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La tradition est la base de la cuisine 'Ombrie, avec des plats pas toujours pauvres ou populaires. Peu de temps influencé par les régions voisines, elle repose principalement sur la viande et des produits agricoles, qui sont utilisés aussi bien pour des occasions spéciales et les repas de tous les jours. Il est une cuisine simple, avec des produits en général pas trop complexe, qui améliorent le net pour que les saveurs des matières premières. Les racines de cuisine ombrienne sombrer dans la civilisation ombrienne et Romains avec l'utilisation fréquente des légumineuses et des céréales. Le type peut être divisé en trois zones principales qui correspondent à peu près à la division socio-culturel dans lequel la région est divisée. Typique du territoire est l'usinage de la viande porcine et la production de saucisses: particulièrement bien connus sont ceux dans le domaine de Norcia, d'où le terme italien « boucher », qui, par définition, un producteur et vendeur de salami. D'autres ingrédients « nobles » qui se reproduisent dans les saveurs sont ombrienne truffes, emblème authentique de cette nourriture (en particulier à l'est à flanc de montagne de la région et dans le moyen et élevé Valnerina), Ainsi que l'huile d'olive extra vierge, indispensable dans presque toutes les recettes locales. Les domaines de la Orvieto, Montefalco et la région de la lac Trasimène Ils sont également célèbres pour leurs vignobles, dont sont issus de nombreux vins AOP.

amuse-gueule

  • ombrienne Appetizer - ce terme fait référence à une plaque de charcuterie et le fromage servi à l'ouverture. Il se compose généralement d'une ou plusieurs tranches de jambon, salami, cou, échine ou saucisse, associée au fromage pecorino o Caprino et une feuille fusée.
  • bruschetta - il est essentiellement constitué de tranches entières de pain légèrement grillé sur les braises, frotté avec une gousse d de 'ail puis recouvert d'huile d'olive et une pincée de sel.
  • Crostini aux foies de volaille - tranches coupées en deux de pain maison, grillé ou moins, recouvert d'un mélange broyé sur la base de foies de volaille (autres recettes fournissent une sauce à base de truffes, ou mayonnaise et champignons, mayonnaise et thon, ou même des tomates coupées).
  • panzanella - il est un plat à base de pain rassis trempé, en tranches ou en dés, avec l'ajout de tomates, les oignons, le basilic, l'huile d'olive, le vinaigre et le sel. Dans le cas où vous ajoutez d'autres aliments riches en calories, comme le thon ou la mozzarella, il peut également être utilisé comme la semelle.

premiers cours

cuisine ombrienne
sauce strangozzi.
  • agnolotti sauce - pâtes fraîches, typique de tifernate qui est préparé en particulier pendant les fêtes de Noël et de Pâques.
  • Ciriole à la sauce tomate (Terni) - le Ciriola est une longue pâtes carrée typique de la ville de Terni et de sa province et est traditionnellement composé de farine de blé tendre et de l'eau. Il est fait maison et est similaire à tous égards à fettucine ou même à la pici toscane. Sa caractéristique est l'absence totale d'œufs dans la pâte. La recette de base appelle à la sauce d'accompagnement est un ail simple, l'huile d'olive extra vierge DOP Ternano avec le piment et l'ajout de persil et de tomates à payer à volonté selon les goûts.
  • Cappelletti dans un bouillon - pâtes fraîches, est consommé dans un bouillon de viande mixte en particulier pendant la saison de Noël.
  • Gnocchis à la sauce de canard (Perugia) - gnocchi de pommes de terre servi avec sauce oie (De préférence jeunes).
  • Gnocchi avec du mouton - servi avec du mouton ou d'agneau sauce mouton
  • pappardelle Lièvre / sanglier - cette pâte, similaire aux nouilles très larges, est généralement servi avec un ragoût viande de lièvre ou verrat.
  • strangozzi, ou Strozzapreti ou ciriole - il est une pâte semblable à nouilles, mais sans oeufs, avec section assez épaisse par rapport aux nouilles et une longueur plus courte. Ombrie au nord connu surtout comme Strozzapreti à Foligno-Spoleto strangozzi.
  • strangozzi un truffe - en général truffe noire de Norcia, mais aussi été scorzone ou truffe blanche, typique de la vallée du Tibre, dell'Eugubino Gualdese et Orvieto.
  • nouilles avec sauce à la viande - assaisonné avec une sauce à la viande de veau de motif particulier et des morceaux de abattis poulet.
  • vincisgrassi - sorte de lasagne typique du four de montagne Foligno, probablement importé des voisins Marche. Il semble que le nom dérive de celui du général autrichien Windisch-Graetz, stationnée à Ancône la période napoléonienne.
  • Norcina - penne garni de crème fouettée et les saucisses, les piments peuvent être ajoutés ou truffe fraîche et le fromage parmesan.

