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la cuisine sarde est l'expression de l'art culinaire développé en Sardaigne et elle se caractérise par sa variété, ainsi que d'être enrichi dans l'histoire grâce à des contributions et des contacts et des contaminations d'échanges entre les différentes cultures Méditerranée. Diverses et variées, allant de la viande grillée, le pain, fromage, vins,[1] plats de la mer et la terre, à la fois dérivation rural et pastoral, jeu, la pêche et la cueillette des herbes sauvages. Il est considéré comme faisant partie de la régime méditerranéen, modèle nutritionnel proclamé dans 2010 dall 'Unesco parmi les Chefs-d'œuvre du patrimoine oral et immatériel de l'humanité.[2]

cuisine de fruits de mer

cuisine sarde
Olbia, homards grillés
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écrevisse carabiniers un vernaccia.
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Cagliari: Sticks mulet

Selon certaines études, il semble que le garum, une sauce de poisson ancienne vinaigre et miel, apprécié par patriciens romains, Il est venu de la Sardaigne. Les fouilles effectuées dans la région de le port de Cagliari montrer comment les peuples anciens des côtes Cagliari ne sont pas des relations avec jamais rompu la mer et avec pêche[3]. Vous pouvez reconnaître les influences insulaires pise-Génois, en particulier dans le sud-ouest de l'île; le troisième est sans aucun doute que algheresa, avec influences catalanes et qui se prolonge tout au long de la côte d'Alghero à la Détroit de Bonifacio[3]. Dans les villes côtières, en particulier Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, plats à base de poissons et de crustacés sont innombrables avec des recettes qui améliorent la qualité locale[3]

  • A Cagliari, les plats sont fregula cun cociula (Avec fregula palourdes); la Còcciulas et cotzas à savoir schiscionera (Clams et moules cuit dans une casserole), puis la Burrida savoir casteddaia, un plat en le poisson-chat marin, le vinaigre et les noix), le Cassola, une soupe de divers poissons et fruits de mer; l 'Aligusta de savoir casteddaia (Homard en tête à Cagliari); suivre les spaghettis aux palourdes et poutargue et Spaghittus cun arrizzonis spaghetti-à-dire oursins a également servi dans des variantes avec des artichauts ou asperges).
  • en côtes Sulcis sont quelques-uns des plus anciens des pièges Méditerranée. La cuisine reflète la forte influence Génois et il est fortement basée sur la pêche thon Rouge et des produits liés à cette pêche, comme les œufs, le cœur de thon, musciame, la buzzonaglia, la lattume sans oublier la Casca, un couscous Semoule avec le soleil légumes, la source tabarchina.
  • Dans la cuisine typique de 'oristanese et étangs Cabras, mais aussi à Bosa, sont très appréciés de la anguilles. Les étangs sont riches en poissons et les œufs de ces produit les œufs de mulet (œufs mulet séché sous sel) qui peut être consommé en minces bandes assaisonné avec de l'huile, ainsi que râpé sur les pâtes. Un autre produit typique est Sa Merca, se compose de tranches de mulet bouilli et salé, enveloppé dans un sac à herbe marais, le Zibba (Ital. obione), utilisés à des fins de conservation. Vous pouvez également profiter d'une variante du burrida (chien de mer), Mais aussi le rouget rôti et les anguilles crachent et basse, vivaneau et brème.
  • pour Alghero la homards Ils sont très précieux et sont préparés à façon catalane bouilli avec des tomates par exemple, le céleri et les oignons et accompagné d'une sauce obtenue à partir de la tête avec l'ajout de jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. même la course à l'ail Alghero est une spécialité et est préparé lessandola en couvrant avec de la sauce tomate, le vinaigre, l'ail et le persil.
  • vers Santa Teresa et l'archipel des Maddalena, La salade de poulpe est une spécialité typique, tout en Olbia les plaques de base moules, palourdes et palourdes.[4] Très unique et un vrai régal pour beaucoup, à la fois dans le nord et le sud de l'île sont les Ortziadas ou Bultigghjata à savoir anémones fariné et frit.
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Li Chiusoni, boulettes spéciales blé dur

