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avec couteau de cuisine Cela signifie tout couteau lequel il est utilisé pour la préparation des aliments. Bien que la plupart de ce travail peut être effectué avec une petite quantité de ces outils, beaucoup chef préfèrent entourer une quantité importante de couteaux, spécialisés pour les opérations les plus variées. Les différents couteaux de cuisine peuvent être faits avec des matériaux différents, afin de mieux adapter à leur but.

constitution

matière

  • Acier de carbone Il est un alliage de fer et carbone, souvent liée à vanadium et manganèse. Habituellement, la quantité de carbone est de 1,0%, car il rend le produit bon marché, mais avec d'excellents rendements. Ce type de métal est également beaucoup plus facile à affûter que beaucoup d'autres aciers INOX, mais il est beaucoup plus vulnérable au problème de la rouille. Ces couteaux doivent être nettoyés, séchés et lubrifiées après chaque utilisation. La première utilise un couteau en acier carbone donne à la nourriture (surtout si la consistance acide) un goût ferreux / métallique, mais au fil du temps, le couteau acquerra une patine d'oxydation qui, à la longue, il empêche la corrosion.
  • acier inoxydable est un alliage de fer, chrome (10-15%), nickel et molybdène, avec une quantité minimale de carbone. Les couteaux en acier inoxydable typiques sont ceux utilisés comme couverts (acier inoxydable 420 avec une concentration élevée en chrome).
  • L'acier inoxydable, des concentrations élevées de carbone Il est une combinaison des deux aciers énumérés ci-dessus. Les lames sont caractérisés par ce type de métal ne se décolorent pas et ont tendance à maintenir une lame tranchante pour une période de temps discrète. Les couteaux de ce type sont fabriqués avec des alliages de qualité supérieure par rapport à la classique en acier inoxydable au détriment du prix, bien sûr, il est supérieur. Souvent, cet alliage est ajouté à des quantités importantes de molybdène, de vanadium, de cobalt et d'autres métaux qui améliorent la dureté, la résistance et la capacité de coupe.
  • titane plus léger et plus souple que les autres, mais moins résistant que l'acier. Le titane ne libère pas le goût métallique sur la nourriture, mais il est très coûteux et peu pratique à utiliser pour la production de la coutellerie.
  • Chine Il est un matériau léger mais solide pour fabriquer des couteaux. Il garde sa lame tranchante pendant une longue période et ne donne pas la saveur aux aliments. En outre, ne pas être en métal, la lame ne se corrode pas. La céramique, cependant, est facilement scheggiabile, puis couteaux de ce type sont considérés comme extrêmement fragile si elle est utilisée de manière incorrecte. L'affûtage des couteaux en céramique doit être réalisée avec des outils spéciaux.
  • plastique est le matériau des couteaux que par les légumes, ne pas assez forte pour la coupe de la viande. Cependant, certains couteaux auto-affûtage en plastique peut être très forte, de sorte que sont vendus avec des revêtements de protection.

Fabrication lame

Les lames d'acier peuvent être modélisés par forgeage ou matriçage à chaud.

  • forger les couteaux sont produits par un complexe processus en plusieurs étapes, souvent caractérisés par un traitement manuel. Une bonne partie de l'acier en poudre ou solide est chauffé à des températures élevées et ensuite frappée de manière répétée, jusqu'à ce qu'il soit chaud, avec un marteau à façonner. La lame est ensuite chauffé à des températures extrêmes (qui varient en fonction de l'alliage utilisé) et immédiatement refroidis dans des machines appropriées pour fournir un durcissement appropriée à la résistance qui doit garantir. Après forgeage et le durcissement, la lame est polie et aiguisée. Les couteaux avec des lames forgées sont généralement plus épais et plus lourds que ceux avec une lame de moule.
  • formage à chaud les couteaux sont coupés directement à partir de grands morceaux d'acier écroui, alors ces boutures sont traitées par la chaleur pour améliorer la résistance, puis poncé, poli et pointu. Ces couteaux ne sont pas appréciés par de nombreux chefs professionnels, bien que de nombreuses entreprises de couteaux de cuisine (comme GLOBAL[1], Chroma et Shun) produisent leurs couteaux de crête par moulage des lames.

profil

Couteau de cuisine
bout rond, à bout carré et la pointe aux Français

Les couteaux de cuisine ont généralement tendance à avoir une forme incurvée qui se rétrécit à un point, ou peut être linéaire dans toute la longueur. La lame peut être lisse (aussi appelé « propre ») ou en dents de scie. En outre, de nombreux couteaux diffèrent de la forme de la pointe, qui peut être triangulaire ou de style français (aussi appelé « dans la patte de mouton ») ou avec une pointe arrondie pour les couteaux avec coupe longue.

