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caviar
sauce tartare caviar

la caviar est un nourriture qui est obtenu par le traitement et le salage des œufs de plusieurs espèces d'esturgeon, à savoir poisson appartenant à la famille acipenséridés. Le caviar granulaire a une consistance crémeuse et est formée à partir de petits grains doux, goût délicat.

Selon 'Oxford Dictionary Inglese, le terme « caviar » vient de l'italien caviar ou caviaro, à son tour, dérivé du grec médiéval khaviari.[1]. Le Webster Merriam, ce qui confirme l'origine italienne, il dit une origine plus ancienne du terme turc Havyar.[2] Selon d'autres chercheurs, le terme dérive de la persan خاگآور (Khag-Avar) Littéralement « tarte à l'énergie » ou « pièce d'énergie, » à des fins médicinales et énergisant qui a fait ces populations.[3]

Des produits semblables sont également produits du caviar avec des œufs d'autres poissons, le plus célèbre obtenu à partir d'oeufs de saumon, souvent appelé « caviar rouge » ou ikura et les œufs de lompe (cyclopterus lumpus) Ce sont artificiellement colorés en rouge ou noir. Dans ces cas, la valeur de marché est plus faible et le produit a des signes différents selon le pays, le nom souvent le caviar est précédé par les espèces de poissons en question, bien que pour caviar techniquement, cela signifie que l'esturgeon, tandis que les autres produits devraient être plus correctement appelés oeufs de poisson. La législation italienne prévoit que tout produit qui ne soit pas strictement le caviar est appelé « caviar de remplacement. »

La question dans le contexte du commerce international a suscité l'ambiguïté, il a été traité et résolus par Codex Alimentarius (Organisation des Nations Unies qui traite des aliments) en Juillet 2010, quand il a été publié une norme spécifique pour le caviar, qui a été terme de caviar reconnus ( « caviar » dans le texte original en anglais) que pour les produits dérivés du poisson la famille Acipenséridés. Ainsi, il a été refusé la demande formulée par les Etats-Unis appelant à étendre l'application du terme à un ordre Acipenseriformes, qu'en plus de l'esturgeon comprend également spatules (famille spatules).

Comment obtenez-vous

Pour obtenir le caviar, les ovaires sont enlevés immédiatement après avoir tué le esturgeon. À cet égard, il est largement admis que le caviar obtenu à partir de poissons morts pendant un certain temps, serait amer à cause de substances non définies libérées du poisson après sa mort. En réalité, au moins dans un cadre de respect des exigences d'hygiène normales, ce n'est pas tout à fait vérifiable, plus le goût amer peut résulter d'un mauvais entreposage du poisson ou du caviar même (température et durée excessive du temps) ou du type d'alimentation. Cependant, il suffit de se conformer à ces exigences, le traitement de la matière première est effectuée le plus rapidement possible, les oeufs sont séparés du stroma et du tissu conjonctif en massant doucement portions d'ovaire de graisse à travers un tamis. Les œufs séparés ainsi obtenus ou « grains », sont soigneusement lavés dans l'eau froide. Le salage peut être réalisé par immersion dans de la saumure ou sec, et la quantité de sel utilisée dépend de la qualité de la matière première et le niveau de santé du traitement de contrôle de l'environnement.

Plus basse est le niveau de contrôle et de la qualité de la matière première, plus doit être la teneur en sel qui agit comme conservateur et comme bactériostatique. Cependant, si la chaîne du froid pendant le transport ne sont pas strictement respectées, le produit se dégrade de toute façon. En fait, le caviar illégal en provenance du braconnage est très souvent particulièrement salée ou, en raison de l'état de conservation non optimale, la saveur trop intense avec des notes de hareng. La meilleure qualité est définie comme « malossol », ce qui signifie avec un peu de sel en russe, mais nécessite une température de conservation comprise entre -3 et 0 ° C A des températures du réfrigérateur domestique, le caviar doit être consommé rapidement. pour la Codex Alimentarius le produit doit contenir entre 3 et 5% de sel. Bien que le caviar du point de vue technique et réglementaire à la fois un semiconserva et ne peut donc pas être défini « frais » (au moins si elle est marquée d'une durée de plus de 60 jours), utilise souvent mal ce terme pour indiquer que le produit ne soit pas soumis à la thermisation et le distinguer de la « pasteurisée ».

