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Cuisine ligure
Une plaque de trenette al pesto: Un aliment de base de la cuisine ligurienne
Cuisine ligure
la cappon maigre
Cuisine ligure
Intérieur d'une cuisine à l'avant Le cuciniera génoise (Édition 1877)

la cuisine ligurienne Il se compose de plats traditionnels cuisine de Ligurie, région qui comprend les composants liés à la fois à la production locale (par exemple le preboggion, mélange d'herbes sauvages) et les importations en provenance des zones avec lesquelles les siècles, les ligure ont eu des contacts fréquents (tels que pecorino, l'un des ingrédients de pesto).

Pour l'histoire, les racines et surtout les éléments qui le composent, on peut dire que c'est le vrai ligure cuisine méditerranéenne.

Une cuisine pauvre, propre des gens de la campagne, les alpinistes et les marins, en nourriture simple, commune et pas cher, mais il ne devient coûteux, sophistiqué et plein de gloires anciennes.

Pour résumer, nous pouvons dire que la gastronomie de la Ligurie, a été distingué pour six éléments majeurs:

• herbes sauvages spontanées de la région (marjolaine, sauge, romarin, feuille de laurier, le thym, etc.) et les produits de la maison du verger (oignons, pommes de terre, basilic, aubergines, etc.).

• les premiers fruits des cultures et des forêts (basilic, tomates coeur de boeuf, trompettes de courgettes, les asperges et les artichauts Albenganese, champignons, truffes Valbormida, fruits frais et secs)

• L'huile d'olive

• féculents (gâteaux, bouillies, quiches, etc.)

• la large gamme de pâtes fraîches et sèches

• la prise de la mer (anchois, crevettes, poulpes, calmars, calamars, les muscles, le rouget, etc.) Et jeu (compte tenu de la couverture forestière)

Caractéristiques de la cuisine ligure

La cuisine ligurienne est affectée par les caractéristiques géomorphologiques de son territoire. Par conséquent, la cuisine à la fois la mer et sur la terre, selon la combinaison naturelle des deux âmes qui distinguent le territoire ligure: La côte et l'arrière-pays. La cuisine ligurienne se transforme, également à travers les âges par rapport à la couche sociale du wagon-restaurant visé, en plus de l'endroit où il vit. Cela représente un changement de plats qui sont des traditions populaires, avec des plats qui sont élaborés sur les tables de puissant et riche, bien que par rapport à d'autres traditions (comme la cuisine de l'Emilie) tradition pauvre, ou plutôt frugal, il est beaucoup plus caractéristique et typique. La cuisine utilise, pour la plupart, les aliments que l'endroit offre. La rareté des pâturages de bovins a forcé le ligure à développer des plats à base d'ingrédients alternatifs tels que les poissons et les herbes, auquel a été ajouté plus tard le jeu: ainsi les condiments à base d'herbes sauvages ou cultivées, parmi lesquelles la pesto, qui est utilisé à la fois comme une sauce pour les pâtes, il est ajouté aux soupes automne principalement riche en de nombreuses variétés de légumes frais; importance assumer les que beaucoup de tartes salées aux légumes, le plus célèbre est le gâteau pasqualina, garnitures et gâteaux, parmi ceux-ci est le célèbre focaccia au fromage de Recco. Il y a des plats qui contiennent des ingrédients pauvres sous-jacents tels que, par exemple, des herbes et des châtaignes. Ce sont des plats qui viennent de la table fermier ligure et sa ténacité a apprivoisé la dureté des lieux pour pouvoir cultiver la terre sur étroite bandes[1], et surtout ils appartiennent au conseil des habitants des zones de montagne les plus inaccessibles. De même, la cuisine ligure est affectée par la contamination des autres lieux et peuples qui au cours des siècles, la ligure et génoise étaient en contact, en particulier pour le commerce et la conquête. Il en est ainsi qu'en plus d'être une cuisine « localisée », à l'intérieur il contamination précieux. En ce sens, la cuisine ligure est enrichie d'expériences différentes. Il suffit de penser alors sur les épices (en plus traditionnel herbes ou saveurs) Que même dans les temps anciens ce qu'ils étaient couramment utilisés en Ligurie, mais dans d'autres régions utilisent assez rares. En particulier, est donc l'utilisation de sel, si précieux pour la conservation des aliments: le sel n'existerait pas, par exemple, la gâteau, Typique de ces lieux et unique, mais aujourd'hui imitée ailleurs. Une autre est l'âme de la cuisine mer: Il plats sont nés à bord et ceux dans les maisons, les familles qui sont restés à la maison ou à l'arrière de l'articulation.

