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Cuisine napolitaine
Une boutique de produits typiquement napolitains et Campanie Spaccanapoli
Cuisine napolitaine
Bartolomeo Pinelli (1 781-1835), Lazzari napolitains qui mangent macaronis. Gravure.
Cuisine napolitaine
lithographie Il est pris d'un original Teodoro Duclère (1816-1869), Intitulé « Le tavernaio ».
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toto dans le film La pauvreté et Noblesse.
(PAN)

« Ou si purpo Coce dinto â ll'acqua Soja. »

(IT)

« La poulpe Il est cuit dans sa propre eau.[1] »

(proverbe napolitain)

la cuisine napolitaine Il a des racines historiques anciennes qui remontent à la période grec-romain et il a été enrichi au fil des siècles avec l'influence des différentes cultures qui ont eu lieu au cours des diverses dominations de la ville et le territoire environnant. était très important de la contribution de l'imagination et la créativité des Napolitains dans la variété des plats et des recettes maintenant présentes dans la culture culinaire napolitaine.

En tant que capitale de la royaume, cuisine Naples aussi il a absorbé une grande partie de la traditions culinaires l'ensemble Campanie, atteindre un bon équilibre entre plat (pâtes, légumes, produits laitiers) Et fruits de mer (poisson, fruits de mer, mollusque).

Suite aux différentes règles, principalement le français et l'espagnol, il a décrit la séparation entre une cuisine aristocratique et populaire[2]. La première, caractérisée par des plats élaborés et d'inspiration internationale, copieux et préparé avec des ingrédients riches, tels que timbales ou riz Sartu, tandis que le second en rapport avec les ingrédients de la terre: céréales, légume, légumes, comme le populaire les pâtes et les haricots. À la suite de reprise a eu lieu au cours des siècles, et la contamination par les plus nobles de la culture culinaire, la cuisine napolitaine possède maintenant un large éventail d'options, dont souvent aussi ceux préparés avec les ingrédients les plus simples sont extrêmement raffinés.

En dépit de la contamination a eu lieu au cours des siècles, y compris qui vient de se terminer, cuisine napolitaine a encore un répertoire de plats, ingrédients et préparations qui caractérisent une identité culturelle unique.

Histoire de la cuisine napolitaine

La cuisine dans la période gréco-romaine

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Cuisine dans la Rome antique.
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plat grec avec du poisson, probablement conçu pour contenir le flux de la mer (Altes Museum, Berlin). provenance: Magna Grecia.
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Une fresque Pompéi avec des fruits, ce qui peut suggérer quelques-uns des goûts à la table des anciens Romains. provenance: Musée archéologique de Naples.
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Une fresque Pompéi avec les homards et autres crustacés, déjà ingrédients de la cuisine romaine. provenance: Musée archéologique de Naples.
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Pain de moi-même trouvé carbonisé Pompéi. provenance: Musée archéologique de Naples.

Il est pas toujours trivial de trouver des références directes à la tradition culinaire de la période grec-romain. Parmi les traces des goûts culinaires classiques, différentes plaques de malfaçons grecques décorées avec des poissons et fruits de mer, un signe de la consommation de fruits de mer dans cette période. Dans plusieurs fresques Pompéi paniers de fruits sont représentés (figues, grenadiers), Alors que dans villa à Oplontis de Poppée est peint un chiffon doux, qui ne peut pas connaître les ingrédients.

Le produit encore utilisé aussi près garum romain[3] est le coulée d'anchois typique Cetara[4], et il est peut-être une réminiscence du goût typique aigre-douce de la cuisine Apicius et Rome antique utiliser pour parfumer des plats savoureux avec différents 'raisins secs, comme dans Pizza scarole, ou les côtelettes à ragoût. à partir de latin ancien Apicius Le terme peut-être venu scapece, d'une manière typique de préparer les courgettes avec vinaigre et menthe[5].

Même l'utilisation de blé en pastiera, doux typique Pâques, Il pourrait avoir une valeur symbolique liée aux cultes Ceres et les rites de fertilité païens célébraient dans la période de 'équinoxe de printemps[6]. le mot grec στρόγγυλος, Strongylos, ce qui signifie « de forme ronde »[7] Il peut avoir donné naissance au nom de struffoli Noël. Et le nom de la pizza, Enfin, il vient probablement poignée, Participe passé du verbe latin pinsere[8], ce qui signifie que l'écrasement.

Lucullus Il avait une belle villa Naples, entre Mont Echia, Aujourd'hui Pizzofalcone, et le 'îlot de Megaride, où est aujourd'hui la Œuf castel[9]. La villa était entourée par la mer et dans ses environs Lucullus avait fait de vous construire des réservoirs pour l'élevage de poissons, en particulier murènes, qui étaient des ingrédients pour les banquets somptueux organisés par le propriétaire qui a fait la célèbre villa. Étant donné que ces fêtes origine l'adjectif luculliano, pour indiquer un dîner très copieux et délicieux.

Le Moyen Age

A Naples tôt trois cents, Il a été écrit en latin par un courtisan du roi Charles II d'Anjou le plus ancien[10] livre de recettes cuisine connue, Liber de Coquina. Le livre contient des recettes de différents tribunaux, influence principalement le français et napolitain, mais les influences arabes, y compris les régions, espagnoles et autres italiens. Dans le texte, une section est consacrée aux légumes:

(LA)

« De leguminibus: recette Cicera et lieux à distemperandum pour noctem UNAM lexiuio bien sauced. Mane autem, abluas cum l'eau bien tiède. Postea, decoque et tiède en aqua et, en decoctionis de commande, et met sal oleum uel aliam pinguedinem. »

(IT)

« Légumineuses lieu le pois chiches tremper une nuit dans lessive[11] bien salée. Le lendemain matin, rincer à l'eau tiède. Donc, mettre à cuire dans de l'eau chaude et, lors de la cuisson, assaisonner de sel et de l'huile ou autre graisse. »

(anonyme XIVe siècle, Liber de Coquina)

le Cinquecento

Parmi les premiers auteurs qui rapportent des recettes napolitaines, nous trouvons Christopher Messisbugo, actif à la Este, et fait par le comte palatin Charles V en 1533, qui rapporte:

Pour dix assiettes de pâtes napolitaines
Piglia 8 livres de fleur de farine, et Mollena[12] d'un grand Boffetto pain, mogliato dans l'eau de rose, et quatre œufs frais, et 4 onces de Zuccaro; bien et pétrir le tout, et qui est bon pour vos pâtes, menandola pendant un certain temps. Ensuite, ferez-vous le plus tôt Grossetête qui reste mince et tagliarai dans les listes étroites et longhette; et ils font tout à fait terminé. Ensuite, vous les faites cuire dans un bouillon gras fondu, et les imbandirai sur des plaques ou sur chapons ou anadre ou autrement, avec le sucre et la cannelle à l'intérieur et à l'étage. Et pour eux jours de poissons, vous les faire cuire dans de l'eau sans beurre fondu ou beurre frais si vous le souhaitez. »

(Christopher Messisbugo, Les compositions d'aliments et de Banquet appareil générale.)

Plus tard, toujours en Cinquecento, Bartolomeo Scappi, Papale cuisinier, fait d'autres références à la cuisine napolitaine. Parmi eux, la recette 'Pour faire vrai gâteau de pigeons de « napolitains que de pizza bouche dame« ou « Pour faire le gâteau avec des matériaux différents, « appelé pizza napolitaine ». A cette époque, le terme « pizza » se référant pas nécessairement le plat auquel nous sommes habitués aujourd'hui[13]. Il écrit Scappi

« Abbisi six onces de les aimer et Ambrosine Monde quattr'once nit mondes marié et trois onces d'Dattoli frais gratuits et trois onces de figues fraîches, trois onces de raisins sans âme, tout pestisi ET dans le mortier, sbruffandole au temps de l'eau de rose, de sorte qu'il est que les pâtes; giungasi avec eux des œufs crus frais jaunes huit sujets, six onces zuccaio, une once de piste à la cannelle, une once et demie mostaccioli napolitaine Musc fait poudre, quatre onces de l'eau de rose; et qui sera fait de tout dans une composition, abbisi la casserole avec un dépit de sfoglio du réel des pâtes et Tortiglione épluché de ne pas trop grand, et mettasi la composition dans la poêle, mélangée à quatre onces de butiro, font ce n'est pas le plus élevé dans un doigt, et sans être couvert à cuire au four et servasi chaud et froid à consentir. Dans ce repas, vous pouvez mettre toutes sortes assaisonnés. »

(Bartolomeo Scappi, opéra.)

fin de cuisine napolitaine Cinquecento Il est documenté par la Portrait de Naples Giovan Battista del Tufo, la 1588[14]. Parmi les principaux ingrédients abondent fruits et légumes, en particulier les brocoli, qui sont assaisonnés avec Sardaigne, faire sauter d 'ail, et le jus citron. même la poisson Il était très répandu, et la viande a été faite avec des ingrédients frais sucrés et acides, tels que pruneaux, ail, raisins secs et pignons de pin[15], amandes et cannelle. Ils étaient très répandus produits laitiers, pâtes de formes diverses et beaucoup de vins produits encore, tels queaglianico, Fiano, le Asprinio.

Le dix-septième siècle

Cuisine napolitaine
Lazzaro napoletano manger des macaronis. Gravure du 1690, l'une des premières représentations de ce sujet, accompagnée des mots « Mangez bien. »

en Seicento la faim afflige le peuple, et l'arbre de bon moment, avec du pain prix, le fromage, la charcuterie et la viande est l'événement le plus important des parties que les subventions de noblesse aux populations les plus pauvres; repas de fête et potences ont été les principaux éléments sur lesquels se fondent le gouvernement du temps. entre Cinquecento et Seicento les goûts culinaires changent avec la diffusion des produits importés d'Amérique: tomate, pommes de terre, pepperoni, cacao, la Turquie[16] et vous perdez peu à peu leur goût pour les plats aigre-doux.

