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Gelato
tasse de crème glacée
Gelato
crème glacée sundae aux fruits sculptés

la crème glacée Il est une préparation alimentaire obtenu avec un mélange d'ingrédients introduits à l'état solide ou pâteux par congélation et l'agitation contemporaine pour l'insufflation d'air.

histoire

antiquités

A l'origine, la crème glacée était certainement pas ce que nous savons. Dans les temps anciens, probablement, ils refrigeravano fruit, lait et miel pour fabriquer des aliments nutritifs. Il y a une étude[citation nécessaire] sur les aliments stockés dans la glace par les populations de Néandertal, qui se cachaient dans la neige, afin de préserver leur vie, des baies et des morceaux de viande de cerf et de fruits secs. A la suite des peuples les plus avancés ont connu, par l'élevage, le lait congelé, de la nourriture pas rare en hiver.

La période islamique de la Sicile

La culture de canne à sucre Elle est importée de Sicile et de l'Espagne arabe en neuvième siècle. Le sucre est l'ingrédient principal de préparer le Sorbet: les Arabes utilisés pour préparer des infusions à base d'eau, de sucre, herbes et épices. Les sorbets ont été refroidis à travers le processus endothermique provoquée par l'ajout de sel dans la glace: il était une façon de geler les sorbets, les placer dans des récipients entourés de glace et de sel. Cette tradition a été importée en Sicile, où certains résultats témoignent de l'existence de glacières Apennins siciliens: il était une activité naturelle ou humaine a servi à préserver la neige pendant l'hiver et ensuite être vendus en blocs pendant les saisons de printemps et d'été.

L'écrivain arabe Ibn Ankal écrit:[citation nécessaire] « Le long de la plage, près de Palerme, Elle pousse vigoureusement le baril de Perse et il couvre entièrement le sol; de ce que la sauce est extraite par pression ".

aussi Sicile a abondé le sel de la mer et la neige (sur 'Etna, sur Iblei, sur Madonie). Sur l'île de Sardaigne produits nés tels que carapigna, « Dérivé du mélange d'eau, le sucre et le jus de citron, qui trouve son origine avec l'industrie de la glace en 1600 au cours de la période espagnole (monopole d'État depuis plus de 200 ans).

L'introduction en France et la naissance de la crème glacée moderne

Gelato
Francesco Procopio dei Couteaux

La crème glacée origine italienne est reconnue dans une grande partie du monde (il est pas rare, dans les salons de glaces étrangères, voir des signes comme « vrai gelato italien »), mais ce fut son introduction en France a rendu célèbre dans toute l'Europe.

informations au sujet de la Definite crème glacée comme « entreprise » aura sur Francesco Procopio dei Couteaux, un cuisinier Sicile[1], qui, en 1686, il a réussi à préparer le mélange que nous connaissons tous aujourd'hui.[citation nécessaire]

Il est arrivé, après tant d'échecs et des améliorations successives, jusqu'à Paris. En découvrant l'utilisation de sucre au lieu de miel, et sel mélangé avec de la glace (eutectique) Pour faire durer plus longtemps, elle a fait un bond et a été accepté par les Parisiens comme un brillant inventeur:[Selon lui, la source a cité une autre] il a ouvert en 1686 à Paris un local, Café Procope, où il a été servi une grande variété de crème glacée[2]. Par la suite, compte tenu de l'énorme succès, il a déménagé dans un nouveau et des locaux plus grands (aujourd'hui rue de l'Ancienne Comédie), en face "Comédie Française« (Théâtre, fondée en 1680, serait alors déplacé à son emplacement actuel en 1799).