Cuisine ligure
pot mason anchois salés

Par rapport à la parole contamination entre à proximité cuisines régionales et la mer qui baigne l'arc ligure étendu, pensez à l'énorme quantité de nourriture, épices et de nouvelles pension d'autres ville Italienne ou à l'étranger (Amériques, Asie, Moyen Orient) A été versé dans Italie et Europe par Gênes. Jusqu'à une date récente, il y avait dans le vieux port silos la blé: Impressionnant de voir, ainsi que ceux d'autres matériaux.

Trouvez aussi place pour le port de la tradition culinaire: fait le travail ... vous commencez avec l'agriculteur et la montagne, vous passez par le commerce ou la conquête, et vous arrivez au travail portuaire et les travailleurs des grandes industries qui ont disparu aujourd'hui .

Enfin, il y a la cuisine des vacances, puis celle de la Nostos (Retour) la maison Seamen et celle des riches cantines puissantes: les Doges, les papes futurs, la hausse des conquérants de la mer.

Instrumental dans la cuisine ligurienne est également le stockage des aliments et donc l'utilisation de arbanelle, par exemple rempli de champignons dans l'huile, confitures, miel, anchois salés, produits saumure, napper disparates.

Le drapeau de cette cuisine est sans doute le pesto de basilic.

Le cuciniera génoise

Écrit par Gio Batta Rat, Le cuciniera génoise, avec sous-titres La vraie façon de faire cuire Genovese, en 1863, elle est la première publication[2] un essai complet (481 recettes) de la cuisine région de Gênes. Dans les éditions ultérieures apparaît également le nom de son fils John.

amuse-gueule

Cuisine ligure
bouillie de pois chiches
  • anchois salés
  • barbagiuai
  • farinata blanc
  • Bouillie avec oignon
  • Bouillie avec oignon et de bourrache
  • Porridge au romarin
  • bouillie de pois chiches
  • citrouille porridge
  • fromage focaccette
  • Focaccia au fromage[3]
  • Genovese Focaccia (Fugassa all'euio)[4]
  • Focaccia avec des oignons
  • Focaccia aux olives
  • crêpes laitue, friscioeu, ou friscioli[5]
  • panissa
  • anchoïade
  • piscialandrea (Avec anchois)
  • aubergines Meatloaf
  • salame di Sant'Olcese
  • sardenaira (Avec sardines) ou Piasciadela (nom Vintimille)[6]
  • testaieu
  • testaroli
  • Torta Pasqualina
  • Appetizer champignons
  • apéritif mixte de fruits de mer
  • Italien antipasto (arrière-pays avec des spécialités locales)
  • biscuits salés
  • croquettes de pommes de terre (pané et frit)
  • Cuculli, crêpes de farine de pois chiches
  • Bouillie avec whitebait (en dialecte gianchetti)
  • Focaccia avec des pommes de terre
  • farcie Focaccia
  • oignon fritelle
  • Pâte à crêpes avec des fleurs de citrouille
  • Pâte à crêpes avec des fleurs de citrouille et de poissons (fritures, etc.).
  • gattafin[7]
  • Salade de poulpe
  • mortadelle nostrale
  • Mostardella de Sant'Olcese[8]
  • Mousse aux champignons
  • olives marinées
  • Pizza blanc avec des pommes de terre et haricots verts
  • boulettes de viande sautées
  • Octopus et pommes de terre
  • Saucisse de Pignone
  • Sgabei
  • Gâteau Baciocca, pommes de terre et les oignons
  • betteraves à gâteau
  • Flan Artichaut
  • Gâteau de pommes de terre
  • gâteau de riz
  • Gâteau trompettes
  • Tarte à la citrouille
  • gâteau vert mixte
  • légumes farcis (avec des légumes ou de la viande et des légumes)

sauces

  • vinaigre de cidre de pomme[9] variété de vinaigre
  • Aggiadda[10]
  • Aglié[11]
  • Machetto ou sauce aux anchois[12]
  • pesto basilic
  • Pesto di Fave
  • sauce blanche
  • Ragoût Rabbit
  • Ragoût de jeu (sanglier, lièvre, cerf, etc.).
  • sauce Genovese, u toccu
  • sauce noyer
  • Sauce aux truffes
  • Salsa vert
  • Sugo ligure
  • Sauce tomate aux champignons[13]
  • Sauce tomate avec olives "Taggiasca"
  • Sauce de poisson