cuisine paysanne et pastorale

Il est basé sur des ingrédients très simples et est très diversifiée: elle change d'une région à, non seulement au nom de la nourriture, mais aussi dans les ingrédients. la semoule de blé dur (Trigu Saldu) Sarde produit un type de pâtes de haute qualité qui se prête à être traitée dans les formes les plus variées. Benedetto Croce dans les notes de sa traduction en italien d'un texte de la napolitaine 1600, la Pentamerone, explique comment, dans ces jours-là Campanie et en particulier à Naples les pâtes devrait être appelé pasta de Cagliari, confirmant que la qualité de la farine sarde avait longtemps été connu et apprécié.[5]

amuse-gueule

Comme entrées sont connus jambons porc ou sanglier comme ceux de Villagrande et Talana, accompagnés de champignons, les olives et les fromages, y compris le Pecorino, frais ou vieilli, la Casizolu frais ou rôti (souvent servi avec du miel). Outre les différents jambons sont appréciés différents types de bacon, de longe de porc et tasse. Les saucisses et la charcuterie de Irgoli souvent ils introduisent le repas des zones intérieures, ainsi que les Frue ou frughe, à-dire les moutons de lait caillé.

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Fregula, typique des pâtes sardes

premiers cours

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pattadese Timbale.
icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: malloreddus, culurgiones, pain frattau et soupe gallura.

Voici quelques premiers cours typiques:

  • la malloreddus sont des boulettes de semoule de blé dur traditionnellement parfumé à safran. Ils sont généralement servis campidanese à-dire avec une sauce de saucisses, mais entre les recettes typiques existe la variante avec Casu furriau -à-dire avec du fromage fondu et safran. Ils sont également connus sous le nom cigiones en Sassari et cravaos en Nuoro, et - en italien - gnocchis sardes;[5]
  • la culurgiones sont des boulettes farcies à la ricotta et de menthe, ou avec une garniture à base de pomme de terre, du fromage frais et de menthe;
  • la lorighittas Je suis pâtes cuisinées depuis l'antiquité à Morgongiori, petite ville du centre de l'île, le tissage d'une double chaîne de pâtes;
  • la macarrones de Busa, à-dire une sorte de bucatini fait avec un fer spécial allongé;
  • la macarrones furriaos, gnocchi assaisonné avec du pecorino frais, fondu en même temps que le son pour former une sorte de crème;
  • la Macarrones cravaos, ou de punzu ou macarrones de ùngia, gallurese appelé chiusoni ou ciusòni, sont des boulettes de semoule spéciales de blé dur en forme de petits cylindres de 3-4 cm de taille, répartis dans toute l'île, mais surtout dans Gallura;[6]
  • la fregula Il est plutôt une pâte séchée particulière à base de semoule de blé dur, usiné aux petits morceaux et utilisés pour les plats typiques tels que fregula aux palourdes ou sauce fregula. Il est également utilisé pour faire des soupes avec des bouillons de viande;[7]
  • la soupe gallura ou Suppa cuatta est un plat composé de pain sarde, Casizolu, épices et pecorino, tout ramolli avec le bouillon et cuits au four;
  • typique Sassari est le fabadda (Favata), traditionnellement préparé de la période de carnaval et il se compose d'une soupe de base haricots sec, chou, fenouil, croûte et le porc;
  • la panade est un timbale fait avec de la pâte feuilletée et le remplissage de la viande d'agneau (ou l'anguille), les pommes de terre et les tomates séchées, et est une spécialité de assemini, Oschiri, Berchidda, Pattada et cuglieri;
  • la pain frattau à savoir carasau humide dans le bouillon, placés dans des couches intercalées de fromage râpé et de sauce tomate et au-dessus d'un œuf poché;
  • la soupe et « Merca, fait avec de Succu, un type particulier de pâtes semblables à des nouilles, des tomates, des courgettes, des pommes de terre (selon les variantes), avec l'addition finale de lait de brebis caillé (Frue);
  • la filindeu est une pâte qui est faite que dans nuoro, en semoule fine, tressés d'une manière particulière et servi avec le bouillon de brebis et fromage frais abondante;
  • de Succu, premier plat de Busachi, préparé avec des nouilles fines, ou les cheveux d'ange, cuits dans un bouillon de mouton, parfumé au safran stigmas, et assaisonné avec du pecorino frais acidulés.

plats principaux

Les plats principaux sont basés non seulement sur la viande grillée, mais aussi bouilli, cuit ou fabriqué à partir d'entrailles.