Le procédé thermique confère une plus grande stabilité et la cohérence mécanique et rend le produit le plus adapté à la vente dans les supermarchés et la conservation modérée dans les réfrigérateurs domestiques, cependant, modifie la perception sensorielle du caviar en réduisant le spectre aromatique. Traditionnellement, le caviar est extrait à partir d'échantillons qui y étaient allés les rivières pour frayer spéciaux « pièges ». En Iran directement esturgeons sont pêchés le long des côtes du sud de mer Caspienne, avant de commencer leur migration, à un niveau de maturation plus précoce. Cette fonction a été considérée comme de qualité supérieure du produit qui apparaît granuleuse et plus cohérente par rapport à d'autres caviars plus doux ou collant, caractéristique d'un degré de maturation supérieur.

En Russie, les ovaires matures aussi, ne peuvent pas être traitées selon la technique décrite précédemment (en référence au caviar en grains), ont été utilisées pour obtenir le caviar pressé (payusnaya Ikra ou caviar payusnaya): Les œufs étaient beaucoup de sel, se faufiler à travers des chaussettes en tissu et pressés en fûts. Cette nourriture, pour la faible teneur en eau et la quantité de sel, il était stockable sans réfrigération et se caractérise par un goût particulièrement intense et texture moelleuse. Il est principalement destiné à la consommation locale de type populaire et a été réparti entre les pêcheurs que le salaire (d'où l'origine du terme au sens russe). En raison de sa teneur élevée en énergie et la teneur en protéines, il est souvent présent dans l'approvisionnement alimentaire des campagnes militaires de l'armée russe.

Situation des ressources naturelles

Bien que les esturgeons ont été répartis largement dans tout l'hémisphère Nord, y compris la Méditerranée et la mer Egée, la grande valeur économique que le caviar a toujours été conduit à l'extermination des populations entières de l'esturgeon dans le monde entier. Ces poissons étaient en fait soumis à la pêche commerciale dans toute la région de l'ex-Union soviétique, la Chine, l'Iran, l'Italie, l'Allemagne, la France, les États-Unis et au Canada, alimentant une entreprise en plein essor à travers le monde. La situation européenne est particulièrement grave, l'esturgeon commun (l'esturgeon européen de la mer), Présent à l'origine de l'Écosse à la Manche de la Sicile, malgré son nom, il semble avoir disparu de toutes les eaux européennes, ont survécu à deux petites populations gérées en captivité en France et en Allemagne, à partir de laquelle il a obtenu une descendance utilisés pour le repeuplement et peut-être quelques vieux exemplaires sauvage Gironde. En Italie, les trois espèces présentes à l'origine (Huso huso, l'esturgeon européen de la mer, esturgeon de l'Adriatique), Seuls les derniers survive en maintenant dans des conditions contrôlées d'une colonie de l'élevage, à partir de laquelle un certain nombre de « semis » destinés aux eaux publiques ont été obtenues.

