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la la cuisine indienne (भारतीय खाना) est l'expression de l'art culinaire développé en Inde. Ceci est surtout connu pour la grande utilisation qui fait épices, lait et produits laitiers. Il se distingue dans de nombreuses variétés régionales, cependant, se référant à deux grands groupes: la cuisine indienne du Nord, qui utilise viande et il est moins épicé, et le sud, végétarien et plus épicé.

La cuisine, en particulier dans les restaurants, est également classé comme aliments non-végétariens (indiqué par des signes qui lisent « non-veg »), Lacto-ovo-végétarien ( "Veg", pas de viande), et lacto-végétarien, que presque végétalien ( « Veg pur », qui n'utilise pas œufs). La quasi-inexistante cuisson adéquate végétalien, qui est, sans même les produits laitiers et les produits laitiers.

outils

Indien
L'entrée d'un Tandoor.
  • Tandoor ou Tandur: four cylindrique argile avec le sous-sol, où il est mis à la charbon qui se nourrit, et en haut de l'embouchure où il laisse tomber la nourriture à cuire. Le four atteint des températures très élevées et à l'origine a été utilisé dans la cuisine Mughal pour cuire du pain, mais son utilisation a été étendue à la cuisson des viandes. Le pain est suspendu première aux parois intérieures du four où il fait cuire en quelques minutes, alors que la viande est enfilée en morceaux dans des broches verticales et cuisson perd son liquide qui fuit de haut en bas que des morceaux sur le fond, en contact avec le barbecue, pas trop sec. Le four tandoor est répandu dans toute l'Inde, mais il est typique de Punjab.[1][2]
  • Tawa ou Tava: Plaque lourde fer ou fonte, utilisé pour cuire le pain. D'abord, il est graissé puis est chauffé sur le poêle.[1][2]
  • Karhai ou kadai: casserole grand, profond et avec la base convexe, il peut être de fer, laiton ou aluminium et il est similaire à wok Chine; la forme particulière permet d'obtenir une friture rapide afin d'économiser l'huile. Le Kadai est utilisé à la fois à la maison (dans des tailles plus petites), aussi bien des vendeurs de rue (extra large).[1][2]
  • Thali: Répandu plateau de service pour apporter une série de plats comme le curry, dal et du yaourt, qui sont contenus dans des petits bols. Aujourd'hui, le Thali est généralement d 'acier inoxydable moins cher et plus facile à nettoyer, mais une fois pourrait être en laiton, bronze ou argent. Dans le sud de l'Inde, il est souvent remplacé par une simple feuille fraîche banane.[3]
  • Chula: Poêle à charbon situé à l'étage au milieu de la cuisine; dans les zones rurales au lieu de charbon, il utilise toujours le crotte vache tarie, considéré comme le combustible le plus pur et utile pour chauffer la nourriture pour ralentir le feu grâce à sa chaleur modérée[2].
  • Belan: petite rouleau à pâtisserie utilisés dans la préparation de divers types de pain[1].
  • Batta ou vatta: pilon Pierre, utilisé pour les épices martèlement[1].
  • sil: Pierre plate sur laquelle les épices martelant avec battre[1].

pain

Indien
chapati

Le pain en Inde a généralement l'apparition de pains plats ou tortilla et est plus répandue dans le nord de l'Inde, car elle sert d'accompagnement de plats de viande, alors qu'il est pratiquement inexistant dans le sud végétarien; aussi a la fonction d'ustensiles de cuisine, car il peut être utilisé comme un plat ou une cuillère. En général, il existe deux types de pain, le sans levain qui est vapes tawa et ce qui est cuit au levain Tandoor; le plus connu en Inde spécifiquement les variétés de pain sont:

