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la manitoba farine est un farine blé (Triticum aestivum) De la province canadien la Manitoba. Cela crée une « forte farine » pour le distinguer d'autres farines, plus faible. la force boulangère Il est indiqué par la valeur du coefficient « W » mesuré avec alvéographe ChopinPlus la valeur, la farine est forte. Une farine faible a une valeur inférieure à 170 W tandis que le Manitoba a une valeur supérieure à 350 W.

origines

Ce type de farine tire son nom de la zone de production où il a d'abord grandi un grain solide et résistant au froid au Manitoba, la grande province Canada, qui, à son tour, est nommé Manitou, l'Amérindien esprit universel.

À l'heure actuelle, ils sont définis comme manitoba toutes les farines avec W> 350 quelle que soit la zone de production et la variété de blé avec lequel il est produit.[1][2]

L'utilisation

La principale caractéristique de cette farine est de contenir une grande quantité de protéines insolubles (glutenina et gliadine) Qui, au contact avec un liquide dans l'étape de mélange, de produire gluten. Il est donc une farine riche en gluten et pauvre en amidon. Le gluten forme un réseau tenace qui, dans la pâte levée conserve le gaz pain levé permettant un développement remarquable du produit pendant la cuisson; dans le cas de pâtes En revanche, il conserve les amidons qui rendent la pâte collante et permet une cuisson al dente.

Il est situé dans l'emballage industriel et aussi dans des emballages à usage domestique; Il est utilisé par le boulanger, par le chef pâtissier, dans une pizzeria. en Italie par la loi[3] les pâtes alimentaires destinés à la consommation domestique (à l'exception des pâtes fraîches) peut produire seulement avec le blé dur, mais dans d'autres pays, la farine du Manitoba est alors vu dans l'industrie des pâtes. Les usines emploient souvent à « couper » les autres farines, augmentant de cette façon le coefficient W de la farine totale. La pâte faite avec le Manitoba sera plus élastique et plus fort, adapté pour le traitement pain en particulier (baguette française, panettone et Pandora), Le pizza longue hausse, le ciacce ou cheesecakes Pâques et pâtes spéciales.

idéal aussi pour la préparation de chapati, un pain indien. La farine du Manitoba est également utilisé comme base pour la préparation de seitan, la nourriture qui est largement utilisé dans les régimes végétariens et végétaliens comme source de protéines.

La principale caractéristique de la farine Manitoba est sa force, avec sa forte présence de protéines et la puissance considérable de l'absorption d'eau, ce qui convient pour un traitement plus complexe, en particulier pour la préparation de produits de confiserie explosé. En raison de sa force et son élasticité, la farine du Manitoba est idéal pour la production Pandori et panettone sucré ou salé, des croissants, des beignets et baba, mais aussi spécialités telles que fougasse, pizza hausse de long et quelques pains, comme délicieux baguette ou chapati particulières, pain indien sa forme ronde caractéristique rappelant vaguement un pain plat.[4]

notes

  1. ^ Parfums du four - Rhéologie, Paramètres de la farine |, http://www.profumidalforno.it/.
  2. ^ (FR) Sergio O. Serna-Saldivar, Grains de céréales: laboratoire de référence et Manuel des procédures, CRC Press, 16 Février, 2012, pp. 362-, ISBN 978-1-4398-5565-2.
  3. ^ Décret présidentiel 187/2001 et les changements introduits par Décret présidentiel 41/2013
  4. ^ Caractéristiques et utilisation de farine Manitoba, molinispigadoro.com.

Articles connexes

  • farine
  • blé
  • pain

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