plats principaux

cuisine ombrienne
le porchetta
  • Agneau fried - côtelettes d'agneau panés et frits.
  • Côtelettes d'agneau et côtelettes de mouton
  • agneau coratella - compotes en blanc, avec de l'ail ou de l'oignon et des épices diverses.
  • faisan en Salmi - jeu.
  • Friccò all'eugubina - Plat typique de la ville de Gubbio, la viande composée principalement blanc, mijoté à la tomate et accompagné Crescia.
  • galantine - il est un désossée et éviscéré, le poulet dont la peau est rempli avec du poulet haché et de bœuf, œufs durs, le poivre, le fromage, la noix de muscade et décortiquées pistaches. Le boîtier est ensuite cousue, enveloppée avec de la ficelle pour le confinement et cuits dans un bouillon. Il se mange froid, coupé en tranches.
  • escargots (Foligno) - la escargots terrestres cuits de différentes façons, ils sont recueillis et préparés manuellement.
  • rôti d'oie - même méthode de préparation du poulet rôti, mais appliqué à un 'oie.
  • Piccione rôti farci (Province de Pérouse) - la préparation traditionnelle implique l'utilisation d'un ensemble pigeon ramier Wild.
  • Pigeon les gourmands - le pigeon est rôti à la broche, lors de la cuisson se pose la gatte sous l'animal, ici se concentre le liquide qui tombe du pigeon et ensuite avec cela et les entrailles du pigeon lui-même sera une sauce pour servir à côté du rôti.
  • porchetta - ensemble porcelet Il est rôti, après avoir été rempli de viscères, fenouil et herbes. Il est découpé en tranches et consommé, même entre les repas, dans les sandwichs (colle sandwich porchetta): Sa consommation est encouragée par la présence d'un grand nombre de vendeurs qui se rendent aux points où il offre une plus grande concentration de personnes (marchés, concerts, rassemblements, etc.). Ils ne produisent pas généralement le porc eux-mêmes, mais sont fournis par des artisans qui préparent professionnellement: les meilleurs se trouvent dans 'Assise, dans les domaines de ils coûtent et Bevagna.
  • Saucisses aux lentilles - préparé en sauce à la tomate.
  • Brochette Granocchia - la grenouilles Rôti sont typiques de la ville de Pérouse cabanes et ils sont principalement préparés au cours d'un festival annuel qui leur est dédié.