  • Roti: Est un pain en forme de rond à base de farine complète de blé et de l'eau, et sans levain cuit dans un four Tandoor. Il est consommé seul ou tachées avec de l'huile ou ghee. Ceci est généralement utilisé comme synonyme du terme chapati, mais dans certains endroits indique un petit pain Roti.[4][5][6][7]
    • Besan roti: Schiacciatine Triangulaire de blé et les pois chiches wholemeal mélangé avec du beurre fondu et épicé avec le persil, les graines de cumin et de poivre noir; une variante prévoit l'utilisation d'un oignon haché, la coriandre et les piments verts[8][9].
    • Roti de maisello: il est Roti mélange épicé dans lequel il y a la farine de maïs, la coriandre, le cumin et le poivre noir; Il est servi avec du yogourt, menthe et oignons frits[8].
  • chapati: Pains sans farine de blé pain de blé entier, pétrie avec de l'eau pendant environ un quart d'heure et cuit sur tawa (mais parfois directement sur la flamme si la houle); Il est mis à Roti est consommé le type de pain le plus courant seul ou avec des légumes et des épices, habituellement juste retiré du feu. parfois chapati Il est synonyme de Roti, mais il est généralement plus grande.[6][7][8][9][10]
Indien
Puri
  • Puri ou poori: Les disques de pâte de farine de blé entier, frites dans le ghee dans un karhai, ils regardent la pâte feuilletée bouffi et croustillante. Pour être sûr que vous verse enflées huile bouillante sur le dessus de la pâte feuilletée, puis une fois prêt sert ou empilés les uns au-dessus ou enduit sur un plateau de sorte qu'ils restent gonflés. la pur Il est également très répandue en Inde du Sud, unique parmi les différents types de pain indien[4][6][7][8][9][10]
  • KachoriIl est comme le pur, mais le mélange est ajouté le maïs ou les lentilles[4].
  • Paratha ou parantha: Disques très minces de pâte frite sur tawa avec du beurre fondu et à base de farine de blé entier sans levure avec l'addition de graines de céleri et les oignons; Ils ont un aspect croustillant, la lumière, friables et une forme triangulaire. la paratha Il est vendu dans les étals de rue et est consommé au petit déjeuner, seul ou farcies au fromage paneer.[4][5][6][7][8][10]
    • Alu paratha: Double disque paratha avec au milieu un remplissage de pommes de terre cuites, réduites en purée et assaisonné avec du curcuma, le gingembre haché, perperoncini vert haché, garam masala et les feuilles de coriandre[6][9]
    • jalebi paratha: paratha avec des graines de fenouil, typique des musulmans de l'Inde du centre-sud[8].
  • naan ou nan: Pain cuit au Tandoor, à base de farine de blé fermenté mélangé avec de l'eau et du ghee; Il est appelé pur khamiiri si vous avez fait avec un mélange dit khamiir composé de farine, yogourt tiède, le sucre, le poivre et l'eau chaude. Il a une forme de goutte d'eau en raison de la cuisson au four tandoor et un aspect compact et le plus souvent Roti. Il existe différentes variantes: saupoudré avec de l'ail ou de graines d'oignon ou d'amandes ou de fruits secs enduits de beurre ou de la garniture au fromage[4][5][6][7][8][9][10][11]
  • pappadam (ou poppadum, papadum, pappad, papad): Il ressemble à un petit pain croustillant jaune parce qu'elle est faite à partir de farine de lentilles et que vous ajoutez les épices qui font épicée; Il est frit dans l'huile de noix de coco et est généralement consommé à l'apéritif ou après un repas, mais aussi sert souvent à l'accompagnement Thali ou biryani émietté sur le riz. la pappadam Il est typique du sud de l'Inde[6][7]
  • Ildli: Ils ressemblent à des scones obtenus en mélangeant la pâte de farine de riz aux lentilles noires (urad dal) Et les graines de fenugrec qui est ensuite versé dans une série de moules beurrés et empilés les uns sur les autres à cuire à la vapeur pendant environ un quart d'heure[8].
  • Shirmal: Avoir l'apparition de gros muffins environ 15 centimètres de diamètre, obtenus par malaxage de la farine de blé, le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu; au cours du processus de cuisson, qui se déroule dans un tawa, Ils sont légèrement pulvérisées avec le safran du lait et du ghee gras. la shirmal Ils sont typiques des régions de l'Inde à la tradition musulmane[8]
  • Lucchi: Aspect et procédure similaire à pur, la Lucchi sont des sandwichs typiques frits Bengale, de farine mélangée avec de la semoule et les graines de fenouil grillé et moulu[10].

épices

condiments

Indien
Raita menthe et concombre

Les principaux assaisonnements sont Raita et chatni.

la Raita (hindi रायता, rṭytṭ[12]) Est une salade avec du yogourt et légumes hachés qui entoure les plats épicés. Quelques exemples sont Raita[13]:

  • Raita ananas: cubes d'ananas recouverts de yogourt battu avec l'ajout de sel, graines de cumin grillées, le gingembre râpé et le piment.
  • Raita pois chiches cuits pois chiches dans une casserole avec du ghee, garam masala et l'ail écrasé, le yogourt et recouverts de salée et poivrée.
  • Raita concombre[14]: Les concombres en tranches Milkshake, oignons, sauce à la menthe, le sel, le yaourt et de l'eau.
  • Raita aubergine[14]: Aubergine haché bouilli et écrasé recouvert de yogourt cogné auquel vous avez ajouté du sel et l'oignon haché et les piments verts.
  • Raita menthe[14]: Yogourt Battu avec sauce à la menthe, l'oignon haché
  • Raita menthe et concombre[15]: Cubes de concombre couverts de yogourt battu auquel vous avez ajouté du sel, le poivre et les feuilles de menthe hachées, les feuilles de coriandre, le gingembre râpé et piments verts.

