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stockfisch
Gadus morhua, morue Arctique norvégien
stockfisch
stockfisch à vendre

la stockfisch (ou rapière dans certaines régions de l'Italie centrale et sud de l'Italie), il est constitué par la nourriture morue du Nord (Gadus morhua) Stockées pour séchage. Cependant, la technique est également pour d'autres espèces poisson de la viande blanche.

Le nom peut dériver de norvégien stokkfisk ou par "néerlandais vieux stocvisch, ou « bâton de poisson »[1], selon les autres par 'Anglais stockfisch, ou « stockage de poisson » (escorte, alimentation); d'autres soutiennent que même le terme anglais est emprunté à l'ancien néerlandais, avec le même sens de « bâton de poisson »[2].

En Sicile, il est appelé rapière ou Espadon (piscistoccu) Et il est particulièrement liée à la ville du détroit de Messine à partir du moment des Normands (Messina et Reggio Calabria), est resté dans la tradition, même après le tremblement de terre désastreux de 1908 après l'aide humanitaire en Norvège sur le détroit.

semblable à la morue en apparence, la stockfisch Elle diffère de la première, qui est retenu par la place salaison et il est particulièrement répandu dans Basilicate avec le célèbre morue Lucania. Dans le nord de l'Italie (en particulier dans le domaine de domination vénitienne) Stockfish suppose cependant le nom de Bacala, si bien que le célèbre stockfish Vicenza Il est en effet préparé avec le stockfish.

origines

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un hjell, soutien pour le séchage du poisson, la Norvège
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Arctoscopus japonicus séché

Le séchage naturel est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Il existe des documents attestant de cette pratique Mari Nord depuis le temps de Carlo Magno (neuvième siècle). Le poisson séché ainsi obtenu peut être conservé pendant des années et est facilement transportable et commercialisable. Il a été ce stockage facile à bord des navires, il devient la principale nourriture de Vikings. Les premières nouvelles à l'arrivée dans Italie la stockfisch remontent à l'époque des Normands Sicile[3][4][5].

au début Cinquecento datant importation de morue séchée dans Calabre de Port de Naples; puis se répandre dans 1561 à Gênes et Venise.

la Vénitiens Ils étaient de grands navigateurs et a tout apporté à la maison nouvelle: la version la plus répandue des événements affirme que 1432 l'expédition commandée par le capitaine de Venise Pietro Querini Il naufragé en Norvège, l'île de Røst, au sud de Îles Lofoten. Pour survivre à l'équipage survivant a appris à se nourrir de ces gros poissons, à venir bientôt en contact avec la population locale. De retour chez le capitaine Querini a le stockfish, que Vénéties et d'autres territoires appartenant autrefois à la Sérénissime sont appelés Bacala (Alors que le morue dans le reste de 'Italie, sauf dans Sérénissime Brescia et Bergame, Il indique une morue salée).

préservation

La préparation de la morue est comparable à celle des autres âgés de produits alimentaires, tels que l'alcool, du jambon ou du fromage.

Le poisson est préparé immédiatement après la capture. Après avoir décapité et nettoyé, séché entier ou ouvert le long de la colonne vertébrale, en laissant les deux moitiés réunies par la queue.

Le poisson est ensuite mis sur les médias et laissé à l'air libre de Février à Mai; le temps froid et sec typique de ces mois Scandinavie - l'idéal est une température juste au-dessus de zéro degré, sans pluie - protège les poissons contre les insectes et la contamination bactérienne. L'excès de gel est plutôt à éviter, car cela geler l'eau résiduelle, sous forme cristaux de glace qui détruisent les fibres de poisson.

Il est important que la morue ne sont pas en contact les uns avec les autres et avec les troncs des racks, il les taches qui réduirait la qualité, qui n'ont pas des taches de sang et des moisissures ou des débris à l'intérieur du foie: la tâche éleveur la Norvège est le vrakeren, qui arrive à diviser jusqu'à 30 catégories. En raison de leur climat particulièrement approprié, stoccafisso il est considéré comme le meilleur celui qui vient de la îles Lofoten où ils pêchent la morue de l'espèce Gadus morhua.

Après la piscine environ trois mois, la morue adulte pendant 2-3 mois à l'intérieur dans un endroit sec et bien ventilé. Après séchage, le poisson a perdu environ 70% de son contenu d'origine de l'eau, mais a maintenu ses principes de nutriments. Le stockfish est un aliment riche en protéine, vitamines, sels fer et football.

marché d'exportation et stockfish

stockfisch
Les exportations de morue norvégienne entre 2000 et 2004

Stockfish est un point important des exportations de nombreux pays; en Norvège est un produit d'exportation du chiffre d'affaires comparable à celui de gaz naturel et huile.