L'expansion démographique de la ville rend l'approvisionnement plus pratique d'ingrédients qui peuvent être vous épargner beaucoup de temps, comme pâtes, que la consommation traditionnelle feuille végétale. Dans cette période, les Napolitains, anciennement appelé mangiafoglie, devenir mangiamaccheroni.

La pâte est préparée dans différents trafilature qui donnent naissance à la plupart des formats populaires, tels que vermicelle, la perciatelli, la Paccari, la ziti.

A la fin du siècle, Antonio Latini[17] Il présente des exemples de la cuisine napolitaine, tels que feuille soupe napolitaine:

« Ils saisissent un poulet et commence à bouillir avec la vache, quand il sera plus de la moitié cuit, le poulet accioché de ne pas annuler; et vous mettre en langues de porc salé, mais bouilli, la viande salée avant d'être trempé, un fromage de tête, un morceau de fil, un morceau de poitrine de porc, mastre os, annoglio, un morceau de lard mélangé à son sel, en proportion; et quand le robbe sopradette cuit, vous mettez le bouillon qui se rassemblent dans une casserole, couper en tranches sopradette robbe et la poule ou chapon; gardant tout de côté, mettre dans le bouillon d'un tiers de coupe sudetta de Robba, puis vous allez ajouter des garnitures Torzi, cocuzze et les oignons de la même peluche avec butée de veau avec les jaunes d'œufs, quelques une chapelure peu imbibés dans le bouillon, passarina, pointilleux, à l'époque, les baies de verjus et pastume que vous avez faits seront utilisés pour combler tout ce qui précède dit Robbe, avec les épices et les herbes habituelles odoriférantes. Vous pouvez également ajouter la laitue ou scarole farcies; l'autre chair qui reste, les anderai recevant l'ordre dans le moule ou dans un autre récipient, framezzata fettarelle avec le panneau latéral de remplissage avec zizza[18] première bouillie, la moitié de la saucisse hachée; les enlever sa peau, de fines tranches de parmesan râpé Cascio, fonghi de Gênes, premier dessalée et on fait bouillir avec mastre os, avertissant que le bouillon est bon, ce sera une soupe de bon goût ... "

(Antonio Latini, Le sculpteur au moderne[17])

Le dix-huitième siècle

en XVIIIe siècle devient l'influence de la culture de plus en plus importante français dans tous 'Europe, De plus dans les tendances culinaires. A la cour de bourbon arriver Monzù (Napoletanizzazione de monsieurs). Ils prennent beaucoup de plats typiques napolitains noms français, tels que ragoût (à partir de ragoût), Le Gattò (à partir de gateau), Le crocchè (à partir de croquettes).

Sûrement l'un des plus grands chefs qui distinguent entre XVIIIe siècle et l 'huit cents dans les tribunaux de nobles Naples il était Vincenzo Corrado, dont il est responsable de la préparation de tartes et autres recettes élaborées, préparations de viandes de gibier et les descriptions des banquets somptueux. Vincenzo Corrado écrit Le galant cuisinier[19] en 1773 où elle est présente clairement l'influence du goût français dans la cuisine napolitaine. La présentation esthétique, en plus de goût, acquiert son importance dans la cuisine, et Corrado consacre une grande place aux décorations et comment imbandire les tables des banquets. Dans le travail de Conrad sont également présentés sorbets, en différentes saveurs, et café, qui, à la différence du courant exprimée, il a été bouilli dans des pots de café spéciaux.

Le dix-neuvième siècle

Recette du Sartu Cavalcanti

riz Sartu Obtenez un rouleau et demi de riz, mais qui est plus fort que le lesserai dans un bouillon clair et en l'absence même dans l'eau même pour l'économie, car le même. Lorsque le riz est cuit, mais pas trop cuit que l'on appelle son troisième panneggiano ou onze onces de fromage et un pain avec du beurre (sinon vous avez fait cuire dans un bouillon), vous battre douze moutons et mescolerai tout très bien: puis faire refroidir cette composition et prendre ensuite la casserole proportionnée pour former le Sartu faire un inverniciata de lard avec une fourrures égales de moule à zéro, après tu mettras le riz mett déjà réchauffé et avec un mixe légèrement le adatterai faire un concave au milieu où tu donneras le habituellement je raguncino je vous ai souvent dit à vos tympans: au-dessus, nous plaçons l'autre mettre le riz et les mains du accomoderai afin que tout se passe bien reçu, faisant plus une égratignure ingranita de casserole avec de ' petits morceaux de lard. La cuisine comme donner le avec des pâtes faisant tympans également un trou au milieu comme en versant un ou deux de sauce Coppini. à partir de Cavalcanti, Ippolito, ed II., P. 55.

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Giorgio Sommer (1834-1914): Eaters spaghetti, avant 1886. Photo numérotée n.1444.

La bourgeoisie augmente son importance dans '800 et il aide à combiner la tradition culinaire populaire avec la sophistication croissante de la cuisine aristocratique. Ils deviennent célèbres personnages de l'iconographie typique napolitain[20], qui le maccaronaro, le sorbettaro, le franfelliccaro[21], le porteur d'eau, sur le melon, le ostricaro.

La première usine de pâtes industrielles a été inaugurée par Ferdinand II de Bourbon en 1833[22], et la production de la pâte devient important arcades, Torre del grec, Torre Annunziata et Gragnano, les zones où le climat favorise le séchage naturel de la pâte.

Les meilleures recettes de la cuisine napolitaine '800 Ils sont signalés par Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, qui publie en 1837 la première édition Cuisine théorique et pratique, à laquelle on ajoute, dans la seconde édition de la 1839, appendice Cusina casarinola co la lengua napolitaine. en cuisine apparaît la recette du traditionnel sauce napolitaine[23].

Matilde Serao Il fournit les premières informations sur les recettes de la classe la plus pauvre de Naples. dans son Ventre di Napoli Il décrit quelques recettes populaires, y compris la soupe meruzze et soupe freselle avec bouillon de poulpe.

Le XXe siècle

Le siècle des deux guerres mondiales Elle produit des changements profonds dans la vie napolitaine, avec des répercussions inévitables dans la tradition culinaire. La faim de la période de la guerre devient nécessaire, les plus pauvres, l'utilisation d'ingrédients mis au rebut, tels que gousses devient caduque haricots et pois[24].

après la boom économique et le développement des communications, commence une contamination de période avec d'autres cuisines italienne et internationale. Mais, alors qu'il arrive aussi à Naples McDonald, et les aliments précuits abondent dans les supermarchés, est revalorisé par les nutritionnistes, sur une base scientifique, l'importance de régime méditerranéen, y compris la cuisine napolitaine traditionnelle, avec beaucoup de hydrates de carbone, légumes, poissons et huile d'olive, Il peut être considéré comme l'un des meilleurs exemples[25].

Le XXe siècle est le siècle de la propagation dans le monde entier des plats les plus célèbres de la cuisine napolitaine, tels que spaghetti et pizza, même avec certains variantes, qui affectent indirectement, à Naples, où certains pizzerias commencent à servir aussi des pizzas avec 'ananas.

L'identité de la cuisine napolitaine reste très solide, et la créativité cloche continue même à la fin de ce siècle, qui voit l'invention, par exemple, délice de citron (1978).

le Duemila

Dans le nouveau millénaire, la contamination continue de la cuisine napolitaine, comme l'utilisation du poisson cru, version locale de sushi japonais[26], ainsi que la redécouverte et l'appréciation des plats typiques et des ingrédients. Plusieurs chaînes de restaurants proposent une cuisine exclusivement napolitaine avec la circulation nationale et internationale[27].

ingrédients

pâtes

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Giorgio Sommer (1834-1914), "Napoli - usine de pâtes." Photographie main coloré. Numéro de catalogue: 6204.

Il y a une grande variété de pâtes Napolitain. Dans la cuisine napolitaine est beaucoup plus répandue des pâtes à base de semoule de blé dur, la production industrielle, par rapport aux pâtes faites maison, qui sont beaucoup plus fréquents dans l'arrière-pays de la Campanie et dans d'autres régions de l'Italie. La production à grande échelle de pâtes à Naples date remonte au moins à la XVIe siècle, quand Gragnano[28] étaient des conditions idéales pour sécher et le stocker. A Naples sont le temps de cuisson des pâtes aussi considéré très important, qui doit être bien « al dente », en particulier si elle doit être crémé ensuite dans une casserole.

Parmi les variétés les plus courantes, il y a, en plus de la plus classique, comme spaghetti, linguini et bucatini, même les formats locaux tels que paccheri et ziti, qui, traditionnellement, ils sont brisés à la main, avant d'être cuit et assaisonné avec ragoût. Pour la préparation des pâtes avec légume aussi il est utilisé mélangé pâtes (pâtes ammescata), Une fois vendu à un prix plus bas, car il résulte des restes brisés des autres formats, mais maintenant vendu comme un format propre. À ne pas négliger sont les gnocchi, préparé avec farine et pommes de terre. Il y a aussi des formats moins traditionnels, mais maintenant généralisée, y compris la scialatielli.

la tomate

La tomate, originaire de 'Amérique, Il a été importé en Europe par le en espagnol XVIe siècle, mais il a été ignoré par les termes de nourriture pendant environ deux siècles[29]. Seulement à la fin XVIIIe siècle et au début XIXe siècle la sauce tomate Il est devenu commun à de nombreuses recettes, et sa propagation de la culture pour devenir l'un des plus importants en Campanie. Parmi les variétés les plus populaires à Naples il y a la tomate Sammarzano, presque éteinte à la fin de XX siècle et récemment, il a récupéré aux cultures, et tomate Vésuve qui dure une bande longue ramassé par pendaison sur le balcon ( 'ou piennolo).