la chutney ou chatni (hindi चटनी, Catni, féminin nom semblable à चाटना verbe, cāṭnā, « Léchez »[16]) Est une sauce aux légumes épicés et assez épais, avec des fruits, des épices et des légumes. la chutney Ils servent de condiment pour les plats principaux, que ce soit la viande ou du riz et des légumes: dans certains cas, au cours de la préparation grillant les épices pendant quelques minutes afin de les laisser pimenter les autres ingrédients; en ajoutant le sucre et le vinaigre donne généralement chutney un goût doux-amer, mais la prévalence de l'un ou les autres éléments signifie qu'il ya chutney salés et sucrés chutney. Parmi les nombreuses variétés de chutney, il y a[4][17][18][19]:

Indien
divers chutney

casse-croûte

  • Dosa
  • masala dosa
  • idli
  • Vada
  • Uttappam
  • Samosa

riz

Indien
Prawn Biryani, crevettes épicées et risotto curry
  • pilaf ou pulao
  • biryani
  • khichdi ou khichri
  • idli
  • Dosa
  • Mithai
  • Thali

produits laitiers

  • Dahi
  • paneer
  • Lassi
  • ghee
  • fromage blanc

légume

  • karela (Margose)
  • bhindi (gombo)
  • légumineuses: lentilles, haricots, pois
  • dhal: lentilles Dal, dhal de haricot, de dhal pois chiches.

bonbons

  • barfi
  • halwa ou halva
  • ladoo
  • Rasgulla
  • jalebi
  • Gulab Jamun
  • kheer (dit payasam dans le sud)
  • Kulfi
  • Chikki

boissons

Indien
Une tasse de masala chaï, la boisson la plus populaire en Inde.