Viandes et fromages

cuisine ombrienne
Mule coglioni.
  • barbozzo - les joues de porc.
  • fumé budellacci - du porc entrailles.
  • caciotta - fromage à base de lait de vache.
  • capocollo - saucisses à base de porc musculaire spinale. Après l'assaisonnement est enveloppé dans des feuilles de papier sulfurisé typiques.
  • Ciauscolo - mis en sac tartinable typique Marche et l'Ombrie Valnerina et montagne Foligno Avec la région voisine contiguë.
  • Cojoni de mule (Norcia) - mis en sac de la forme typique dans sa poche.
  • Corallina (Norcia) - saucisses sans viande hachée finement.
  • saucisses de verrat (Norcia) - le mélange de ceux-ci saucisses est en fait basé sur le porc, mais il est ajouté un bon pourcentage de terrain verrat.
  • Viandes chamois - flocon, pépites, des préparations de jambon et cacciatorini en particulier dans le domaine de la Nocera Umbra.
  • lombetto - semblable au cou, mais fait avec la viande des longes de porc. Il a une saveur plus délicate et une apparence similaire à celle de bresaola.
  • mazzafegati - la chair à saucisse et foie de porc, il farcie aux raisins secs et le zeste d'orange.
  • Pecorino ombrienne - fromage à pâte dure au lait mouton.
  • Prosciutto di Norcia - Il est un jambon IGP produit dans Norcia et municipalités environnantes.
  • ricotta salata - fromage cottage est vieilli pendant deux semaines et a servi râpée
  • Ventresca - variation locale du bacon.

Accompagnements

cuisine ombrienne
Une plaque de lentilles.
  • drapeau - poivron vert, l'oignon blanc et la tomate rouge (d'où le nom) coupé et cuit dans une casserole avec de l'huile d'olive et le sel.
  • herbe - diverses herbes sauvages et non triés campestri bouillies, ils sont servis pour accompagner la viande, assaisonné avec un peu d'huile et de sel.
  • lentilles - consommé avec des tomates compotes, surtout pendant la saison de Noël, il est produit principalement sur plateaux Colfiorito et dans la zone de Castelluccio donc il y avait IGP.
  • parmigiana Gobbi - en utilisant les feuilles de bossu, qui est, chardon, ce qui est une espèce de artichaut dont il est généralement récolté en début d'hiver. Ceux-ci sont bouillis et frits avec des œufs de farine et battus; découpé en bandes, sont ensuite disposés en couches dans un plat de cuisson, en alternance avec la sauce béchamel et la sauce tomate ou une sauce. Tout est enfin cuit.