Naples est une sorte de mise en conserve qui a amené le monde le fameux « épluché » et tomate « concentré ». Beaucoup sont également des méthodes de conservation maison, de tomates dans la bouteille, coupés en morceaux, ou disparu pour toujours être préparé pour diverses utilisations, le fameux « conserve » où la tomate est trop cuit et concentré pour devenir une crème sombre et velouté.

Les légumes et les légumes

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Un faisceau de friarielli, typiques légumes napolitain.
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la pucchiacchella, plantes sauvages, une fois vendu comme une salade avec fusée de jardiniers de la rue.

Les plats des légumes agro Campanie, comme aubergines parmigiana ou poivrons farcis, Ils peuvent devenir de véritables protagonistes de la table. Parmi, il faut mentionner les produits les plus typiques de la friarielli, la scarole lisses ou bouclés, différentes variétés de brocoli, la chou frisé, la légumes de soupe, et puntarelle. Ubiquitous sont toutes sortes de légume.

la courgette Ils sont largement utilisés; la plus grande devrait être préparé en scapece, frit et assaisonné avec 'vinaigre et la menthe. Les fleurs mâles des courgettes peuvent être préparés frits dans une pâte: sont d'excellents substituts de sciurilli, qui sont les fleurs[30]. Les bourgeons recueillis à partir de plantes de courgettes à la fin été, après la phase de production, ils sont appelés Talli, et les ingrédients sont d'excellents soupes ou frites dans une casserole. parmi les cucurbitacées Il a la propagation locale pergola Zucchetta ou prêtre Zucchetta, goût délicat, excellent avec des pâtes ou une soupe aux tomates.

En plus de la norme pepperoni grand, rouge et jaune, typique sont les Chiles Vert Bell, qui se préparent frit. la artichauts le plus précieux sont les soi-disant mammarelle, grandes, rondes et avec les extrémités des feuilles de violette. Elles sont idéales pour être dégustés simplement bouilli avec pinzimonio d'huile d'olive extra vierge et le sel.

L 'salade Il accompagne de nombreux plats, en particulier les fruits de mer. Plus souvent laitue Il est employé l 'encapuchonné (Semblable à ce qu'on appelle aujourd'hui iceberg), Croquantes, qui est mélangé aussi avec carottes, fenouil, fusée, Il était une fois rassemblement spontané à la campagne et vendu par les vendeurs de rue avec le moins noble pucchiacchella, et radis, traditionnellement les longues et plus sexy, de plus en plus rare et presque complètement remplacés par ceux qui l'entouraient et plus doux. la salade tomates Il excelle dans l'été. Un particulièrement approprié pour quest'insalata, qui est garni de oignon, basilic et / ou origan et l'huile d'olive, est d'ajouter un peu d'eau, ce qui contribue à la macération et la formation d'une sauce dans laquelle tremper le pain.

la olives noir utilisé dans la cuisine napolitaine sont celles de Gaeta, ville au nord de Naples, une fois partie de Royaume des Deux-Siciles.

Fromage et caillé

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la mozzarella Il est le plus typique du produit laitier Campanie.

« Je vais vous donner une livre de mozzarella Aversa, frais! Assurez-vous qu'il est bon: pigliala avec deux doigts, appuyez sur le fromage, le lait cola si vous soulevez, sinon s'arrêter! »

(Enzo Turco dans un sketch avec toto dans le film La pauvreté et Noblesse)

présence importante à Naples et la Campanie sont des produits laitiers, dont l'histoire est documentée depuis les temps anciens. Parmi ceux-ci, ils sont très importants dans la production de produits laitiers pâte filée, comme fiordilatte, Provolone et mozzarella. la mozzarella di bufala, en particulier, il est cité pour la première fois avec le nom mozzarella en 1570 de Bartolomeo Scappi[31] mais il a certainement des origines très anciennes, et 1481 Il apparaît avec le nom de mozza[31], le verbe couper, geste avec lequel, par contre, la pâte est divisée en mozzarella individuelle filé. De même, la test, de sens similaire, est nommé d'après la Provolone.

Dans l'assaisonnement de commande, ils sont imprimés ci-dessous certains des fromages les plus célèbres et les produits laitiers utilisés à Naples et en Campanie:

  • la ricotta fuscella, frais et léger, vendu à l'origine dans des paniers de plantes
  • la fromage blanc fraîche, qui est consommé seul ou comme condiment (par exemple, sur la pâte à ragoût)
  • Salted ricotta, plus aguerri, typique de la période Pâques
  • la frais caciottella de péninsule de Sorrente, un goût très délicat
  • la mozzarella, dont la production est principalement concentrée dans la région de 'Aversa[32] et dans la plaine de Sele
  • la bocconcini à la crème de buffle, ou burrielli, mozzarella stockée dans amphore terre cuite et trempé dans le lait ou la crème
  • la scamorze, blanc ou fumé
  • la fiordilatte, préparé à partir de lait de vache, qui a sa meilleure production dans le domaine de Agerola[33]
  • la fromage fumé, un fiordilatte fumée aromatisé de la paille humide, brun coloré à l'extérieur, et intérieurement saveur jaunâtre, intense
  • la Burrini de Sorrento, petites provoloncini du coeur de beurre
  • la bébé, Provolone[34] et caciocavalli[35][36] divers assaisonnement.

Poissons et fruits de mer

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poissons fraîchement pêchés représentés dans un mosaïque de Pompéi. provenance: Musée archéologique de Naples.
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la Cicenielli Je suis l'une des spécialités de fruits de mer de la cuisine napolitaine.

tous poisson la tirreno Il est très présent dans la cuisine napolitaine. sont bien connus moins de valeur et le moins cher du poisson, y compris en particulier anchois et le poisson bleu en général. Grand est le poisson pour la soupe: rascasse, tisserand, Cuocci, ainsi que les poissons en moyenne et de grande taille, y compris basse et brème, maintenant vendu principalement aquaculture, ou vivaneau, brème et pezzogne. Même un petit poisson de coupe sont utilisés[37]:

  • la cicenielli, juvénile poisson bleu, petit et transparent, cuit ou cuit au plat de pâte.
  • la fravagli, quelques centimètres de long, principalement mulet ou retunni, de passer dans la farine et faire frire rapidement[38].

À la suite de l'épuisement progressif des stocks de poissons en Méditerranée, et les restrictions qui en résultent sur la pêche des juvéniles, ces derniers ne sont plus négociables[39], alors qu'ils sont encore vendus, dans les limites imposées à la pêche limites, cicenielli.

la morue, importés des mers d'Europe du Nord, il est également un ingrédient qui fait partie de la tradition, et est prêt ou même frit avec des pommes de terre et la tomate.

beaucoup céphalopodes Ils sont utilisés (poulpe, seiche, calamar), Ainsi que fruits de mer[40]. fruits de mer: moules, couteaux, taratufi, cockles, cockles, sconcigli et maruzzielli, sont encore parfois consommés crus, mais moins souvent qu'il ya quelques décennies. Une note spéciale mérite la définition de palourde, à ne pas confondre avec palourdes Philippines, souvent appelé véridique sur les marchés italiens du nord, et lupin.

De déplorer est la consommation de date mer, heureusement interdit par la loi 1998, comme pour la pêche sont gravement endommagés le calcaire côtière, principalement péninsule de Sorrente.

la viande

La viande est pas trop utilisé dans la cuisine napolitaine, parce qu'il était un ingrédient qui était rare dans les soupes populaires. Pas si l'on retrouve dans les filets tradition, des steaks ou couper de la viande, et même la coupe de viande peut être décevante par les normes de l'Italie centrale et du Nord[41]. les coupes porc favoris sont les tracchie, à-dire les côtes, très gras, qui sont pour la plupart cuits dans ragoût. la saucisses à Naples Ils sont préparés avec de la viande grossièrement coupée (dans ponta « et curtiello). est constitué par une variante intéressante cervellatine, plus mince que la saucisse régulière.

Il y a aussi répandues et les abats entrailles différentes: les foies de porc, enveloppé par le réseau typique de graisse et d « feuillelaurier, la tripes, typique 'poires S et' o Musso, et épicé soupe frit, utilisé pour les pâtes ou en sauce freselle.

Parmi les dérivés de porc il ne faut pas oublier la cicoli, produite en appuyant sur des tissus adipeux, à partir de laquelle est extrait lard, ingrédient largement utilisé dans le passé comme une alternative à l'huile d'olive, un temps beaucoup plus cher, et il a été acheté, même dans les écopes d'une décilitre.

viandes

La cuisine napolitaine offre une variété limitée de charcuterie. Outre le célèbre saucisson napolitaine, où la viande et la graisse sont coupés en morceaux assez gros, il se répand le cou, l'utilisation typique de Pâques, et cicoli, à la fois dans la version sèche, ce qui fait que doux, celui-ci utilisé comme condiment. Il est typique du sandwich avec la combinaison de de chicharrillas, fromage blanc et poivre.

le pain

Le pain maintenant disparu "Marseillaise", un pain délicat à base de bière et de levure forme particulière (deux tapes ci-joint), la pain le plus utilisé est le "pain paysan", cultivés dans pain levé naturel, cuit four à bois sous différentes formes. Ils sont également diffusés le sfilatini, souvenirs de baguette français, mais plus courte et la section un peu plus large, la rosettes, petits pains ronds, et enfin la Fresella, qui est un biscuit pain rond et filet mince avec de l'huile d'olive, les olives, les tomates, et plus encore.

premiers cours

la sauce Eduardo

La nécessité d'une préparation minutieuse de la sauce est évidente dans les versets suivants de Eduardo, qui définit bassement la chair c « » dans pummarola (Viande à la sauce tomate) recette une mariée peu remarqué:

« O rraù ca me aime
m '' ou ffaceva mama Sulo.
Qu'est-ce que m'aggio spusato vous,
nous avons parlé pè il Parla.
Je religieuse Songo difficultuso;
mais luvàmmel '' à miezo st'uso

Oui, c'est bon: comme tu veux.
Mō il avéssem « appiccecà?
Voulez-vous dire? Chest'è rraù?
Et je ne suis pas « » ou mmagno pè m « » ou de manger ...
M '' dans dicere FAJE « na mot? ...
Chesta est chair c « » dans pummarola »

(Eduardo, « O rraù.)

