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transformation des produits agricoles et alimentaires
Certains symbole des produits de transformation des aliments: vin, fromage et charcuterie

la préparation des aliments Il est un processus technologique et pas cher ce qui crée un valeur ajoutée à un produit agricole permettant l'utilisation dans la forme et les conditions différentes que celles d'origine au moment de la collecte.

Types de transformation

transformation des produits agricoles et alimentaires
Le steak commun, apparemment semblable au produit d'origine, a subi trois transformations: un physique (abattage et la pendaison), un temps (dans le stockage de réfrigération), un espace (transport et commercialisation).

D'un point de vue économique, ils sont définis trois types de transformation:

  • transformation physique: Le produit agricole est soumis à une manipulation mécanique, les changements physiques, chimiques et biochimiques qui modifient l'apparence, l'état physique, la consistance, la structure, la composition chimique en éléments nutritifs, propriétés organoleptiques, la digestibilité, afin d'améliorer les caractéristiques intrinsèques aussi bien la nourriture ou, dans le cas extrême, de faire un aliment bien à toutes fins utiles. La transformation physique prend des noms spécifiques en fonction de la nature et du type de produit est cru, est transformée.
  • transformation dans le temps: Le produit agricole est soumis à une manipulation mécanique, les changements physiques, chimiques et biochimiques qui améliorent la résistance à l'altération, de manière à permettre la consommation différée dans le temps ou le transport à distance. La transformation dans le temps est appelé génériquement préservation et assume des dénominations spécifiques en fonction de la nature du traitement.
  • transformation dans l'espace: Le produit agricole subit une manipulation mécanique et de manutention en vrac afin de rendre les marchés négociables physiquement éloignés des stations de collecte. La transformation de l'espace est dit générique commercialisation.

La distinction entre les différents types de transformation, dans de nombreux cas, est purement formelle car il peut entre les intégrer, comme il arrive, par exemple, à la transformation et de la préservation, ou pour le stockage et le transport, ce qui les rend parfois inséparables.

Par exemple, les processus de production laitière (fromage, yaourt, etc.) sont en même temps de transformation physique et conservation supportés par le lait. De même, le transport dont il implique, dans la généralité des produits périssables, les processus de conservation plus ou moins doux qui garantissent la durée jusqu'au moment de la vente.

processus de transformation dans origine alimentaire

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: Altération de la nourriture.
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Le développement de moule est la modification fréquente sur fromage.

Les composants chimiques et nutritionnelles des produits alimentaires crus ou transformés sont soumis à divers types de transformations: physiques, physico-chimiques, chimiques, biochimiques et microbiologiques. Le tableau d'ensemble est hétérogène, par rapport aux caractéristiques intrinsèques du produit, les conditions de fonctionnement, les intervalles de temps qui passe. Tout changement qui tombe dans ce cadre est un transformation ou, pour le distinguer de la transformation dans le temps et l'espace, transformation physique (Ou le traitement proprement dite).

les changements physiques spontanés qui entrent dans les objectifs du processus de transformation sont positifs parce qu'ils constituent un résultat souhaité; si elle conduit à des résultats inattendus, voire nuisibles, ils sont appelés modifications. Les transformations se produisent spontanément, avec ou sans le contrôle des paramètres environnementaux et opérationnels, ou artificiellement, ce qui crée les conditions pour les phénomènes est ciblé vers le résultat souhaité. Les changements se produisent toujours spontanément; Ils peuvent être « physiologique », si elles sont en phénomènes intégrés dans le cycle de substance organique, ou être induite par les conditions environnementales ou opérationnelles particulières incorrectes ou non optimales. En tout cas, il intervient pour prévenir, arrêter ou ralentir les performances de ces processus quand ils sont indésirables.

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L 'vinaigre Il est un exemple de produit délibérément obtenu à partir d'un processus qui, dans d'autres conditions, est à toutes fins utiles une modification.

Le même phénomène ou processus peut, en fonction du contexte spécifique, la transformation ou la modification. Cela peut se produire sur les différents produits ou même sur le même produit. Il suffit de penser, par exemple, fermentation acétiqueIl est un processus de modification si la vin est le produit final, une transformation si on le désire à la place du vin est un produit intermédiaire pour être transformé en vinaigre. Dans le premier cas, les conditions sont créées pour empêcher la fermentation acétique, dans la seconde pour qu'il se déroule de manière optimale.