Pâtes, riz et soupes

Ligurie, où le premier Guilde Pastai d 'Italie, Il peut être considéré comme la maison des pâtes italiennes, fraîches ou séchées[14]. Seasonings: pesto, haricots pesto, sauce aux noix, sauce ligure, sauce aux champignons, sauce de poisson, u toccu, sauce blanche, sauce lapin, sauce gibier (sanglier sauvage, lièvre, cerf, etc.), Truffes

  • Battolli
  • bavette
  • briquettes
  • corzetti
  • Fidelini
  • Gnocchi de pommes de terre
  • grande pistau[15]
  • Lasagnes au pesto
  • lasagne ligure
  • lasagne de poisson
  • Linguine alla Genovese
  • mandilli[16]
  • Mescciüa
  • Minestrone alla Genovese
  • Pancotto, pancheutto,[17] Il est la nourriture la moins chère jamais, typique aussi de la cuisine Lucan, connu sous le nom du pain.
  • panigacci
  • pansoti
  • pappardelle
  • Ravioli ligure (avec « tuccu en un zeneize »)
  • raviolis de bourrache
  • Risotto aux artichauts
  • Risotto aux fruits de mer
  • Risotto aux champignons
  • Risotto aux trompettes sauce
  • Scocuzzù
  • fraises
  • trenette
  • trofie
  • Zembi de Spry, raviolis de poisson[18]
  • Zemin chickpea

poisson

  • Anchois en saumure, dessalée, huile
  • Anchois (ou sardines farcies)
  • Morue avec le vert
  • Bagnun anchois
  • Boghé dans scabeccio[19]
  • brandacujun
  • buridda
  • Cappon maigre
  • Cicciarelli Noli[20]
  • ciuppin[21]
  • beignets de morue sel, frexieoi de Bacala[22]
  • gianchetti
  • Rossetti
  • mosciame
  • Les muscles marin
  • Les muscles du Golfe[23].
  • Les muscles bourrés
  • Pignurin à la sauce tomate[24]
  • seiche zimino[25]
  • seiche Spezia
  • stockfish logés
  • Tonno alla Genovese

viande

Cuisine ligure
Ligure Lapin (avec des olives et pignons de pin)
  • Fratti[31]
  • Fricassée de poulet ligure[32]
  • Frizze de Val Bormida, foie et saucisse de porc[33]
  • Gallo Noir Val di Vara
  • Giancu et Negru (noir et blanc), fritto misto alla abats d'agneau Genovese connu sous le nom (coratella)[34]
  • Prosciutto di Castelnuovo Magra
  • rostelle[35]
  • boudin (berodo)[36]
  • venaison (Par exemple, cerf, chevreuil, lièvre)
  • bâtonnets frits[37]
  • Turquie à storiona[38]
  • Tête sur bande
  • Tripes alla Genovese
  • Sbira
  • tripes fried
  • Salade de Tripes
  • all'uccelletto veau
  • courgettes farcies ligure[39]

légumes

fromage

  • brussu de arroscia
  • Caprino
  • casareccio Gorreto[44]
  • Formaggetta de Graveglia[45],[46]
  • Formaggetta le Val di Vara
  • Formaggetta Stella St. John
  • Brugnato Mozzarella
  • Laid, mais bon Brugnato
  • Vaise
  • banquet (Zuncà) de Savona, Il est associé à un Riviera Ligure di Ponente Rossese
  • Mollana
  • prescinseua
  • Ligure Ricotta (Recottu)[47]
  • San Sté[48]
  • Toma de mouton brigasque
  • Toma de Mendatica

fruit

la fruit et salade de fruits Il est accompagné de vins doux, blanc o rossi.