La variété des plats de pâtes dans la cuisine napolitaine est très large et comprend des plats très simples comme les pâtes à la tomate et basilic ou simples l'ail et uoglio (ail et huile) Jusqu'à élaborer des préparations, y compris la ragoût qui peut prendre dans la version la plus traditionnelle, cinq ou six heures de préparation[23].

Les premiers cours sont basés sur les traditions complémentaires qui se mêlent souvent et influence les uns des autres: celle d'une cuisine pauvre, principalement basée sur les ingrédients de base, une cuisine folklorique traditionnelle, riche en fruits de mer et poissons, aliments du coût, vue l'abondance de poissons de la mer de Naples, et enfin une cuisine liée à la partie la plus riche de la ville, se compose de viande de toutes sortes, les œufs et les produits laitiers, parfois dans des préparations élaborées.

plats simples premiers

Cuisine napolitaine
Les spaghettis à l'ail, l'huile et les piments sont l'une des plus simples recettes napolitaines.

Parmi les plus nourriture pauvres il y a freselle, bagels grillés de pain dur, le stockage facile, qui, humide, sont la base de caponata[42], assaisonné avec tomate frais, ail, huile, origan et basilic, et, lorsqu'ils sont disponibles, même les anchois, les olives et d'autres ingrédients[43]. Un autre plat typique est spaghettis l'ail et uoglio (Ail et huile) souvent servis avec piment.

La cuisine pauvre combine souvent les pâtes légume. Très populaires sont: les pâtes et les haricots (pâtes et fasule), Assaisonné avec couennes de porc, pâtes et pois chiches, pâtes et lentilles, et les pâtes et les pois. Il est maintenant l'utilisation rare cicerchie. De manière similaire à légume ils sont préparés pâtes et pommes de terre (pâtes et Patane) les pâtes et le chou-fleur, pâtes et citrouille. La méthode de cuisson de la cuisine la plus populaire est de faire cuire avant les assaisonnements (par exemple, les alevins 'ail dans 'huile, puis ajouter haricots bouilli ou frire la oignon et céleri et ajoutez les pommes de terre coupées en dés), puis on dilue avec de l'eau, porter à ébullition, le sel et ajouter la pâte crue[44]. Les pâtes et cuire ensemble avec des condiments, garder le 'amidon, qui, au lieu, il est perdu si les pâtes sont cuites séparément, puis drainé. Cette procédure rend la sauce de pâtes crémeuse (« Deviné »), Et il est opposé à une plus « noble tradition » qui préfère préparer ces plats dans une plus soupy, ajoutant à la fin les pâtes cuites séparément. Pour un premier pauvre mais plus plat nutritif, les pâtes peuvent être simplement surmonté d'oeuf stracciatella et le fromage, le soi-disant cas de pâtes et ovules.

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Les spaghettis assaisonnés à la sauce tomate, les olives Gaeta et câpres sont appelés spaghetti alla puttanesca[45]. Imaginatif est également conçu recette pour les tables les plus pauvres, en l'absence de fruits de mer cher: spaghettis habillés avec une sauce de tomates, ou même en blanc, avec de l'ail, l'huile d'olive et le persil sont définies spaghetti aux palourdes, où les palourdes ne sont présents que dans l'imagination des convives[46]. la Scarpariello Il est une autre sauce simple avec laquelle ils sont assaisonnés macaronis sa base est la tomate et le fromage.

L'omelette de macaronis

la omelette macaronis peut également être préparé avec des déchets de pâtes, en blanc et assaisonné à la sauce tomate. Il mélange les pâtes cuites al dente avec des œufs et du fromage battu. Il peut être enrichi avec une variété d'ingrédients. Quelques rééditions modernes veulent farci avec des ingrédients tels que le jambon, mozzarella fraîche ou provolone. Traditionnellement cuit dans une casserole, certaines personnes four à usage aujourd'hui est de rendre moins grasse. Si bien préparé, il est compact, et peut également être découpé en tranches pour être consommés au cours de voyages en dehors de la ville ou à la plage.

Omelette macaronis il y a aussi une version plus petite, appelée juste frittatina, produit typique de la rôtissoire, préparé avec sauce béchamel, le bœuf haché, les pois et mozzarella, puis frit dans pâte à frire.

premiers plats les plus riches

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gnocchi Sorrento

La cuisine aristocratique utilise la pâte pour les préparations élaborées, telles que timbales, maintenant peu utilisé dans la cuisine de tous les jours. la riz Sartu est un timbale basé riz farcie aux foies de volaille, saucisses, boulettes de viande viande, fiordilatte ou Provolone, pois, champignons, et servi avec ragoût[47], ou, dans le « blanc » avec béchamel.

Parmi les plats « riches », mais toujours en usage courant, il y a les pâtes avec des sauces différentes, telles que:

  • la Bologne, ainsi appelé parce qu'il a inspiré vaguement par la sauce Emilian, Il est préparé avec une carotte hachée, le céleri et l'oignon, la viande hachée et la tomate;[48][49]
  • la Génois, qui n'a rien à voir avec Gênes, Il est préparé avec une sauce à la viande faite à partir abondante oignon bruni et d'autres arômes;

avec ragoût Ils sont traditionnellement en tête de la ziti, câbles longs macaronis, qui sont brisés à la main avant la cuisson. la ragoût Il est également utilisé, ainsi que la fiordilatte, à la saveur gnocchi Sorrento, qui sont ensuite passé à travers traditionnellement cuit dans un Pignatiello, partie de pot typique terre cuite.

plats principaux poissons

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la spaghetti aux palourdes Je suis la première plaque de la mer le plus populaire.

spaghetti, linguini et paccheri Ils sont très bien adaptés aux fruits de mer et poisson. D'où les plats typiques de dîners importants (mariages, en particulier). Les plus typiques sont:

  • la spaghetti aux palourdes ou aux fruits de mer (avec palourdes, moules, cockles, taratufi)[50]
  • la Paccheri avec la soupe de poisson, avec rascasse, Cuocci, tisserand et d'autres espèces de poissons
  • la pâtes avec calamar (populairement calamarata) Cuit avec un peu de vin blanc

Mais il y a beaucoup d'autres variations, comme les spaghettis avec la sauce vierge morue. La cuisine basée sur une mauvaise légume vous pouvez associer aux fruits de mer, afin d'avoir, par exemple, les pâtes et les haricots avec moules, ou plus variantes modernes, comme les courgettes et les palourdes ou les moules, mais finissent par perdre toute connotation traditionnelle.

Les plats de riz

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risotto napolitaine

Outre le déjà mentionné riz Sartu[47], dans la cuisine les plus pauvres, généralement il est préparé riz chou frisé[51], qui peut être aromatisé avec des croûtes de fromages parmesan, que faire fondre pendant la cuisson, ou avec couennes de porc et des saucisses. Un poisson à la place est risotto pêcheur qui est préparé avec des fruits de mer de divers types (palourdes, lupins, poulpe, seiche, calamar) crevette, et avec un bouillon à base de coquilles et la peau de crevettes. Ils sont aussi très populaires dans la Naples arancini, ladite au napolitain boules et riz, le plus typique de la tradition sicilienne.

La pizza napolitaine

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Pizza napolitaine.

« La pizza napolitaine Il doit être consommé immédiatement, fraîchement sorti du four, dans la même production locale. L'éventuelle livraison du produit vers différents logement ou de la pizzeria locale détermine la perte de la marque "

(Art. 6 du cahier des charges pour l'élaboration de normes internationales pour obtenir la marque « Pizza Napoletana STG »)
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la Margherita Pizza, fait en l'honneur de la reine Margherita di Savoia en 1889 le pizzaiolo Raffaele Esposito.

la pizza Il est parmi les produits de cuisine italienne le plus célèbre dans le monde; ses racines sont anciennes, remontant au moins à l'époque romaine, quand ils étaient très différents pains de blé, cité dans quelques ouvrages de Virgile[52]. Le nom, en fait, dérive probablement du latin poignée[8], Participe passé du verbe pinsere, ce qui signifie que l'écrasement. La pizza elle-même, nappé de sauce tomate, remonte à un peu plus de deux siècles, et il est vite devenu populaire tant parmi les Napolitains les plus pauvres et que les nobles, y compris les rois bourbon. Le succès de pizza a également remporté les rois du Piémont, si bien que seulement la reine Margherita di Savoia en 1889 le pizzaiolo Raffaele Esposito a consacré sa "Margherita Pizza« Représenter le nouveau drapeau tricolore avec le blanc de la mozzarella, tomate rouge et basilic vert, mais ce qu'on appelle aujourd'hui la pizza Margherita était en fait déjà préparé avant le dévouement à regina Savoia. Francesco De Bouchard déjà en 1866 nous retour[53] la description des principaux types de pizza, c'est-ce que nous avons maintenant le nom de vie de marin, marguerite et calzone:

« Les pizzas les plus ordinaires, tels coll'aglio et Oglio, han huile d'assaisonnement, et là-bas il se répand, ainsi que le sel, l 'origan et les clous de girofleail haché finement. D'autres sont recouverts de fromage râpé et le cou de la saison lard, quelques feuilles et vous rencontrez ce qui précède basilic. Tout d'abord ajoute souvent de petits poissons; la deuxième de fines tranches de muzzarella. Parfois, vous utiliserez jambon tranches de Pomidoro, palourdes, c. pliage Parfois la pâte sur elle-même si elles forment ce qu'on appelle calzone. »

(Francesco de Bourcard, coutumes et traditions de Naples, vol II., P. 124)

La cuisine de pizza a besoin du four à bois qui peut atteindre des températures élevées entre 430 et 485 ° C[54]. Pour cette raison, à la fois la pizza maison que l'on a préparé dans les locaux utilisant des fours électriques ne parviennent pas à égaliser la saveur incomparable et unique de la vraie pizza napolitaine.

