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la équivalence dextrose ou équivalent dextrose (DE) Est un paramètre qui mesure le degré d'hydrolyse hydrates de carbone, en particulier polymères la glucose dérivé de 'amidon, en fonction de la longueur de chaînes de polymère à partir duquel ils sont formés[1], par rapport à la valeur de référence de glucose / dextrose (Dextrose est synonyme de D-glucose).

L'équivalence Dextrose est une mesure de la quantité de sucres réducteurs présent dans un hydrate de carbone par rapport au glucose, exprimée en pourcentage sur une base sèche. En d'autres termes, il représente le pourcentage d'hydrolyse des liaisons glycosidiques présentes[2]. Au niveau de l'industrie, ils sont ajoutés à l'amidon des enzymes qui décomposent ses obligations, ce qui entraîne des chaînes beaucoup plus courtes de glucose, oligosaccharides (maltose, dextrine) ou des unités de glucose individuels. Cette valeur, ainsi que pour une utilisation dans l'industrie, est utilisé pour mesurer les propriétés d'absorption de certains suppléments tels que les hydrates de carbone maltodextrine dans l'industrie du sport / nourriture.

Procédé d'hydrolyse

Au cours de l'hydrolyse de l'amidon, le DE indique la mesure dans laquelle l'amidon a été clivé. L'hydrolyse acide de l'amidon a longtemps été utilisé pour produire les sirops de glucose, mais aussi le glucose cristallin (monohydrate de dextrose). Quantité importante DE 42 sirops sont produits en utilisant l'acide et sont utilisés dans de nombreuses applications dans la boulangerie. D'autres procédés d'hydrolyse avec de l'acide ne sont pas satisfaisants en raison des produits de dégradation trop colorés et parfumés. L'hydrolyse acide semble être un processus totalement aléatoire qui ne soit pas influencée par la présence de 1.6 liaisons α-glycosides[2]. Une valeur de 100 est équivalent à une solution pure de glucose, 50 à un maltose, maltodextrines ont un DE compris en moyenne entre 5 et 20, les sirops de glucose ont une valeur comprise entre 30 et 60[1], tandis que l'amidon présente un DE autour du 0[2].

ED et mésintelligence entre l'index glycémique

Ces derniers temps, il y a eu une opinion répandue, soutenue par de nombreux textes de nutrition[3] et les sites Web[4], ce qu 'un faible équivalent en dextrose, et une conformation qui fournit plus de longues chaînes de polymères de glucose, ce qui équivaut à un index glycémique réduit proportionnellement. Cette croyance provient du fait que les glucides complexes, tels queamidon (polymère glucose), fournissant les temps de la digestion et l'assimilation relativement longue par rapport au glucose, et donc un indice glycémique plus faible. Sur la base de cette constatation, certains ont déduit, sans aucun soutien scientifique, que la complexité d'un polymère du glucose et son poids moléculaire sont donc inversement proportionnelle à l'indice glycémique. En fait, il y a d'autres facteurs qui modifient les temps d'assimilation d'un hydrate de carbone, par exemple:

  • existe aussi des aliments riches en amidon ayant un indice glycémique élevé (~ 90), bien que l'amidon, par définition, dans le document DE 0
  • le temps de l'assimilation de l'amidon contenu dans les aliments sont modifiés par la composition de l'aliment;
  • la digestibilité de l'amidon est également déterminée par la relation entre amylose et amylopectine;
  • Le taux d'assimilation est également modifiée par le temps de cuisson;
  • l'amidon pur est typiquement plus rapidement assimilable amidon contenu dans un aliment;
  • amidon traité avec des agents chimiques à l'hydrolyse (une sorte de pré-digestion) est bien entendu rendu plus facile à digérer;
  • l'hydrolyse des produits dérivés d'amidon ont généralement un indice glycémique du glucose ou supérieur;
  • compléments se composent de polymères de glucose (tels que les oligomères) sont absorbés plus rapidement que le glucose;

A partir de ces observations, il est entendu qu'ils ne sont pas la complexité d'un hydrate de carbone, la longueur des chaînes de polymère, et le poids moléculaire, afin de déterminer l'index glycémique. Les polysaccharides, en tant que tels, ne sont pas nécessairement un indice glycémique plus faible du glucose. Essentiellement beaucoup ont interprété l'équivalent dextrose comme une sorte d'index glycémique paramètre similaire, ou avec les propriétés d'estimer le temps d'assimilation d'un glucide et la propriété d'affecter les valeurs de glucose dans le sang. En réalité, l'équivalence en dextrose mesurer uniquement le degré de polymérisation et le poids moléculaire d'un hydrate de carbone, mais cela ne se traduit pas par suite d'un faible indice glycémique, ou moins, et pas estimer les temps d'assimilation.