  • Les couteaux avec lame dentelée avoir un profil ondulé, tel que les scies. Les indentations rendent difficile la nourriture plus facile de coupe à l'extérieur, mais tendre à l'intérieur (pain, tomates, etc.). Ces couteaux, bien sûr, couper beaucoup mieux que ceux de la lame propre et, contrairement à ce dernier, nécessitent aiguisage moins fréquents (certains modèles ne nécessitent pas leur propre affûtage). Cependant, le profil cranté nécessite un équipement professionnel, cette opération ne peut être effectuée par l'utilisateur lui-même. Les couteaux à lame en dents de scie sont plus chers que l'autre, mais cela en faveur d'une meilleure efficacité du couteau se coupe.

aiguisage

La lame d'un couteau de cuisine a tendance à perdre son affûtage dans le temps, mais peut être restauré au moyen d'un processus de réaffûtage précis. Pour de nombreux types de couteaux (tels que les couteaux beurre), La lame ou Affûtage ne fait guère de différence. Les couteaux à lame lisse peut être réaffûtés par le même utilisateur, tandis que ceux avec lame dentelée doit être soumise à l'affûtage professionnel avec une instrumentation spécifique.

poignée

La poignée des couteaux de cuisine peut être modélisé avec un certain nombre de matériaux différents, dont chacun a des avantages et des inconvénients.

  • bois Ces poignées permettent une bonne adhérence du couteau, et beaucoup d'utilisateurs trouvent beau à voir. Mais ils sont plus difficiles à traiter et parfois être traités avec huile minérale. En outre, de nombreuses poignées en bois, en particulier ceux peints, ils ont tendance à se fissurer et à se déformer après une longue exposition à l'eau. Pour cette raison, ils doivent être lavés à la main. Les poignées en bois vernis, d'ailleurs, ont tendance à accueillir un grand nombre de micro-organismes lorsque la couche de peinture est enlevée, de nombreux utilisateurs d'éviter ce problème en procédant à la remise en peinture de la poignée.
  • plastique Ils sont plus faciles à maintenir par rapport aux poignées en bois et ne pas absorber les micro-organismes. Cependant, les poignées en plastique sont moins résistants et deviennent plus fragiles au fil du temps, avec donc la rupture. De plus, le plastique est plus léger que d'autres matériaux, et le rendre plus l'équilibre moins précis du couteau, ce qui en fait coupé moins précis. De nombreux cuisiniers sont aussi des poignées en plastique extrêmement glissant dans la main.
  • composites les poignées sont formées par des bois stratifié et de la résine plastique. De nombreux chefs préfèrent ces couteaux à d'autres car ils sont faciles à stocker et toilettes, tels que ceux avec des poignées en plastique, mais en même temps, ont l'apparence, le poids et l'adhérence des chevrons en bois et sont plus résistantes que d'autres. Souvent, ils ont l'air brillant et lisse, avec une coloration variée.
  • acier inoxydable ont des poignées en métal et sont donc les plus durables et hygiéniques. De nombreux utilisateurs affirment cependant que ce type de manche est très glissante, en particulier lorsqu'il est mouillé. En réponse à ces critiques, les producteurs de couteaux ont tendance à améliorer la prise en main, en créant poignées en acier avec des arêtes, des empreintes et des bosses qui améliorent l'adhérence à la main. Ces couteaux, étant entièrement en métal, sont naturellement très lourd au détriment d'un équilibre moins bonne pendant l'opération de coupe et une fatigue plus facile du poignet de la personne qui les utilise. Pour résoudre ce problème, ils créent poignées en acier avec une cavité interne, afin de diminuer le poids de l'outil.

