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la cuisine ascolana Il est l'ensemble des plats culinaires traditionnels Ascoli Piceno et les zones environnantes.

Ascoli Cuisine
Façade extérieure Palazzo dei Capitani.

premiers cours

Parmi les premiers cours, il doit être pris en compte pour différents types de pâtes: ravioli, cannelloni, vincisgrassi, nouilles, pappardelle, maltagliati, Cappelletti et bien d'autres. Ne manquez pas gnocchi, risotto, soupes, soupes (En particulier, épeautre) Et polenta. sauces traditionnelles sont fabriqués à partir de tomate, porc, du poisson et des légumes.

viandes

Parmi les viandes qui excelle porc, avec charcuterie (saucisses ou non) et des coupes à rôtir ou pour faire des sauces; la volaille a également une position importante, en particulier la poulet mais aussi le 'canard et Turquie; l 'agneau, la castré en particulier, il occupe une place importante parmi les viandes. Ne manquez pas le bœuf, la lapin et jeu.

Les plats typiques sont les entrailles coratella agneau (préparé avec foie, poumons, cœur et d'autres, accompagnés d'entrailles oeuf et servi apéritif), Le déchets veau, la spëndatùrë (pagliata cuit au four), la tripes, (Souvent servi à la sauce tomate), le haricots avec couennes de porc (Cuit à la sauce et accompagné de morceaux de jambon) Et la foies. Parmi les saucisses que je dois compter sur ciauscolo et traditionnel salami, lonze (Comme ils sont définis les capocolli) jambons et saucisses (Foie aussi). plat traditionnel est la viande (poulet, lapin et l'agneau principalement) et cassé bruni dans une casserole, défini ngiap » NGIP (Par ex. Pulle 'NGIP' ngiap). D'autres plats sont le rôti (pëluóttë) le pudding, la bacon ( 'rassëmmàgrë, ou "untrimmed"), le pigeons (Spit ou garnitures), le grive et escargots (les ciammarìchë). Diffusé dans l'ensemble de la zone centrale de 'Italie centrale, la porchetta ne manque pas d'Ascoli et province, en particulier lors des fêtes et des foires.

poisson

Toujours lié à mer Adriatique par la rivière Tronto, Ascoli a une bonne quantité de plats avec poisson. Parmi les plus traditionnels sont les 'hareng, la morue, la anguille et stockfisch. Il y a aussi des plats mollusque, comment seiche et calamar. Typique des parties du pays sont les alevins de poissons (calamars et Bluefish).

Les légumes et les légumineuses

tomates, courgette, pepperoni, aubergine, les feuilles de navet, brocoli, chou frisé, fenouil, céleri, artichauts, chicorée, épinards, asperges, haricots, lentilles, pois chiches, Ils sont parmi les principaux types de légumes et de légumineuses utilisés dans la cuisine Ascoli. Parmi les plats de légumes et les légumineuses sont soupes, salades et grilles. Les odeurs les plus courantes sont typiques de Méditerranée, tels que: romarin, ail, oignon, persil, piment, origan, sage et d'autres. plat typique de la cuisine pauvre de la campagne Ascoli est la mëstëcànza, une salade mélangée de diverses herbes et légumes qui abondent dans les jardins et les prés, assaisonnée de sel, l'huile et le vinaigre. Parmi les nombreux composants (variables) de mesticanza sont présents laitue, chicorée, chicorée, endive, fusée, céleri, fenouil, tomates vert, bourrache et bien d'autres. Artichauts, le brocoli et les courgettes frites si vous tombez à Ascoli friture mixte, qui sera discuté plus tard; Aussi les feuilles de sauge peuvent être frits. la basilic lors de la célébration du saint patron de Ascoli, Sant'Emidio, qui se tient sur le 5 août, Traditionnellement, il est vendu avant la cathédrale, à cause de la légende qui raconte que la tombe du saint est né d'une plante de basilic.