Ce « Café » offert « eaux glacées » (glaces), crème glacée aux fruits, « fleurs d'anis », « fleur de cannelle », « frangipane », « crème glacée jus de citron », « crème glacée jus d'orange « » fraise sorbet «dans une » licence réelle « (une concession) avec laquelle Louis XIV Procopio avait donné exclusive de ces bonbons. La réputation de « la plus célèbre café littéraire en Europe » vient du fait que ses clients ne sont pas seulement les acteurs, actrices et d'autres composantes de la Comédie-Française, mais aussi des intellectuels, des philosophes, des écrivains, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, de Musset, la Dr Guillotin qui a donné la guillotine en France, lieutenant napoléon qu'un soir, il a quitté son engagement Bicorne de ne pas avoir eu l'argent pour payer leurs boissons offertes à ses amis.[citation nécessaire]

Le « Café Procope » existe toujours, mais pas l'opérateur le plus brillant de l'activité qui l'a rendu célèbre dans toute l'Europe. La diffusion sur une crème glacée à l'échelle industrielle « » dans le monde puis, à gauche Sicile, et plus précisément par Catane[3]. En 1773, l'Ecossais Patrick Brydone il a écrit: Aetna fournit la neige et la glace, non seulement à l'île de la Sicile, mais aussi à Malte et une grande partie de l'Italie, et fait une branche très importante du commerce (L 'Etna Il fournit la neige et de la glace, non seulement en Sicile, mais aussi Malte et dans une grande partie de l'Italie, créant ainsi un commerce très considérable).

Le XXe siècle, le cône et la production de masse

Il date de 1884 autour de l'un des plus notes reventes commerciales de la crème glacée italienne, faite en utilisant un refroidissement de la glace, le sucre et les grandes cuves de « saumure », qui a commencé ses activités à Turin. Ce fut le début de la boutique de la crème glacée Pepino[4] qui produit encore de la crème glacée à Turin. Une telle revente a certainement été la première dans le nord de l'Italie pour amener la crème glacée à un niveau populaire et le seul à recevoir le Fournisseur des brevets Royal.

Parmi les écoles qui se sont distingués dans le temps dans la fabrication et l'exportation à l'étranger de la culture de la crème glacée italienne qui mérite une mention vénitien, en particulier celle de Val di Zoldo, la Cadore de province de Belluno, qui a pu être apprécié dans le monde entier. En particulier, un Cadore Gelataio Italo Marchioni en 1903 a inventé le cornet de crème glacée[citation nécessaire], ou un récipient en plaquette avec la partie ouverte vers le haut pour le remplissage avec la crème glacée (en granulés ou avec une spatule), ce qui contribue à cette innovation pour accroître la popularité et la diffusion de la crème glacée italienne.

Du point de vue de la production et de la transformation, il existe deux variétés distinctes de la crème glacée: la crème glacée maison et crème glacée industrielle.

description

gelato artisanal

Gelato
maison Gelatiera électrique

Ce type de crème glacée est caractérisée par l'utilisation de matières premières fraîches. Par rapport à l'industrie peuvent avoir les différences suivantes:

  • le produit est généralement fraîche et produit par le même concessionnaire
  • moins de matières grasses (6-10% en 8-12% dans l'industrie artisanale)
  • moindre quantité d'air (max 35% dans le métier, min 70% chez les industriels)

Dans la crème glacée maison correcte, l'ingrédient présent dans la quantité plus grande est la lait (Au moins 60 pour cent), suivis par le sucre (14 ~ 24 pour cent) et la crème (5 ~ 20 pour cent). Souvent, il y a aussi une certaine quantité de poudre de lait écrémé afin d'assurer un apport suffisant de protéines et de solides du lait, d'une importance vitale pour le maintien de la structure: le lactose présent dans environ 50% sert à absorber l'eau libre alors que le protéine pour donner du corps et de la stabilité.

La recette pour une bonne crème glacée, en plus de la sélection d'ingrédients de haute qualité, devra présenter un bon équilibre des composants solides des différents ingrédients. Ces composants sont la graisse de vaccins, parfois combinée à celle du jaune 'œuf poulet, sucre, solides du lait maigre. Il existe également d'autres ingrédients solides, tels que des stabilisants d'émulsion de graisse de l'eau, des épaississants de liaison pour l'eau, des solides autres que la graisse, le sucre et le lait à faible teneur en matières grasses dans la recette et présente à la suite de certains ingrédients, tels que des dérivés de cacao, noix de graines (noisette, pistache, amande, noix, noix de pin).