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Préparation du cochon de lait sarde.
  • Le cochon de lait ou cochon de lait, de la Sardaigne procheddu o Porcheddu, la cochon de lait d'environ 4-5 kg ​​ou vingt jours, cuits lentement à la broche, sur les grilles et après la cuisson aromatisé à la myrte et le romarin. Ce rôti est une cuisine pastorale sarde classique[8];
  • rôti l'agneau de lait, poids maximum de 7 kg, de la viande blanche et une saveur douce et intense est une tradition parmi les plus anciennes de l'île, une terre de bergers dont ce plat était l'une des habitudes alimentaires les plus typiques. L'agneau est aussi la base de plusieurs typiques panadas;
  • enfant de lait rôti est particulièrement recherché plat. L'enfant est lentement rôti à la broche avec l'ajout d'arômes tels que myrte ou romarin;
  • viande de sanglier cuit par la méthode en carraxu (Cuisson dans une fosse souterraine). Cette cuisson particulière consiste à remplir la fosse de braises pour chauffer les parois; éliminé les cendres se trouvent sur les branches inférieures de myrte et thym adagiandovi au-dessus du sanglier, puis le recouvrir avec d'autres branches; puis ferme le trou avec la terre et vous tourner sur un feu. Il est également cuit dans aigre-doux, couper la viande en morceaux et rosolandola dans un oignon haché, le persil, le thym et le myrte, puis en ajoutant le vinaigre et la sauce tomate[9];
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Cordula compotes aux olives
  • la Cordula ou Cordedda Il est composé de l'intestin d'enfant ou tressés et l'agneau cuit enroulé autour d'une brochette ou la cuisson dans une casserole avec des pois (cordula cun pisurci) Ou dans d'autres variantes[10];
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brochette trattalia (coratella) Avant d'être enveloppé dans péritoine, égalité et rôti cuit
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Conillu un succhittu
  • la trattalia ou Tattaliu, basé coratella agneau ou enfant, est rôti cuit avec une brochette, en alternant des morceaux de harpon de foie, coeur, ris de veau, et les poumons qui doivent d'abord être partiellement cuits, enveloppées et ex aequo avec le péritoine avec tout le ntestino bien propre, ou dans une casserole avec des pois ou les artichauts[11];
  • la zurrette ou « sambene » est un plat à base de sang de mouton assaisonné avec une graisse animale battu (obtenu par friture tramacuou « tripes » - l 'épiploon Mouton - dans l'huile d'olive extra vierge), l'oignon, serpolet et la menthe (puleu, menthe sauvage), le fromage râpé et le pain carasau déchiqueté, cuit dans l'estomac de l'animal, en faisant bouillir ou, rarement, sur le gril.
  • la Berbeche manteau à savoir mouton bouilli avec des oignons et des pommes de terre, servi avec carasau humide dans le bouillon de cuisson.
  • la Pillonis de tàccula est un venaison plat, principalement grives (durduros) Et la remparts (Meurra) Bouillis, salés et parfumé aux feuilles de myrte;
  • la zimino ou ziminu cuit en grabiglia c.-à-entrailles de veau comme le parasangu (Membrane), le cannaculu (Intestin), le cœur, les reins, le foie et la rate, cuits sur le gril au charbon de bois est un plat traditionnel de Sassari.
  • la Mungetas à savoir escargots (Escargots appelle aussi), dans leurs différentes tailles allant de ciogga minudda (Theba pisana) Avec des pommes de terre bouillies, la ciogga grand (eobania vermiculata) Préparé avec une sauce épicée ou avec de l'ail et le persil, à coccoi (Helix aspersa) Qui sont servis en peluche avec un mélange de fromage, les œufs, le persil et la chapelure, à Mungetas cuit dans une casserole avec de l'ail, l'huile, le persil et la chapelure. En plus d'un plat typique (Ossi et Sassari) sont présents comme spécialités Gesico en Moyen Campidano[12].
  • sur Ghisadu plat logudorese de viande de mouton sauvage ou de porc mijoté bruni à la tomate, feuilles de laurier, l'ail et le persil; la sauce est excellent condiment pour gnocchi "cicciones" ou "raviolis colunzones".
  • L 'ispinada petite broche où les brochettes de mouton de coupes plus douces, alternant parties de la graisse arrière.
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Copuletas, doux typique de Ozieri

bonbons

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casadinas : Gâteau au fromage frais ou fromage cottage
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amarettos, gueffos,Papassinos
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Pan « et Saba
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Orilleta recouvert de miel et fruits confits peau d'orange
icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Papassino, Orilletas et biscuit savoyard.

