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Cuisine toscane
Cuisine traditionnelle toscane

la cuisine toscane Il se compose principalement de plats traditionnels et des desserts qui conservent leur préparation pendant de nombreuses années.

est une coutume que quelques régions ont adopté le pain sans sel (par exemple. Ombrie). Il semble que la coutume remonte à XIIe siècle Lorsque, à la hauteur de la rivalité entre Pise et Florence, Pise bloqué le commerce de chlorure de sodium précieux.[citation nécessaire]

En Toscane, la sacralité du pain, ou l'importance de ne pas jeter mais de l'utiliser même quand il est périmé, est démontré par une longue série de recettes anciennes encore largement répandue: la panzanella, la panade, la ribollita, l 'acquacotta, la soupe à la tomate, la fettunta, la soupe de légumes, la gruau la soupe de chou ou la (co Pan « Santi « ).

Une autre caractéristique d'excellence de la cuisine toscane est l'utilisation de la viande et le gibier blanc. La dell'Aia des produits agricoles, le pâturage libre poulets, dindes, oies, pintades et les pigeons avec lapins et gibiers comme le lièvre et le sanglier, le faisan et hérissons ont toujours été le menu des grandes fêtes. Le porc est également beaucoup utilisé, il suffit de penser du célèbre saucisson toscan, jambon salé, avec du lard aux saucisses et produits spéciaux tels que buristo aussi le résultat de l'ingéniosité des populations pauvres.

Parmi les fromages se concentre sur la tradition pecorino toscane, en tant que produit à conserver: le plus célèbre à Pienza et Maremma; alors que nous trouvons la fromage blanc et raveggiolo entre les fromages à pâte molle.

Enfin grand espace pour les desserts, où se trouvent les célèbres bonbons siennois tels que pain d'épices, Ricciarelli, les chevaux, la soupe du duc, le gâteau de Cecco, migliacci ainsi de suite.

En Octobre 2008, de promouvoir la tradition toscane, la région a publié pyramide alimentaire toscane[1].

Quelques recettes de plats typiques de la Toscane

Cuisine toscane
Tignanello, l'un des plus célèbres Supertuscan
  • Acquacotta
  • bifteck d'aloyau
  • cacciucco, Livourne
  • Caldaro Argentario
  • sage Cee
  • Ciaffagnone
  • Covaccino
  • Farinata avec du chou noir, défini « bordatino » sur la côte.
  • Fo'accia avec Cecina (Cinq cinq)
  • Focaccetta, plat aullese et, plus généralement, lunigianese
  • Omelette aux sabots
  • Gurguglione, analogue de Elbano Ratatouille souvent servi sur pain rassis ou humide
  • Manafregoli
  • Mescciüa, Antenne grippe lunigianese Spezia
  • panade
  • Panigaccio, plat podenzanino et, plus généralement, lunigianese
  • Pappa al pomodoro
  • Pâtes à l'agriculteur, un plat typique lunigianese
  • Pâtes et haricots, variante lunigianese
  • Peposo dell'Impruneta
  • Picchianti
  • ribollita
  • rosticciana
  • Concassée (pain) graissé
  • Céleri farcie à Prato
  • Sgabeo, Antenne grippe lunigianese Spezia
  • Taiarin et conflits d'intérêts (Tagliarini et chou), un plat typique lunigianese
  • testarolo, plat lunigianese. Il a plusieurs variantes, y compris celui de Pontremoli et celle de Fosdinovo.
  • tigella, Antenne grippe lunigianese Emilian
  • Gâteau de erbi, plat Pontremoli et, plus généralement, lunigianese
  • Tortelli Mugello

Certaines des bonbons recettes traditionnelles toscanes

Cuisine toscane
desserts Toscane
  • Gâteau Cecco
  • pain d'épice ou pain d'épices
  • Donut (gâteau)
  • Ricciarelli
  • hippocampes
  • cantuccini
  • Biscotti
  • Peaches chocolat
  • castagnaccio
  • Gâteau de grand-mère
  • Gâteau semoule
  • saints » co Pan - Pan dei Santi
  • buccellato
  • brigidini Cecalini
  • chevilles » co Torta
  • pattona ou castignà, variant lunigianese de castagnaccio
  • Cake Heaven, dessert typique fosdinovese et lunigianese
  • doux gâteau de riz, gâteau traditionnel Carrara et lunigianese
  • focaccia doux de Noël, lunigianese doux typique
  • Migliaccio Pistoia
  • Sommommoli

Les cuisines toscanes

La cuisine toscane est caractérisée par le manque évident d'homogénéité et la divergence radicale des recettes et traditions culinaires, en particulier par rapport à la terre d'origine et la tradition familiale, si bien que certaines familles ne savent plus, paradoxalement, la cuisine toscane, des plats de différentes provinces du centre -Sud de la Toscane, par exemple, peu de gens savent le nord-est typique de brouet de choux et de la côte, mais où est appelé « bordatino »; en même temps, bien que beaucoup de Florentins portent traditionnellement en vacances dans les zones Viareggio et l'île d'Elbe, souvent ils ignorent l'existence de plats tels que cacciucco Viareggina ou gurguglione. Voilà pourquoi de nombreux auteurs proposent le terme « cuisine toscane » pour mieux illustrer cette réalité.