bonbons

  • Castagnole - préparé à Carnival, principalement le sud de l'Ombrie. semblable à strufoli (Voir ci-dessous la liste) au nord de l'Ombrie, sont différentes de celles pour les plus petits et parce que saupoudré de sucre Alchermes et, au lieu de miel.
  • Donuts doux pommes de terre - préparé typiquement dans le domaine de la Colfiorito avec les autorités locales pommes de terre rouges bouillie et en purée. Il est une recette avec une tradition assez récente[1].
  • ciaramicola (Perugia) - Classique Torcolo qui est préparé au cours de la semaine de Pâques. mélange typique de Torcolo ajoute également dell'alchermes, qui produit la couleur pourpre caractéristique des tranches. Le gâteau est habituellement recouvert d'une meringue douce parsemé de boules d'argent et des cannes de bonbon de couleur.
  • cicerchiata (Montagne Foligno) - Le gâteau est fabriqué à partir de pâte de farine, les œufs, le beurre et le sucre. A partir de ce dérivé sont des billes d'environ un centimètre de diamètre qui sont frits dans de l'huile d'olive ou de saindoux. Drain, sont placés « beaucoup » et recouvert de miel.
  • crescionda (Spoleto) à la recherche d'œufs sucrés très sombres, le cacao, le lait et Macarons; Il est principalement consommé dans la période de carnaval.
  • Fave des morts (Perugia) - sont des biscuits elliptiques préparées avec un mélange d'amandes finement broyées, de sucre et les œufs. Ils sont consommés pendant les fêtes des premiers jours de Novembre.
  • figures Girotti (Amelia) - Les figues sont séchées, sélectionnées, coupées et disposées en particulier des moules circulaires ( « roues »), ainsi que les amandes, les noix confits, de cacao. Le nom vient de la famille qui les produit, depuis 1830; Ils ont été très populaires dans le passé, dans les premiers jours de la publicité dans les années 30, avec de grands signes artistiques placés dans les principales gares italiennes.
  • Crêpes de Saint-Joseph - crêpes sont préparés avec de la mie de pain ou de riz, mélangé avec de l'alcool et frit dans de l'huile chaude. Ils sont consommés froids et saupoudré de sucre, habituellement dans le jour de la Saint Joseph (19 Mars).
  • Macaroni aux noix (La région entière) - est un plat froid que l'on prépare la pâte condendo (strangozzi) avec un doux Noyaux au sol noix, sucre, noix de pin, mie de pain et cannelle. Il est consommé au cours de la saison de Noël.
  • mostaccioli - dans la période de récolte, ils sont préparés en ajoutant au mélange de pain d'anis, le jus et le sucre. Il est un petit pain qui est cuit une fois, coupé en tranches et toasté. Ce dessert est connu depuis l'époque de saint François.
  • Nociata - un doux semblable à nougats qui est préparé avec un mélange de miel, les noix, les œufs et le sucre est répandu dans la région de Massa Martana.
  • pampepato (Terni et Valnerina) - typique gâteau de Noël. Il est composé d'un mélange en cacao, noisettes, noix, amandes, noix de pin, le miel, le sucre, la cannelle et le poivre.
  • Pinocchiate ou Pinoccate (Perugia) - il est un mélange à base de sucre fondu et les noix de pin, qui est fait refroidir dans une forme de losange typique façonne la taille d'un biscuit. Ils peuvent être soit blanc (sucre uniquement) et brun (avec du cacao). Ils sont consommés à Noël.
  • Pizza Sweet Easter - la forme et très similaire à celle de la pâte panettone, typique de la période de Pâques. Aussi connu sous le nom de gâteau sucré.
  • rocciata (Assise, Foligno) et attorta (Spoleto) - douce d'origine ancienne, l'apparence et les ingrédients sont vaguement liés à la strudel, et que, pour cela, selon certaines théories de storigrafiche, témoignent de l'influence des peuples Longobardi (Vd. Duché de Spoleto). le nom rocciata Il est la simplification du dialecte terme arrocciata ou frisé, qui est « enveloppé », « rond »[2], en raison de son beignet de forme fermée sur elle-même. Dans le domaine de Spoleto, où ils se préparent seulement au moment de Noël, le gâteau prend une forme en spirale et est appelé attorta, qui, en dialecte local signifie « tordu ».
  • Sfrappe ou frappé - préparé à Carnival, sont minces bandes rectangulaires de pâte qui sont fabriqués à l'huile de friture et servir saupoudré de Alchermes et de sucre vanillé.
  • strufoli (Ne pas confondre avec struffoli napolitaine, qui sont similaires à cicerchiata) - les préparatifs du carnaval sont faits de choux à la crème frits dans l'huile et saupoudré avec beaucoup servis de miel dissous. Plus répandue dans le nord de l'Ombrie, la Carnaval strufoli Ils sont similaires à damselfish (Voir liste ci-dessus) en Ombrie du Sud, il est différent de ceux pour plus et parce que saupoudré avec du miel au lieu de Alchermes de sucre.
  • Torciglione (Perugia) - caractéristique de beignet ouvert (non fermé sur lui-même) préparé avec un mélange à base de amandes doux, pignons de pin et le sucre. Il est traditionnellement préparé sous forme de serpent, enroulée sur elle-même, avec un langage de dessin d'amande en saillie.
  • Torcolo - beignet rond de farine, le sucre, le lait et la levure.
  • Torcolo de San Costanzo (Perugia) - il est un beignet qui est préparé à l'occasion de la fête de San Costanzo (29 Janvier), saint patron de la ville Pérouse. La pâte est renforcée par confit, raisins secs et anis.
  • bagatelle (Les variations de la région) - prépare Torcolo tranches très fines, les nell'alchermes est mouillé et que vous avez en couches dans un plat de cuisson en céramique. Les couches de Torcolo alternant avec des couches de crème anglaise, qui constitue aussi la dernière couche. Tout est décoré avec chocolat perles et argent sucrées. Le gâteau doit être servi froid.
  • roi Salami - cylindrique douce (saucisse) obtenue par enroulement d'une base similaire au gâteau éponge (farine, sucre, oeufs et la levure), mouillé avec du café de Alchermes, le remplissage de chocolat et de crème. Le gâteau doit être servi froid.