Même les desserts, comme les autres produits de la cuisine sarde varie considérablement d'une région à. Voici les plus populaires:

  • la seadas ou sebadas, sont des disques minces de pâtes alimentaires qui renferment une garniture de fromage pecorino fraîche, légèrement acide, pour dissoudre à base de semoule, frais ou vaccin, et aromatisé citron, frit et couvert de miel fondu, de préférence amer (comme les fraises);
  • la formagelle ou casadinas, typique Logudoro et barbagia petits gâteaux sont des pâtes farcies d'une faible couche de fromage frais aromatisé au citron. Ils sont aussi très répandues dans la variante avec le fromage blanc et sont appelés Regottinas ou italienne ricottelle.
  • la pardulas Ils sont très similaires à Casadinas, mais le remplissage est fait à la ricotta, ont un regard sur le dôme, sont les plus douces de casadinas et recouvert de sucre en poudre ou en granulés. Ils sont typiques de la Campidano.
  • l 'Arantzada Il est une diffusion douce dans le Baronie et Nuoro. Il est préparé avec le zeste d'orange confites au miel et aux amandes grillées, rhomboïde est présenté repose sur une feuille orange;
  • la pabassinas, Papassinos ou Pabassinus, en italien Papassini, Ils sont très répandus dans tout le pays et sont préparés avec la farine, les noix, les raisins secs, les amandes ou de noisettes;
  • la Cattas, Frigjolas ou Frisolas ou Frisjoli Longhi sont principalement préparés pendant le carnaval et sont faites avec de la farine, pommes de terre, l'eau, le sucre, anis et le zeste d'orange râpé, frit sous la forme de longs cordons;
  • la Orilletas sont des bonbons fabriqués avec de la farine et les pâtes aux œufs. Après la friture sont immergés dans un sirop bouillant de miel et de l'eau;
  • la copulettas Je suis un double disque mince pâtisserie avec sapa farcie ou de miel cuit. Ils sont répartis principalement dans Goceano et ozieri;
  • la gueffus ou guelfos, en italien soupirs, boules en poudre d'amandes, le sucre et le citron. Ils sont typiques de ozieri et emballée avec des feuilles de papier de couleur;
  • la candelaus bonbons sont préparés sous des formes diverses et préparées avec une feuille de pâte d'amandes incorporant un mélange d'amandes frais préparés avec de l'eau de fleur d'oranger et givré;
  • la Pistocus, Biscuits Fonni, la 'boudoirs biscuits Sardes;
  • la Tziliccas, tiriccas ou caschettas, par un en fer à cheval, croissant ou coeurs. Ils sont constitués d'une partie extérieure de la pâte d'extrémité supérieure et une garniture qu'en fonction des zones peut être ou sapa et de noix, ou du miel et du safran.
  • est Angules et un doux typique de la région Ortueri, de forme ronde, orange, décoré avec des dessins faits avec le momperiglia des formes de fleurs, fruits ou animaux;
  • la Bianchinos, bianchittus ou bianchittos, ils sont meringues, préparé avec les blancs d'œufs fouettés d'oeufs, de forme pyramidale et la texture très granuleuse, souvent garni d'amandes;
  • la Cruxioneddus de mendua ou Culurgioneddos de Mendula raviolis sont pâte feuilletée farcie aux amandes, frits et recouverts d'une couche de sucre glace. Il y a aussi farcie à la crème pâtissière, ricotta ou sapa;
  • la amarettos, également appelé Marigosos, Ils sont doux amaretti préparé à base d'ingrédients d'amande douce (environ 70%) et les amandes amères (30%), le sucre, les blancs d'œufs et le zeste de citron;
  • la Bucconettes, typique Barbagia de Belvì, sont préparés avec des noisettes hachées grillées, le zeste de citron et d'orange, ont fusionné pour former des boulettes et cuits dans un sirop de miel et le sucre, enveloppé dans une feuille d'aluminium et ensuite des morceaux de papier de soie coloré;
  • l ' ABBAMELE est l'un des plus anciens produits alimentaires de la culture rurale en Sardaigne, et il est un dérivé de miel, ont été définies dans des labels comme « ABBAMELE » et « abbattu », par exemple en utilisant principalement dans la langue sarde, qui mettent en valeur les origines sans équivoque, ou « décoction de miel ou de miel et de pollen » italien ou « miel sapa »;
  • la Pain « et saba, Barbaricino, préparé avec doux typique au four hiver, la saba;
  • la nougat Tonara, ainsi que ceux de Pattada, ozieri et Orgosolo, Il a une couleur ivoire parce qu'il fait avec du miel maquis méditerranéen;
  • la Rujolos sont des boules de ricotta et le zeste de citron ou d'orange râpée puis trempées dans une solution d'eau chaude et de miel (ammerrare);
  • la Gattò de Mendula Il est une amande grillée croustillante et parfumée à le zeste d'orange;
  • la Mandagadas Ils sont également connus sous le nom Trizzas, Acciuleddi. Ils sont doux se composent de pâtes torsadées et trempée dans le miel. Ils sont fabriqués à partir de farine de semoule de blé dur, œufs et miel sarde;
  • la Mustatzolos, ou Mustaciolus, comme Papassini sont en forme de losange et aromatisées au citron, la cannelle et le vitrage dans la partie supérieure;
  • la Papai-Biancu, typique dans la ville d'Alghero avec le nom de manjar blanc, en italien blanc-manger, Il est préparé à la crème de lait, l'amidon et le zeste de citron.
  • la Pistoccheddus de capot, le dessert d'origine du pays Serrenti, Biscuit le fromage à pâte dure d'or façonné dans les formes d'animaux et recouverts d'un glaçage au sucre "il connaît le capot« diables ornements d'argent et d'or.
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carasau pain

