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Cuisine turque
Exemple repas turc: Adana kebab servi sur pain "pita« Et servi avec des tomates grillées, oignons salade, laitue, persil et citron. Buvez l'inévitable ayran.

la cuisine turque (Türk MutfagI) est l'expression de l'art culinaire développé en Turquie. Cela découle de la cuisine ottomane, qui peut être décrit comme la fusion et l'affinage des cuisines dell 'Asie centrale, la Moyen Orient, la Méditerranée, la Caucase et Balkans.[1][2] La cuisine turque a à son tour influencé ces cuisines et celles des pays voisins, y compris ceux des 'Europe de l'Ouest. la ottomans Ils ont réussi à mélanger les différentes traditions culinaires sur leur territoire, se joignant à une des influences Moyen Orient à des éléments traditionnels dell 'Asie centrale (Comme yaourt) Ils ont ainsi créé une grande variété de spécialités, de nombreuses associations régionales fortes.

aspects géographiques

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Les Turcs mangent beaucoup de olives, petit-déjeuner ou d'autres repas. Les olives de table sur le marché historique Kadıköy.

La cuisine turque est pas homogène. À l'exception de quelques plats typiques turcs qui peuvent être trouvés dans tout le pays, il y a beaucoup de spécialités régionales. la région mer noire (Nord de Turquie) Bases sa cuisine sur le maïs et les anchois. Le Sud-Est (Urfa, gaziantep et Adana) Il est célèbre pour sa kebab, pour son Meze et pour ses bonbons comme baklava, Kadayif et Kunefe. En particulier, dans la partie ouest de la Turquie, où ils sont d'oliviers abondants, l 'huile d'olive est le type le plus souvent utilisé dans l'huile de cuisson. tous côte méditerranéenne, Egea et Mer de Marmara Il présente les caractéristiques de base de la cuisine méditerranéenne comme il est riche en légumes, des épices et du poisson. L'Anatolie centrale est célèbre pour ses spécialités telles Keşkek pétrir, mantı, notamment Kayseri, et gözleme.

Le nom d'une spécialité comprend parfois celle d'une ville ou d'une région et peut se référer à la technique de préparation ou les ingrédients utilisés dans ce domaine. Par exemple, la différence entre kebab Urfa et kebab Adana est l'utilisation de l'ail et l'oignon à la place de la grande quantité de piment contenue dans le kebab.

Les habitudes alimentaires

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Ville premier petit-déjeuner célèbre van.

Ingrédients clés

Le plus fréquemment utilisé pour préparer les ingrédients de spécialités turques sont la viande, aubergines, poivrons verts, oignons, l'ail, les lentilles, les haricots et les tomates.

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Simit Il est un pain de donut recouvert de graines de sésame habituellement consommés pendant le petit déjeuner.

Une place particulière dans la cuisine turque aussi des épices et toutes les variétés de noix, en particulier les pistaches, les châtaignes, les amandes, les noisettes et les noix. Une grande variété d'épices sont vendus à bazar Spice (Mısır Çarşısı). la épices et arômes les plus couramment utilisés comprennent: le persil, cumin, poivre noir, paprika, la menthe, l'origan et le thym.

petit déjeuner

Un petit-déjeuner turc typique comprend: fromage (Beyaz peynir, Kasar, etc.), le beurre, les olives, les œufs, les tomates, les concombres, les poivrons verts, confiture et miel. Dans le repas du matin, vous pouvez être aussi inclus sucuk (Saucisson typique), pastırma, börek, SIMIT (Voir photo), pogača et même des soupes. Une autre spécialité turque pour le petit déjeuner est le Menemen qui est préparé avec des oeufs, des tomates et des poivrons verts frits dans le beurre ou l'huile d'olive. La boisson du petit déjeuner est toujours thé Noir. Le mot turc pour « petit déjeuner » est « kahvaltı » qui signifie littéralement « avant le café. »

restaurants

bien que fast-food Ils gagnent beaucoup de popularité et la plupart des grandes chaînes fast-food Ils sont présents dans tout le pays, à peine les Turcs les préfèrent les plats riches de la cuisine nationale. Aussi quelques-uns des plats typiques de la Turquie Ils ont toujours servi fast-food: Köfte Surtout, döner, Kokorec, börek et gözleme. les nombreux lokanta[3] correspondent alors à nos restaurants et offrent cuisine maison traditionnelle à des prix raisonnables.