Plus l'équivalent dextrose, plus courtes sont les chaînes de glucose est élevé, plus la douceur, plus la solubilité, et plus la résistance à la chaleur. Rien de tout cela a à voir avec les valeurs d'index glycémique. Après tout, le procédé d'hydrolyse artificielle qui modifie l'amidon rend cet élément plus digestible par rapport à sa forme originale. Le moment de l'assimilation et la réponse à l'insuline conséquente ne semble pas être influencée par la longueur des chaînes de glucose[5]. Des études montrent qu'une base de polymères de solution de glucose est soumis à une vidange gastrique plus rapide et favorise l'assimilation plus rapide par rapport à une solution de glucose isocalorique au sein de la même quantité d'eau[6], alors qu'il semble que le glucose a un rôle inhibiteur sur la vidange gastrique[7].L'exemple le plus emblématique est représenté par l'intégrateur d'hydrates de carbone appelé vitargo, qui a une masse moléculaire très élevée (entre 500 000 et 700 000 dalton), Alors un très faible équivalent en dextrose, mais un indice glycémique supérieur à celui du glucose (plus de 137 par rapport au pain blanc, ou 100 par rapport au glucose)[8], et le temps d'assimilation encore plus rapide en raison de sa faible osmolarité[9][10][11]. même la maltodextrine, glucide obtenu par l'hydrolyse de l'amidon, maintient un bon degré de polymérisation, une masse moléculaire moyenne (comprise entre 1000 et 10 000 d), mais un index glycémique élevé ou similaire à celle du glucose en dépit de la structure complexe[12][13][14]. Speech analogue à du sirop de glucose (entre 250 et 1000 d) ou pour d'autres dérivés de l'hydrolyse de l'amidon. Les suppléments tels que Vitargo ou maltodextrines, de haut poids moléculaire, mais aussi par index glycémique très élevé, ont l'avantage non négligeable de pouvoir passer le tube gastrique et subissent l'absorption intestinale du glucose plus rapidement, si elles sont prises en même calorique tous « intérieur d'une même dose de liquide. Ceci est grâce à l'osmolarité réduite qui créent l'intérieur d'une boisson par rapport à une quantité de glucose isoénergétique[7][15].

À ce stade, les malentendus supplémentaires ont été diffusés par les conclusions que le poids moléculaire de tous les polymères de glucose est inversement proportionnel au temps d'assimilation (assimilant l'osmolarité à la rapidité de l'absorption intestinale). Ces caractéristiques de quelques-uns ont été étendues à d'autres suppléments d'hydrates de carbone de poids moléculaire moyen ou élevé, qui, cependant, correspond à un faible indice glycémique. De nombreuses études ont nié ces rumeurs. Par exemple, le 'amidon de maïs cireux (Starch composée de 100% de amylopectine, la fraction de l'amidon plus digeste), tout en ayant une masse moléculaire élevée et une composition d'amylose plus digeste, a donné lieu à faible indice glycémique[13][16]. Certaines entreprises ont cependant commercialisé sous forme de glucides d'index glycémique élevé qui lui donne des propriétés similaires à l'Vitargo, pour la raison que, dans les premières années qui marque utilisée comme une source de matière première pour la production de son produit (a été remplacé plus tard avec d'autres sources féculents). De même, le 'amidon résistant (Composé de 100% amylose, la fraction de l'amidon plus résistant à l'action enzymatique) est un résultat, plus prévisible, l'indice glycémique faible en dépit de la masse moléculaire plus élevée[17]. Ces études ont confirmé que le poids moléculaire (ou l'équivalent dextrose) ne sont pas index de prédiction du taux d'assimilation et d'absorption d'un hydrate de carbone, puis l'index glycémique. Un faible équivalent de dextrose (par exemple, un poids moléculaire élevé) est à la place un indice de qualité pour les suppléments glucides index glycémique élevé comme le vitargo ou des maltodextrines, du fait de la parité IG et la valeur calorique, sont capables de subir une assimilation plus rapide intestinale glucose.