bonbons

  • Baxin d'Albenga
  • Lagaccio Biscuits[50],
  • macarons la mauvis,
  • Canestrelli
  • castagnaccio
  • Castagnole
  • mensonges[51]
  • Chinotto doux « dans l'esprit »
  • confiserie, aussi « farcies »
  • Gelato un mimosa
  • lait sucré[52]
  • michetta de Dolceacqua[53]
  • pandolce
  • Risiny
  • sacripantina
  • spungata
  • Amaretti di Savona
  • anicini[54]
  • baisers riviera (Les plus connus sont ceux d'Alassio, mais il y a beaucoup d'autres variantes)
  • Baci di dama
  • biscuits Lavande[55]
  • buccellato Sarzana
  • Gênes confite
  • Canestrello de Montoggio
  • chocolat Genovese
  • amande croquants[56]
  • cubaite
  • Sarzana Focaccia doux
  • beignets aux pommes[57]
  • Crêpes de Saint-Joseph
  • farcies caramel aux fruits
  • Ice Cream "Paciugo"
  • Crème glacée "châtaignes"
  • Gobeletti[58]
  • Sailor pain[59]
  • Panera (crème glacée au café et crème fouettée)
  • de Carême[60]
  • raviolis sucrés[61]
  • Recchesi Rum
  • doux saucisson au chocolat
  • Salame confiture douce
  • Sausage & Biscuit au chocolat
  • Sciuette de Varese Ligure
  • doux gâteau de riz
  • Zena gâteau
  • Zuccherini diverses paroles « dragiate »[62]

boissons

  • bière artisanat Ligurie[63] Liste des brasseries ligure Busalla, savignone[64], Sestri Levante. La Spezia. Gênes. Savona.
  • sirop Rose Valle Scrivia[65]
  • Amaretto di Portofino
  • liqueur sassello Amaretto[66]
  • Amaro Camatti
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Basilichito
  • Chinotto de Savone[67]
  • Distillé de prunes de Varese Ligure[68]
  • Herbe ou Luisa Cedrina
  • Cinque Terre Grappa
  • Lemonade Portofino
  • Limoncino les Cinque Terre
  • basilic Liquor[69]
  • Perseghin
  • cidre ou de vin de pomme
  • vin de sureau ou de vin mousseux pour les pauvres

Les vins de la province d'Imperia

Les vins de la province de Savone

  • Lumassina ou Mataossu[70]
  • Pigato
  • rossese d'Albenga
  • Vermentino
  • Granaccia[71]
  • Nostralino de Finalborgo et Magliolo, fait avec raisin Barbarossa

vins Gênes Underground City

  • Bianchetta Genovese
  • tigullio Blanc
  • Blanc pétillant Tigullio
  • coronata Blanc
  • Ciliegiolo Tigullio
  • Ciliegiolo Novel Tigullio
  • Moscato de Tigullio[72]
  • Polceverasco, faite avec la vigne Rollo
  • rouge Tigullio
  • mousseux Tigullio
  • Vermentino Tigullio

Les vins de la province de La Spezia

  • Albarola
  • Luni Blanc
  • Levanto blanc
  • Cinque Terre, fait avec du bois et de la vigne Albarola[73]
  • Novello Levanto
  • Rosso Levanto
  • Luni Rosso
  • Rosso réserve Luni
  • Sciachetrà
  • Vermentino di Luni