Une façon traditionnelle de consommer la pizza est d'acheter et manger rue. en vieille ville quelques pizzerias encore vendre livret de Pizza ou wraparound, plus petit que la pizza que vous mangez à la table, plié en quatre avec une feuille de papier pour les aliments, mais d'un coût très modéré. Cette pizza a été rendu célèbre par Bill Clinton que, Naples pour la réunion du G7, la 1994 goûté la pizza comme ça dans une pizzeria célèbre via dei Tribunali[55].

Avec une pâte semblable à une pizza, mais plus léger produit également pastacresciute, typique rapide[56]. Dans pizzerias rapide aussi souvent vendre pizzas frites, dire des pantalons bourrés mais frits dans l'huile au lieu de cuire.

secondes fruits de mer

Parmi les recettes poisson, Excel pieuvre à Luciana, le soi-disant populaire village de Sainte-Lucie dans laquelle ils sont nés, cuits avec piment et la tomate inévitable[57]. la poulpe Il est également préparé simplement bouilli[58], la salade, assaisonné avec de l'huile d'olive, le citron, le persil et les olives vertes. D'une manière plus riche, est disposé l 'salade de fruits de mer où en plus de poulpe vous utilisez seiche, calamar et crevette.

Les poissons de taille moyenne est souvent cuit l'eau folle[59], à savoir à la tomate et le persil; ceux de dans les occasions les plus importantes taille plus aussi simplement grillé, accompagné, par crevettes et crevette.

la moules Ils sont préparés de différentes façons, notamment simplement all'impepata, rapidement bouilli et le poivre, et la saison avec quelques gouttes de jus de citron, qui chaque pression de dîner sur les moules individuels. Palourdes et autres fruits de mer sont souvent appréciés faire sauter, sautés à l'ail et l'huile d'olive et de persil haché cru, souvent servi sur croûtons, ou sont prêts à gratin, Gratin cuit au four avec de la chapelure.

Même les poissons moins cher, principalement les anchois, est souvent utilisé pour des recettes savoureuses. Ceux-ci comprennent:

  • la et anchois frits or, désossé et mis en farine et l'œuf avant d'être frit.
  • la anchois marinés, à la fois le jus citron que vinaigre.
  • la anchois arreganate, rapidement désossé et cuit dans une casserole avec ail, huile, origan et assaisonné avec du jus citron ou vinaigre.

la cicenielli, petits poissons, sont préparés bouilli ou frit dans une pâte légère, comme il est d'usage de le faire avec les algues de la mer. la friture Il est généralement fait avec codling, mulet, fricassuari (petite sogliolette), Mais il peut aussi y avoir d'autres variétés de petits poissons de dénominations, comme les anchois ou Mazzoni. Les alevins doivent être consommés chauds (Frijenno Magnanno, disent-ils en napolitain). Le petit pot de homard de crevettes, la plus fraîche vendus vivants et sautillant, sont rapidement frits, et à moins qu'ils soient recouverts de farine, comme cela est le cas pour le chalutier.

cours de deuxième avec de la viande

Les plats à base de viande ne sont pas trop dans la cuisine napolitaine. Kid et agneau Ils sont dégustés cuits avec des pommes de terre et pois cuits au four, en particulier à l'occasion de Pâques; la lapin Il a sa meilleure préparation all'ischitana et poulet il est bruni cacciatore avec tomate; la saucisses ou cervellatine Ils sont traditionnellement frits dans une casserole et accompagnée d'une base de contours légumes, notamment friarielli, ou des frites. la tracchie (Côtes) porc sont généralement consommés comme plat principal après avoir été cuit dans ragoût, où il a été utilisé pour les pâtes. la tracchie ils accompagnent ou sont des alternatives à côtelettes, nom de Naples des cylindres, qui sont faites de minces tranches de veau enveloppé avec un remplissage de ail, persil, raisin sec, pignons de pin et d'autres arômes, et traditionnellement fermé avec du fil à coudre, et aujourd'hui cure-dents. Une façon typique de la cuisson des tranches de veau est pizzaiola, à-dire à la tomate, l'ail et origan. D'autres plats à base de viande ont déjà été mentionnés dans la section sur les composants[60].

Plats de légumes

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Une plaque de aubergines parmigiana.

Ils sont des soupes de légumes traditionnels et les légumineuses, telles que soupe scarole et haricots, préparé avec des haricots cannellini ou spollichini[61], la maruzzara haricot, avec tomate, ail, céleri, origan et piment, ou Noël soupe mariée. Mais parfois, les plats avec légumes transformer des ingrédients simples en plats très riches et complexes. ils se rapportent[62]:

  • la aubergines parmigiana, Il a préparé avec des tranches de aubergine frit et disposés en couches avec de la sauce tomate, mozzarella et basilic, et cuit au four.
  • la pomme de terre Gattò, gâchis de pommes de terre écrasées mélangées avec du jambon et du fromage, cuit au four.
  • la poivrons farcis, recette qui ennoblit pepperoni placés ensemble avec des ingrédients simples mais savoureux: olives, câpres, mie de pain.
  • la bateau aubergines, coupé en deux, creusé dans le centre, et assaisonné avec différents types de remplissage.

frites

En plus de ce qui précède alevins de poissons, beaucoup légumes vous faites cuire et frits or (artichauts, courgette, chou-fleur). Dans les aliments frits plus riches, il ajoute également le foie, le fromage cottage, et une fois, a également ajouté son cerveau. la mozzarella vous pouvez préparer et d'or frit (avec de la farine et l'oeuf) ou transport, comme le premier, mais frites entre deux tranches de pain ramolli dans le lait[62].

Parmi les aliments frits napolitain il y a aussi crocchè pomme de terre et sciurilli, Vous pouvez également être acheté dans la rue typique rapide, avec Scagliozzi, pastacresciute et aubergines frites[56].

la omelettes, non seulement des macaronis, ils font partie de la tradition napolitaine. Le plus célèbre est la célèbre omelette de oignons[63] qui, selon la oignons, brun doré.

Accompagnements

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salade caprese à la tomate, mozzarella et basilic.

Les plats latéraux sont pas plats d'accompagnement dans la cuisine napolitaine, et sont principalement basés légumes. parmi ceux-ci[62]:

  • la courgettes scapece, frit et assaisonné avec du vinaigre et de menthe fraîche.
  • la champignons aubergines, en deux versions: la pomme de terre en bandes et assaisonné avec des tomates ou coupées en dés frits.
  • la pour démarrer l'aubergine, aujourd'hui souvent appelé Bateau, Ils sont coupés de long, frits dans un peu d'huile et assaisonné avec Puttanesca de sauce tomate.
  • la mulignane à « ppullastiello, tranché après une première cuisson sont bourrés de mozzarella puis dorée et frits.
  • la poivrons dans la poêle, assaisonné avec des olives Gaeta et les câpres.
  • la poivrons farcis, couvert de chapelure et passé au four.
  • la poivrons Râper, dérivé du français au graten, Ils sont une version allégée de ce dans la poêle, au four sont coupés pelée et assaisonné avec de l'huile, l'ail, le persil, les olives, les câpres et recouvert de miettes de pain.
  • la piments verts sautées, pas épicé, qui sont ensuite recouvert de sauce tomate.
  • la friarielli, frites à l'ail, l'huile et les piments, accompagnent souvent saucisses (Par conséquent sasicce et friariell ') et cervellatine, pour lequel vous servir comme plat d'accompagnement également couper des cubes de frites.
  • la scarole ou chou Cappuccia la religieuse, frit dans une poêle à frire et assaisonné avec des olives noires Gaeta, câpres, pignons de pin, raisins secs et anchois salés.

Rustici

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casatiello

Parmi les plats rustiques les plus populaires, il y a la Pizza scarole, préparé avec scarole frit et assaisonné à l'ail, les noix de pin, raisins, olives Gaeta et les câpres, et recouverts d'une pâte simple, de la farine, l'eau et la levure. la casatiello, ou tortano Il est typique de la période rustique Pâques, également consommé le jour de lundi de Pâques lors de voyages en dehors de la ville. Aujourd'hui, les deux noms sont souvent utilisés de façon interchangeable, et suggèrent une farce riche rustique de fromage et de saucisses. Dans les versions d'origine tortano et casatiello Ils étaient plus simples, celui-ci se distingue de la première car elle se caractérise par la présence d'œufs dans la pâte, tandis que le premier était rempli de cicoli:

« Dans sa première simplicité populaire [la casatiello] Il n'y a rien de plus qu'un pain de forme circulaire, comme un grand anneau, dans lequel coller des oeufs, même une seule, selon la taille du pain, et ces œufs, avec toute la coquille, sont des arrêts à leur place par deux bandes des pâtes à la croix. Les pâtes sont la pâte habituelle de pain, mais imbu de lard et lard. Cuisson au four, œufs à la coque deviendra. »

(Francesco de Bourcard, Us et coutumes de Naples, Vol. II, p. 274)

même la baba Il a sa version rustique. La pâte du baba est en effet neutre, et dans la version pâtisserie achète le goût sucré du bain d'eau, le sucre et rhum. Dans la version rustique, cependant, ils sont ajoutés au fromage de pâte et de la charcuterie.

