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Remarque disambigua.svg homonymie - Si vous êtes à la recherche d'autres utilisations, voir Gorgonzola (désambiguïsation).
Gorgonzola
Gorgonzoladop.jpg
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Lombardie
Piémont
propagation Italie
Zone de production provinces de: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, Alexandrie, Bergame, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza et Brianza, Pavie et Varese
détails
catégorie fromage
reconnaissance D.O.P.
secteur fromage
consortium Gorgonzola Consortium
autres informations Reg.CE n. 1107-1196
 

la gorgonzola[1] est un fromage fromage bleu[2], produit Italie de lait plein vache. Il est un fromage DOP natif de Province de Milan et ses zones de production historiques sont les provinces de Milan, Como, Pavie et Novara. Ce dernier deviendra le dernier siècle, le principal producteur[3].

Le fromage bleu est nommé d'après capitale régionale Lombard qui lui a donné naissance.

histoire

Vous ne connaissez pas l'heure exacte de la naissance de ce fromage. traces historiques qu'ils ont du XVe siècle, dans la ville de Gorgonzola, près de Milan. Il raconte la légende qui en fait un vacher, est arrivé à Gorgonzola, à gauche dans un récipient de lait caillé; dans un prochain arrêt, étant dépourvu d'outils nécessaires à la transformation du lait, at-il ajouté au premier caillé un autre caillé. Après quelques jours, il se rendit compte qu'il avait fait un fromage avec des veines vertes très appétissant pour mélanger la fraîcheur du caillé du soir avec du fromage blanc chaud le matin. Aujourd'hui, avec les nouvelles techniques de fabrication nous obtenons un produit hygiénique beaucoup plus valable. Au XIXe siècle, la production de ce fromage a augmenté considérablement et il a été exporté, ainsi que dans d'autres régions italiennes, même dans Angleterre.[4]

En 1996, a été reconnu le gorgonzola par Communauté européenne et enregistré dans la liste des PDO avec Reg. n ° 1107/96 Cee. La forme, pesant environ 12 kg, les rapports des deux côtés de la marque d'origine et est enveloppé dans des feuilles de aluminium portant la marque distinctive de l'appellation « Gorgonzola ».

Il y a aussi le gorgonzola DeCo, (désignation municipale d'origine), Ce qui donne la possibilité aux municipalités, comme celui qui a donné le nom au fromage, pour le produire et de le vendre à l'extérieur du consortium AOP. L'attribution de De.Co gorgonzola est encore controversée et le Consortium a promu un jugement acte nécessaire d'enquêter et de déclarer la violation de la loi. En effet, il ne peut pas utiliser le terme « Gorgonzola » pour désigner un fromage bleu aussi bien que vous ne pouvez pas utiliser le mot champagne d'identifier un vin pétillant méthode classique autre qu'un AOC Champagne.

Les zones de production

Gorgonzola
Formes de gorgonzola en assaisonnement

Gorgonzola est produit en Italie plus précisément Lombardie et Piémont, en particulier dans les provinces de Bergame, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Monza-Brianza, Novara, Pavie, Varese, Verbania, Vercelli et certaines municipalités de 'alexandrin.

Dans la province de Milan, dans la ville de Gorgonzola la production de fromage bleu, bien que le type « petite ferme » et vendu au public est encore actif aujourd'hui avec la sauvegarde DeCo Nom municipal, actif depuis 2009. Dans la même ville il y a aussi la petite production réglementée DeCo les moutons « gorgonzola ». Ces variétés sont offertes au public lors du Festival national de Gorgonzola, tenue depuis 1999 chaque fin de Septembre.

Le fromage à définir DOP Gorgonzola en tant que tel, doit être conforme à la spécification de la production; le même est prévu que pour sa production est utilisé exclusivement le lait de vache, l'utilisation du lait de brebis est pas autorisée. Vous ne pouvez même utiliser le nom du fromage Gorgonzola bleu qui a des ingrédients non couverts par le cahier des charges: le piment est le plus classique, ce qui ajoute du piquant au fromage intrinsèque. Les producteurs se se livre généralement bien donner le nom des points forts « l'enfer » et « mal », saveur intense.

type

Il est un fromage pâtes alimentaires non cuites, lait pasteurisés, graisse, couleur paille blanche, dont tachetée de vert sont dus au processus de persillage, à savoir la formation de moule en raison de l'addition de spores Penicillium Le lait (la plupart des cultures sélectionnées à l'échelle industrielle).

Il existe deux types principaux, bien que appelé à la discipline de la même manière, essentiellement différente:

  • doux, cela se produit crémeux à pâte molle avec une saveur particulière et légèrement piquante caractéristique;
  • épicé, avec une saveur plus forte et forte et fromage à pâte mi-dure, plus cohérente et granuleuse, semblable aux fromages bleus d'origine française.

Cependant, il existe formellement gorgonzola (selon les spécifications) définies « bonbons » qui sont, pour le processus, le vieillissement ou la qualité du moule, dans une réalité très épicé.

