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Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano-Reggiano logo.jpg
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Emilie-Romagne
Lombardie
propagation monde
Zone de production province de Parme, province de Reggio Emilia, province de Modène, province de Bologne (Ouest de Reno) et province de Mantova (Sud Po)
détails
catégorie fromage
reconnaissance D.O.P.
secteur fromage
consortium Consortium de Parmigiano-Reggiano
autres informations Reg.CE n. 1107-1196
 

la Parmigiano Reggiano est un fromage DOP à fromage à pâte dure, produite à partir de lait cru de vache, lait écrémé en partie, sans l'addition d'additifs ou de conservateurs.

La zone de production de Parmigiano Reggiano comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche de la rivière Reno et Mantoue au sud de la rivière Po.

histoire

Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano festival à Modène

Les origines de cet fromages en Moyen âge et ils sont généralement placés autour du XII siècle.

Giovanni Boccaccio en Decameron montre que déjà 1200-1300 Parmigiano-Reggiano avait atteint la frappe d'aujourd'hui, ce qui laisse supposer que ses origines remontent à plusieurs siècles avant. Il est pas exclu que la recette est similaire à celle d'un piacentino de fromage précisément appelé « Piacentino » et un lodigiano (la Granone Lodigiano) Fromage à pâte dure parfois on trouve mentionné en passant dans les sources romaines.

Historiquement, le berceau de Parmigiano Reggiano était en XIIe siècle.[1], aux côtés du grand monastères et puissant châteaux qui est apparu dans les premières sorties: les petits bâtiments avec une plante carrée ou polygonale où elle était la transformation du lait. Les principaux monastères existent entre parme et Reggio Ils étaient quatre: deux bénédictins (San Giovanni à Parme et San Prospero à Reggio) et deux cistercienne (San Martino Valserena et Fontevivo, à la fois à Parme).

avoir prés avec de bonnes productions être alloué à 'élevage des bovins de grande taille, à la fois en tant que force motrice, à la fois comme une source de engrais, il fallait avoir la terre avec beaucoup d'eau et il est pas par hasard que les plus grandes prairies ont été formées où il y avait beaucoup d'eau de source: à Parme, dans le nord de la ville et celle de Fontanellato-Fontevivo; tandis que dans le plus Reggio territoire riche en eau se situait entre Montecchio Emilia et Campegine (Cette dernière zone a ensuite été soumis à Parme).

À Parme puis, grâce au sel Salsomaggiore, était présent, contrairement à d'autres villes, la sel nécessaires pour le traitement des produits laitiers.

Parmigiano Reggiano se propager rapidement dans le quartier actuel situé au sud la Po, en provinces de Parme, Reggio Emilia et Modena, touchant également les provinces de Bologne et Mantova.

Appellation d'origine protégée (AOP)

Parmigiano Reggiano
"Punta" Parmigiano
Parmigiano Reggiano
Bandage des formes: donne la forme et la marque

Il est un produit Appellation d'origine protégée (D.O.P.), selon la norme européenne CEE Reg. 2081/92 et la reconnaissance du Règl. (CE) n ° 1107/96. Seul le fromage fait selon les règles recueillies dans le règlement de production peut porter la marque Parmigiano-Reggiano.

Le Parmigiano Reggiano doit porter sur la partie extérieure des marques forment dans leur ensemble sert à identifier et à distinguer le produit. Une combinaison nécessaire à la production de ce fromage sont les prairies stables et l 'l'élevage bovin.

Les marques d'origine, appliquées à la naissance du fromage sont:

  • les marques avec fascera Marchiante tout au long de la pieds nus forme, qui montrent les points avec les mots « Parmigiano Reggiano », le numéro de série du produits laitiers, le mois et l'année de fabrication, les mots « D.O.P. », la « PROTECTION CONSORTIUM »;
  • la plaque caséine, appliquer sur la surface portant l'inscription « C.F.P.R. », et un code alphanumérique qui identifie de façon unique chaque forme individuelle.

production

Parmigiano Reggiano
phases de production du Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano
assaisonnement entrepôt de Parmigiano Reggiano

À l'heure actuelle une grande partie de la production de Parmigiano-Reggiano est fabriqué avec du lait produit par vaches frisonnes, introduit sur le territoire au cours du XXe siècle, mais la course traditionnellement exploitée pour la production de fromage est rouge Reggiana, Triple usage (lait, viande et travail), probablement introduite par Longobardi.

Sa production de lait est un peu plus de la moitié du Frison, bien que de meilleure qualité, ce qui explique l'abandon, couplé aussi au fait que sa force et la capacité de travailler sont devenus inutiles avec l'avènement des tracteurs .

Quelques petites laiteries utiliseront toujours le lait pour faire un fromage de qualité supérieure, dont l'Association nationale des éleveurs de bovins de race de Reggiana.