pain

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civraxiu
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pistoccu
icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: carasau pain et civraxiu.

Comme tant de gens dans d'autres parties du monde riz ou maïs Ils ont représenté le fondement de la vie, donc pour pays méditerranéens Il est l'état de la blé. Sardaigne se trouve au milieu géographique (préhistorique) et les terres historiques de la cuisine méditerranéenne et sarde dans le traitement du blé est une tradition ancienne. Dans les temps historiques, d'abord avec la punique puis avec Romains la culture du blé dans les plaines a été pratiquée de façon intensive. L'île que le temps était considéré comme l'un des granges avant Carthage puis à Rome. De cette ancienne tradition sont autant de variétés de pain qui sont venus à ce jour, voici quelques-uns:

  • la carasau pain est un pain en forme de disques minces très croustillants obtenus par un double traitement au four dans le four; la guttiau pain est une variante de la carasau à pain même: est chauffée dans le four avec de l'huile et de sel, ou par voie humide, le produit laminé;
  • la pistoccu Il est produit principalement dans Ogliastra. Il est préparé de la même manière carasau, mais il est beaucoup plus souvent;
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pain de Olmedo
  • la civraxiu ou Civargiu Il est une grande caractéristique du pain Campidano et en Sardaigne du Sud en général;
  • la Coccoi à Pitzus Il est un type de pain décoré, un produit de temps pour des occasions spéciales, toujours présent aujourd'hui;
  • la Modditzos (De « modditzi », le mastic commun dans la végétation méditerranéenne qui fournit le bois odorant utilisé pour la cuisson) est de forme circulaire et d'une grande douceur, également produit avec l'ajout de pommes de terre, principalement dans la région de dorgali mais répartis dans toute la région;
  • la Zichi, typique Bonorva;
  • la esplanade, forme circulaire et douce, caractéristique du Nuorese, un temps a été préparé au cours de la panificazioni mensuelle carasau pain et consommé dans les jours suivants.
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arzachena: Vignobles Coddu Vecchju

vin

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: vins de Sardaigne.