produits laitiers

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Un bol de Cacik, yaourt, concombre, l'ail, l'huile d'olive et de menthe

la yaourt Il est un élément de base de la cuisine turque.[4] En fait, le mot italien « yaourt », pratiquement inchangé dans toutes les langues, dérive du turc yaourt. Le yaourt est servi en accompagnement à presque tout type de plat de viande (kebab, köfte) ou de légumes, en particulier les aubergines frites, courgettes et épinards avec de la viande hachée, et il est essentiel dans la préparation de nombreuses variétés de Meze et la saison mantı, pâtes farcies de viande typique. L 'ayran, une des boissons absolues les plus courantes en Turquie, est également à base de yaourt. Le yaourt est souvent utilisé comme ingrédient dans les soupes, les sauces (Cacik), Gâteaux et pâtisseries.

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ayran artisan avec de la mousse ou Susurluk Ayrani

de nombreuses variétés sont produites en Turquie fromage, en particulier à partir du lait de brebis. En général, ces fromages ont une longue maturation et ne sont pas très gras. De nombreux types de fromages sont produits au niveau régional:

  • Beyaz peynir (fromage blanc) est un fromage salé, qui doit son nom à la couleur. Il peut être comparé au fromage grec feta. Il est produit dans des qualités différentes, allant de fromage blanc aux versions les plus aguerris et durs. Il est consommé seul, par exemple au petit déjeuner, utilisé dans les salades ou utilisé comme ingrédient pour des plats chauds, tels que Menemen, börek et pide (Pizza turque).
  • Kasar est l'autre fromage omniprésent turc. Il est un fromage assez gras à base de lait de brebis, semblable à la grecque kasseri. Sa version moins aguerri, appelé Kasar frais, il est aussi largement consommée.
  • Kaşkaval[5] est un style ronde de couleur jaune similaire à Kasar frais.
  • Tulum est un fromage pecorino conservé chez les animaux poches. Il existe des variétés régionales de ce fromage dans le Smyrne, Erzincan et Ödemiş.[6]
  • Otlu peynir ( « fromage aux herbes ») est produit dans de nombreux domaines, en particulier dans l'est de 'Anatolie. Il est traditionnellement utilisé le lait de brebis o capra et vache récemment. Le type d'herbes utilisé varie en fonction de la région.
  • Gravyer est la version turque de gruyere Suisse.

Produits de panification et de boulangerie

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Sigara boregi

En plus du pain blanc classique (ekmek), il y a beaucoup de variété « arabe » de pains, y compris: Laves, Tandir, Bazlama, etc.

La cuisine turque a également de nombreuses variétés de produits de boulangerie, sucrés et salés. Certains d'entre eux sont les suivants:

  • börek est le nom général qui est attribué à tous les produits fabriqués yufka (pâte phyllo), Qui se compose d'une couche très mince de pâtes. Le plus commun est appelé boregi et est faite avec des couches de yufka/phyllo la viande bouillie, le fromage et le persil. Ensuite, il y a beaucoup d'autres, y compris börek ACSG (frites et rempli de viande), Sigara boregi (en forme comme une cigarette et généralement farcies au fromage).
  • Pogača est le nom générique de sel « brioche », tandis que çörek est un autre nom, vous pouvez également appeler les doux.
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Lahmacun
  • Gözleme Il est un plat typique des zones rurales. Il se compose de pâte à pain lavaşo phyllo farcie aux épinards, le fromage et le persil, la viande hachée ou des pommes de terre, puis cuites sur une grande assiette (traditionnellement sac).
  • Lahmacun, ce qui signifie que la pâte avec de la viande en arabe, il est une fine couche de pâte recouverte de boeuf haché épicé, tomates, et d'autres ingrédients. Il est généralement cuit dans un four à bois et servi avec salade et citron.
  • pide Il est l'une des spécialités turques les plus courantes et peut être fait avec la viande hachée avec des oignons, des tomates, le persil et les épices, avec du fromage, aux épinards, avec des morceaux de viande, avec sucuk, avec pastırma et / ou des œufs. Il y a une version open, comme pour former une sorte d'œil, et une version fermée.
  • ACMA est un pain mou qui se trouve presque partout en Turquie. Il est généralement consommé pour le petit déjeuner et ressemble à la forme de Simit.

soupes

Un repas turc commence généralement par une légère soupe (CORBA). Les différentes soupes sont généralement nommées d'après leur principal ingrédient et les plus courantes sont celles des lentilles et du yogourt. Très fréquent ils sont aussi mercimek (Fabriqué à partir de lentilles) et tarhana çorbası. Les soupes plus importantes, comme Iskembe et Paça Çorbası généralement pas partie de l'alimentation quotidienne.