Une forme de fromage Parmigiano-Reggiano doit avoir un poids variant entre 30 kg et plus de 40 kg, bien que, en moyenne, déambule environ 40 kg[2]. Pour produire une roue de Parmigiano-Reggiano prend environ 550 litres de lait avec une moyenne de 14 litres par kg de fromage.

cuisine

Parmigiano Reggiano
la célèbre Cinq ans de Parmigiano Reggiano dans différentes textures et températures
Parmigiano Reggiano
Assaisonné Parmigiano Reggiano, les cristaux peut voir la tyrosine d'acide aminé.
Parmigiano Reggiano
parmesan et vinaigre balsamique

Le fromage peut être consommé en éclats ou râpée. Le meilleur assaisonnement ne doit pas être inférieure à 24 mois, pouvant atteindre jusqu'à 30, 36, 40, 48, 60, 72, jusqu'à 84, 90, 96 et 108 mois pour le durcissement plus longue[citation nécessaire]. Dans d'importants événements gastronomiques, et des ventes spécialisées avec dégustation vous pouvez trouver et le goût de Parmigiano Reggiano, la plupart du temps à base de lait de vache Race rouge Reggiana, même 120 mois chevronnés[citation nécessaire], en parfait état: contraste juste entre la saveur, jutosité, tendance douce, adiposité, épicer, aromaticité, et une persistance en bouche presque sans fin, le résultat de la concentration des arômes donnés par une longue maturation dans des conditions optimales.

  • 100 grammes de Parmigiano Reggiano contiennent:[3]
eau 30,8 g
protéines totales 33,0 g
Grasso g 28.4
calories 392 kcal
Le chlorure de sodium 1,39 g
football 1160 mg
phosphore 680 mg
sodium 650 mg
potassium 100 mg
magnésium 43 mg
zinc 4 mg
La vitamine A 270 microgrammes
La vitamine B1 34 microgrammes
La vitamine B2 370 microgrammes
La vitamine B6 110 microgrammes
La vitamine B12 4,2 microgrammes
La vitamine PP 55 microgrammes
acide pantothénique 320 microgrammes
Colina 40 mg
biotine 23 microgrammes

Parmigiano Reggiano produit de montagne

Le 14 Décembre, 2012 a été publié au Journal officiel de l'UE un règlement prévoyant, entre autres, la possibilité d'utiliser l'indication de qualité « produit de montagne » afin de fournir aux fabricants de montagne un outil efficace pour améliorer la commercialisation de leurs produits et réduire le risque réel de confusion chez le consommateur sur l'origine de la montagne des produits sur le marché.

À la suite de cette publication (20 Décembre 2012), le consortium a défini quelques lignes directrices[4], approprié pour l'identification de Parmigiano Reggiano Produit de montagne:

  • fermes sont situées dans les zones de montagne
  • l'alimentation du boeuf, du fourrage utilisé doit provenir essentiellement des zones de montagne
  • établissements producteurs laitiers sont situés dans des zones de montagne
  • chaque étape de la transformation du lait (récolte, l'introduction dans les produits laitiers, le repos nocturne dans des cuves, le traitement dans la chaudière, etc ...), prévoit que l'on utilise exclusivement du lait qui répond aux critères ci-dessus
  • La maturation minimum du fromage entier a lieu dans des établissements situés dans les zones de montagne

Les fromages qui répondent aux conditions énumérées ci-dessus, peuvent être identifiés avec une caséine spéciale fournie par le Consortium, et accompagné par le logo « Produit de montagne ».

Le 4 Novembre 2015, le Consortium a ouvert sur son site une section dédiée à la vente en ligne de Parmigiano Reggiano Produit de montagne.

La contrefaçon

Parmigiano Reggiano
Consortium de Parmigiano Reggiano Logo ovale

Le Parmigiano Reggiano est le fromage italien les plus imités dans le monde, souvent au moyen du nom parmesan. La dénomination est protégée dans l'Union européenne, alors que dans d'autres pays est pas protégée. Le phénomène est pertinent aux États-Unis, le premier marché non-UE pour ce fameux produit italien, avec des exportations de 150 millions $ / année.[5]

Les critiques

en 2007 greenpeace appelle publiquement la modification disciplinaire d'exclure efficacement la possibilité que soja OGM de Monsanto vaches laitières alimentaire avec laquelle elle est produite.[6][7][8]

En 2010, le journaliste Emiliano Fittipaldi dans son essai suggère un "conflit d'intérêts« Entre le Département du contrôle et les fabricants Consortium,[9] y compris le président Andrea Lori (éleveur) qui préside la charge provinciale Modena à la fois du Consortium est la Coldiretti.[10]

curiosité

En plus de la Decameron de Boccaccio Parmigiano Reggiano est mentionné dans un autre livre célèbre, ou Treasure Island de Robert Louis Stevenson où il est écrit que le docteur Livesey parler à Jim, le protagoniste du livre, dit-il: Avez-vous vu mon tabatière, non? Pourtant, vous ne l'avez jamais vu fumer du tabac; la raison en est que je vous garde dans un morceau de fromage parmesan, un fromage fabriqué en Italie, et très nutritif.

notes

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