La plupart des stockfish est exportée aux 'Italie (Plus des deux tiers) et de la Croatie. En Italie, en particulier dans le nord-est et en Calabre Du Sud, est un ingrédient dans de nombreux plats: ici est le plus préféré de type maigre et mince, qui, avant la vente, il est roulé et battu pour faciliter la découverte. Dans d'autres régions italiennes que vous préférez le plus robuste et morues, fait pour récupérer tout puis coupé. Les régions qui sont le principal marché italien sont: Calabre, Campanie, Ligurie, Sicile et Vénétie, en plus des domaines de Ancône où l'Académie des all'anconitana morue protège leur plat typique de la région et favorise la tradition et Livourne.

qualité inférieure stockfish est souvent utilisé mais pour la production d'aliments pour animaux et des aliments pour animaux de compagnie.

Plats avec stockfish

Stockfish est la couleur blanche et la saveur corsée, caractéristique de la forme de la morue. Il est un aliment concentré et savoureux: un kilogramme Il a une teneur en énergie équivalente à cinq kilogrammes de morue fraîche; est très digestible et adapté à tout régime; faible en gras, il est riche en protéine, vitamines et minéraux.

lutefisk norvégien

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typique lutefisk (En haut à gauche dans le pot) servi avec des pommes de terre, purée de pois et bacon

la lutefisk est le plat le plus typique préparé en Norvège, Suède et certaines régions du États-Unis à partir du stockfish. Le nom vient de LUT sens l'hydroxyde de sodium et Fisk ou du poisson.

La première description d'une recette pour lutefisk, écrit pour le roi Gustav I de la Suède remonte au XVIe siècle, mais Henry Notaker, auteur encyclopédie Apetittleksikon Il écrit que la première référence historique de cette recette ne sont pas avant le XVIIIe siècle.

La préparation implique un processus de 14 jours avant la cuisson: d'abord le poisson est laissé dans l'eau pendant six jours, est ensuite placé dans une solution de l'hydroxyde de sodium pendant deux jours. Un tel traitement détermine la partie dénaturation des protéines, dont le contenu diminue de 50%, et amène le produit à prendre une consistance gélatineuse. A ce stade de la transformation, il est toxique et pour être consommé doit subir une deuxième trempage de 6 jours, au cours de laquelle l'eau est changée fréquemment afin d'éliminer la soude caustique. A ce stade, le lutefisk peut être cuit et servi.

Traditionnellement, la préparation commence en Novembre et sert dans la période de fêtes de Noël.

stockfish all'anconitana

Le all'anconitana stockfish est l'un des plats typiques de la ville de Ancône, En effet, par beaucoup, il est considéré comme le symbole gastronomique. Il y a une académie dans la ville de stockfish all'anconitana, qui protège sa tradition et organise des concours annuels de compétences avec la participation des différents restaurants de la ville. Ancône a depuis quelques années établi des contacts réguliers avec les îles norvégiennes qui portait la matière première de son plat le plus célèbre[6].

Il peut sembler paradoxal qu'une maison de ville à l'un des plus importants ports de pêche en Italie a choisi son plat de stockfish représentant qui vient de Îles Lofoten Norvégiens. En effet, les navires de Ancône Il est allé aussi loin que les villes hanséatiques et a souvent les fjords norvégiens et ne pas faire le voyage de retour à vide a importé de grandes quantités de morue, surtout après Concile de Trente, Quand le précepte de manger maigre dans les veillées et pendant Carême[6].

La qualité est utilisé « Spider », considéré comme le meilleur. Le all'anconitana stoccafisso se caractérise par une longue cuisson, par la présence de pommes de terre en gros morceaux et une grande abondance de vin et moulin à huile. Dans la variante all'imbriagona la quantité de vin est remarquable. La sauce est également utilisé comme une sauce pour les pâtes ou la polenta ou une pizza.[6]

plats vénitiens

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: morue séchée Vicentina.
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Cicchetti De Venise avec des poissons de morue sur un lit de polenta frite

Le Vénitien, depuis son introduction en quatre cents, Ils ont vu le stockfish une alternative attrayante pour les poissons frais, coûteux et très périssables. Ils sont nés des recettes si différentes: en particulier, sont encore appréciés la morue sel en crème, dont l'origine remonte à Venise, mais aussi d'autres, les plus célèbres et populaires de l'est stockfish Vicenza.