nomenclature

Couteau de cuisine Anatomy.png

A  cusp: L'extrême de la lame de couteau, est la partie utilisée pour perforer
B Punta: Le premier tiers (environ) de la lame, utilisé pour le travail délicat et de précision. Aussi connu sous le nom ventre quand il est courbé.
C Lama: La totalité du bord de coupe de la surface de couteau, qui se prolonge à partir de la pointe un talon. Il peut être chanfreinés ou symétrique.
talon: La partie arrière de la lame, exploitée pour des coupes qui nécessitent une plus grande force.
et arrière: La partie supérieure de la lame dont l'épaisseur lui confère le poids et la robustesse.
fa support: La partie métallique qui relie la poignée un lame, conférant le poids et l'équilibre au couteau.
sol doigt: La partie de la soutien ce qui évite le glissement de la main sous la lame, pendant l'opération de coupe.
H revers: Le point d'union entre la lame et soutien.
J Shank: La partie de la lame métallique qui pénètre dans la poignée, fournissant une stabilité et un poids supplémentaire au couteau.
K flocons: Les deux parties de la poignée en la matière prédéterminée (bois, plastique, composite), qui sont fixés aux deux côtés de la soie.
L matériel: Les clous métalliques (généralement trois) qui unissent flocons avec soie.
M Grip: La saillie sous la fond de la poignée, ce qui permet une meilleure prise en main du couteau et empêche le glissement.
N Fonds: La fin de la poignée.

Types de couteaux de cuisine

Couteau de chef

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Aussi connu sous le nom « couteau de cuisinier » ou « Français couteau », le style de ce couteau est dérivé de celui utilisé par les chefs allemands. Il est un couteau avec une courbure spécifique qui permet d'obtenir une coupe plus précise. Sa lame large et lourde permet également de broyer les os, sans avoir à utiliser le couperet. Il est donc un couteau, qui est exploitée pour la préparation de nombreux plats. Habituellement, ces couteaux ont une taille comprise entre 15 et 30 cm, bien que la taille la plus courante est de 20 cm.

Peeler / Couteau à éplucher

Il est un petit couteau avec une lame plate fourni avec la forme idéale pour éplucher ou effectuer d'autres travaux de précision (comment enlever les graines du piment, peau de champignons ou de couper de petites décorations). Conçu pour être utilisé à plusieurs reprises, comme un couteau de chef, mais à une échelle réduite. Ses dimensions sont maintenues entre 6 et 10 cm de longueur.

coupeur

À ne pas confondre avec le terme "coupeur», Utilisé pour un couteau de papeterie.

Le dispositif de coupe est un moyen terme entre le couteau et le chef éplucheur, avec une longueur moyenne entre 10 et 18 cm. Au fil du temps, il a perdu la popularité et est considéré comme une « charge » des couteaux de Septembre Cette baisse peut être attribuée au fait que maintenant sa place a pris entièrement par Couteaux de cuisine qui, avec leur plus grande longueur, sont plus confortables pour la préparation d'un plus grand nombre d'aliments.

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Bien que ce soit aussi inutilisable en tant que éplucheur en raison de son ingombranza, ce qui rend le travail méticuleux moins précis. Aussi c'est un couteau très fragile.

Couteau à pain

Ces couteaux sont caractérisés par la lame en dents de scie pour couper à travers le pain doux sans écraser le pain. Le premier a été montré à Expo mondiale Chicago en 1893, par Friederich Dick Company (Esslingen, Allemagne). Sa forme a été brevetée en Août 1921 par l'Américain Joseph E. Burns, Syracuse (New York). Ce couteau a été caractérisé par des rainures et des indentations, inclinées par rapport à l'axe de la lame, ce qui permet une coupe sans qu'il soit nécessaire d'appliquer une pression trop forte sur le pain, mais permet en tout cas de couper avec précision sur une scie à bois. Les dentelures sont inclinées dans les deux directions, afin de permettre une découpe continue avant-arrière. La longueur de ces couteaux est habituellement entre 15 et 25 cm.

Couteau à beurre

la couteaux à beurre Ils ont un petit couteau bien aiguisé et ils sont souvent utilisés pour se propager. Ils sont considérés comme couverts et utilisés dans la composition de la table, bien souvent servir pour la préparation des repas.

couteaux à viande

Couteau de cuisine
couteaux à viande

découpeur

Il est un couteau avec une lame large, une longueur comprise entre 20 et 38 cm, qui est utilisé pour couper de fines tranches de viande, y compris la volaille, les rôtis et les jambons et autres viandes cuites grand. Ce couteau est beaucoup plus mince que le couteau Chef (surtout dans le dos), ce qui permet une coupe fine, afin d'obtenir des tranches plus précises. Ils sont généralement courtes et larges de couteaux à trancher.

trancheuse

Ces couteaux ont la même fonction d'une coupe de couteau, même si elles sont plus longues et plus étroites. Leur lame peut être lisse ou en dents de scie, et sont incorporés souvent des conseils biseautés ou arrondis appelle « kullenschliff » (qui allemand/suédois moyens colline pointue) Pour permettre la séparation des morceaux de viande. Ces couteaux sont conçus pour une coupe précise de fines tranches de viande, ils sont aussi très minces juste pour mieux accomplir cette tâche. Beaucoup de cuisiniers préfèrent les pour la coupe de la viande, la volaille, du poisson ou de bœuf.