Pain, pizzas et desserts

La Ascolana traditionnelle focaccia blanc est le soi-disant cacciannanzë. Ce focaccia assaisonné à l'ail, l'huile d'olive et le romarin, doit son nom au fait que lorsque la zone Ascoli est du pain infornava, a été mis avant d'la pizza blanche, ainsi que pour contrôler la bonne température et les compétences de cuisson du four . Donc, ce gâteau a été appelé cacciannanzë, terme qui donne un sens à ses mots de dialecte: chasse, à savoir retirer, et 'nnanzë, à-dire avant. D'autres types de focaccia font partie de la tradition d'Ascoli, comme la pizza avec sfricoli (Morceaux de bacon) ou avec olives. la bagatelle est un doux populaire et est communément appelé Pizza douce. Gâteaux et biscuits il faut, maritozzi et tartelettes d'autres desserts traditionnels. Pour ne pas laisser de crispelle(Ne pas confondre avec les crêpes Abruzzes similaires à crêpes), grandes et pâte croustillante ronde oeuf sur le plat, le sel et la farine, souvent accompagné de tranches de jambon premières.

Le fritto misto all'ascolana

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olives farcies.

Cet ensemble de frites comprend, en plus olives farcies, cremini (cubes crème frites), les légumes frits (courgettes, artichauts, brocoli) et escalopes pané et frit agneau (sur l'os). Friture est le plat traditionnel du déjeuner du dimanche et la plupart des célébrations, de Noël le Festival de Sant'Emidio.

Les olives farcies

le plat le plus célèbre de la cuisine Ascoli et un symbole de sa tradition culinaire sont sans aucun doute olives farcies, olives vertes dénoyautées et farcies avec de la viande mixte (boeuf, porc et poulet) terre après cuisson, panés et frits. Le remplissage contient également du fromage parmesan, les jaunes d'œufs et la noix de muscade en quantités variables; la panure (le farine et chapelure) Il est lié avec des œufs.

L'appel d'offres Ascoli Olive

la olives vert utilisé pour la préparation de olives farcies Ils appartiennent à la variété « Ascolana Tender » du genre Olea europaea sativa, Il est connu à l'époque romaine. la drupes, après la récolte de la plante, avant qu'ils aient atteint l'état de pleine maturité sont immergés dans un bain de solution de potassium qui extrait le goût amer. Après le temps nécessaire, ils sont soumis à plusieurs lavages avec simple eau puis mis en saumure, solution de conservation à laquelle sont ajoutés de petites quantités de fenouil bâtard (l 'aneth). La variété des 'Oliva Ascoli Piceno était connu et rappelé par Caton, Pline, martial et Petronio (Les citations en Satyricon) Et il a également été apprécié par Sixte V, Giuseppe Garibaldi et compositeurs Gioachino Rossini et Giacomo Puccini.

D'autres plats et ingrédients

Pour ne pas être omis pommes de terre, champignons, truffes et fruits secs. la fromage et d'autres produits laitiers (de vache ou mouton) Ensuite, occupent des postes de direction, en particulier la caciotta, la style et fromage blanc.

Produits typiques Picenes

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Vin cuit.
  • vins la région Ascoli sont Rosso Piceno (nouveau et plus) le Falerio Ascolani, Pecorino de vin. Traditionnelle des zones rurales et montagneuses est le vin chaud, étendre à tous Marche sud et une partie de la proximité Abruzzes. la sapa Au contraire, il est le il faut cuit, utilisé pour les gâteaux. Distillat est le symbole de la ville 'Meletti anisette, liqueur anisée.
  • Brown Piceni. La châtaigne, fruits d'automne, a été pendant des siècles l'une des rares sources de subsistance du territoire élevé Piceno, donc une bonne partie de la vie a eu lieu sociale sous ses cheveux. Rangeland, aliments pour animaux, bois de chauffage, ainsi que des fruits précieux. Depuis la châtaigne dérivent Brown, cultivé avec des greffes successives au cours des siècles passés, aujourd'hui des cultivars particuliers caractérisent la région, Blonde Brown, de Tallacano Brown, Brown Tallacano race, Pallas, Marroncino de Ascenzione, Piagge Brown. Ils sont bruns Monti della Laga et Monti Sibillini.