Dans le Danube peut encore reconnaître des espèces d'esturgeon, parmi ceux-ci les plus nombreux est le sterlets d'esturgeon (Acipenser ruthenus), Peut-être pour la maturité précoce (3-4 ans) ou le faible intérêt commercial de ses œufs, encore maintient une importante population. Actuellement, les plus grandes populations d'esturgeon sont présentes dans la mer Caspienne et dans la région de mer noire, Cependant, la pression de pêche est excessive, et ces populations meurent en œuvre rapidement. Pour cette raison, CITES en 1998, il a été conçu pour protéger toutes les espèces appartenant à 'ordre Acipenseriformes (Polyodons) en réglementant le commerce international. Chaque pays producteur a été attribué un quota annuel de caviar exporté en se basant sur l'état des populations naturelles. Sur la congruence de ces actions avec l'état réel des populations naturelles, il y a eu un débat houleux, de nombreux chercheurs les considéraient comme beaucoup trop, en tout cas, le contrôle de la CITES ne couvre pas le marché intérieur de chaque pays et une grande partie du marché internationale est probablement liée à la pêche pour le braconnage. Depuis 2006, quoique avec des hauts et des bas, il a placé la CITES une interdiction de la pêche de l'esturgeon sauvage et maintenant tout le caviar légal provient de l'aquaculture. En fait, principalement dans le but de produire du caviar est récemment le développement autour du storionicoltura mondial, les activités spécifiques »aquaculture qui se consacre à l'élevage des esturgeons, même dans les pays où ceux-ci ont jamais été présent, comme l'Uruguay, les Emirats Arabes Unis et le Chili. Italie détient certains primates et la production dans la province de Brescia est le site de l'élevage avec la plus grande production mondiale de caviar, qui en 2007 avait dépassé 24 tonnes. L'élevage de l'esturgeon jusqu'à la maturation des femmes implique un très long cycle de production, de 5 à 18 ans selon les espèces élevées et donc des coûts élevés; Cependant le caviar d'esturgeon d'élevage est déjà une réalité de la production dans certains pays depuis les années 1990 (France, Italie, Etats-Unis). Bien qu'en théorie cela devrait vous permettre de réduire la pression de pêche sur les populations sauvages, le braconnage de l'esturgeon est de loin le plus gratifiant de leur élevage et ne semble pas que ces dernières années, la pression de la pêche a diminué de manière significative.

Sur la qualité du caviar d'esturgeon élevé beaucoup d'ombres ont été jetés par ceux qui ont maintenu un vif intérêt sur la commercialisation du caviar d'esturgeon sauvage, qui a ralenti la propagation. En dépit de ces biais, de nombreux concours internationaux avec dégustation à l'aveugle, des tests indépendants effectués à bord par les compagnies, qui ont aucun intérêt dans le commerce illégal, et certaines recherches scientifiques ont montré la supériorité qualitative de beaucoup de caviar de l'aquaculture. Les points forts de ces aliments sont la traçabilité de la production, le contrôle environnemental de l'élevage et de la qualité de l'eau, la nourriture et surtout le degré optimal de maturation de la femelle. La continuité physique entre l'environnement de vie et de l'usine de traitement améliore la fraîcheur et réduit l'usure du poisson.

Comment lire l'étiquette CITES

caviar
indications figurant sur l'étiquette Cites

la CITES Il a imposé un système d'étiquetage universel qui a été appliqué dans l'Union européenne par le règlement 338/97 du Conseil et de l'italien avec le décret du MIPAAF du 6 mai 2008. La législation prévoit que les récipients primaires de caviar sont scellés par une étiquette non amovible indiquant la traçabilité des produits. En fait, il contient des informations importantes, mais difficiles à interpréter pour le consommateur et avec une singulière anomalie par rapport à tout autre produit alimentaire: en fait, l'année fait référence à ce traitement que si elle a été directement emballé par le fabricant, alors que dans le cas a été importé et reconditionné par un tiers, il se réfère à la date du dernier emballage. Dans la pratique, un caviar importé, très vieux, avec remballage acquiert une nouvelle vie. Il est évident que les caractéristiques sensorielles du produit provoqueront son âge véritable, mais c'est l'une des raisons pour lesquelles il est préférable d'acheter du caviar directement marqué par un producteur primaire, en particulier compte tenu du fait que toute manipulation du produit et toute son exposition à l'environnement , peut entraîner une détérioration de la qualité.