Galerie douce

Vins et spiritueux

vins pour Dénomination d'origine Ombrie sont onze: Orvieto, lac Corbara, Assise (grechetto, blanc, nouveau, rosâtre, rouge), Colli Altotiberini (blanc, rosâtre, rouge), Colli Amerini (blanc, rouge, Malvasia), Colli Martani (grechetto, Grechetto di Todi Sangiovese réserve Sangiovese Trebbiano), Colli Perugini (blanc, rosâtre, rouge), Colli del Trasimeno (Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon Reserve, Gamay, réserves Gamay, grechetto, Merlot, réserve Merlot, blanc, bianco vin santo, blanc pétillant, blanc a choisi, rosâtre, rouge, rouge pétillant, novello rouge, rouge réserve, J'ai choisi rouge, vin mousseux classique), Montefalco, rouge Orvietano, Torgiano (blanc, rouge, vin pétillant).

vins pour appellation d'origine et garantie Ils sont deux: Torgiano Rosso Riserva et Montefalco Sagrantino (Rouge dans les types sec et Passito).

L 'Orvieto Il représente 70% de la production de vin Doc région[3].

Parmi les liqueurs comprennent:

  • Alkermes - bien que ce n'est pas Ombrie, cette liqueur par la couleur rouge est utilisée dans de nombreux plats sucrés.
  • truffe noire Amaro - produit alcoolisé fabriqué à partir de diverses herbes et une infusion de truffe noire.
  • manières (Perugia) - fruit fermenté du sirop arbousier.
  • Vin Santo - vin issu du pressurage des raisins à sécher pendant deux ou trois mois, dans un endroit sec et bien ventilé. Il est généralement préparé dans les mois de Décembre à Janvier.
  • Viparo - il est amer préparé à Terni à partir d'une source unique, la famille Morganti. Il est préparé à partir d'une infusion d'herbes, de racines et de bois aromatiques. Le nom vient du latin vis Paro, « Fils de force. »

Produits de panification et de la farine

cuisine ombrienne
un arvoltolo.
  • arvoltolo (Perugia) - pâte à base de farine, eau, levure et sel, qui est réduit à la pâte et on la verse dans la friture de l'huile bouillante, sous la forme de petits gâteaux circulaires peu épais. Après avoir été séché par l'huile, le arvoltoli peut être assaisonné avec du sel ou du sucre et consommé de préférence à chaud. Le Brustengolo ou brustengo est defferenzia dall'arvoltolo pour une suspension et plus azyme. La pâte du brustengolo peut être assaisonné avec des saucisses ou des oignons ou de romarin, etc.
  • Bocconcello - il est une tarte salée avec du fromage, préparé dans le passé au cours de la récolte et le battage, typique des campagnes Todi [1].
  • Ciaffagnone - est une crêpe à base de farine et de l'eau, frites dans du saindoux et saupoudré de fromage pecorino, semblable à crêpe. Il est préparé valdichiana, dans les domaines de Fabro et Carnaiola.
  • pain (non salé) - Le pain ombrienne (avec toscan et Marche) Il est traditionnellement non salé, à-dire dans la pâte n'est pas le sel utilisé.