La cuisine toscane dans le temps

La cuisine toscane présente une dichotomie radicale entre plats traditionnels populaires et la création courtisanes: alors que le premier est resté, malgré variandosi, au fil du temps, d'autres sont pour la plupart disparus ou écho très faible; entre ces deux traditions, seulement au cours des derniers siècles a trouvé l'espace cuisine de la classe moyenne, qui se distingue par l'utilisation de la volaille et de la viande de lapin ou de gibier, se mêlant à la noblesse. Les conséquences directes de ce sont le leader incontesté « toscanicità » attribué aux plats pauvres (souvent à base de légumes seulement) Toscane (comme ribollita) ou même centre italien (comme panzanella), ainsi que l'utilisation systématique du pain humide comme substitut la viande; la disparition de plats nobles tels que cibreo ou ginestrata[2](Une sorte de soupe de jaunes d'œufs mélangés avec le sucre, les blancs d'œufs, vin doux sec, la cannelle, la muscade et le bouillon de poulet, tonique considéré, aphrodisiaque et tonique) et la propagation en dehors de la salle d'origine des plats tels que le pâté de foie (invention de Medici Caterina de »); enfin l'utilisation de plus en plus important paesane dans les zones rurales ou la viande blanche, typique d'une classe moyenne aisée, sans un bagage spécial de recettes, présentes dans d'autres régions (lapin ligure, agneau, pajata ...), par opposition à l'utilisation systématique et isolé la viande dans les zones urbaines, où la classe moyenne a été développée par le temps (exemples Florence tripe ou lampredotto vendu dans la rue presque exclusivement à Florence[3]). La consommation de jeu reste typique des zones rurales et / ou montagneuses, où la Toscane vont spécialement.

La cuisine toscane dans l'espace

Comme déjà mentionné, la cuisine est très différente de la côte à l'intérieur: en fait, des plats comme la soupe de poisson ou Caldaro ne sont cuits de façon sporadique à l'intérieur, alors que le jeu est utilisé dans les zones rurales du Haut-Val d'Arno, nell'Aretino, et d'autre part en Garfagnana et Lunigiana; la croissance exceptionnelle de popolazine de sanglier a permis à tous ses préparations sont utilisées un peu partout. D'autre part, les poissons d'eau douce sont dans la même situation paradoxale susmentionnée de la volaille dans les derniers siècles dans les tableaux des plus pauvres et les moins développés, ont leur propre tradition culinaire: Elsa a, par exemple, un « tradition approfondie de la pêche en rivière, mais pas aussi une cuisson complète. Consommé par les couches les plus pauvres de la population, en particulier par les Juifs, doit dans la méthode presque omniprésente de la cuisine la mosaïque (Étuvée à la sauce tomate à l'ail sautées, aujourd'hui il y a une tendance à appeler Livourne ou pizzaiola avec l'addition de câpres et l'origan, de ne pas les confondre avec une autre recette juive, qui comprend les pignons et les raisins secs)[4]; une variante de aretina comprend les anguilles à Giovese (c.-à-trempées dans une sauce tomate sur une odeur frits, recette typique de Giovi).

Étrangement, il est sur les légumes que les différences sont accentuées: la farine de pois chiches est utilisée presque exclusivement sur la côte (Cecina, cinq cinq, de la bouillie, les pois chiches gâteau ...) et, inexplicablement, la farine de châtaigne est également utilisé pour en dehors des zones montagneuses (castagnaccio est en effet répandue dans toute la région). Épeautre, la principale nourriture étrusques et omniprésent, est depuis de nombreux siècles cultivés que dans le nord (Lucca variété de DiCocco épeautre) et résultats dans les plats typiques comme la soupe de Farro (et les haricots). Le maïs était jusqu'il ya quelques décennies massivement présents au centre de la Toscane, dans la zone autour de la confluence de l'Arno avec Elsa, qui n'a pas souffert le froid des Alpes Apuanes, ou le climat aride de la Crète; polenta ne ressemblait pas consommée dans les montagnes à cause de son prix abordable, ainsi que la polenta douce (châtain). En raison de l'introduction tardive, sont également dans ce cas ont fourni quelques recettes: il a été fait en grande quantité le matin, et arrosé avec du lait, puis avec l'huile d'olive et du fromage, bien avancé, il a été frit, et si celui-ci s'avançait bien refaite à neuf le Giovese.

La zone de production de fromage s'étend sur le centre-sud (où, cependant, se distingue seulement Pienza), tandis que dans les produits Garfagnana et Lunigiana étaient un temps de divers fromages à l'aide chardons du lait comme présure.