Un autre élément important est l'indication d'origine, que l'étiquette CITES imposée par les codes ISO ( ISO 3166-1 alpha-2 ): Caviar il est actuellement produit dans différents pays du monde, même dans des endroits avec la culture alimentaire très différente de celle de l'Europe et aux réglementations sanitaires et des contrôles moins stricts que ceux appliqués dans notre pays. Souvent, le nom commercial et l'étiquette sur la couverture de l'emballage suggèrent une origine iranienne ou russe ou mettent simplement en évidence la marque de l'importateur qui a reconditionné le produit en Europe, mais le code étiquette donnée obligatoire « CN » placé sous la CITES emballage, démontre de la Chine. Ceux-ci sont généralement des produits qui sont importés avec des prix relativement bas, mais qui sont ensuite vendus au détail ou servis dans les restaurants à des prix comparables à ceux de la production européenne et nationale.

Caviar d'oeufs ovuler

Le Codex Alimentarius a adopté une loi sur le caviar dans la définition d'un nouveau type de nourriture qui peut être atteint sans qu'il soit nécessaire de sacrifier le poisson, permettant ainsi plus de temps pour l'exploiter. Bien que cette technique a été développée pour réduire les coûts de production, il a été atteint avec une certaine faveur dans les environnements les plus sensibles par rapport aux animaux ou contraire à leur utilisation comme nourriture. Cet aliment a été défini par le Codex dans le texte anglais caviar d'oeufs ovulé à savoir caviar d'oeufs ovuler. Dans ce cas, la matière première ne soit pas constitué par les ovaires, mais à partir d'oeufs très mûrs qui sont déjà détachés de la lamelle de l'ovaire (ovuler oeufs) et sont libres dans la cavité abdominale de l'esturgeon, à partir de laquelle ils peuvent être tirées à travers une petite ouverture chirurgicale. Le degré d'une telle maturation avancée nécessite un traitement supplémentaire pour durcir l'œuf et l'élimination de la viscosité.

Compte tenu des différences considérables, à la fois qualitatives, les techniques de production entre cette nourriture et le traditionnel, le Codex prévoit que ne peuvent pas être simplement étiquetés comme « caviar », mais devraient être mis en évidence la nature différente, afin de ne pas confondre le consommateur. En raison de la nécessité d'utiliser des hormones sur la femelle avant l'extraction des œufs et des problèmes liés à la garantie du bien-être des animaux lors de la chirurgie mineure, caviar d'oeufs ovuler ne peut pas être produit dans la Communauté européenne, la technique n'est pas compatible avec la réglementation en vigueur de la santé communautaire. La durabilité de l'environnement de cette nourriture que de la pêche est évidemment plus élevé, alors que la prétendue plus grande durabilité que les productions traditionnelles storionicoltura n'a pas été prouvé. Il y a peu de doute, cependant, que l'élevage destiné à la production de caviar selon la méthode traditionnelle, elle maintient une plus grande diversité génétique des populations nationales et constitue une garantie pour ceux en déclin inquiétant sauvage.

Types de caviar traditionnel

Bien qu'il existe une trentaine d'espèces d'esturgeons et de caviar est obtenu à partir d'oeufs provenant de nombreuses espèces différentes et dans différentes parties du monde, trois types de caviar sont mieux connus car ils ont été constamment présents sur les marchés internationaux. En fait, ils se réfèrent à l'esturgeon qui vivent principalement les plus productifs dans le monde à savoir la mer Caspienne et sont ensuite pris dans Azerbaïdjan, Iran, Russie, Kazakhstan et Turkmenistan.