  • L'indice glycémique (IG) d'un aliment indique la vitesse à laquelle augmente le niveau de sucre dans le sang après la quantité d'admission d'un aliment contenant 50 g d'hydrates de carbone, et est utilisé principalement dans le domaine des objectifs nutritionnels / diététiques salutistici, pour toutes des aliments qui contiennent des glucides et non seulement purs hydrates de carbone, qui sont pas nécessairement liés au glucose (autres oses ou hétéropolysaccharide). En outre, l'IG peut également être comparé au pain blanc comme alternative au glucose.
  • L'équivalent en dextrose (DE) est une mesure du pouvoir réducteur d'un analogue de glucose (amidon, le maltose, les sirops de glucose, les maltodextrines, etc.), en fonction de son degré d'hydrolyse. Plus ce pourcentage est élevé, plus le contenu simple et disaccharides (glucose sucres, le fructose et le maltose) et le degré de douceur du produit. Il est principalement utilisé dans l'industrie du sucre et de confiseries, et celle de maltodextrine dans les suppléments sportifs.

notes

  1. ^ à b Dictionnaire des sciences de l'alimentation et de la technologie. Jean Adrian, Jaques Potus, Régine Frangne. De nouvelles techniques. p. 146. ISBN 8848165478
  2. ^ à b c lsbu.ac.uk - L'utilisation d'enzymes en hydrolyse de l'amidon Classé 22 juillet 2009 sur l'Internet Archive.
  3. ^ Paolo De Cristofaro. approche méthodologique base psiconutrizionale. VOIR Editrice Firenze, 2002. p. 188. ISBN 888465033X
  4. ^ my-personaltrainer.it - ​​maltodextrine
  5. ^ Wahlqvist et al. L'effet de la longueur de chaîne sur l'absorption du glucose et la réponse métabolique lié. Am J Clin Nutr. 1978 Novembre; 31 (11): 1998-2001.
  6. ^ soleil Noakes. Plus rapide pour la vidange gastrique et des solutions de polymères de glucose fructose que pour le glucose chez l'homme. Eur J Appl Physiol Occup Physiol. 1989; 58 (6): 605-12.
  7. ^ à b Neufer et al. Effets de la composition d'exercice et des glucides sur la vidange gastrique. Med Sci Sport exerc. 1986 déc; 18 (6): 658-62.
  8. ^ vitargo.com - Foire aux questions
  9. ^ JB Leiper, KP Aulin, K. Söderlund L'amélioration de la vitesse de vidange gastrique chez l'homme d'un polymère de glucose présentant des propriétés uniques formant un gel. Scand J Gastroenterol. 2000 Novembre; 35 (11): 1143-9.
  10. ^ Piehl Aulin K, K Söderlund, E. Hultman glycogène musculaire taux de resynthèse chez l'homme après la supplémentation de boissons contenant des glucides avec des masses moléculaires faibles et élevées. Eur J Appl Physiol. 2000 Sea; 81 (4): 346-51.
  11. ^ Stephens et al. ingestion post-exercice d'une solution de polymères de glucose unique de poids moléculaire élevé améliore la performance subséquente de combat lors de l'exercice de cyclisme. Journal of Sports Sciences. Volume 26, numéro 2, 2008, p 149-154
  12. ^ Anderson et al. Relation entre les estimations de la digestibilité de l'amidon de maïs par la Englyst in vitro et la réponse glycémique, l'appétit subjectif, et la prise de nourriture à court terme chez les jeunes hommes. 2010 American Society for Nutrition
  13. ^ à b Nina Pannoni. L'effet de divers suppléments sur Glucides postprandiale Réponse de la glycémie chez les femelles Footballeurs. 2011, Université de Floride du Sud
  14. ^ Jeukendrup, Jentjens R. L'oxydation de glucide tétées Au cours de l'exercice prolongé: Pensées, les lignes directrices et orientations pour la recherche future. Médecine du sport, 2000
  15. ^ McArdle, Katch, KatchPhysiologie de l'exercice: la nutrition, l'énergie et la performance humaine. Lippincott Williams Wilkins, 2009. p. 102. ISBN 0781797810
  16. ^ Anderson GH, Catherine NL, Woodend DM, Wolever TM. association inverse entre l'effet des glucides sur la glycémie et la prise subséquente alimentaire à court terme chez les jeunes hommes. Am J Clin Nutr. Novembre 2002; 76 (5): 1023-1030.
  17. ^ Goodpaster BH, Costill DL, Fink WJ, Trappe TA, Jozsi AC, Starling RD, Trappe SW. Les effets de l'ingestion d'amidon pré-exercice sur les performances d'endurance. . Int J Sports Med 1996 juillet; 17 (5): 366-72.