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Manti avec du yogourt, le piment et le beurre fondu.

Pilav et pâtes

le riz pilaf Il accompagne presque tous les plats. En plus de la version de base, il existe plusieurs variantes dont: Domatesli pilaf (tomate), Etli pilaf (avec des morceaux de viande), Nohutlu pilaf (avec des pois chiches), İç pilav (avec des tranches de foie, raisins, noix de pin, les noix, la cannelle et une variété d'herbes), Patlıcanlı pilaf (avec des aubergines), Özbek pilavi (avec de l'agneau, l'oignon, la tomate et la carotte), ACEM pilavi (avec de l'agneau cuit avec des noix de pistache, la cannelle, etc.). En plus du riz, la pilaf Il peut être boulgour (Grain cassé), généralement mélangé avec des tomates, des poivrons verts et des morceaux de viande. le nom boulgour pilavi Il indique qu'il est une sorte de riz, bien qu'en réalité il est le blé.

En plus des pâtes italiennes sèches (Makarna[7]), Il y a quelques types de pâtes typiquement turc. Le plus courant est Manti que la forme rappelle tortellini, mais qui est rempli de viande hachée, oignons et le persil. Servi chaud et généralement assaisonné avec de l'ail, le yaourt, le beurre fondu et une grande quantité d'épices (origan, menthe, poivre, etc.). Manti est généralement consommé comme plat principal.

légume

Un plat de légumes peut être un plat principal en Turquie. Ils utilisent de nombreux types de légumes comme les épinards, les poireaux, choux-fleurs, artichauts, choux, céleri, aubergines, poivrons verts et rouges, haricots verts, navets, etc. Un plat de légumes typique est préparée dans un saltandole oignon frit et la carotte, et est complétée par l'addition de tomates fraîches et / ou de la pâte de tomate. Il peut également être ajouté au boeuf haché, mais généralement les plats de légumes sont cuits dans l'huile d'olive, ne contient pas de viande et sont souvent servis froids et accompagné de riz pilaf. Quelques spécialités de légumes sont:

  • Dolma, légumes farcis au riz
  • Mercimek köfte, boulettes de viande aux lentilles rouges, qui ne contiennent pas de viande
  • Aubergine et le poivron vert frit, très commun, surtout en été et servi avec du yaourt ou de la tomate et la sauce à l'ail
  • Mücver, fait avec une purée de courgettes ou des pommes de terre, les œufs, l'oignon, l'aneth et / ou du fromage et de la farine. Il peut être frit ou cuit au four
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Dolma au poivre vert et Sarma de feuilles de vigne

Dolma et Sarma

Le mot "dolma« Vient du verbe turc dolmak (Remplissage) et signifie « chose farcie ».[8] Dolma est un plat très important de la cuisine turque et peut être consommé comme « mezze » ou comme plat principal. Il se compose de légumes de riz farcies, mais peut aussi contenir de la viande, et est généralement servi chaud, avec du yogourt et diverses épices comme l'origan, le poivre, etc. Tous les légumes peuvent être bourrés, mais les plus utilisés sont les suivants: poivre vert, la courgette, l'aubergine, la tomate et la fleur de citrouille. Très fréquent, et même vendus dans la rue, sont les moules farcies avec du riz.

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karnıyarık (Aubergine farcie)

Un type particulier de « dolma » est constitué par Sarma, à savoir des feuilles de vigne ou de chou (blanc ou noir) roulées et farcies avec du riz.

aubergine

L'aubergine (turc patlican) Est un ingrédient particulièrement important pour la cuisine turque. Il est bourré de boeuf haché pour préparer karnıyarık. Une spécialité de la Turquie (en particulier Tokat et Antep) sont le kebab contenant l'aubergine. L'aubergine est l'élément principal d'un grand nombre de Meze, contours et plats principaux: şakşuka, Patlican Salatası (un purée aubergine), Patlican dolma (Aubergines farcies), Hünkar Begendi (purée d'aubergines préparée avec du fromage et traditionnellement servi avec un ragoût d'agneau), bayildi imam et musakka. Dans la province de Antalia l'aubergine est également utilisé pour faire de la confiture (Patlican reçeli).

fruit

Dans la cuisine ottomane, le fruit était un accompagnement assez fréquent pour la viande. Le fruit (frais ou secs) les plus utilisés à cette fin se compose de: pruneaux, abricots, dattes, pommes, raisins et figues. Par exemple, dolma et pilaf contiennent souvent des raisin sec.