notes

  1. ^ murs en pierres sèches. Rizzo Alessi.
  2. ^ Paul Langue, Le cuciniera génoise qui est la vraie façon de cuisiner Genovese, Tiscali Webspace. Récupéré 18 Décembre, 2014.
  3. ^ Focaccia au fromage. Mangez en Ligurie. Recettes. Petits pains et tartes.
  4. ^ focaccia. Mangez en Ligurie. Recettes. Petits pains et tartes.
  5. ^ Friscioi. Bordighera. Recettes.
  6. ^ (Uniquement avec de l'huile de poisson, mais sans ou les anchois, les sardines ou)
  7. ^ gattafin. Le journal alimentaire. Recettes.
  8. ^ Sagna de mostardella de Sant'Olcese. Sant'Olcese. informe Vicomorasso.
  9. ^ vinaigre de cidre de pomme. Région Ligurie. Environnement.
  10. ^ Aggiadda. Vegia Zana. Cuisine.
  11. ^ L'ail et du mortier. nourriture Ligurie.
  12. ^ Machetto ligure, la pâte d'anchois. zaffrano jaune. blog. 6 juillet 2015.
  13. ^ champignons Toccu. Recettes typiques.
  14. ^ Trenette et trofie ligure. blocs-notes historiques. Céréales et pâtes.
  15. ^ grande Pistau. nourriture Ligurie. Val Nervia.
  16. ^ Mandilli de saea. Mangez en Ligurie. Recettes.
  17. ^ Pancotto, Pancheutto. cuisine ligurienne.
  18. ^ Zembi de Spry, raviolis de mer . nourriture Ligurie.
  19. ^ Boghé à scabeccio. Corriere della Sera. Cuisine. Hors-d'œuvre.
  20. ^ Cicciarelli Noli. Savona et ses environs en ligne.
  21. ^ Ciuppin, poissons passé. Recettes typiques.
  22. ^ beignets de morue sel. Bordighera. Recettes.
  23. ^ Ou les muscles du Golfe Mussels. Corriere. Cuisine. Produits typiques.
  24. ^ Pignurin cu in humide de pumata. Bordighera. Les plats principaux.
  25. ^ Les pois chiches avec des betteraves (betteraves) dans zemino
  26. ^ Asado, de l'Argentine à Ligurie pack avec les immigrés. nourriture Ligurie.
  27. ^ Chèvre avec des haricots. Recettes pour la cuisson.
  28. ^ Sima de burdighea. Bordighera. Recettes.
  29. ^ sanglier avec polenta ligure. Du tac au tac.
  30. ^ sanglier Casarola t'a. Bordighera. Recettes.
  31. ^ feuilles de chou farcies (Fratti). cuisine ligurienne.
  32. ^ Fricassée de poulet ligure. Délicieux. Volaille.
  33. ^ Frizze Val Bormida. nourriture Ligurie.
  34. ^ ressort abats, intervenant Pâques. Cuisine italienne rural. Histoire et recette.
  35. ^ Speae de carne. Bordighera. Recettes.
  36. ^ berodi. Parcs. Produits typiques. Viandes.
  37. ^ bâtonnets frits. femme moderne. Recettes.
  38. ^ storiona Turquie. Mangez en Ligurie. Recettes. Les plats principaux.
  39. ^ courgettes farcies ligure. Jaune Safran.
  40. ^ quarante de pommes de terre. Mangez en Ligurie. Produits typiques de Gênes.
  41. ^ salade de céleri et parmesan. Jaune Safran. blog. 14 mars 2014.
  42. ^ Les légumes farcis. Mélanger les pâtes. cuisine ligurienne.
  43. ^ Génoise mixte farcie. Mangez Ligurie. Recettes. Farcies.
  44. ^ casareccio Gorreto. Fromage.
  45. ^ Formaggetta de Graveglia. Ars Alimentary. Identité, la qualité et la salubrité des aliments.
  46. ^ Formaggetta. Produits typiques. Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.
  47. ^ Ligure Ricotta (Recottu). Fromage.
  48. ^ Fromage San Sté. Aveto.
  49. ^ vins jumelage avec les desserts et les fruits. Enoteca. Sommelier.
  50. ^ Lagaccio Biscuits. Recettes typiques.
  51. ^ mensonges. Recettes typiques.
  52. ^ lait brusque. femme moderne. Recettes.
  53. ^ doux Dolceacqua Michetta. Ligurie informations.
  54. ^ anicini. Journal alimentaire. Recette.
  55. ^ biscuits Lavande. recettes d'idée.
  56. ^ amande croquants. Recettes typiques.
  57. ^ Frexieoi de simple. Bordighera. Recettes.
  58. ^ Gobeletti. tarte aux pommes.
  59. ^ [1]
  60. ^ quaresimali. Mélanger les pâtes. Recettes sucrées.
  61. ^ Ravieoi dusi. Bordighera. Recettes.
  62. ^ La cuisine génoise. Histoire et recettes. Paul Langue. Tarka, Muzio. 2014
  63. ^ Ligurie bière artisanale. Trouver Gênes.
  64. ^ savignone bière. saveur typique. Ligurie.
  65. ^ sirop Rose. Culture rurale. ancienne recette ligurienne.
  66. ^ Amaretto de Sassello. Produits typiques. Guide. Esprits typiques. Ligurie.
  67. ^ Chinotto de Savone. Lurisia.
  68. ^ Distillé de prunes de Varese Ligure. Terres de Lunigiana. Val di Vara.
  69. ^ basilic Liquor. Il était superbe. Genova. rubriques. recettes Genovese.
  70. ^ Lumassina ou Mataossu. Showcase Agri Ligurie.
  71. ^ Granaccia. de Massaretti.
  72. ^ Golfe de Tigullio Doc Moscato. 100 vin. Archives.
  73. ^ cinq terres. Mangez en Ligurie. Vins.

bibliographie

Articles connexes

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