Dans Rotisserie sont maintenant très populaires et appréciés de la sandwiches napolitains, qui, en réalité, ils ne sont pas des sandwichs réels, mais rembourré salami rustique et fromage.

bonbons

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la bouffées bouclés, doux dont la tradition remonte à XVIIe siècle.
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la Baba Napolitain (de droite: le classique avec le rhum, l'une avec la crème et les fraises et un chocolat)

La cuisine napolitaine comprend une grande variété de desserts. Parmi les principaux desserts, ils doivent se rappeler les éléments suivants:

  • la sfogliatella, sablée ou bouclé, conçue en XVIIIe siècle en Monastère de Santa Rosa situé Conca dei Marini, près de Amalfi, dont le remplissage contient de la crème fromage blanc, semoule, cannelle, vanille et cèdre et peler orange confit. Parmi les variantes que l'on trouve aujourd'hui est la Santa Rosa, plus grand et complété avec la crème et les cerises, les sablée précisément parce qu'elle est faite avec de la pâte, et queues de homard, farcie avec une pâte choux à la crème et bourré de divers types de crème. Pour rappeler la bataille séculaire entre les partisans de bouclé et sablée que depuis des temps immémoriaux maintenant le rivalisent titre de souffle authentique.
  • la baba, variante napolitaine d'un gâteau qui a probablement origines polonais.
  • la beignets Saint-Joseph, frites, beignets sont recouverts de crème et de cerise.
  • la pastiera, la période Pâques, Il est un dessert généralement fait à la maison, plutôt que dans la pâtisserie. Parmi les ingrédients il y a blé, que Naples est déjà vendu bouillis et prêt à l'emploi. L'utilisation de cet ingrédient pourrait être lié aux cultes de la fertilité de la période gréco-romaine[6].
  • la struffoli Noël, typique fait doux de nombreuses petites boules et frites, arrosées de miel. Ce gâteau est probable origine grecque, comme introduction historique rapporté.
  • la délice de citron, la création soixante-dix, mais tous les droits dans la cloche de la tradition de la confiserie. Fabriqué à partir de citrons côte de Sorrente et limoncello.
  • la gâteau Capri, basé amandes et chocolat. avec délice de citron et baba Il est parmi les desserts préférés pour les déjeuners et dîners qui célèbrent les mariages et autres événements importants.

Célèbres sont également des glaces, y compris coviglie et spumoni préparation plus traditionnelle.

Les plats de fête

Les plats liés aux périodes des vacances méritent un chapitre distinct à la variété et la richesse.

plats de Noël

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la struffoli, Ils sont typiques de Noël, et il est probable qu'ils ont des origines grecques.

Le dîner de la veille de Noël se fait généralement avec spaghetti aux palourdes, suivie anguille Fried et morue Fried, accompagné de 'salade de renforcement qui est préparé avec chou-fleur bouillis, marinés, poivrons ronds cornichons sucrés ou épicés (la pupaccelle), et les olives anchois salés.

Les gâteaux de Noël sont:

  • la rococo, biscuits durs sous la forme d'un beignet et sur la base de amandes.
  • la mustacciuoli, biscuits revêtus d'une forme rhomboïde chocolat. la mostaccioli napolitaine Ils sont également signalés à être Bartolomeo Scappi, chef cuisinier Pie V, dans son Déjeuner alli dix-huit Octobre[64].
  • la raffiuoli, doux gâteau de Savoie recouvert de sucre glace blanc
  • la susamielli, gâteaux de « amande en forme de S ».
  • la sagesses, variante de susamielli, qu'ils ont été préparés par les religieuses de Clare en couvent de Santa Maria della Sapienza à Sorrento.
  • la struffoli, dont il a déjà été discuté.
  • Le « massepain » dans sa napolitaine la version, pas encore reconnu dans le cadre de la pâtisserie napolitaine. Il est très bien gâteaux d'amandes en poudre, le sucre en poids égal à celui des amandes et l'œuf pour lier l'œuf. Dans la version traditionnelle du bonbon est couvert de naspro (dissous le sucre sur le poêle dans un peu d'eau, qui puis saupoudrez les bonbons), mais il est maintenant difficile de trouver des boulangeries qui préparent avec ce revêtement, en raison de la douceur extrême de saveur qui peut être écoeurante.

Le dîner la veille de Noël est complété par ciociole, à savoir les fruits secs (noix, noisettes et amandes) figues séché et marrons du prêtre, cuit au four.

déjeuner typique Noël Je suis soupe mariée ou tagliolini dans un bouillon de poulet.

plats de Pâques

Giambattista Basile et des plats de Pâques

La diffusion de pastiera et casatiello Il remonte au moins à la Seicento. Témoin de la citation suivante de l'histoire le chat Cendrillon de Giambattista Basile (1566-1632).

Et il est venu juorno destenato, eh bien moi qui mazzecatorio et Bazzara que si placages! Où étaient nombreux Pastière et casatielle? Où les sottestate et porpette? Où maccaruni et les graviuole? Tant et si bien qu'il pourrait Magnate nce n'asserceto format. »

(Giambattista Basile, Le chat Cendrillon.)
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la pastiera est le doux typique Pâques.

Le plat principal Pâques est le casatiello, également consommé le jour de lundi de Pâques lors de voyages en dehors de la ville, accompagné Fellata, souper de charcuterie (principalement salami et capocollo), Le fromage ricotta et des œufs durs, ou d'agneau ou de chevreau avec des pommes de terre et les pois. Le doux typique Pâques est le pastiera, doux traditionnellement fait à la maison, dont il existe de nombreuses variantes[65], avec de légères différences dans chaque famille. Une description du déjeuner de Pâques '800 Il ne diffère pas beaucoup de la coutume aujourd'hui:

« Je ne vais pas décrire le déjeuner de Pâques: ouvrez le cuisine la Duc de Buonvicino, et vous trouverez plus que ce que je pourrais dire. Mais les aliments habituels sont les soupes de Pâques spezzatello[66] avec des œufs et des pois, agneau rôti, salade encapuchonné, les œufs durs colline Brawn, tortano, la casatiello, et pour sceller la couronne du déjeuner pastiera. »

(Francesco de Bourcard, Us et coutumes de Naples, Vol. II, p. 274)

D'autres festivals

pour la carnaval la version napolitaine du lasagne ne fournit pas béchamel[67]. Parmi les desserts, il y a le carnaval papotage, propagées par d'autres noms dans tous 'Italie, et pudding, la version originale est préparée avec le sang de porc et de chocolat, qui sont souvent associés à la boudoirs, biscuits lumière de la pâtisserie. Un autre carnaval doux typique est le Migliaccio, source Benevento, basé semoule, un peu similaire au remplissage sfogliatella.

Typique du 2 Novembre est le Nougat des morts[68] que, contrairement à la nougat classique, elle ne repose pas miel, mais cacao, et il est préparé en différentes saveurs, aux noisettes ou séchées et de fruits confits, mais aussi café, ou même d'autres saveurs.

fruit

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Un groupe de Sorbe, défini amour néflier par des vers célèbres[69] la XVIIIe siècle.
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crisommole la Vésuve, la couleur typique rouge-orange.

Le fruit se trouve souvent à la fin du repas, surtout en été. Très copieux et varié en toutes saisons la production locale, parmi eux étant la pomme d'hiver. de la Vésuve arrivant crisommole, variété de abricots déjà connu dans le Cinquecento[70] et la variété des cerises que Cerase d « » ou en amont. Parmi les autres spécialités de fruits locaux, néflier, la Sorbe[69], qui sont récoltés dans les raisins non mûrs, différentes variétés de figues et mûre, Blanc ( 'et Cevese annevate) Et rouge, très rare. savoureux pêche jaune ébouriffé (Percuoco, ou percoca en napolitain) Est également utilisé, en morceaux, pour parfumer le vin rouge Monte di Procida, froid, selon la tradition espagnole, semblable à la sangria.

les tranches melon d'eau ( 'o mellone) Ils ont été une fois frais en été vendus sur les étals mellunari, aujourd'hui disparu, jusqu'à la fin de siècle dernier. L'achat d'une mellone tout était souvent précédée par test[71], à-dire la coupe avec un long couteau d'un coin pyramidale qui a donné l'occasion à l'acheteur (potentiel) de goûter à la pastèque douceur avant d'acheter. La pièce, après dégustation, a été mis en place au moment de l'achat. Cette pratique a été abandonnée depuis plusieurs années, principalement pour des raisons d'hygiène.

la fruits secs Il est généralement consommé pendant les vacances Noël, sous le nom de ciociole[72]. la châtaignes Ils sont utilisés pour des recettes différentes, y compris le « cauzuncielli », boulettes broutées en forme de croissant avec des remplissages en châtaignes bouillies et passer, café chocolat au sucre et un peu d'anis ou de rhum, ou tout simplement Allesse, qui est pelée et on fait bouillir avec des feuilles laurier, et principalement consommée pour la petit déjeuner.

vins

La tradition du vin italien comprend de nombreux vins Campanie match de qualité bien à la cuisine locale. Chez les Blancs sont les Grec di Tufo, la falanghina, la Fiano di Avellino, l 'Asprinio di Aversa, tandis que chez les rouges Taurasi en premier lieu, ainsi que le 'aglianico, la Piedirosso ou poires et des palummo, la Solopaca, la Lacryma Christi la Vésuve. Ce dernier est produit à la fois blanc et rouge.

Trois vins de Campanie ont le nom DOCG, Tous les produits province de Avellino:

  • la Taurasi, rouge, même dans la version réserve
  • la Fiano di Avellino, blanc
  • la Grec di Tufo, blanc, même dans la typologie vin pétillant

café

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napoletana.jpg café
la moka a maintenant remplacé le café napolitain surtout les familles napolitaines.