La viande dans la cuisine toscane traditionnelle

le cochon

Les familles de la classe moyenne et basse, même si elles vivent dans la ville, à la fin Novembre et début Décembre, nous visiterons les agriculteurs, des connaissances ou des parents à ravversare le porc selon la tradition. Le cochon, un hongre de 180 à 220 livres, est abattu d'avoir un approvisionnement de nourriture pour l'hiver et une partie de ressort. En effet, en Toscane, comme dans beaucoup d'autres régions du pays, les viandes choisies et traitées avec du sel, du poivre et d'autres épices sont maintenus suspendus à un crochet dans un endroit frais et sec.

Cuisine toscane
en tranche
Cuisine toscane
en tranche

Cela viendra à échéance:

  • jambon de toscane
  • Salami toscane
  • Wiener de la Serbie
  • pancetta, lard pavage est également connu sous le nom Alano et rigatino
  • capocollo
  • finocchiona

En costume essayant d'utiliser au maximum sans rien jeter du porc, pour les tripes par exemple se sont échappées et propres à mettre la saucisses, aujourd'hui sont utilisés pour les saucisses films alimentaires ainsi que nous l'on trouve couramment dans le commerce. Pas toutes les parties, cependant, peuvent être conservés et doivent être consommés immédiatement dans les premiers jours après ravversato le porc. Certains sont pour les amateurs, vrais délices tels que:

  • Fegatelli avec le réseau
  • buristo

la cinta senese est une race de porc élevé à l'état sauvage et semi-sauvage sur une grande partie du territoire de la province de Sienne, dans le sud Province de Florence et dans la partie nord de province de Grosseto.

La race est reconnaissable par la bande caractéristique autour du cou qui distingue les animaux, en distinguant clairement lui-même de la couleur restante.

Ils sont considérés comme excellents salami Cinta Senese, jambon d'abord, mais aussi la viande, sous forme de steak ou sauce à la viande et le lard. En général, les produits sont considérés comme Cinta Senese niche.

le boeuf

Cuisine toscane
Un T-bone steak

Chianina et Maremmana

la chianina et Maremma sont les types de boeuf obtenus par les patrons respectifs qui sont élevés à l'état sauvage ou semi-sauvage, respectivement Val di Chiana, Valtiberina, Casentino et Maremma.

Pensez à la fois d'excellente qualité, mais avec des caractéristiques différentes en raison des différents territoires où paissent, sont bien adaptés pour bifteck d'aloyau, où, cependant, il est perçu plus de saveur naturelle de la Maremme de la viande par rapport à Chianina: pour cette raison, alors que le Chianina est préféré pour le steak classique, la Maremme est le plus souvent utilisé dans la préparation des ragoûts et braisés.

Tripes et lamproie

Une recette, Florence tripe, Il voit l'utilisation des entrailles des bovins adultes dans la préparation de l'une des secondes plus connues des plats typiques de Florence. La tripe est également utilisé dans la préparation d'autres recettes qui diffèrent localement.

Tout aussi célèbre est la spécialité de lampredotto.

Le foie, la langue et le cerveau

Bien que pas de recettes célèbres, même les foie, la langue et cerveau Ils ont toujours été à la base de secondes plats de bœuf.

Bien que le foie est encore relativement utilisé, la langue et le cerveau ont trouvé leur plus grand succès au cours des décennies passées, avec la deuxième et a été cuit principalement par friture.

L'un des plats est sans aucun doute la cerveau florentine.

le jeu

Le jeu est très populaire dans la cuisine toscane: presque toujours dans les tavernes traditionnelles et les établissements de restauration de l'intérieur, est omniprésent et nell'aretino Grosseto Est en raison de la présence de sangliers. Dans un contexte de la famille, il est réservé pour des occasions importantes, généralement procurés par les parents des chasseurs, et est utilisé dans la première préparation (pappardelle au sanglier, ou jeu mixte sauce à la viande) secondes (sanglier et le lièvre en sauce, cuit au four ou frits) et les plats principaux (viande, habituellement « chasseur »: mijotés à la tomate et le piment). Les plats typiques du restaurant sont des steaks de sanglier, sanglier et Dolceforte (chocolat noir), en plus de ses saucisses; faisan (qui est maintenant plus élevé que chassaient) habituellement rôti; divers ragout lièvre, daim, et chevreuil. Le pigeon ou une colombe sont consommés moins souvent, et ainsi épic.

notes

bibliographie

  • A. Santini, De S.Rossore à Volterra, la grande cuisine Pisan, ed. Pacini Fazzi, 2002
  • G. Meucci, Les vieilles recettes de la cuisine Pisan, ed. Gardens, 2003
  • G. Predittoni, cuisine toscane. livre de cuisine, ed. Giunti, 2007
  • P. Petroni, Le grand livre de la vraie cuisine toscane, ed. Giunti, 2009
  • M. Baroni, Pisa dans la plaque dans « Pise et ses voix », et. Carmignani, 2014
  • G. Righi Prenti, La cuisine toscane dans plus de 450 recettes, ed. Newton Compton, 2014

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