  • Beluga, provenant de l'esturgeon Beluga (Huso huso). L'esturgeon béluga (le nom correct de la marque en italien est l'esturgeon béluga) peut atteindre neuf mètres de long et un an et demi de tonnes de poids. Il fut un temps, même dans les eaux italiennes; Aujourd'hui est le plus rare donc aussi le plus cher. Il vit bien dans la mer et est le seul esturgeon qu'il se nourrit principalement de poissons. Il atteint la maturité féminine à environ 20 ans et peut également fournir 150 kg de caviar. Générer des oeufs grossiers (supérieure à 3 mm de diamètre) avec une couleur de gris perle au gris foncé; caviar obtenu se distingue par l'étiquette sur la boîte bleue ou bleu. la États-Unis Fish and Wildlife Service Ils ont interdit l'importation de caviar en 2005 Beluga de la mer Caspienne et la mer Noire, afin de réduire le risque d'extinction.
  • Ossietra (Osciètre, Osciètre ou Asetra), Venant de l'esturgeon russe Acipenser gueldenstaedtii, par l'esturgeon perse Acipenser persicus et par 'Acipenser nudiventris (Les espèces qui est devenu très rare). Ils sont de taille moyenne et peut peser 20-60 kg l'esturgeon, le caviar donnant un goût doux et léger goût de noisette, avec une couleur entre le brun foncé et noisette. Pour beaucoup, il est considéré comme le meilleur caviar. Il a un grain moyen. L 'réel Ossietra (Souvent écrit réel Osciètre) Peut atteindre 200 kg, avec de gros œufs brun doré. Il se distingue par l'étiquette jaune. L'esturgeon de Sibérie Acipenser baerii Elle produit un caviar souvent confondu avec l 'Ossietra et parfois frauduleusement étiquetés comme tels.
  • Sevruga, de l'esturgeon étoilé (Le nom commercial en italien est l'esturgeon a joué), un esturgeon petit jusqu'à 25 kg en poids et dépasse rarement un mètre cinquante de longueur. Il se caractérise donc par des oeufs plus petits (d'un diamètre d'environ 2 mm), la couleur du gris clair au gris foncé, aromatique. Il se distingue par l'étiquette de couleur rouge ou orange.

Le caviar est traditionnellement divisé en différents niveaux de qualité qui dépendent de divers facteurs, y compris l'uniformité, la cohérence des œufs, la taille, la couleur et le parfum. Compte tenu de la facilité d'assemblage de plusieurs matchs sur la base des caractéristiques physiques, celles-ci ont toujours été prédominants comme critères de classification. D'une manière générale plus claire est la couleur des œufs, plus le prix de vente. Les grades sont: 0 (couleur plus foncée), 00 (tonalité moyenne), 000 (ton léger) et le plus cher sont souvent appelés « caviar royal » ou « caviar impérial ». Aujourd'hui, le système de classification utilisé dans l'aquaculture tend à être différent. Le degré de maturité est strictement contrôlé, car il devient plus important de tenir compte d'autres paramètres de qualité tels que le goût, l'arôme et la texture. Le caviar est un aliment très populaire et aussi très cher. Le plus cher de tous est le très rare Almas, autrement dit caviar blanc, qui est emballé dans des boîtes d 'or 24 carats peut coûter 24 000 € par kilo et se caractérise par une couleur extraordinaire lumière. Il vient de l'esturgeon pris dans la mer Caspienne, on ne sait pas avec certitude pourquoi leurs œufs sont si clairs. Les pêcheurs ont cru qu'il était lié à l'âge de l'animal, mais, dans l'agriculture, on sait que les spécimens ou albinos avec des défauts présents dans la pigmentation de la peau des œufs de couleur similaire: cette fonctionnalité est de nature génétique.

caviar italien

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Pêche à l'esturgeon dans la rivière Po en 1950, Italie

la l'esturgeon béluga (Internationalement béluga), il était abondant dans la rivière Po et sa capture pour la consommation et la production de caviar est bien documenté dans la Renaissance. La première recette italienne que nous avons de la documentation a été écrit par Bartolomeo Sacchi dit Platina et inséré dans son ouvrage « De honesta voluptate et valetudine », publié à Venise en 1475, qui fait référence à de nombreuses recettes Maestro Martino de Côme. Par la suite, Christopher Messisbugo dans son livre de recettes et guide pour le banquet de la cour des ducs Alfonso I d'Este et Ercole II d'Este « Livre Novo dans lequel on apprend à faire toutes sortes de nourriture » Venise, 1564, à la page 110, contient une recette sur l'extraction des oeufs à partir d'ovaires de l'esturgeon et la préparation de « caviar caviaro pour manger frais ou sauver ".[4] Même Domenico Romoli, dit Panonto, dans son livre « La doctrine étrange » Venise, 1587, décrit à la page 195 une préparation de caviar « à manger dans quelques jours » attestant qu'il utilisait une autre préparation plus approprié pour le stockage.[5]