« Le projet de loi que je vais mettre ce document » coppitello » ... la fumée épaisse du premier café qui coule, la charge ne soit pas perdu. En outre ... avant de verser l'eau, qui doit faire bouillir pendant trois à quatre minutes, au moins ... dans la partie intérieure de la capsule perforée, doit saupoudrer une demi-cuillère à café de poudre fraîchement moulu ... de telle sorte que, dans le le moment de la coulée, l'eau en pleine chaleur aromatise déjà en son nom "

(Eduardo dans le film ces fantômes)

A la fin d'un déjeuner ou le dîner, vous ne pouvez pas manquer tazzulella « et café, dont il est parfois servi à la table de restaurant, mais plus souvent vous allez prendre la barre. Parmi les plus fameux café Naples Il est certainement l'historien café Gambrinus, en Piazza Trieste e Trento.

La plupart des Napolitains croient que le café napolitain est unique dans l'arôme et la densité. De nombreuses légendes urbaines tentent d'étayer cette affirmation sur la base de diverses raisons, allant de l'eau Serino[73][74], le type de mélange, la calibration de l'appareil, ou, plus simplement, la capacité des serveurs de Naples. Aucune de ces hypothèses n'a en fait jamais été scientifiquement vérifié.

Dans les maisons du coffeepot Napolitain, également connu sous le Cuccumella, tout en vente, il a été largement remplacée par moka.

liqueurs

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la bave, maintenant agrumes rares, traditionnellement utilisés pour la préparation de la liqueur aux agrumes.

Les déjeuners et les dîners se terminent par plus abondante café et de l'alcool. le désormais omniprésent limoncello Il était une fois le favori liqueur à quatre fruits, à savoir citron, orange, mandarin et bave, un agrumes comme locale bergamote[75], maintenant très difficile à trouver sur le marché. la nocillo, répandue dans de nombreuses régions d 'Italie, Il est traditionnellement parmi les plus populaires bitter.

Plats à emporter napolitaine Gastronomie

A Naples, l'utilisation d'achat et de consommation de temps immémorial propagation rue nourriture typique. Cette fonction a été acquitté par thermopolia de époque romaine, trouvé au cours Des fouilles archéologiques de Pompéi et Herculanum et de nombreux autres sites archéologiques dans la région. Typiques sont des produits de faire frire vous pouvez toujours acheter, en particulier dans les voies de centre historique de Naples, parmi lesquels on peut citer la pastacresciute, la Scagliozzi, la sciurilli, frits macaronis à la sauce et des sandwichs frites, ainsi que les aubergines et les courgettes frites et crocchè de pommes de terre farcies de mozzarella dont il est une version plus petite et dépourvue de ladite mozzarella panzarotti. La mission du repas rapide, précurseur du moderne fast-food, Il est au nom vaco « et appuyez sur (Je suis pressé), le nom d'un historique rôtissoire situé dans Piazza Dante.

la livret de Pizza et Pizza fried Ils sont encore à pizzerias Via dei Tribunali, Port'Alba et Piazza Cavour. A Pignasecca Je suis toujours actif dans certains magasins carnacuttari la vente de différents types de tripes, 'poires S et' o Musso ou l'historique soupe « et carnacotta. de mergellina Caracciolo vendeurs de rue sont encore nombreux taralli 'nzogna et poivre (lard et poivre), Bien que rare est maintenant la présence de « Ou broro » et purpo (Broth poulpe), Une fois déclamé des fournisseurs.

Jusqu'à il y a quelques années étaient des stands populaires vendent 'ou spassatiempo (Le « passe-temps »), les arachides-à-dire, les graines de citrouille et pois chiches grillé, lupins en saumure, dont le nom dérive du temps de se faufiler ces types de graines, les noix et les légumineuses[76].

Jusqu'à ce que les dernières décennies du XXe siècle un vendeur de sandwichs rempli de ricotta offert une packs petit-déjeuner qui se sont embarqués pour les îles au port de Pozzuoli.

en été vendeurs de rue Ils offrent encore aujourd'hui cool avec un granité simple, défini « Pour Rattata (Râpée), à ​​savoir, le simple glace râpée d'un seul gros bloc avec un instrument spécial semblable à une raboteuse, qui est assaisonné avec le sirop sucré. Les goûts les plus typiques sont le lait d'amande, cerise noire, menthe.

notes

  1. ^ Le proverbe, qui prend son avance d'une règle fondamentale de la cuisine pieuvre à Luciana, Il fait référence à ces gens ennuyeux et vite rendu compte qu'ils finissent par être victimes de leurs actes (mauvaises). Dans un certain sens, rappelez-vous le proverbe chinois: « Si vous avez un ennemi, assis près de la rivière et attendre. Tôt ou tard, vous passerez son cadavre ".
  2. ^ Voir aussi la 'article sur l'histoire de la cuisine régionale à partir du site emmeti.it. Récupéré le 14-05-2008.
  3. ^ Les origines et l'histoire de la cuisine napolitaine, napolipiu.com.
  4. ^ Histoire de fuite Cetara, le site dédié à ce plat typique.
  5. ^ Bien plus probable que le terme vient de scapece espagnol escabèche.
  6. ^ à b Voir aussi la 'page de l'article. 12 sur la voix du chef pâtissier, magazine 'Association des confiseurs napolitains. Récupéré le 14-05-2008.
  7. ^ Article sur struffoli et cicerchiata Treccani du magazine. Récupéré l '08 .09.2014.
  8. ^ à b Voir aussi la 'étymologie du nom pizza décrit sur le site pizza.it. Récupéré le 19-05-2008.
  9. ^ voir aussi carte à partir du site du patrimoine culturel de Naples. Récupéré le 19-05-2008
  10. ^ Massimo Montanari, manuscrits de cuisine italienne du Moyen Age, sur culturagastronomica.it. Récupéré le 19 mai 2014.
  11. ^ Aujourd'hui, la préparation pois chiches séché est presque identique, en remplaçant le lessive le moins agressif bicarbonate de soude.
  12. ^ Mollena = Crumb.
  13. ^ Aujourd'hui encore, le terme « pizza » est utilisé dans la cuisine napolitaine pour différents plats du four à pizza classique: la Pizza scarole, une plaque rustique avec farce scarole et doce pizza (Pizza Sweet), une garniture de crème douce.
  14. ^ Del Tufo, Giovan Battista
  15. ^ la les étapes et pignuoli encore aujourd'hui sont utilisés comme remplissant les côtelettes, cuit au four ragoût, et scarole la religieuse.
  16. ^ la Turquie Il a été appelé napolitain: guallarino, à savoir Gallo d'Inde.
  17. ^ à b Latini, Antonio
  18. ^ zizza = Sein.
  19. ^ Voir bibliographie.
  20. ^ vue de Bourcard, Francesco.
  21. ^ Les ventes de bonbons et de l'artisanat de la confiserie.
  22. ^ Fasulo Rak, Maria Giovanna, pag. 13
  23. ^ à b La recette traditionnelle sauce napolitaine Il est présent dans Cavalcanti, Ippolito, ed II., P. 367, où il est défini ragoût, et il est également signalé dans Francesconi, Jeanne Carola, pag. 32, où il est également décrit une version plus moderne de la sauce.
  24. ^ vue De Bury, GianniFrijenno Magnanno, section Recettes de la famine, pag. 417
  25. ^ Si vous dépassez la nourriture assaisonné avec lard et dans les viandes de porc, comme la ragoût, dans sa version traditionnelle. Les graisses animales étaient répandues dans la culture rurale du passé, qui avait un mode de vie et de travail tout à fait différents de ceux d'aujourd'hui. Aujourd'hui, les plats « riches » sont réservés pour le dimanche traditionnel ou d'autres vacances.
  26. ^ Par exemple, un restaurant Restaurant Crudorè est un restaurant qui propose un menu avec du poisson cru combinée à la cuisine napolitaine.
  27. ^ A titre d'exemple, la chaîne Fratelli la bufala, Rossopomodoro, la pizzeria Luigia à Genève ou Pizzeria Libretto à Toronto, la chaîne Napoli de dans plusieurs villes du Japon.
  28. ^ Voir aussi la 'article à partir du site goût de Sorrento. Récupéré le 19-05-2008.
  29. ^ Voir aussi la 'article sur l'histoire de la tomate. Récupéré le 19-05-2008.
  30. ^ la courgette Ils ont séparés pour les hommes et les fleurs femelles. Les fleurs femelles se trouvent également sur les Courgettes de printemps et juste grandi, mais ces hommes sont optimaux à frire comme sciurilli.
  31. ^ à b voir 'article sur l'histoire de la mozzarella de buffle. Récupéré le 19-05-2008.
  32. ^ Falciano del Massico Mozzarella le portail des désignations municipales. Récupéré le 10/09/2014.
  33. ^ fiordilatte Agerola, le portail des désignations municipales. Récupéré le 09/10/2014
  34. ^ la Provolone del Monaco Il est reconnu comme produit alimentaire traditionnel de Campanie. voir aussi fiche descriptive
  35. ^ la caciocavallo Il est reconnu comme produit alimentaire traditionnel de Campanie. voir aussi fiche descriptive
  36. ^ la fromage fumé Il est reconnu comme produit alimentaire traditionnel de Campanie. voir aussi fiche descriptive
  37. ^ Militerni Nardone, Germana, pp. 20-24.
  38. ^ la Cavalcanti Il fait référence à ceux qui sont mieux connu sous le nom fravagli, comment cicenielli vrai, qui nous invite à ne pas confondre avec bianchetto:

