensis utilisé pour produire le type de bières bière blonde.

Levures et vin

Les vignerons dans les temps anciens ont utilisé différentes souches de levure en fonction du type de conditions de vin et de raisin. Trop de sucre ou d'une concentration excessive d'alcool ralentissent la croissance de la levure, de sorte que pour les moûts avec des concentrations élevées de sucre sont les levures nécessaires à la résistance à l'alcool éthylique élevé. Si la levure meurt avant que tous les sucres fermentescibles ont été transformés en alcool sera facturé à une fermentation bloquée.

levure
levure sèche

Certaines levures sont choisies en fonction des arômes qui ont tendance à se développer. levures naturelles sont déjà présentes sur la surface des raisins (la pruine) Ainsi, le jus de raisin aura spontanément tendance à fermenter à moins que les levures ne sont pas arrêtées avec des températures basses ou sulfites.

en années nonante Il a beaucoup discuté sur la pratique du vin fermenté avec des levures sélectionnées au lieu des soi-disant levures indigènes. Les partisans de l'utilisation de levures sélectionnées ont fait valoir qu'il pourrait obtenir des vins beaucoup plus fines, élégantes et exempts de défauts. Les partisans de levures indigènes ont fait valoir que l'utilisation de levures sélectionnées, même fortement déformée les conseils typiques d'une région et qui aurait pu être créé conseils secondaires à la table.

Cependant, parler d'un « typicité de levure », il est un concept assez difficile. Soit dit en passant ont été nombreuses études sur l'identification des espèces de levures qui habitent les raisins de la région, aussi bien en Italie (De Rossi 1935, 1955 Castelli 1967) est dans les vignobles français (Domercq 1953 et 1956). Ces études analysent non seulement les caractéristiques des espèces sur les raisins et la fermentation, où sont principalement développés qui sont les transporteurs, mais surtout ils ont quantifié l'incidence de ces souches sur la qualité ou la performance des défauts du produit. Il a été observé que les quelques « souches indigènes » blocs ont de nombreuses caractéristiques délétères du point de vue œnologique (production élevée d'acide acétique, une faible résistance aux basses températures et à faible pH, de faibles rendements fermentaire). La grande majorité des isolations de fait confirmé tels que les levures présentes sur les raisins avant et dans le moût, sont en fait de la contamination avec cave et machines de l'environnement. Sans lien avec le concept de typicité ou du terroir. L'incidence de la levure sur la qualité du vin (contrairement à ce qui se passe avec la bière) est uniquement liée à l'absence de défauts; la qualité ou la typicité résident principalement dans le potentiel de raisin et dans les techniques de culture et de vinification.

en vinification Ils sont généralement utilisés Saccharomyces cerevisiae pour les fermentations de musts normales et Saccharomyces bayanus pour la fermentation des moûts ayant une teneur élevée en sucre ou de la mousse.

levures et génétique

Saccharomyces cerevisiae Il est également connu comme la levure de boulanger ou levure de bière; Il est utilisé comme organisme modèle par les biologistes qui étudient génétique et biologie moléculaire (En particulier cycle cellulaire) Parce qu'il est facile d'augmenter dans la culture et comment eucariota Il a une structure cellulaire complexe. Par exemple, les grandes découvertes faites par Yoshinori Ohsumi dans le domaine de 'cellule autophagie qui lui a valu la prix Nobel en 2016, ils ont la base des expériences menées sur une telle levure.[1] quel Saccharomyces cerevisiae Il a été le premier génome un eucaryote soit complètement séquencés. La base de données du génome de la levure[2] Il est un outil très important pour le développement de la compréhension du fonctionnement et de l'organisation de la génétique et de la physiologie des cellules eucaryotes. une autre importante S. cerevisiae base de données est maintenue par Centre d'information pour les séquences de protéines[3] de Monaco de Bavière.

notes

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