boissons non-alcoolisées

  • eau: Seulement dans les grandes villes l'eau du robinet est sûre parce traitée avec du chlore, mais il est généralement pas potable; de la même façon il est pas en sécurité parce que la glace est toujours préparé avec l'eau du robinet. L'eau minérale est disponible pratiquement partout, le plus souvent dans des bouteilles en plastique, mais en 2003 on a constaté une forte concentration de résidus chimiques, même dans les marques les plus populaires[20][21][22]. En outre, parfois le bouchon de la bouteille d'eau ne soit pas altéré ou autrement scellé hermétiquement, car il arrive que les conteneurs sont recyclés à être rempli d'eau minérale et vendu à nouveau. La façon la plus sûre d'eau potable en Inde sont bouillir pendant quinze minutes ou chimiquement stérilisés avec (méthode recommandée pour les femmes chez les patients de la grossesse et de la thyroïde) l'iode ou au chlore (ce qui laisse un mauvais goût neutralisé avec du jus citron).[23][24][25]
  • thé: Connu en Inde chaï (hindi चाय, ISO 15919 cây, de persan câ'e[26]) Est la boisson la plus populaire, la plante est cultivée dans 'Assam et les montagnes nilgiri mais la qualité la plus précieuse est thé Darjeeling la surface cultivée de 'ville même nom. Le thé est aromatisé et épicé de différentes manières:
    • thé et épices: la terre épicé thé noir à l'anis, clous de girofle, les graines de cannelle et de cardamome. Il peut être ajouté au lait et servi avec des fruits confits.
    • thé fort avec des épices: le thé préparé ajoute normalement un moyen de cuillère d'un poivre haché, clous de girofle, les graines de cardamome, la cannelle et le gingembre râpé.
    • thé gingembre: boisson d'hiver composé de thé noir auquel est ajouté le gingembre râpé et le miel.
    • thé froid à la cardamome: boisson d'été composé de thé avec l'ajout de capsules de cardamome, de sucre et de la glace pilée.
    • masala chaïIl est la préparation fait du thé plus répandu dans le pays et ceux-ci sont généralement en poudre de thé bouilli avec de l'eau, le lait entier, de sucre et d'autres ingrédients tels que des capsules de cardamome, les amandes, les noix de pin, cannelle, clou de girofle, le gingembre. Il peut être consommé en toute occasion et le temps de la journée. Elle est vendue par Wallah-chaï dans de petits kiosques aux coins des rues.[23][27][28][29][30]
  • café (kofi): Dans Kerala, Tamil Nadu et généralement à travers le café le plus populaire du sud de l'Inde (instantanée), le thé et les années 2000 se développe en centre et du nord grâce aux chaînes de magasins de café qui utilisent des machines à expresso. Le café produit en Inde représente environ 3% de la production mondiale.[27][28][31]
  • sucs: En Inde, sont vendus à la fois frais et sur les étals de la rue, est déjà emballé (en bouteilles ou récipients en carton, mais parfois ils sont en mauvaise santé parce qu'ils sont recyclés). Le jus vendus sur les étals sont souvent tendue avec de l'eau ou de la glace qui peut être dangereux de sucre, est également ajouté ou sel pour les rendre plus savoureux. Les jus de fruits les plus populaires sont la mangue, la goyave, orange, pomme (venant de 'Himachal Pradesh), Banane, ananas, citron.[23][25][27][28]
  • boisson canne à sucre terrain: vendu des étals dans le sud de l'Inde, est évidemment douce et devrait nous ajouter un peu de jus de citron.[27][32]
  • lait noix de coco: L'Inde du Sud est l'utilisation généralisée de lait de coco à boire avec une paille droite de l'écrou après la coupe avec une machette la partie apicale.[23][27]
Indien
Lassi menthe salée.
  • Lassi: Il est un yaourt de boisson très populaire, boire frais ou au moins à la température ambiante. La composition de base (plaine Lassi) Est constitué par le yaourt, les graines de cumin et rôti de jus de citron et pilonné dans un mortier, le tout mélangé dans un litre d'eau ou de boisson fouettée; il y a la version douce (lassi doux) Et la version savoureuse (Lassi sel) Selon que la composition de base est ajoutée à sucre ou de sel, respectivement, mais peut aussi être ajouté aux fruits et être aromatisé de rose ou de safran.[23][27][28][30]
  • Le lait: il y a des boissons à base de lait qui peut être bu chaud ou froid ou même congelés; Les exemples incluent le lait badam, auquel sont amandes ajoutée (badam) Et le safran, le lait et le miel à la cardamome, un lait chauffé mais non bouillie à laquelle sont ajoutés les graines de miel et cardamome, et le lait au safran, un lait bouilli auquel sont ajoutés le safran, le clou de girofle, la cannelle, le miel et pistache.[28][30]
  • nimbu Pani: Boisson à base de citron vert ou de jus de citron vert, le sucre, le sel, le poivre ou le garam masala et de l'eau.[23][33]
  • boissons industrielles: le marché indien il y a une bonne variété de boissons gazeuses non alcoolisées de la production nationale, grâce à Coca Cola et Pepsi interdiction a duré 17 ans et a pris fin en 1994: sont Campa Cola, Pouce levé et Limca marques nationales les plus populaires (à citron).[23][27]

alcool

  • Arrak
  • grog (dit phénylènediamine en Goa)
  • alcool produits étrangers en Inde (connue sous l'acronyme qui signifie Liqueurs étrangères IMFL indiens Made)
  • bière local
  • vin local

digestif

Indien
Les membres du paan: Des tranches de noix d'arec séché en haut à gauche, de tranches fraîches de noix d'arec dans la partie supérieure droite, la feuille de betel retroussé au milieu, le tabac sur la droite.
  • paan ou casseroleIl est un préparé de façon traditionnelle consommée après un repas pour ses propriétés digestives et la bouche rafraîchissante. Il est un faisceau triangulaire constitué d'une feuille de bétel comestible enroulée autour d'un composé de noix Areca (Parfois appelé à tort « bétel ») ou râpé en petits morceaux, la chaux éteinte (chuna) tabac gum (Zarda), Pâte rouge (Katha), Coller chaux et un mélange de diverses épices douces (mitha masala). la paan devrait tout mettre dans sa bouche, à l'intérieur de la joue, il a mâché lentement pour que le rouleau libre leur jus dans la bouche, mais vont cracher dans le cas du tabac contiennent ou de la chaux. En général, il existe deux types: Saadha et mitha paan. la Saadha est le traditionnel, contiennent du tabac, ne doit pas être ingéré et a une saveur décrit maintenant comme aigre, amer comme maintenant, tout à fait désagréable au palais de l'Ouest et en raison d'une immersion prolongée dans l'eau non filtrée pendant la préparation; la mitha paan ( « Sweet paan ») contient au lieu des dates de noix de coco et de la confiture et vous pouvez en toute sécurité ingèrent. Comme les effets secondaires, la noix d'arec a une puissance légèrement étonnante et peut être une accoutumance de manière à provoquer une consommation considérable d'une certaine analogue à celle des cigarettes par les gros fumeurs; Aussi les jus de paan Ils ont tendance à colorer les dents rouges ou noirs et la bouche et, pire encore, son abus peut ruiner vos dents et causer le cancer de la bouche. Un autre effet désagréable est dû au fait que la paan Il provoque une forte salivation alors qui mâche est facilement amené à cracher du jus sur les murs rougeâtres et les routes. la paan Elle est vendue par paan-Wallah, les vendeurs de rue et décrochage trouvent souvent devant les restaurants les plus fréquentés; les plus célèbres sont les paan-Wallah Varanasi application des prix exorbitants.[4][5][6][7][11]