    « Prenez le Cecinelli, voyez-vous, que là, il y a une intrigue: il y a des « vrai Cecinelli qui appellent véridique et ceux-ci sont de couleur blonde et jamais plus (pour être si leurs espèces); il y a aussi d'autres qui sont appelés bianchetto, et ceux-ci sont très petits anchois interdits par les lois pour être en mesure de pêcher dans certains mois de l'année, parce que vous le prenez avec un réseau tel que la chaussette et une amère sûre: ces certain l'utiliser à nouveau pour baptisant Cecinelli, pour la raison que le coût des puts real Cecinelli (Vous serez donc prudent de procéder à l'achat). »

    (Ippolito Cavalcanti, Cavalcanti, Ippolito, ed II., P. 132.)
  39. ^ Le rouget peut être pêchées juste au-dessus de la taille 11cm. voir à guider la consommation de poisson de greenpeace, pag. 21.
  40. ^ Parmi les crustacés, langoustine Je suis une introduction récente dans la cuisine napolitaine, car ils sont rarement présents dans la mer Tyrrhénienne, et sont pour la plupart importés de mer Adriatique.
  41. ^ Militerni Nardone, Germana, pp. 18-19.
  42. ^ Le caponata napolitain ne pas confondre avec la recette du même nom, caponata sicilienne, complètement différent.
  43. ^ caponata, l'encyclopédie Treccani.
  44. ^ de Acheter, Gianni, Voir, par exemple, la recette des pâtes et pommes de terre
  45. ^ Francesconi, Jeanne Carola, p.75
  46. ^ avec un bref commentaire de « clams » à partir du site « Napoli vivre. » ]. Récupéré le 08/09/2014.
  47. ^ à b Cavalcanti, Ippolito, ed II., P. 55
  48. ^ De Bury, GianniFrijenno Magnanno, section Tout d'abord de pâtes, pag. 40
  49. ^ Pour une recette en ligne, voir Bolognese napolitaine Wired New York sur le site.
  50. ^ Parmi les premières références à ce plat: Cavalcanti, Ippolito, p. 366
  51. ^ Le riz et le chou, la recette pour le chef gagnant, article avec la recette du chef Antonino Cannavacciuolo, récompensé par deux étoiles Michelen, et active à Orta San Giulio (Novara). de impression. Récupéré le 09/09/2014.
  52. ^ Voir aussi la 'Article sur la pizza à partir du site fuocoelegna.it.
  53. ^ de Bourcard, Francesco, Vol. II, p. 124
  54. ^ voir aussi réglementer l'élaboration de normes internationales pour obtenir la marque « Verace Pizza Napoletana ». Récupéré le 08/09/2014.
  55. ^ Voir la 'article du site de 'Association Verace Pizza Napoletana. Récupéré le 19-05-2008.
  56. ^ à b Militerni Nardone, Germana, p. 15.
  57. ^ Guide des restaurants de l'Italie, Touring Club Italien, la première édition (1931), p. 365.
  58. ^ Un expédient traditionnel pour faire bouillir le poulpe est plus douce de faire bouillir dans de l'eau avec un bouchon liège. la pieuvre à Pignatiello Il est une recette typique de Mergellina, souvent enrichi d'olives Gaeta.
  59. ^ Pignataro, Liciano.
  60. ^ Francesconi, Jeanne Carola
  61. ^ Ou, plus exactement spullicarielli, en napolitain, le verbe spullecchià, c.-à peler (supprimer la Pellecchia), Et indique les haricots blancs récoltés avant leur pleine maturité. Peler la spollichini Il est quelque chose que dans les familles d'enfants sont traditionnellement parmi leurs premières tâches domestiques, et fait partie des souvenirs d'enfance de nombreux Napolitains.
  62. ^ à b c Francesconi, Jeanne Carola.
  63. ^ Cavalcanti, Ippolito, ed II., P. 391. Les oignons frits est également célébré dans le film Le deuxième Fantozzi dramatique, pour lesquels le protagoniste « Je suis allé fou », mais qui devra renoncer en raison de circonstances imprévues.
  64. ^ vue la vie et l'œuvre de Bartolomeo Scappi. Récupéré le 19-05-2008.
  65. ^ Voir par exemple la recette pastiera de Wikibooks. Récupéré le 19-05-2008.
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  69. ^ à b la Sorbe Ils sont cités dans un thème musical napolitain XVIIIe siècle Leo Vinci: Ainsi « sorbes amour néflier ..., réédité par Roberto Murolo dans son Napoletana. voir aussi texte. Récupéré le 08/09/2014.
  70. ^ Il est l'enregistrement de la marque IGP à l 'Union européenne avec la Défense nationale de transition. voir carte à partir du site de la région Campanie.
  71. ^ Une « preuve si cunosce » o mellone, Naples a dit que fait l'ancienne coutume napolitaine pour tester la qualité des pastèques. L'article est une discussion de cette coutume.
  72. ^ « Le » ciociole « se composent de noix, noisettes, amandes, châtaignes du prêtre, des châtaignes séchées, manger qui, à la fin d'un déjeuner somptueux, les convives conserveront pendant longtemps à la table en riant, plaisantez, discuter banalité varié. » De ciociole et spassatiempo - pensées et paroles de Giulio Vecchio Ed rce Multimédia 2010..
  73. ^ Napoli encore aujourd'hui reçoit une partie de son approvisionnement en eau de l'aqueduc de Serino, actif depuis l'époque romaine, où il avait atteint le port militaire de Miseno. voir aussi page du site ABC. Récupéré le 09/08/2014.
  74. ^ L'origine de la qualité du café napolitain d'eau Serino Il est affirmé dans cet article à partir du site Emmeti (Récupéré le 19-05-2008), mais il est très répandu. Voir par exemple les discussions suivantes sur plusieurs blogs: 1, 2 (Extrait le 19-05-2008).
  75. ^ la bave Napolitain est une variante du bergamote, ne doit pas être confondu avec chaux, ou chaux, qui a une saveur tout à fait différente.
  76. ^ Capecelatro, Edmondo.

bibliographie

La plus ancienne cuisine napolitaine est décrite dans les textes de Corrado et Cavalcanti. De nombreuses recettes, à la fois classique et revisité de manière plus contemporaine, sont présentés dans des textes plus récents. Beaucoup de livres de cuisine napolitaine, en plus de plus de recettes traditionnelles, ils contiennent aussi des révisions à clé napolitaine d'autres recettes. Il n'est pas rare, par exemple, trouver des recettes comme escalope Milanaise, viande génoise, sauce bolognaise, ou autre chose.

  • Giovan Battista Del Tufo, tailles Portrait ou modèle, des délices et des merveilles de la noble ville de Naples, Rome, édition Salerno, 2007 [1588], ISBN 88-8402-540-0.
  • Antonio Latini, Le sculpteur au moderne, Bibliotheca Culinaria, 1992 [1694]., ISBN 88-86174-01-2, également disponible sur google books: [1]
  • Vincenzo Corrado, Le galant cuisinier, en fac-similé, 3e éd., Naples, Grimaldi C., 2007 [1786], ISBN 88-89879-20-3.
  • Anonyme napolitain ( "M.F."), Les bénéfices réalisés cuisine avec cinq fruits transformés, du vin, de liqueurs « surgelés, de » et la fabrication de « doux., édité par Leyla Mancusi Sorrentino, Naples, Grimaldi C., 1993 [1828], ISBN 88-88338-79-9.
  • Vincenzo Corrado, déjeuners quotidiens variés et chargés de 672 produits alimentaires selon la saison, 3e éd., Naples, Grimaldi C., 2001 [1832].
  • (ITPAN) Ippolito Cavalcanti, Cuisine théorique - pratique, Napoli, Typographie G.Palma, 1839. (Disponible Google Recherche de Livres: [2]).
  • Francesco de Bourcard, Us et coutumes de Naples, nouvelle édition fac-similé, édition limitée de 999 exemplaires, Napoli, Alberto Marotta, 1965 [1866].
  • Lya Ferretti, Piero Serra, Le Grand Livre de la pâtisserie napolitaine, 4e éd., Franco Di Mauro, 1983 ISBN 88-85263-05-4.
  • Franco Santasilia de Torpino, cuisine aristocratique napolitaine, Sergio Civita, 1988, ISBN 88-85850-08-1
  • Jeanne Caròla Francesconi, La vraie cuisine de Naples, Newton, 1995 ISBN 88-8183-021-3.
  • Luciano Pignataro, La cuisine de fruits de mer napolitaine, newton Compton, 2005 ISBN 88-541-0167-2.
  • Gianni De Bury, Frijenno Magnanno, avec introduction de Luciano De Crescenzo, Sorrento, Franco Di Mauro, 1990 ISBN 88-85263-00-3.
  • Maria Giovanna Fasulo Rak, La cuisine napolitaine dans une centaine de recettes traditionnelles, Roma, Newton, 1995 ISBN 88-8183-174-0.
  • Gianni De Bury, Saveurs de notre maison, Sorrento, Franco Mauro, 1998 ISBN 88-87365-04-0.
  • Claudio Novelli, Ni la tomate ou les pâtes. 150 plats napolitains du XVIIe siècle, Napoli, Grimaldi C., 2003 ISBN 88-88338-70-5.
  • Germana Militerni Nardone, La dernière cuisine napolitaine, Napoli, Alfredo Guida Éditeur, 2003 ISBN 88-7188-773-5.
  • Edmondo Capecelatro, La cuisine napolitaine, Milan, Ponte alle Grazie - Adriano Selano Éditeur, 2010 ISBN 978-88-6220-282-4.
  • Alfredo Carannante, Une table entre les mers et les volcans. La gastronomie Phlégréens de 3500 ans, y compris le bio-archéologie, l'histoire et l'écologie, Capua, Valtrend, 2012, ISBN 88-88623-64-7.

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