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Remarque disambigua.svg homonymie - "entrailles« Voir ici. Si vous cherchez le sens anatomique, voir intestin.

en gastronomie, pour déchets (à partir de langue latine, fractus = Brisé) un moyen dans un sens large abats d'animaux abattus, cuits pour la nourriture dans la cuisine populaire; la référence est aux organes internes qui ne sont pas muscles ou os. En détail sont généralement considérés comme des abats:[1] ris de veau, cerveau, cœur, foie, langue, rate, poumon, rein, tripes. Dans la mesure et des montants différents sont utilisés dans la cuisine, souvent avec un traitement culinaire spécifique, celles de bétail, mouton, porcs, poulets, oies et lapins.

terminologie

déchets
Abats à vendre sur un marché Istanbul

abats de poulet et d'autres oiseaux utilisés dans l'alimentation humaine sont appelés abattis[2].

Coeur, le foie, la rate et les poumons sont également appelés coratella ou plumer. Chez les ovins les abats est extrait du reste de l'animal dans un seul bloc. Ils sont souvent comptés parmi les aussi les abats 'ris de veau, la moelle épinière de bétail (Connu dans Norditalia De plus comme un « brin ») et seins de vaches et truies.

histoire

Une caractéristique des abats est leur beaucoup plus périssables que les réductions ou d'autres parties d'animaux destinés à l'abattage (en particulier le cerveau). Cela signifie que, avant qu'ils ne soient disponibles les réfrigérateurs où ils ont été fraîchement abattus conserves de viande, les déchets ont été considérés comme abats et des déchets tels que des abattoirs immédiatement après l'abattage de l'animal.[3]

utilisation

déchets
Une plaque de foie gras

Certaines cultures rejettent l'utilisation des abats comme la nourriture, d'autres au contraire sont un repas de routine ou gourmetPar exemple, la foie gras, la crâne et l 'ris de veau.

D'autres plats font partie de la tradition culinaire régionale et peuvent être consommés en particulier au cours de fête, par exemple, la écossais haggis ou la rate de crostini toscane.

Les intestins sont utilisés en tant que revêtement pour le saucisses, si non remplacées par des revêtements artificiels moins chers. sur seins boeuf sont basées certaines préparations alimentaires telles que teteun valdostano.

Divers abats, parmi lesquels par exemple le coeurs de poulet, tant pour leur appétence tant pour le coût relativement faible, ils sont utilisés comme nourriture pour certaines espèces de animaux, en particulier les chats.[4]

Abats ne sont pas utilisés pour la nourriture, humaine ou animale, sont souvent traitées pour dessiner engrais, les huiles, les adhésifs, glycérine Répertoire des membres et d'autres produits utilisés dans l'industrie chimique ou pharmaceutique.[5]

valeurs nutritionnelles

Ils varient considérablement d'un type à et même entre les différents types d'animaux. Certains se distinguent par la présence de protéines, en particulier nucléoprotéine, (Foie et reins), d'autres au pourcentage élevé du tissu conjonctif (tissu tripe), d'autres à la présence de graisse (et le cholestérol, comme le cerveau). Presque tous ont une grande teneur en sels minéraux. Les difficultés digestives vont de facile à digérer (la langue, le foie, la rate et les reins, presque dépourvue de tissu conjonctif et à faible teneur en matières grasses) à digérer avec difficulté (en particulier les tripes, le cœur et les poumons, la présence du tissu conjonctif, et le cerveau , le pourcentage élevé de matières grasses).[1]

Certains sont à éviter par les personnes uricémie et goutte, en raison de la teneur en nucléoprotéine, qui au cours d'un montant de dégâts de digestion à l'origine pas indifférent purine et l'acide urique, d'autres sont contre-indiqués à hypercholestérolémiques et hyperlipémiques, pour leur contenu cholestérol (Par ex. Le cerveau).[1]

notes

  1. ^ à b c Achille Morricone Vincenzo Pedicino, Dictionnaire alimentaire diététique, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 345
  2. ^ rigaglia, voice over dizionari.repubblica.it
  3. ^ Les abats faisaient partie du soi-disant « cinquième trimestre », à savoir qu'une partie des gros morceaux de boeuf, appelé « quartier », considérés comme des déchets précisément comme les abats et d'autres parties de l'animal abattu de peu de valeur, comme la tête, la queue, pattes. (uinto quatrième - Cartes de profondeur | Alimentipedia: encyclopédie des aliments). A Rome, le cinquième trimestre, compte tenu de son caractère périssable facile a été mis au rebut, mais aussi fait partie de la rémunération des opérateurs abattoir Testaccio et ses composants ont été distribués gratuitement à de nombreux petits restaurants populaires qui se sont posés à proximité de l'abattoir, qui était spécialisée dans la préparation des plats avec ces composants animaux abattus, offrant même à des prix très bas (étant donné le « prix bas « matières premières) aux exploitants d'abattoirs qui, à la fin des opérations d'abattage, au début d'après-midi, vous ristoravano avec eux. Maintenant, l'abattoir de Rome est plus là et en tout cas, l'existence de grands réfrigérateurs dans les magasins de viande abattus et les domestiques ont résolu le problème. Cependant, dans le quartier Testaccio Rome est restée la spécialisation des restaurants et des restaurants au service de ces plats traditionnels alors.
  4. ^ Enio Marelli, Petra Rus, Conseils utiles, en Barf Le régime naturel pour votre chat, Sperling Kupfer 2016.
  5. ^ Les déchets de compartiment agro-industrie, pag. 128, AA.VV., Agence nationale pour la protection de l'environnement, 2002, en ligne à isprambiente.gov.it (Accès: 5 Août 2016)

Articles connexes

déchets
ris de veau veau

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