Trancheuse pour le jambon

Il est un type particulier de couteau trancheur, avec une lame longue et une pointe arrondie. Ils sont conçus pour la découpe du jambon, comme elles sont minces et flexibles.

Mannarino / couperet

Couteau de cuisine
Couteau chef chinois (ci-dessus) et l'Amérique du Nord Mannarino (ci-dessous)

la Mannarino est un couteau avec une lame large et rectangulaire, qui sert à se fissurer et de la chair et les os fendu. Le Mannarino se distingue d'un couteau de cuisine avec une forme particulière et par le fait de posséder une lame lourde, épaisse dans tous ses éléments. Le bord est généralement biseautée forme convexe, ce qui permet la découpe de coups secs sans affecter ni screpolare la lame. Souvent, la lame comporte un trou dans la partie supérieure, ce qui permet d'accrocher le couteau sur un crochet. Ces couteaux sont essentiels dans les boucheries ou les restaurants où la viande est préparée de façon indépendante. Dans l'ensemble des couteaux sont plus légers Mannarini avec lame de 15 cm, mais la version professionnelle de ce couteau est facilement disponible dans le commerce. Il ne faut pas confondre avec couteau de chef Mannarino homologue chinois à cause de la forme (en fait ce dernier est souvent appelé « chinois Mannarino »), car ils ont une des tâches totalement différentes. En fait, en Chine, pour trancher la viande sont exploités lame épaisse Mannarini, semblables à ceux de l'Occident.

la homards de couteau Il est une version supplémentaire de Mannarino, la plupart du temps utilisé pour mollusque et de la volaille, mais a le profil d'un couteau de chef.

désossage

Le désossage est utilisé pour enlever les os de la viande en tranches. Il est un couteau haut, avec une longue lame flexible environ 12-15 cm, ce qui permet de stocker dans de petits espaces. Un désossage plus rigide est préférable de bœuf ou de porc, tandis que la version plus souple est préférable de la volaille et du poisson.

Sfilettatore

Ils sont très flexibles couteaux disossatori, utilisés pour filet et préparer le poisson. La lame a une longueur comprise entre 15 et 28 cm, ce qui permet de les déplacer facilement à travers la colonne vertébrale et sous les échelles.

de couteaux à fromage

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Couteau à fromage.

Il est difficile de créer un couteau spécifique pour couper la fromage, en raison des nombreuses variétés. différents styles de couteaux de fromage et dépendances outils ont ensuite été conçus.

fromage à pâte molle

Les couteaux conçus pour couper le fromage mou ont généralement des trous dans la lame, afin d'empêcher le fromage de coller à lui. La lame est longue et basse, toujours pour empêcher la pâte molle reste attachée.

fromage dur

Les couteaux pour fromages à pâte dure ont une lame très aiguisée et garantissent une coupe précise. Ils sont souvent équipés d'une fourchette dans la pointe, de les utiliser aussi comme un outil pour servir. Souvent, ils sont appelés « Couteau à fromage Bell » en raison de la large forme de la lame.

Tagliagrana (Également "Drop" dit)

Les couteaux sont conçus pour partitionner les fromages très durs, tels que Parmigiano. Ils ont des lames extrêmement courtes mais robustes, qui sont insérés de force dans le fromage et utilisé comme levier pour obtenir de petites portions (bien que cette procédure est jugée insuffisante par les connaisseurs, car les petits morceaux de fromage ont une plus grande surface exposée à l'air, et cette ruine la saveur et le goût du fromage).

ces couteaux sont de différentes formes, planes ou courbes, accroché, chacun conçu pour une tâche spécifique dans la rupture du grain. (est celui avec une chute en forme de lame à plat le plus commun, en dérive le nom de ces couteaux)

petits couteaux

décoratif

Ils sont considérés comme des couteaux décoratifs, ceux qui ont une lame spécifique pour les coupes d'ornement, par exemple, avec un motif en zig-zag. Ils sont utilisés pour des coupes de fantaisie d'aliments d'exposition.