Viande et poisson

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Kuzu Kaburga ou nervures d'agneau grillées.
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sucuk (Typique saucisse turque)
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Balık ekmek accompagné de légumes

La viande fait partie de l'alimentation quotidienne. L'utilisation accrue de viande dans la cuisine reste la combinaison de viande hachée et de légumes, presque toujours accompagné de yogourt.

Comme alternative à la viande, ce qui est encore assez cher, dans la ville côtière est la consommation de poisson économique particulièrement répandue, comme le sardines et anchois. Une spécialité de Eminönü (District Istanbul), Largement répandu dans la côte turque, est le soi-disant "balık ekmek« Un sandwich avec du poisson grillé, tomates, salade, etc.

Très fréquent dans tout le pays est la consommation de poulet tandis que la viande d 'agneau, un temps très populaire, est maintenant seulement une fraction de la consommation quotidienne.

En tant que pays à majorité islamique, la porc ne fait pas partie de la tradition culinaire turque et est donc presque totalement absent.

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Döner Kebap

Viande de produits locaux assez importants sont les suivants:

  • Köfte: boulette de viande qui peut être préparé d'une manière différente en fonction de la région. Ses principaux ingrédients sont la viande hachée, le persil, les oeufs, la chapelure, les oignons, l'ail et autres épices (cumin, origan, la menthe, le poivre, le poivron rouge, etc.).
  • sucuk: Une saucisse turque typique à base de bœuf et de poulet très épicé dans des proportions variables. Cette saucisse est très répandue et est consommée cuite, surtout le petit déjeuner.
  • pastirma: Un saucisson très célèbre produit exclusivement avec du bœuf et semblable à bresaola.
  • Kokorec (intestin moutons): est un aliment traditionnel relativement bon marché qui est cuit avec beaucoup d'épices, généralement sous la forme de doner, puis mangé dans le pain.

kebab

L'un des plus célèbre cuisine turque dans le monde est certainement la kebab ( "Kebap" en turc). Il existe de nombreuses variantes, mais est certainement le plus populaire du Doner kebab (Kebab qui fonctionne), en référence à la broche verticale où la viande est empalé et il a fait du pain grillé, tournant autour de l'axe de la rôtissoire. La viande peut être l'agneau, du bœuf ou du poulet et, une fois cuit, il peut être inséré dans le pain, le blé dur (pain arabe) et servi sur une assiette et accompagnée de yaourt, tomate et sauce au beurre ( « Iskender KebabI ») .

Meze

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Meze.
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plats meze turcs

Meze est une sélection de plats habituellement servis en apéritif. Il existe une grande variété et tous ont un goût et un look totalement différent. Un grand nombre de Meze la plupart des municipalités ont une consistance crémeuse.

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plaque tulumba et autres bonbons turcs « Caferzade » Kadıköy.

dessert

L'un des plus célèbres bonbons turcs dans le monde est le baklava, qui se compose de couches de pâte mince, bourré de pistaches ou de noix.

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Une partie de baklava
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Différentes variétés de lokum

Parmi les desserts à base de lait sont les plus communs: muhallebi sur muhallebisi, Sütlaç (riz au lait), keşkül (pudding aux amandes), et kazandibi tavuk göğsü (un pudding gélatineux contenant des morceaux de poulet).