Gelato
Ice Cream Maker électrique Boku l'Europe

Le mélange de base pour les goûts doit être soumis à pasteurisation afin de le rendre hygiéniquement sûr et d'obtenir une meilleure liaison entre les composants solides et de l'eau, ce qui entraîne une structure plus stable et une texture plus crémeuse dans le produit final. La crème glacée maison aux fruits de l'eau, communément connu sous le nom sorbet, sont des ingrédients typiquement absents tels que le lait et ses dérivés (lorsqu'il est présent le produit perd ses caractéristiques de desserts froids dépourvus de matières grasses et de lactose); certains opérateurs font encore l'utilisation en fonction des utilisations alimentaires locales ou pour compenser l'incapacité technique pour obtenir un produit tout aussi crémeuse. Les ingrédients restants sont des fruits (25 à 60 pour cent en poids du total), et des sucres ajoutés (environ 25 pour cent). Étant donné que le sorbet est sur la crème glacée moyenne moins crémeuse, ajouter un peu de crème glacée ou de matière grasse du lait de toute façon d'améliorer la cohérence et rendre le produit fini si apprécié par un large éventail de consommateurs.

Le Gelatieri qu'au lieu favorable à un plus grand respect rigoureux de la formule traditionnelle de sorbets ne l'utilisez pas, réussir, dans certains cas et sous des connaissances techniques plus extrêmes ou plus simplement grâce à la disponibilité des meilleures matières premières (fruits de meilleure qualité, saison et mature) et l'utilisation de trois ou quatre types de sucres simples saccharose au lieu de seulement (avec un poids moléculaire élevé donnant plus de compacité de la crème glacée finie et faible puissance édulcorant obtenir une crème glacée plus douce), pour obtenir un produit avec des caractéristiques semblable à celui avec la présence de matières grasses.

La préparation de la crème glacée est fait par l'utilisation de machines qui permettent la gestion des différentes phases. L 'Italie Elle est la seule nation dans le monde où la crème glacée couvre 55% du marché[5], grâce à la large couverture, l'histoire, la tradition, l'habitude de marcher crème glacée et le professionnalisme des employés. Ces dernières années, l'augmentation allergies, intolérance alimentaire et la maladie coeliaque, Il a encouragé la diffusion de goût plante sans gluten et surtout sans lactose (À base de lait de riz ou de soja) ou à base d'eau (fruits).

semi-fini

Dans la crème glacée maison peut être utilisé ingrédients composés, autrement connu sous le nom semi-finis: Un mélange de composants de la crème glacée préparés avec le mode industriel. Ceci est le fait que ces dernières années a considérablement augmenté le nombre de goûts exposés et nous avons essayé de simplifier le processus de production, à partir d'un blanc de goût de base (mozzarella) pour ajouter les pâtes. Jusqu'à présent, la plupart des magasins de crème glacée italienne, historique et ne font pas usage de bases de crème glacée, sans que cela constitue en soi un élément distinctif du produit final, dont la qualité est plutôt influencée par différents ingrédients ainsi que par les processus de production et de conservation.[citation nécessaire] L'arôme est composé de produits naturels (baies de vanille, le zeste de citron, spiritueux) ou arômes artificiels.

émulsifiants

Il est autorisé par la loi à utiliser dans la crème glacée maison émulsifiants afin de donner une douceur au mélange au lieu d'utiliser des œufs pasteurisés.

Gelato industrielle

Ce type de crème glacée est caractérisée par le fait d'être produit plusieurs mois avant la consommation, avec l'utilisation des préparations et des matières premières telles que poudre de lait, concentrés de jus de fruits, et des additifs tels que des colorants, des émulsifiants, des stabilisants et arômes. crème glacée industrielle sont également appelés soufflé, parce que les produits avec l'introduction de l'air, pendant le refroidissement, jusqu'à 100-130 pour cent, pour qu'ils deviennent très doux et léger.