L'écrivain français, astronome et voyageur Jérôme Lalande dans son livre "Voyage en Italie", Paris 1771, vol. 8 page. 269, note que, au moment de la pêche à l'esturgeon dans la rivière Po sur le territoire de Ferrara en Delta del Po, Il était abondant.[6] En 1753, il a enregistré une guerre diplomatique entre la États pontificaux, qui a régné sur le territoire du duché de Ferrare après l'expulsion d'Este, et Serenissima République de Venise contester les droits de pêche de l'esturgeon dans la rivière Po, la frontière entre les deux Etats sur le territoire de Corbola, les droits qui ont été acquis par l'Este.[7]

De 1920 à 1942, à Ferrare il y avait un magasin gastronomique de renom appelé « Nuta », le surnom du propriétaire Bienvenue Ascoli, qui a acheté tous les esturgeons de béluga femelle capturée dans le Po pour l'extrait de caviar, qui a préparé selon la recette ancienne Messisbugo retravaillé. Il a été cuit et conservé dans le caviar d'huile à Ferrare et beaucoup se souviennent que l'âge d'or a été envoyé au marché à Rome et Milan, ainsi qu'en Suisse. De 1942 à 1970, il a continué la production sporadique par l'ancien assistant du magasin, qui avait acquis le magasin après la fuite Nuta suite à l'introduction en Italie lois raciales. Mais la prise de l'esturgeon dans le Pô avait éclairci et allait bientôt être éteinte complètement.[8] L'esturgeon de pêche dans la saga Po est racontée dans le livre de Gian Antonio Scano Boa Cibotto, éd. Rizzoli, 1961, dans le film éponyme de 1961, Renato Dall'Ara, avec une très jeune Carla Gravina et dans le livre La Dame du caviar, Michele Marziani, ed. Barbès 2009. En 2015, un pêcheur qualifié et pris a publié un l'esturgeon jaune Cobice le Pô.[9]

À l'heure actuelle on obtient le caviar italien esturgeons presque entièrement élevés et pendant de nombreuses années un troupeau de Calvisano Il semble être le premier dans le monde pour la production et la vente de caviar préparé avec l'esturgeon élevés.[10][11]Le caviar italien en général est le plus vendu et apprécié dans le monde, l'Italie est le plus grand producteur mondial.[12]

Les derniers types

Le storionicoltura il est non seulement dédié aux trois espèces les plus connues de la mer Caspienne et mis à disposition d'autres espèces d'esturgeon, obtenir aussi des hybrides commerciaux. Les premiers types de se positionner sur le marché sont les suivants:

  • D'Aquitaine, obtenu en France avec l'esturgeon sibérien Acipenser baerii transplanté Aquitaine avec des œufs de taille moyenne et de couleur gris anthracite avec des nuances brunes.
  • Calvisius, caviar préparé en Italie par l'esturgeon blanc (l'esturgeon blanc), Qui est porté à Calvisano (BS). Les oeufs au-dessus de 2,8 mm sont obtenues à partir de l'esturgeon la taille de plus de 50 kg. Cela permet à un système de traçabilité basé sur l'identification du lot de production avec la quantité de caviar extraite exclusivement à partir d'une seule femelle (supérieur à 5 kg), ce qui garantit l'homogénéité absolue.