D'autres desserts typiques sont les suivants:

  • lokumSweet très célèbre partout dans le monde et dont il existe plusieurs types.
  • Tulumba: Sucré frit et trempé dans le sirop de sucre, pour être mangé froid
  • Lokma: trop frits et trempés dans le sirop
  • Kadayif: Produit en utilisant la yufka haché. Il existe plusieurs types qui peuvent être préparés avec des noix ou les pistaches
  • Ekmek kadayıfı: un doux nom similaire à la précédente, mais avec une saveur tout à fait différent. Il se compose d'une sorte de pain trempé dans du sirop et du beurre et servi accompagné kaymak
  • Kunefe: fait avec des fils Kadayif, qui entourent une couche de fromage fondu
  • helva: Pâtes sésame et le sucre
  • Revani: base semoule
  • Kemalpaşa
  • güllaç: La plupart du temps doux consommé au cours de la période de Ramadan, se compose de très fines couches de pâte trempés dans l'eau de rose et de lait, entrecoupées de noix. Le gâteau est ensuite garni de graines grenade
  • Asure (Ou « le pudding de Noé »), une sorte de soupe sucrée contenant des grains, les fruits et les noix. Il peut être décrit comme une soupe sucrée contenant des haricots bouillis, du maïs et des fruits secs. Ils sont souvent ajoutés la cannelle et l'eau ont augmenté juste avant de servir
  • Nombreux sont les bonbons à base de fruits: kabak Tatlısı (citrouille), ayva Tatlısı (coing), İncir Tatlısı (cool), Elma Tatlısı (pomme) et armut Tatlısı (poire). Ils sont préparés par la cuisson des fruits avec du sucre, les clous de girofle et la cannelle sans ajouter d'eau. Il est ensuite refroidi et servi avec des noix ou les pistaches et kaymak.
  • Très fréquent sont également de nombreux types de biscuits faits maison (Kurabiye).

boissons

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vous turc

boissons non-alcoolisées

Au petit déjeuner, et dans l'ensemble des Turcs boisson jour thé (Cay), qui est consommé en grandes quantités. Le thé est préparé en Turquie avec une théière particulière qui se compose de deux parties. Le thé très fort de la théière supérieure est diliuto ajouter l'eau chaude contenue dans la théière sous-jacente.

La boisson froide la plus courante est la 'ayran,qui est souvent en état d'ébriété dînaient. Le ayran se compose de yaourt dilué avec de l'eau, à laquelle on a ajouté le sel.

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Une tasse de café turc

Aussi bien connu est le particulier café turc qui peut être préparé avec ou sans addition de sucre.

D'autres boissons typiques sont les suivants:

  • Salgam suyu (jus de navet)
  • Boza: Une boisson d'hiver traditionnel fabriqué à partir de céréales fermentées
  • Sahlep: autre boisson d'hiver traditionnel avec une consistance crémeuse, qui est servi chaud et saupoudré de cannelle. Il est préparé en utilisant une farine extraite de certains types d'orchidées.

boissons alcoolisées

Bien que la majorité de la population turque est musulmane, la boissons alcoolisées Ils sont très répandus comme dans Europe. Certains refrain turc cependant de la consommation d'alcool au cours du mois sacré de Ramadan.

Il y a quelques marques nationales de bière bière blonde Turc, Tekel Birasi, Marmara34 et surtout Efes Pilsen. En outre, un grand nombre de bières internationales sont produites en Turquie, parmi eux: Skol, Beck, minotier, Foster, Carlsberg et Tuborg.

En Turquie, il existe de nombreuses variétés de raisins et il y a des vins turcs qui gagnent la réputation internationale. Parmi eux: Kavaklidere, Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale Diren.

La boisson alcoolisée la plus populaire reste la raki, une boisson traditionnelle anisée et gradation très élevé. Le raki est considéré comme la boisson nationale et est habituellement consommé Dine, surtout pendant les repas avec des poissons ( « raki-balık ») ou Meze. Cette boisson peut être diluée avec de l'eau et de la glace.

notes

  1. ^ Nur İlkin - A Le goût de la cuisine turque
  2. ^ Jeroen Aarssen et Ad Backus, familier turc, Routledge, 2000, p. 71 ISBN 978-0-415-15746-9. Extrait le 15 Avril, 2009.
  3. ^ De « auberge » italienne.
  4. ^ Cuisine ethnique - Turquie par Terrie Wright Chrones
  5. ^ A partir de « fromage » italien.
  6. ^ Turquie Cheeses, 6 février 2005. Récupéré le 7 Décembre, 2007.
  7. ^ De « macaroni ». Italienne
  8. ^ Merriam-Webster en ligne - Dolma

bibliographie

  • Carla Coco, Turque, arménienne et kurde, Casale Monferrato, Edizioni Sonda, 2006. ISBN 978-88-7106-439-0.

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