Les champignons Piceni. Le Porcini se cachent parmi les chênes, notamment le chêne, le chêne et le charme de dinde et dans leur sous-bois, constitué d'un balai, le genévrier et ainsi de suite, à travers les bois de castagnio ou là-dessus de 1000 m entre le hêtre. La biodiversité sur la Monti della Laga et les montagnes Sibillini est la vraie valeur ajoutée, à la fois sur les pentes les plus ensoleillées, mais bien couvert par le feuillage d'été des arbres et le sol est conservé au frais par les sous-bois, sont les endroits les plus ombregiati.

Les plats de fête

La période de Noël

Dans le menu Ascoli la veille de Noël ne peut pas manquer la Spignoli, rustique similaire à crêpes frites et contenant brocoli, anchois, pommes ou tout simplement vide. Tout d'abord sont la veille de Noël traditionnelle zitoni (Long stylos pas rigate) avec la sauce traditionnelle à faible teneur en matière grasse, à base de sauce tomate, thon, olives et persil. La première plaque de déjeuner Noël sont les Cappelletti bouillon, tandis que parmi les desserts se démarquer de la frustingo (Gâteau aux fruits secs, figues et cacao), Le croustillant et pierres Abruzzes (Amandes grillées et recouvertes de cacao et de sucre). Dans la nouvelle année nouvel an la cotechino avec lentilles Il est roi.

carnaval

la Carnaval d'Ascoli Piceno Il a une longue tradition qui comprend aussi l'aspect gastronomique. nourriture typique carnaval sont les ravioli. Les raviolis Carnaval sont de deux types: ceux qui sont remplis avec de la viande à manger première plaque et frits ceux avec garniture sucrée. La viande de raviolis peut être mangé à la sauce tomate ou blanc avec du fromage (appelé incaciati), Souvent parfumé à la cannelle. Les boulettes frites sont traditionnellement farcies à la crème brun, liqueur de cacao, mais ils peuvent aussi contenir crème anglaise. Il y a aussi une version de raviolis frits farcis au poulet haché, et donc pas douce mais salée. Il y a aussi damselfish, frappé et cicerchiata.

Pâques

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Pizza Pâques.

plat typique de Pâques sont traditionnellement consommés pendant le petit déjeuner de dimanche de Pâques, bien que maintenant ces produits sont de plus en plus servi au cours de la déjeuner. Ce sont Piconi, de Pizza Pâques, tout œufs bouilli et salami. Les Piconi sont des pâtes rustiques contenant une garniture à base de fromage doux: style (Basé sur le montant qui donne une saveur plus ou moins épicée) et parmesan. la Pizza Pâques, répandue dans l 'Italie centrale Il est plutôt un gâteau au fromage avec une consistance molle (et la forme similaire à celle de la panettone), Et est souvent accompagné de tranches de salami. La pizza de Pâques a aussi une version sucrée, sans fromage, mais avec des fruits confits.

Relations avec les cuisines des territoires voisins

La cuisine Ascoli est attribuable à la tradition, l'histoire et les ingrédients de base le reste des Marches, présentant des affinités fortes dans de nombreuses assiettes et plats: vincisgrassi, nouilles, Cappelletti comme les premiers, les pizzas de Pâques, frustingo et cicerchiata pour la pâtisserie et de la boulangerie, et même charcuterie, fromage et plats principaux. Les olives farcies et mélangées FRIED ils se sont répandus rapidement dans toute la région et dans le près des Abruzzes, atteignant même Rome pour la migration interne. Les olives ont subi des variations en fonction des zones de diffusion, de sorte que dans Val Vibrata il est fréquent de les trouver remplis saucisse, tandis que dans la côte de province d'Ascoli Piceno il existe une version avec des poissons en peluche. Même les plats typiques de la région sont pénétrées territoire Piceno, comme ncallara » Pecura (Ragoût mouton typique Valle Castellana et le reste Laga) Et arrosticini, plat symbole la cuisine des Abruzzes.

bibliographie

  • Domenico Bruni, Les Liva frits, des recettes, les traditions et le folklore de cuisine Ascoli.

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