Processus de fabrication

Gorgonzola
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
énergie 330 kcal (1 380 kJ)
protéine 19 g
Les hydrates de carbone
totaux 0,1 g
Grassi
totaux 26 g
minéraux
football 420 mg
phosphore 360 mg

Le lait entier est pasteurisé.[5]

Du point de vue du processus de production Gorgonzola ne se détache pas de la méthode d'obtention d'une stracchino (Quel est le gorgonzola). Les particularités sont les suivantes:

  • 1) est ajouté dans le lait dans la chaudière (à environ 30-32 ° C pendant-ce est un fromage brut comme tous stracchini), en plus des bactéries communes (entrée), la culture de Penicillium et de levures; les espèces de Pénicillium utilisés sont le roqueforti;
  • 2) les phases suivantes sont celles usuelles de stracchini (addition de présure, la coagulation, pas de cuisson, le caillé est rompu, l'extraction, la saignée, le lait caillé d'insertion dans le moule, la purge et le moulage, le salage, arrêt à l'étuvée et la maturation, l'initiation du durcissement dans la cellule froide , la découpe de la forme et recouvrant d'une feuille d'aluminium);
  • 3) au cours du processus de vieillissement, sont appliqués à la forme des trous pour qu'ils développent le moule (causée par des spores de Penicillium ajoutée dans la chaudière) et activer les processus de transformations connexes.

La différence importante entre le doux et la version épicée, dans le processus de production, réside dans le fait que le piquant a plus l'assaisonnement de 50 jours (qui est celui du doux) ou au moins 80 jours, bien qu'il existe des raffineurs qui produisent gorgonzola épicé « réserve « même avec l'assaisonnement de 10-12 mois. Pour les épices en utilisant des combinaisons spécifiques Penicillium.

Notez que pour les souches de Penicillium gorgonzola modernes sont de type sélectionnés et ajoutés (dans le lait); dans des moules siècles passés ont été plutôt ceux issus de la maturation (grottes en particulier) qui est la situation actuelle des autres fromages à persillage naturel ou sans moules ajoutés (locaux standard / industriels ou peuvent être).

cuisine

En plus d'être mangé « lisse » ou étalée sur une tranche de pain, Gorgonzola est un ingrédient dans de nombreux plats de la cuisine lombarde / piémontaise, de risotto un pâtes les coquilles Saint-Jacques, souvent combiné avec d'autres fromages moins épicée mais plus cohérente. Il est assez ingrédient de base de « pâtes aux quatre fromages », aussi bien dans le « baver » est le gratin (dont un fait avec du riz). Les trois autres fromages (ou plus, en fait) varient considérablement d'une recette à: l'un d'entre eux est nécessairement parmesan, parmesan râpé ou Lodi. Les deux autres sont généralement fromage doux et fondant, comme fontina ou Valtellina, mais aussi ne pas comme l'Italien 'Emmentaler. Pourtant, deux combinaisons classiques de gorgonzola premières, souvent combinées, sont les mascarpone et noix.

Le gorgonzola exige vin Rouge robuste et corsé, mais a également été associé à des vins o Rosati blanc et, pour le type épicé, aussi avec des vins de dessert ou liquoreux vierge Marsala ou Porto. Une association culinaire classique, en particulier en usage dans province de Bergame et Province de Brescia, Elle est représentée par polenta et gorgonzola, être adapté à moscato Scanzo (Vin rouge Moscato produits dans la commune du même nom de Scanzorosciate dans la province de Bergame).

Pour une conservation optimale du Gorgonzola, il suffit d'enlever la croûte et envelopper la tranche dans une feuille d'aluminium, le plaçant dans une fraîcheur pack. Pour de grandes quantités au lieu, couper en tranches fines et toujours enveloppés dans du papier d'aluminium, le stockage dans la fonte du congélateur, de temps à autre, la tranche à consommer dans un court laps de temps.

notes

  1. ^ Parfois, bref, aussi « zola » (bien qu'il soit de décourager l'utilisation étant « gorgonzola » une appellation protégée)
  2. ^ Il convient de noter que « gorgonzola » est une appellation d'origine protégée et non une typologie fromage. Bien fermement établi dans l'utilisation, il est faux d'utiliser le terme « gorgonzola » pour indiquer tout fromage bleu. Si cette « confusion » est fait dans la vente en matière de fraude commerciale. Cette utilisation du terme irrespectueux gorgonzola est similaire à ce qui se passe à la champagne pour désigner toute vin pétillant
  3. ^ Une indication sur la diffusion des techniques de production est donnée dans un article de 1840 dans laquelle il a rappelé que « tant que fabricatori de ce pays [Gorgonzola] Ils ont gardé le secret des principales circonstances impliquées dans ce grand rendre Dairy, c'était leur privilège presque exclusif. Mais maintenant, vous Fabrica varj dans d'autres lieux de Lombardie avec le même succès, bien que cela soit fait dans les contours Gorgonzola tenir toujours plus de valeur commerciale « (Cattaneo 1840: 309).
  4. ^ www.comune.gorgonzola.mi.it
  5. ^ REG Lombardia

bibliographie

  • Luigi Cattaneo, « Sur le chemin de la fabrication de la graisse du fromage, a déclaré doux fromage Gorgonzola" l'Ecole polytechnique 3 (1840), pp. 309-322.

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