épicerie fine

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Caviar sur blinis avec la vodka et le champagne doux dans un restaurant russe

Le caviar est apprécié dans la pureté, étant donné que le mérite, le coût et la fin de l'arôme; Cuisinez avec le caviar est imprudent et ne vous permet pas de profiter pleinement. Si nécessaire, il peut être abordé, dans des plats froids ou légèrement chaude, pour les amidons de saveur légère, tels que ceux de pommes de terre, le riz et les pâtes est célèbre préparation Gualtiero Marchesi avec des spaghettis. La nourriture, qui, une fois atteint le marché sans réfrigération pendant la protection de transport, donc caractérisé par des arômes plus intenses, était souvent accompagné de pain et beurre, citron en quartiers et servi avec utilisation du russe bliny et crème ou cuit au four avec un peu de beurre ou des œufs à la coque. D'autres façons de servir les grades inférieurs sont accompagner avec des oignons hachés frais ou œufs haché cuit dur.

Servir bien frais et de le garder, à cet effet, des conteneurs spéciaux sont faits de telle sorte que le bol de service reste plongé dans un lit de glace pilée. En cas de contact avec le caviar sont utilisés des ustensiles et des récipients dans l'os, de la corne, nacre, cristal ou en verre, en évitant les matériaux métalliques non revêtues, la seule utilisable est l'or, ce qui pourrait altérer la saveur et la couleur du caviar; traditionnellement associée à champagne ou vodka glace bien. Le caviar doit être consommé le jour même où le conteneur est ouvert; si cela était impossible, il est conseillé de le couvrir avec un film placé directement au-dessus, de manière à éviter autant que possible le contact avec l'air et le mettre dans le réfrigérateur, en plongeant le récipient dans la glace. Il ne doit pas geler ne pas altérer la cohérence et l'intégrité des grains.

notes

  1. ^ [1]
  2. ^ [2]
  3. ^ leda.law.harvard.edu, L'histoire du caviar, de la préhistoire à nos jours
  4. ^ Christopher de Messisbugo, novo livre dans lequel on apprend à faire toutes sortes de nourriture, Venise, 1564.
  5. ^ Domenico Romoli, La doctrine singulière, Venise, 1587.
  6. ^ Joseph Jérôme de Lalande, Voyage en Italie, Paris, 1771.
  7. ^ Archives de l'État à Rome, Commissaire général de la Chambre apostolique, l'enveloppe 546, Controverse avec les Vénitiens de la pêche dans le Pô Corbola
  8. ^ Ordinateurs portables du Centre Ethnographique Ferrarese: « Capoccia grand » L'esturgeon Po entre l'imagination et la culture matérielle. Roberto Roda. Interbooks 1991
  9. ^ Sturgeon Po
  10. ^ Le premier producteur de caviar d'élevage dans le monde est italien
  11. ^ Il Sole 24 minerai
  12. ^ Oubliez la mer Caspienne, l'Italie est roi de caviar

bibliographie

  • histoire du caviar noir ou rouge, Rory Buonassisi, Rizzoli, 1985.
  • Caviar du Livre des ressources, V. Sternin et I. Doré Culture Ed. Moscou, 1993.
  • Caviar dans Global Histoire, Nichola Fletcher, livre comestible Reaktion 2010.
  • Caviar l'histoire étrange et avenir incertain de délicatesse le plus convoité du monde,Inga Saffron, Broadway Books, New York, 2003.
  • Caviar le guide définitif, Susie Boeckmann Natalie Rebeiz-Nielsen, Mitchell Beazley, 1999.
  • The Taste of Dreams Une Obsession avec la Russie et Caviar, Vanora Bennet, Headline Review, 2003.
  • Le monde du caviar, Frédéric Ramade, Chartwell Books, 1999.
  • Esturgeons et caviar, Roland Billard, Tec Docr, Collection Aquaculture-Pisciculture, 2002.
  • Caviar Une histoire du désir, Peter G. Rebeiz, SAGEP, 2010.
  • Marchés mondiaux et de l'industrie de la Sélection des espèces aquatiques exploitées commercialement avec un profil Conservation International, Camillo Catarci, Circulaire sur les pêches de la FAO n ° 990, 2004.
  • Codex Alimentarius produits du poisson manuel pour guider le travail du Codex, API-aquaculture 23 ordinateurs portables, 2012.

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