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salsa
sauce lasagne besciamella.jpg
sauce béchamel
origines
Lieu de naissance France France
détails
catégorie assaisonnement
 

la sauce Il est une préparation de cuisine ou confiserie[1], formé par un liant[2] et saveur et, ou arômes et, ou épices, avec une consistance pâteuse, crémeux ou semi-liquide[3]. La sauce a pour but de relier pension différent et lui donner une consistance plus compacte et uniforme pour accompagner viande, poisson, pâtes, légumes et donner saveur, saison, améliorer la caractéristiques organoleptiques le plat[4].

étymologie

Le nom vient de la salsa latine, femme Salsus, salée,[5], à son époque du latin sal et le grec ἅλς, sel[6], l'assaisonnement de base de chaque aliment.

histoire

Sauce (gastronomie)
chinchard en escabèche

« Les sauces sont une idée abstraite des saveurs composites qui sont venus à la vie pour la main Pygmalions des chefs. Livio Cerini par Castegnate[7]. »

Livio Cerini par Castegnate[8] Il écrit que l'idée de la sauce devrait naître quand l'homme préhistorique a porté l'affaire aux lèvres un doigt trempé dans que quelque chose dégoulinant d'un agneau à la broche, et avoir trouvé belle pensée pour recueillir que quelque chose et versez sur les escargots cuits dans la cendre.

Nous trouvons des recettes de sauces dans les anciennes cultures des Sumériens, les Égyptiens, les Chaldéens, dorique, Assyriens, Grecs et Romains.

Dans les rites du peuple sel Israélite toujours eu une grande importance. Dans la Bible, il dit: « Tout ce que vous offrirez des sacrifices dans la condirai avec du sel, et non par votre sacrifice doit séparer l'alliance de sel de ton Dieu. Dans toutes tes offrandes offre de viande de sel » (Lévitique, II, 13).

Les Romains mélangeant le sel avec des herbes et des épices comme le thym, le cumin, le gingembre, le poivre, le céleri, l'aneth, le safran, le nard et utilisé dans la cuisine. Ils se mêlent avec le poisson de sel pour faire garum, le plus connu dans l'assaisonnement ancienne, semblable à anchois Cetara et la sauce de poisson cuisine est.

Apicius dans son traité de la gastronomie, De re coquinaria, Sur l'art culinaire[9], du premier siècle après Jésus-Christ, il décrit de nombreuses sauces inventées par lui, y compris le 'Plaques d'appât, d'où le moderne escabèche répartis dans le monde entier.

Les sauces ont été réparties au Moyen Age et la Renaissance.

en 1705 nous trouvons dans le livre Le bourgeois et CUISINIER Roial François Massialot[10], Il a décrit 15 recettes pour les sauces, dont beaucoup sont passés jusqu'au XIXe siècle et nos jours.

en 1800 en Europe Il y avait l'apothéose dégustation sauces de plus en plus sophistiquées.

en 1934, Auguste Escoffier bien séparés 97 recettes de sauces[11]

en 1964, Julia Child, Il nous offre une discussion plus complète des sauces,[12]

À partir de 2003, En dépit de la longue préparation des fonds, Alain Ducasse, dans son Cuisine Grand livre de de,[13] Il décrit ainsi 66 recettes de sauces, qu'il utilise sur une base quotidienne.

Fonds et roux

Sauce (gastronomie)
Roux

Sous-tendant les différentes préparations de sauces il y a fonds cuisine[14] et Roux[15].

Les fonds de cuisine ne sont pas un sous-produit de la préparation de la viande dans la cuisine de la maison, plus correctement appelé fonds cuisine ou sauces de cuisson, mais plutôt une préparation faite à la perfection par les spécialistes des sauces, salsieri. Les fonds de cuisine peuvent être clairs quand ils sont faits avec le bouillon de veau, de poulet ou de légumes, bien ciblé et dégraissée. Alors qu'un fond de cuisine sombre, il fait faire rôtir les os et les carcasses de poulet rôti o Manzo ou cocotte, la collecte et de filtrage qui est formée sur le fond.