Seal couteau

Ils mesurent généralement entre 5 et 8 cm de longueur, une lame courte et courbe, qui, dans certains cas, peut être aussi forte que celle d'un boucher. Ils sont les couteaux idéales pour les petites entreprises comme décoration et le pelage.

groover

Leur longueur est comprise entre 5 et 10 cm de longueur, avec une lame strictement rectiligne. Ils effectuent aussi les emplois de type d'ornement.

Spécialistes Couteaux

Certains couteaux sont des travaux spécialisés pour des types particuliers (tels que des couteaux qui servent à ouvrir les huîtres, mais ils ne sont pas utilisés pour travailler sur le mollusque interne).

tomate

Il est un couteau à lame dentelée, idéal pour couper à travers la peau robuste et la pâte molle tomates.

huître

Couteau de cuisine
couteau à huîtres

Le couteau à huîtres (mais aussi exploitée pour palourdes et moules) Avec une lame courte et robuste utilisé pour forcer la coquille de huîtres et à séparer la pulpe de la coquille. Certains modèles ont une poignée spéciale qui empêche l'outil de glisser et empêche coller trop profondément dans la moule.

Svenatore

Il est un petit couteau pour enlever le côlon de l'arrière crevette.

pour couteau à pamplemousse

Il a une longue lame épaisse et pas très forte qui sert à séparer la pulpe pamplemousse de la peau et les membranes internes. Il est généralement en dents de scie, avec une pointe émoussée. Certains couteaux possèdent une lame à double spécifique (un pour la peau et une pour les membranes internes) à l'extrémité de la poignée.

châtaignes de couteau

Il est un couteau utilisé pour marquer un « X » châtaigne avant la torréfaction, de sorte que la chaleur ne provoque pas l'explosion de noix. Ils ont des lames très courtes pour couper la peau uniquement, sans affecter l'intérieur.

autres couteaux

Couteau de cuisine
autres couteaux

croissant

Appel de cette manière en raison de la forme semi-circulaire fortement circulaire de la lame. Les deux poignées aux extrémités permettent une coupe rapide efficace et rapide, suivant la tendance de l'avant-arrière. Ce mouvement « bascule » est idéal pour hacher et découpage en dés. Certains couteaux du Croissant sont fournis avec une planche à découper en bois spécifique qui suit la tendance de la lame. la plupart des modèles professionnels ont une deuxième lame parallèle, pour un broyage plus rapide et plus efficace.

Il y a aussi des couteaux spéciaux à Crescent qui sont utilisés pour couper la pizza, bien qu'ils soient les plus couramment utilisés dans les couteaux à lame circulaire tournant à cet effet.

accessoires

hacher

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: hacher.

La planche à découper est un ustensile de cuisine utilisé conjointement avec un couteau. Fondamentalement, il est une surface plate bois ou plastique où couper la nourriture, en évitant d'endommager le plan de travail et le couteau.

Couteau de cuisine
Un couteau à roder reposant sur une planche à découper

Forchettone

Il est une longue fourchette avec deux points, utilisés pour maintenir la viande pendant qu'il est coupé. Il est généralement vendu avec les couteaux à steak.

ponçage

Contrairement à ce que vous pouvez penser, ce couteau n'a pas besoin d'affûtage. Ce fait couteau sert à redresser la lame, tandis que l'affûtage se fait avec d'autres outils. En pratique, il est un cylindre en acier ou en céramique dont la longueur peut atteindre 30 cm et l'épaisseur varie entre 6 et 12 mm. Il est utilisé après les coupes pour restaurer la lame et maintenir la capacité de coupe toujours intacte.

Ciseaux de cuisine

Ils sont des ciseaux qui peuvent être utilisés pour des travaux similaires à ceux du couteau, comme les herbes à découper.

couteaux Porta

Il est un outil utile pour garder les couteaux. Il est un bloc angulaire en bois, en acier ou autre matériau, avec des encoches profondes dans lequel insérer les lames des couteaux et des accessoires (tels que des ciseaux). La nouvelle génération de ces outils comprend un aimant pour garder les couteaux, en fait beaucoup de couteaux traditionnels Porta ne peuvent être nettoyés à l'intérieur et ce qui les rend peu hygiéniques.

notes

  1. ^ couteau GLOBAL, global-knife.com.

Articles connexes

  • acier aiguisant

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