« Tu prouver comment le sel le pain des autres, et à quel point une route qui descend et le « l jusqu'à l'escalier de l'autre. »

(Dante Alighieri, Chant XVII de Paradiso)
La tradition veut que cette coutume alimentaire remonte à la préparation du pain dans le cadre du métayage Umbra, avec les agriculteurs autoproducevano pour leurs moyens d'existence. En conséquence, avec la soi-disant Guerre de sel, en rébellion contre la taxe imposée par Paul III en 1540 pour l'utilisation de ce pansement dans tous les États pontificaux, la pratique deviendrait généralisée et permanente. Des recherches récentes, cependant, semble contredire cette légende.[4]
cuisine ombrienne
Un morceau d'un gâteau au texte avec du jambon et du fromage.
  • texte Cake (Pérouse et Ombrie du Nord) - il est un mélange d'eau, de la levure, la farine et le sel qui reste à léviter, puis cuit sur texte, -à-dire un disque en pierre chauffé sur les braises du foyer. La cuisson est facilité en plaçant sull'impasto écrasé dans un anneau de métal, qui est également couvert par la braise. Elle peut être traitée comme piadina Romagne d'épaisseur et de largeur; probablement provient d'un gâteau qui a été préparé par des soldats romains testum, une tuile de brique. Cette nourriture est généralement consommé avec un remplissage de charcuterie (jambon), des saucisses grillées, ou des saucisses et des herbes bouillies champêtres. Plus inhabituel, et a récemment introduit, le remplissage avec du chocolat fondu ou crème de noisette. Cette recette est très répandu dans presque tout le nord de l'Ombrie, où il est connu sous différents noms: torta al testo à Pérouse, Trasimène et la vallée du Tibre, crescia nell'eugubino Gualdese (il y a des pistes aussi tables de Gubbio ) Ciaccia dans la vallée du Tibre vers la frontière toscane. À Pérouse, six tranches qui divise classiquement la focaccia, sont communément appelés particules.
  • Gâteau de Pâques et de Pâques Pizza, également connu sous le nom gâteau (ou de la pizza) pasqualina (Diffuse en grande partie Ombrie) - C'est pizza avec de la farine, les œufs, le fromage, le fromage, le poivre, le sel, arômes naturels[5]. la fromage[6] en vrac est ajouté (pecorino et parfois parmesan râpé ou autre), et est également ajouté dans certains cas, en morceaux (emmental ou autres). Sa forme la plus commune est tout à fait similaire à celle du gâteau et est traditionnellement consommé au cours de la vacances de Pâques. La pizza de Pâques est la principale source de nourriture pour la soi-disant petit-déjeuner de Pâques, à-dire le petit-déjeuner de Pâques abondante qui est traditionnellement consommé dans de nombreux foyers ombrienne. Dans ce document, la pizza de Pâques est servi accompagné salami, ciauscolo, capocollo et d'autres viandes, ainsi que du vin et un œuf à la coque.

notes

  1. ^ La recette a été lancée en 1978 la fête de la pomme de terre rouge de Colfiorito
  2. ^ de http://www.sanfrancescopatronoditalia.com/blog_commenti.php?id_blog=214, Site consulté 12/11/2013
  3. ^ Ombrie, des goûts et des connaissances, page 56
  4. ^ Zachary Nowak, Le pain sans sel et le sel guerre de Pérouse (PDF) Diomède: Culture Magazine et politique Ombrie 17, Association culturelle Diomède, Pérouse, Italie, 2011. Récupéré 24 Avril, 2011.
  5. ^ Ombrie, des goûts et des connaissances, p. 169
  6. ^ Dans la recette originale utilisée le seul type de fromage était le fromage (Ombrie, des goûts et des connaissances, p. 15).

bibliographie

  • AA. VV., Ombrie, les goûts et les connaissances - Région de l'Ombrie, ministère de l'Agriculture et des Forêts, Chasse et Pêche.
  • Emilia Valli, "La cuisine ombrienne" Newton Compton, Rome, 2003 ISBN 8882898970
  • Rita Boini, "La cuisine ombrienne: saveurs du passé", Calzetti Mariucci, Pérouse, 1998, ISBN 8886533535
  • Guglielma Corsi, "Un siècle de la cuisine ombrienne: recettes traditionnelles" Portioncule, Assise, 1966 - 1980 - 1999-2007

Articles connexes

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