Parce qu'ils sont également distribués dans des zones éloignées du lieu de production, glaces industrielles nécessitent l'appui d'un effectif la chaîne du froid. La congélation permet la transformation d'un mélange liquide dans la crème glacée par l'action du froid, l'inclusion d'air, et l'agitation continue. Les glaces « crémeux » sont offerts aux consommateurs dans le cône classique, dans des tasses ou des bols, et les types principaux sont les fruits (y compris les sorbets), crèmes, lait de poule et le yogourt.

Types de crème glacée aux ingrédients

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tasse de crème glacée à la crème de noisette

En fonction des ingrédients utilisés, les glaces sont divisés en: crème glacée maison: avec un dépassement maximum de 40% stable, la crème glacée (ou de l'industrie de la crème glacée): avec une moyenne de 80% de dépassement sur le mélange total

  • glace au lait contenant 32% de matière sèche totale;
  • crème glacée aux fruits si vous avez composé d'au moins 15% de fruits (10% pour les agrumes), 18% de sucres, 28 à 31% de résidu sec total.

Les principaux ingrédients de la crème sont: le lait, la crème, le sucre, les œufs, les fruits, les noix, le cacao ou du chocolat, du café, etc. Parmi les plus connus se souviennent du goût crème, fiordilatte, la chocolat et le chocolat aux noisettes (Baiser souvent dit que, en fait, est le gianduja), Le stracciatella, Nougat et de noisette. Dans les arômes de fruits citron et fraise, en plus des possibilités infinies offertes par l'alternance des saisons: pomme, poire, orange, groseille, framboise, myrtille, pêche et les fruits tropicaux. souvent (Au détriment de la qualité)[citation nécessaire] pour plus de commodité en utilisant l'origine gelée de fruits, que la pulpe déjà propre et commercialisé par des entreprises spécialisées.

curiosité

Une légende urbaine populaire est liée à un certain Ruggeri Florence[6][7], vendeurs de volaille et de la passion pour la cuisine, grâce à une préparation qui comprenait la crème, le lait de poule et les fruits bientôt devenu célèbre, si bien qu'il a fait sa fortune à Paris. Il préparerait la crème glacée au mariage de Medici de Caterina » et Henri d'Orléans. Cependant, au-delà de la légende, il n'y a aucune trace de cet événement, probablement inventée par l'historiographie contemporaine.

notes

  1. ^ Marcello Messina, "Le café Le Procope" en Scirocco, année 3, nov./dic. 2003, p. 19-21
  2. ^ Histoire de crème glacée
  3. ^ comme vous pouvez le lire à partir Brydone (Une tournée à travers la Sicile et Malte, London 1773, p. 91) le commerce de neige Etna, pour la production de crèmes glacées et sorbets dans toute l'Europe, était sous le contrôle strict du diocèse de Catane.
  4. ^ crème glacée PEPINO 1884
  5. ^ vue gelatoartigianale.it
  6. ^ Ruggeri, les vendeurs de volailles florentins qui ont inventé la crème glacée, Je vais vous donner Florence, le magazine web de Florence.
  7. ^ Le « 500 à Florence: l'âge d'or pour la crème glacée, Penisola.it.

bibliographie

  • Giuseppe Enrico Grifoni, Traité gelato. Manuel pratique pour la fabrication de la crème glacée et des conserves connexes, éditeur Betti, 1911 - Milan
  • Luciana Polliotti, Crème glacée, crème glacée, Avant-propos par Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
  • Luciana Polliotti, Luca Caviezel, Secrets et vertus de gelato italien, Foire Longarone, 2002.
  • Luciana Polliotti, 100 ans d'histoire de gelato italien, EDITRADE 2010.
  • Luciana Polliotti, Les quelques secrets et les nombreuses vertus de la crème glacée de tradition italienne, Foire Longarone 2010.
  • Luca Caviezel, La science et la technologie de la crème glacée, éditeur Chiriotti, Pinerolo 1989.
  • Jackie Passmore, Cuisine créative: Crème glacée et sorbets, Arnoldo Mondadori Editore, Milan, 1988 (édition originale Le Livre de la crème glacée sorbets, Merehurst Limited, 1986).
  • source de Marcello Messina, Le café Le Procope Sirocco en année 3, nov./dic. 2003, p. 19-21

Articles connexes

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