Le roux est réalisée par cuisson d'un mélange de farine et de beurre ou d'autres graisses tels que la margarine, l'huile de lard ou fondu.

mères Sauces

La combinaison d'un fonds avec un roux, on obtient une sauce mère: le fond fournit une saveur et un liant fournit roux, à savoir un épaississant. Avec la mère sauces sont faites les sauces de base. Des sauces de base sont en sauces dérivés[16]:

Les sauces mères sont cinq:

  1. velouté sauce
  2. sauce hollandaise
  3. sauce béchamel
  4. sauce espagnole ou fond brun lié
  5. sauce tomate

sauces à base de

Les sauces sont dérivés des sauces mères.

De la sauce veloutée commune tirer trois sauces de base, qui sont:

De la sauce béchamel tirer:

  • sauce à la crème[20]
  • sauce Mornay
  • sauce Villeroy[21]
  • sauce Nantua ou Nantes[22]

De la sauce espagnole dérive:

Sauce (gastronomie)
sauce demi-glace

De la sauce tomate sauces locales tirer, ragoût et sauces pour farine et ils sont la base pour l'assaisonnement pâtes et risotto:

Sauces Direction générale

De sauces ils font les sauces de jonction, qui sont de deux types: les sauces blanches et compotes en sauces brunes.

sauces blanches faites

Dérivé du poisson velouté:

  • sauce Bercy
  • sauce Nantua

Dérivé de la crème de la viande:

  • sauce curry
  • sauce câpres
  • sauce chaud-froid

Il vient de la sauce suprême:

  • sauce aurore boréale

Il provient de la sauce allemande:

  • sauce au raifort

marron composé Sauces

Des fonds liés bruns sont dérivés:

  • sauce cacciatore
  • sauce bordelaise
  • sauce Barolo
  • sauce bigarde ou orange
  • Chaud-froid sauce Bruna

De la sauce demi-glace dérivé:

  • sauce madère
  • sauce Colbert
  • sauce gitane
  • sauce poivrade
  • sauce fumée

Sauces ne provenant pas de sauces mères

Sauces neutres

neutres Sauces pour l'élection sont ceux que les viandes de la saison, les poissons, les crustacés, les légumineuses, les légumes et les œufs:

  • sauce américaine

Sauces à base de poisson

Sauces à base de poissons, crustacés, mollusques:

  • sauce aux fruits de mer
  • sauce aux palourdes
  • sauce au thon
  • sauce de moules
  • sépia
  • sauce aux crevettes
  • sauce marinara
  • sauce whitebait o sardella
  • Thasos Salsa

Selon une autre classification que nous avons sauces émulsionnée, sauces marinades et dressing.

sauces émulsionnées

à partir de deux liquides sont mélangés pour former une sauce formésémulsion. Ils peuvent être des sauces froides, des sauces chaudes crus ou cuits.

sauces froides

Ils sont fabriqués avec des matières premières, dont un est généralement huile, Ils peuvent être salés ou sucrés:

Sauces crues salées

Sauce (gastronomie)
mayonnaise
Sauce (gastronomie)
Sauce aïoli
  • mayonnaise à base de jaunes d'œufs battus avec l'huile d'olive et le jus de citron et le vinaigre aussi appelé sauce condottiera pour ses nombreux dérivés sauce tartare, sauce rémoulade, sauce cocktail, sauce au yogourt, sauce anglaise, sauce russe, vinaigrette italienne, vinaigrette au fromage bleu, sauce rouille
  • sauces citronette et vinaigrette, émulsions d'huile et, respectivement, de jus de citron ou de vinaigre. Sue dérivés sont la sauce norvégienne, sauce pêcheur, sauce ravigote, sauce Bolzano
  • bagnet verd, faite avec le persil, l'ail, du vinaigre, du pain, anchois desalate, huile (jaune d'oeuf, les câpres, le sel et le poivre facultatif)
  • anchoïade
  • moutarde, à semi-base moutarde sol et du vinaigre ou du vin
  • salmoriglio, l'huile d'olive, de citron et de l'ail ou de persil
  • pesto Ligures, feuilles de basilic frais, poignée de noix de pin, sel, huile, l'ail et le fromage (parmesan et pecorino)
  • sauce noix
  • Pesto di Fave
  • pesto sicilien
  • pesto Trapanese
  • sauce aïoli, composé ail, huile et sel
  • chutney, basé fruit, épices épicé et légumes, de la cuisine indienne