Dans les vignobles de l'île sont présents dans tous les coins du territoire, de plaines campidanesi et côtière, aux collines, aux hauts plateaux intérieurs. La composition particulière du sol et du climat ensoleillé permettent des productions de haute qualité. La longue tradition du vin a des racines dans le passé et nuragico subi par la suite sans interruption depuis les interdictions islamique La consommation de vin dans le monde méditerranéen jamais intéressé la Sardaigne, où au lieu de productions ont subi une accélération particulièrement dans époque byzantine et judiciaire. Aujourd'hui, il y a 15 île IGT, 19 Doc et 1 DOCG. [13]

fromage

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: fromage sarde.

notes

  1. ^ Manlio Brigaglia, Daniele Casale, Lello Caravano, et al., Bell'Italia spéciaux: Itinéraires Sardaigne, n. 32 - Le Nuorese (PDF), De www.sardegnaturismo.it, Editoriale Giorgio Mondadori. Récupéré le 6 Juin, 2011.
  2. ^ Sardaigne, Unesco: le régime méditerranéen; Cappellacci, la satisfaction de la reconnaissance pour l'excellence de la nourriture (PDF), De www.regionesardegna.it, Région autonome de Sardaigne. Récupéré le 6 Juin, 2011.
  3. ^ à b c Carlo Cambi, Silvia Airoldi, Le jeu parfumé Saveurs - Cuisine - Touring Club Italien; Ici Touring - Spécial Sardegna, n. 1, Juin 2002, p 86
  4. ^ Manlio Brigaglia, Daniele Casale, Lello Caravano, et al., Bell'Italia spéciaux: Itinéraires Sardaigne, n. 32 (PDF), De www.sardegnaturismo.it, Editoriale Giorgio Mondadori. Récupéré 18 mai 2011.
  5. ^ à b Ersat Sardaigne, malloreddus (PDF), De sardegnaagricoltura.it, Ersat.Regione Sardaigne. Récupéré le 19 mai 2011.
  6. ^ Ersat Sardaigne, Li Chiusoni (PDF), De sardegnaagricoltura.it, Ersat.Regione Sardaigne. Récupéré le 19 mai 2011.
  7. ^ Ersat Sardaigne, fregola Sardaigne (PDF), De sardegnaagricoltura.it, Ersat.Regione Sardaigne. Récupéré le 19 mai 2011.
  8. ^ Ersat Sardaigne, Sardaigne laitière Weaner (PDF), De sardegnaturismo.it, Ersat.Regione Sardaigne. Récupéré le 19 mai 2011.
  9. ^ Ersat Sardaigne, verrat (PDF), De sardegnaturismo.it, Sardaigne. Récupéré le 21 mai 2011.
  10. ^ Ersat Sardaigne, Cordula (PDF), De sardegnaturismo.it, Sardaigne. Récupéré le 19 mai 2011.
  11. ^ Ersat Sardaigne, trattalia (PDF), De sardegnaturismo.it, Sardaigne. Récupéré le 19 mai 2011.
  12. ^ Ersat Sardaigne, escargots (PDF), De sardegnaturismo.it, Sardaigne. Récupéré le 21 mai 2011.
  13. ^ Antonella Casu, Renzo Peretto, vins de Sardaigne (PDF), De www.sardegnadigitallibrary.it, Agence LAORE Sardaigne. Récupéré le 4 Mars, 2011.

bibliographie

  • AA.VV, Anna et Paul Pau PIQUEREDDU, Pani, la tradition et les perspectives de la boulangerie en Sardaigne, Nuoro, Ilisso Editions, 2005 ISBN 88-89188-54-5.
  • Laura Rangoni, La nourriture de la mer de Sardaigne, Editeur Newton Compton, 2007 ISBN 88-541-0872-3.
  • Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, cuisine sarde, Giunti Editore, 2004 ISBN 88-440-2875-1.
  • Alessandro Molinari Pradelli, La cuisine sarde, Editeur Newton Compton, 2002 ISBN 88-8289-684-6.
  • Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Le carasau. Les histoires et les recettes d'une ancienne tradition de l'île, Pérouse, éditions Graphe.it, 2014 ISBN 978-88-97010-62-3.

Articles connexes

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