La recette de morue Vicenza (Bacala à La Vixentina), L'un des plus connu et apprécié la cuisine Vicenza, est transmis de génération en génération et dans chaque famille, il y a un ou plusieurs petits secrets étapes, jalousement gardées. Le stockfish doit être d'excellente qualité: le meilleur est considéré que araignée qui vient de Îles Lofoten en Norvège. Il doit être écrasé, trempés pendant trois jours dans l'eau, car il adoucit, puis nettoyé, puis est farinée et cuit à feu doux pendant une longue période (on dit que la morue doit pipare) Dans un pot en terre cuite avec beaucoup d'oignon, couvert de lait et huile en quantités égales, en prenant soin de ne pas le casser dans le mélange.

Stocco Messine et la Calabre

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Stocco les gourmands.

Le poisson d'épée (u pisci stoccu) ou rapière, stockfish est une réserve qui est la base de nombreux plats des anciennes provinces de Messina et Reggio de Calabre. Ses origines remontent au début du Cinquecento, quand il a commencé à importer la morue séchée dans Calabre de Port de Naples, capitale du royaume qui faisait partie de la Calabre (Messina était encore connu d'avant, en raison de l'importance de la marine de Messine). Des bateaux de Reggio atteint le port de Pizzo, d'où à travers les chemins muletiers du temps, de la mule Stocco Il est venu mammola, la « terre de l'épée » comme on l'appelle, donc après le « trempage » traditionnel et de l'artisanat, a été vendu dans la province de Reggio de Calabre.

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Stocco à mammolese - plaque Mammola typique et la Calabre

Un autre important centre d'excellence pour la préparation du poisson d'épée est Cittanova dans Piana, qui utilise de l'eau Zomaro[7].

la Stocco Calabraise célèbre et populaire est toujours le produit mammola (Afin d'avoir atteint au niveau régional et national de la plus haute distinction Ministère de l'agriculture et des forêts Suppl. Ord. Journal Officiel N ° 167 du 18/07/02 p. 13 N ° 201. avec l'inclusion dans la liste des produits alimentaires traditionnels italiens). la "Stocco de Mammola" Il est « trempé » dans l'eau du lieu, qui, dans un court laps de temps, il est comestible; l'eau riche en minéraux spéciaux tels que le calcium, fer magnésium, ainsi que des techniques d'artisanat anciens, il permet d'obtenir d'excellents résultats. Le poisson est importé sec Stocco de la Norvège. Même Cittanova est considéré à son tour un centre spécialisé nell'ammollo et dans le traitement d'un tel plat; cittanovesi certaines entreprises fournissent la matière première, la rapière, en Calabre.

La matière première, stockfish, doit être d'excellente qualité (le meilleur est considéré que araignée qui vient des îles Lofoten en Norvège), qui est apparu en premier dans le port de Messine. Mettre à tremper pendant au moins trois jours dans l'eau courante afin d'adoucir, est ensuite écrasé et propre, donc il peut être préparé de plusieurs façons, selon les différentes traditions du détroit de la gastronomie sicilienne et calabraise:

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Stocco de savoir-faire de Mammola
  • Stocco salade ( « le nsalata de stoccu)
  • Bucatini avec le Stocco (bucatini cu u stoccu)
  • Frittata Stocco (stoccu d'omelette)
  • Crêpes Stocco (fritteji de stoccu)
  • Aubergines farcies avec la Stocco (melangiani chijni cu u stoccu)
  • Piscistoccu à trappitara "(Stockfish Frantoiana) "
  • Boulettes Stocco (pruppetti de stoccu)
  • Ravioli avec le Stocco (pâtes Chijna cu u stoccu)
  • Risotto avec le Stocco (résultat cu u stoccu)
  • rôti Stocco (en stoccu « de arrustutu)
  • Stocco cuit (stoccu au Furnu)
  • Stocco les gourmands (Stoccu à ghiutta) (produit typique principalement de l'ancien province de Messine)
  • Stocco à mammolese (Stoccu à mammulisi)
  • Stocco et pommes de terre (stoccu et patati)
  • Stocco avec des champignons (stoccu cu i champignons)
  • Stocco et les haricots (stoccu et suriaca)
  • Fried Stocco (stoccu frittu)
  • farcie entrelardées (trippiceji chijni)
  • Zeppole avec le Stocco (zzippuli cu u stoccu)

La tradition enracinée besoins, presque comme un précepte, les ménages consomment la rapière vendredi Saint et Eve Noël. Une autre tradition locale dit que l'épée est utilisée comme un cadeau, en fait, de nombreux expatriés pour revenir de vacances et le prendre et lui donner pour sa consommation personnelle.