Sauces doux bruts

Les sauces douces sont moins brutes fréquentes. Dans certaines recettes que vous pouvez trouver, cependant:

  • flip oeuf brut
  • purée accompagne les gâteaux aux fruits ou crème glacée
  • chantilly, à savoir crème montée et de sucre, souvent aromatisé vanille
  • diplomatique, crème mélangée crème anglaise, souvent confondu à tort avec crème chantilly
  • caillé de citron
  • certains utilisent même pour certaines crèmes bonbons.

sauces chaudes

Ils sont des aliments cuits, dont un est généralement beurre:

Les sauces salées cuites au four

Sauce (gastronomie)
la sauce béarnaise
  • sauce hollandaise, le beurre, les œufs, le vinaigre et le jus de citron; ses dérivés sont la sauce de Malte, sauce Chantilly ou mousseline, la sauce de noisette
  • bagna cauda, basé ail, huile d'olive extra vierge et anchois salés
  • sauce béarnaise du vin, du vinaigre blanc, beurre clarifié, les jaunes d'œufs et estragon; ses dérivés sont CHORON sauce, sauce fochot, salsa rachel
  • sauce Soubise
  • bagnet ross
  • houmous, fabriqué à partir de pois chiches et de sésame, caractéristique de cuisine arabe
  • baba ghanouj, basé aubergine et épices, caractéristique de la nourriture syrienne
  • sauce aigre-douce
  • sauce barbecue
  • ajvar, basé pepperoni, Chiles, aubergine et ail, en fonction Balkans

sauces sucrées cuites au four

Les sauces sucrées pâtisseries préparées, consistance moins dense de crèmes et confitures, avec des arômes qui sont utilisés pour accompagner les gâteaux secs, les desserts bavarois ou congelés.[26] Ils peuvent être fabriqués à partir de fruits cuits dans l'eau et le sucre avec des épices puis tamisées pour séparer la peau.

  • coulis de fraises
  • coulis de framboise
  • Coulis de canneberges
  • compote de pommes
  • sauce à l'orange
  • sauce au chocolat à base de chocolat noir
  • sauce carammello
  • Cogna, sorte de condiment aux pommes
  • crème anglaise, les œufs, le lait, le sucre et la farine
  • crème anglaise, les œufs, le lait et le sucre
  • frangipane,[27] la farine, le sucre, les œufs, le lait, Amaretti di Saronno[28] et le beurre
  • flip oeuf, cuit au bain-marie avec le sucre et marsala
  • composé cuits et fruits tamisé

sauces marinées

Sauce (gastronomie)
rôti de boeuf dans la marinade
Sauce (gastronomie)
Filets saumon mariné

sauces marinades sont fabriqués à partir du vin, le jus de citron, le vinaigre, l'huile d'olive, avec herbes et épices. Dans ce mélange sont immergés poissons et viandes pour le temps plus ou moins long dans le but de insaporirli, appel marinage ou un magasin. Dans le cas particulier de la viande de gibier il y a aussi l'intention de frollarla (intenerirla) et de réduire la soi-disant sauvage goût:

condiments

la condiments (habillage) Sont l'industrie alimentaire prêt à l'emploi, pour les salades de tous types et diffusés aux États-Unis et dans les pays comme l'Allemagne et la Suisse. Les quatre types de base sont les suivants:

  • Tabasco, fait de piments.
  • sauce Worcester, basé oignons, ail, anchois salés, oignon, échalotte, épices et les plantes aromatiques
  • Angostura, à base Angostura trifoliata, clous de girofle, racine de gentiane, cardamome, essence d'orange amère et cinchonine
  • salsa rubra, typique sauce piémontaise[29], Il est devenu une sauce commerciale produit industriellement par Cirio.