notes

  1. ^ à b c et fa Pedrotti, p. 12.
  2. ^ à b c Narula, p. 15.
  3. ^ Narula, p. 16.
  4. ^ à b c et fa g Singh1, p. 100.
  5. ^ à b c Singh2, p. 74-75.
  6. ^ à b c et fa g h Abram1, p. 34.
  7. ^ à b c et fa g Routard1, p. 35.
  8. ^ à b c et fa g h la Pedrotti, pp. 24-30.
  9. ^ à b c et Husain, pp. 174-184.
  10. ^ à b c et Narula, p. 36-43.
  11. ^ à b Touring1, pp. 258-260.
  12. ^ Sharma, p. 394.
  13. ^ Pedrotti, p. 104.
  14. ^ à b c Husain, p. 216.
  15. ^ Narula, p. 27.
  16. ^ Sharma, p. 143 et 149.
  17. ^ Pedrotti, pp. 32-38.
  18. ^ Narula, pp. 23-27.
  19. ^ Husain, pp. 218-222.
  20. ^ (FR) Regardez avant de boire cette eau!, en rediff.com, 05-02-2003. Récupéré le 03-01-2009.
  21. ^ (FR) Résidus de pesticides dans l'eau en bouteille: CST, en Le Times of India, 05-02-2009. Récupéré le 03-01-2009.
  22. ^ (FR) Gargi Parsai, Les experts confirment le niveau élevé de pesticides dans l'eau en bouteille, en The Hindu, 02/10/2003. Récupéré le 03-01-2009.
  23. ^ à b c et fa g Routard1, pp. 27-28.
  24. ^ Abram1, p. 13.
  25. ^ à b Singh1, p. 921.
  26. ^ Sharma, p. 149.
  27. ^ à b c et fa g Abram1, pp. 36-38.
  28. ^ à b c et Singh1, p. 105-106.
  29. ^ Touring1, p. 260.
  30. ^ à b c Pedrotti, pp. 118-122.
  31. ^ Routard2, pp. 22-23.
  32. ^ Routard2, p. 22-23
  33. ^ Bellasio, nimbu Pani.

bibliographie

  • Routard1: AA. VV., Guides: Routard Inde du Nord, Milano, Touring Editore, 2004, ISBN 88-365-3020-6.
  • Routard2: AA. VV., guides: Routard Inde du Sud, Milano, Touring Editore, 2005, ISBN 88-365-3115-6.
  • Touring1: AA. VV., Inde du Nord, Milan, le Touring Club Italien, 2007, ISBN 978-88-365-4036-5.
  • Touring2: AA. VV., Inde du Sud et au Sri Lanka, Milan, le Touring Club Italien, 2007, ISBN 978-88-365-4034-1.
  • Abram1. David Abram et al, Le Guide du Routard: Inde du Nord, Milano, Vallardi, 2009, ISBN 978-88-8062-298-7.
  • Abram2. David Abram et al, Le Guide du Routard: l'Inde du Sud, Milano, Vallardi, 2009, ISBN 978-88-8062-299-4.
  • Shehzad Husain, Indien, Gribaudo-Parragon, 2003. ISBN 1-4054-2787-6.
  • Brinder Narula, Vijendra Singh, Thomas John, Sanjay Mulkani, Les authentiques recettes indiennes, Milan, Red Edizioni, 2007, ISBN 978-88-7447-484-4.
  • Walter Pedrotti, Indian Food, Florence, Giunti, 2007, ISBN 978-88-09-05188-1.
  • Ghanshyam Sharma, Italien Dictionnaire hindi - Hindi Italien, Bologne, Zanichelli, 2004, ISBN 88-08-26506-4.
  • Singh1:. Sarina Singh et al, Lonely Planet: Inde du Nord, Turin, EDT, 2008, ISBN 978-88-6040-253-0.
  • Singh2:. Sarina Singh et al, Lonely Planet: l'Inde du Sud, Turin, EDT, 2008, ISBN 978-88-6040-256-1.

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