En outre, selon la tradition, il était (et est) d'usage que le propriétaire de l'usine (de Trappitu) d'olives offertes aux travailleurs un déjeuner de morue séchée, les oignons, les tomates et les pommes de terre à l'occasion de "Criscita" l'huile et qui est quand, à la fin de chaque cycle de traitement, l'huile d'olive est séparé du traitement de l'eau. La coutume, n'a jamais abandonné, maintenant à Reggio de Calabre déplacé sur les chantiers de construction lorsque, après la « installation » de la dernière dalle est hissé le drapeau tricolore sur le toit.[8]

Dans la province de Reggio Calabria, ils ont lieu deux événements qui comportent la Stocco poisson, considérés pour leur typicité des événements les plus importants de la gastronomie de la Calabre, en fait attirer chaque année des milliers de fans et les touristes:

  • Mammola 9 Août est le traditionnel Festival de Stocco, depuis 1978 et est considéré comme l'un des événements les plus importants de la Calabre et de l'Italie.
  • Cittanova au mois d'Août est tenu Stocco de la Journée nationale.

la Stocco de Mammola Elle est exportée à l'étranger sur les marchés Belgique et Luxembourg. Il est également préparé dans certains restaurants typiques calabrais Rome, Milan et Bruxelles.[citation nécessaire]

De même, la Stocco Messina Il est considéré comme l'un des plats les plus importants gastronomie sicilienne et il est consommé sur les tables de ce qui précède est de la Sicile, ainsi que dans les restaurants Messine à Rome, Milan et ailleurs en Italie et à la diaspora Messine à l'étranger.

Stockfish en Ligurie (PAT)

la Ligurie Il est entré dans le stoccafisso (en ligure stocchefisciu, Aussi abrégé, stoccu ) Dans la liste des produits alimentaires traditionnels: Dans cette région, on connaît le produit de XVIIe siècle grâce au commerce avec Portugais. Particulièrement bien connu est le stoccafiso à badalucchese. Badalucco Il est situé dans Valle Argentine, arrière-pays ligure. La tradition veut que les habitants de la côte se sont réfugiés là pour se sauver Saracens et que grâce à la morue était en mesure de soutenir le siège.[9]

Depuis toujours la consommation de cette nourriture est très répandue dans les populations ligures. Parmi les plats les plus populaires ligures nous nous souvenons stockfisch ou stockfish buridda.

la brandacujun Il est un plat typique de Riviera di Ponente sur la base de pommes de terre et la morue (ou cabillaud).

Stocafi monégasque

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Stocafi.

notes

  1. ^ Stockfish: définitions, étymologie et citations, sur vocabulaire Treccani. Récupéré le 2 Octobre ici à 2015.
  2. ^ Kurlansky, chapitre 3; cf. OED sous vide « Stockfish »: « la raison de la désignation est diversement conjecturé »
  3. ^ Touring Club Italien, Sicile: Palerme et la Conca d'Oro, Agrigente, Syracuse, Catane, Taormina, archipels et îles, Touring Editore, 2002, p. 273, ISBN 9788836524822. Récupéré le 13 Juillet, ici à 2015.
  4. ^ Monica Cesari Sartoni, Mangez italien. Guide de spécialités régionales italiennes, Morellini 2005 ISBN 9788889550052. Récupéré le 13 Juillet, ici à 2015.
  5. ^ Annalisa Barbagli et Stefania Barzini, italienne typique, Giunti Editore, 2011-04-21T00: 00: 00 + 02: 00, p. 149 ISBN 9788809765436. Récupéré le 13 Juillet, ici à 2015.
  6. ^ à b c Académie des all'anconitana stockfish »Accueil
  7. ^ l'épée, sur ittica.info. Récupéré le 2 Octobre ici à 2015.
  8. ^ Carlo Baccellieri "Une bonne cuisine de la Calabre". Falzea Publisher, Reggio Calabria 1999
  9. ^ Stoccafiso à Badalucchese sur le site Web de la région Ligurie

bibliographie

  • Birri F. et C. Coco, Dans un signe de la Morue, Marsilio Editori, Venise 1998

Articles connexes

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liens externes