D'autres assaisonnements sont:

  • la sauce de poisson fermenté
  • sauce de soja chinois ou Tamari japonais
  • vinaigrette française[30] basé huile, vinaigre, sel, moutarde, poivre blanc.
  • vinaigrette à l'huile et le vinaigre, à base d'huile, le vinaigre, le poivre blanc,
  • vinaigrette italienne, l'huile, le vinaigre, le poivre blanc et l'ail,
  • vinaigrette russe, fait avec mayonnaise, crème liquide, ketchup, sel, poivre blanc, Tabasco
  • dressing roquefort, à base de vinaigre, l'huile, le poivre blanc, roquefort effrité
  • vinaigrette ranch[31], basé babeurre, mayonnaise, sel et les plantes aromatiques comment ail, oignon civette, persil, aneth et épices comment poivre noir, paprika, moutarde

notes

  1. ^ Le livre de pâtisserie. Joules Gouffe, Paris, 1873, ch. VI. pag. 105.
  2. ^ liant. Corriere. Dictionnaires. Définition de la gastronomie.
  3. ^ définir la sauce. Doctissimo. Cuisine Dictionnaire.
  4. ^ Sauces, fonds et roux. Réseau de vin. Sommelier de profession.
  5. ^ sauce, en Treccani.it - vocabulaire Treccani en ligne, Institut Encyclopédie italienne, le 15 Mars 2011.
  6. ^ sel, en Treccani.it - vocabulaire Treccani en ligne, Institut Encyclopédie italienne, le 15 Mars 2011.
  7. ^ Livio Cerini par Castegnate. Le chef de gentleman. Mondadori. 1980. ISBN 88-7082-631-7. pag. 198.
  8. ^ Menu Livio Cerini par Castegnate. Academia Barilla. Bibliothèque gastronomique.
  9. ^ Apicius et ses recettes. Bibliolab. Les Romains à la table.
  10. ^ (FR) Le bourgeois et CUISINIER Roial. François Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705.
  11. ^ (FR) Auguste Escoffier. mais la cuisine. Flamarion. 1934. Tableau de materies page. 677
  12. ^ (FR) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Maîtriser l'art de la cuisine française. Alfred A. Knopf. Impression Sixième mai 1964. ISBN 0-394-72178-0 - ISBN 978-0-394-72178-1. Page d'index. XXIII
  13. ^ (FR) Alain Ducasse. Cuisine Grand livre de de. De Gustibus. 2003. Index. pag. 1082.
  14. ^ Les fonds dans la cuisine. Gastronomie méditerranéenne. Recettes.
  15. ^ (FR) Michel Morel Maincent. La cuisine de référence. PBI. 2002. ISBN 2-85708-360-2. Realiser un roux (blanc, blond, brun pag.280.
  16. ^ les sauces. (PDF). Ist. Pro. stat. services hôteliers et la restauration. Enzo Walter Sacco. Recettes.
  17. ^ sauce allemande. Zenas. Recettes.
  18. ^ sauce suprême. Une meilleure cuisine. Recettes.
  19. ^ Sauce au vin blanc. Ode au vin. Cuisine française. Recettes.
  20. ^ Sauce à la crème. manie de recettes.
  21. ^ salsa Villeroy. Journal alimentaire. Recettes.
  22. ^ Comment préparer la sauce Nantua. femme planète. Recettes. Guide. Sauces et condiments.
  23. ^ sauce demi-glace. Recettes du monde. Sauces et condomenti.
  24. ^ Salsa en colère. Jaune Safran.
  25. ^ Sugo alla puttanesca. Délicieux.
  26. ^ Chef de l'Académie. Volume 15. Desserts, desserts glacés, crème glacée. Repubblica, L'Espresso. p.34.
  27. ^ crème frangipane. manie de recettes.
  28. ^ frangipane crème Amaretto. Une meilleure cuisine.
  29. ^ sauce rubra.
  30. ^ vinaigrette française.
  31. ^ vinaigrette Ranch. Chuckwagon Annies. Produit. Photo.

bibliographie

  • sauces. joints Edimedia. 2004. ISBN 978-88-440-2949-4.
  • (FR) David Paul Larousse. La Sauce Bible: Guide de métier de Saucier. Wiley. 1993. ISBN 0-471-57228-4.

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Articles connexes

  • saucière
  • ragoût
  • Sugo (cuisine)
  • assaisonnement

D'autres projets

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liens externes

  • Sauces français. Corriere. Archives historiques. Article. 11 octobre 1996.
  • sauces. pépinières Bortone. Sauces. Recettes. Index. collection de 812 recettes de sauces
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