Dans la plupart des cas, les transformations impliquent des phénomènes de concurrence de plus en plus des voies métaboliques, parallèles ou consécutifs, dont un ou plusieurs en prenant les principales prérogatives de transformation et celles d'autres processus complémentaires secondaires. Les premiers sont la base de la technologie qui identifie le produit transformé de façon générique (par ex. La fermentation alcoolique en vinification, la coagulation de caséine en la fabrication du fromage). Les processus secondaires, cependant, tombent dans les phénomènes liés au vieillissement, qui sont fondamentales pour l'attribution des propriétés organoleptiques qui caractérisent les variantes de produits (bouquet, arôme, texture, etc.). Les processus de base sont généralement bien connus dans leur dynamique au point que dans certaines technologies, il possède un niveau de connaissances qu'il peut mener la transformation avec le strict contrôle des paramètres environnementaux, l'état physique et structurel, la composition chimique, des organismes concernés etc.

La plupart des changements sont de nature biochimique, pour l'action enzymes endogène ou exogène. Ils sont propres enzymes endogènes l'organisme dont de la nourriture, sont celles produites par des organismes exogènes qui entrent en contact, accidentellement ou non, avec la nourriture. Dans ce dernier cas, il parle surtout de transformations microbiennes puisque les processus enzymatiques sont produits par bactéries, actinomycètes et champignons. Ceux-ci tombent généralement dans les catégories de moule (Penicillium, aspergillus, chevelue, etc.) et levure (Saccharomyces, torula, candidose, etc.).

hydrates de carbone

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macération de il faut d 'raisin en présence du marc. Dans cette phase a lieu la fermentation tumultueuse, au cours de laquelle se produit la multiplication des levure pour l'oxydation complète des sucres.

Les principaux processus de la transformation glucides Ils sont attribuables à ce qui suit:

  1. hydrolyse dell 'amidon et d'autres polysaccharides la nourriture;
  2. oxydation complète de sucre (la respiration cellulaire)
  3. fermentation.

L'hydrolyse dell 'amidon est un procédé enzymatique mis en oeuvre par amylase endogène, avec formation de disaccharides (maltose) Et oses (glucose). Il se déroule spontanément au cours de la maturation des fruits, ou est un processus activé artificiellement pour obtenir des substrats fermentescibles de produits amylacés (céréales, pommes de terre) pour la production de boissons alcoolisées.

La respiration est les réactions complexes qui comprennent le glycolyse, la décarboxylation oxydative du pyruvate, la cycle de Krebs et la phosphorylation oxydative. Il implique l'oxydation totale des sucres avec la production de le dioxyde de carbone et eau. Le processus est souhaitée alors qu'il devrait conduire à une multiplication des micro-organismes (enzymes). Il se produit, par exemple, au cours de la première phase du vinification (fermentation tumultueuse) Et pendant la pain levé en panification. Cependant, en général, la respiration est un processus négatif, car elle réduit les propriétés nutritives et organoleptiques des aliments (par exemple. réduction de la teneur en sucre dans les fruits) ou les propriétés technologiques du produit agricole (par exemple. La réduction du rendement du sucre betteraves). Il est presque toujours endogène parce qu'il est dans les processus métaboliques physiologiques des cellules et est favorisée par des températures élevées et dall'aerazione.

la fermentation, contrairement à la respiration, il est un processus d'oxydation incomplète qui a lieu dans des conditions de conditions anaérobies. Les fermentations sont généralement exploités par Les bactéries et levures, génériquement appelé fermente. La fermentation des sucres suivent, au moins en partie, de la voie métabolique de la glycolyse et diffère fondamentalement de la respiration dans la transformation que subit l 'l'acide pyruvique. Les procédés les plus importants de la fermentation des sucres sont fermentation alcoolique, la et la fermentation du lactate et fermentation hétérolactique.

produits du métabolisme du glucose

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Les « trous » caractéristiques des fromages occhiati sont dus au développement du gaz fermentation propionique et ils représentent une exigence de qualité: il est autour d'eux qui se concentrent les substances qui donnent le goût de ces fromages.

la des alcools, la composés carbonylés et des acides organiques présent dans un produit alimentaire sont sujets, tels que des sucres, des transformations de fermentation qui influent sur les propriétés organoleptiques de l'aliment. La nature de ces processus de fermentation, les organismes concernés et le rôle joué dans la transformation, varient selon les cas, mais en général, il vient à l'autre ou les processus consécutifs qui relèvent de la généralité des phénomènes associés à la maturation et le vieillissement du produit. Parmi les différents procédés de fermentation sont cités comme suit:

  • glycérique Fermentation: processus complémentaire de la fermentation alcoolique, donne douceur vin, mais au-delà d'un certain seuil, elle aura une incidence défavorable sur les propriétés organoleptiques.
  • fermentation propionique: Processus de maturation Crucial pour certains fromage (Asiago, emmental, Edam, gruyere, Gouda, etc.), car elle produit typique trous et les propriétés organoleptiques associées.
  • fermentation butyrique est une fermentation secondaire d'altération, le gonflement tardif, au détriment des fromages affinés (par exemple. Grana).
  • fermentation malolactique: Est-ce une fermentation secondaire dans la vinification qui réduit la perception de l'acidité fixe et donne plus de douceur et corps aux vins rouges. Au lieu de cela, un processus malveillant pour la plupart des vins blancs.
  • fermentation acétique: Est-ce une transformation oxydative fondamentale pour la production de 'vinaigre, mais pour certains aliments est une altération de l'effet (vin, fruits, miel, etc.).
  • Fermentations aromatiques[1]. Mis en oeuvre par hétérolactique ferments, sont des processus secondaires qui conduisent à la mise au point de composés carbonyle, en particulier, acétaldéhyde et diacétyle. Ils sont tels processus fondamentaux de maturation pour la contribution de l'arôme à beurre.

protéine

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La couleur foncée typique du rôti est dû à la formation de mélanoidines, produit par la réaction de Maillard au cours du processus de cuisson.

la protéine Ils sont principalement intéressés par les changements suivants:

  • dénaturation;
  • réactions de Maillard;
  • protéolyse;
  • putréfaction.

la dénaturation des protéines Elle consiste à la perte de quaternaire, tertiaire ou secondaire. agents dénaturants directs sont des facteurs physiques ou chimiques, y compris des températures élevées, abaissant dell 'activité de l'eau, l'augmentation de la concentration ionique du milieu et, enfin, les changements dans la pH. Les principaux effets de dénaturation se composent de la perte de solubilité et les caractéristiques biologiques et physico-chimiques.

la réaction de Maillard, mieux connu sous le nom caramélisation, Il est un procédé chimique complexe qui implique des protéines et des sucres en tant que résultat de l'action de températures élevées[2], avec formation de composés carbonylés, des composés azotés condensés (mélanoidines) et hydroxyméthylfurfural (HMF). Parmi les conséquences les plus importantes sont: l'augmentation aromatique, généralement désagréable, l 'brunissement, provoquée par mélanoidines, ce qui réduit la digestibilité des protéines.

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En raison de leur teneur élevée en protéines, viande, la poisson, la œufs et lait Ils sont les plus exposés à la nourriture protéolyse et putréfaction.

La réaction de Maillard est induite notamment par les températures élevées développées par la cuisson, par rapport à la durée d'exposition, ou par de mauvaises conditions de conservation de certains aliments, pour l'exposition à la lumière et à des températures élevées. Il est généralement un phénomène négatif qui provoque une décroissance qualitative du produit pour le brunissement et le goût de cuit, cependant, il y a des cas où la modification est souhaitée, car il améliore les propriétés organoleptiques ou technologiques du produit, comme dans le cas de café et malt rôti.

la protéolyse et putréfaction deux processus sont étroitement liés les uns aux autres, le premier comme un prélude à la seconde et, en partie, se chevauchent en augmentant progressivement l'intensité de la putréfaction. La protéolyse consiste à la rupture de la structure primaire des protéines et, par conséquent, dans le développement des chaînes polypeptide plus petits et les acides aminés gratuit. Elle conduit à une augmentation de la digestibilité des protéines, mais aussi, à une réduction potentielle de leur valeur nutritive. La putréfaction consiste plutôt à la destruction des acides aminés, ayant pour résultat le développement de composés hautement aromatiques provenant du métabolisme des 'azote et soufre. Les premiers sont responsables des odeurs désagréables et nettes qui rappellent, par exemple, le poisson pourri, ces dernières odeurs désagréables qui rappellent des œufs pourris.

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Après l'abattage et la préparation des carcasses, demi-carcasses doivent rester dans une chambre froide pour qu'il joue un principe de protéolyse, a déclaré frollatura, ce qui améliore la comestibilité de la viande.

La protéolyse est utile et si on le désire processus passe de manière contrôlée et non particulièrement poussé. Une modification de la protéolyse modérée, en fait, l'état structural des aliments améliorant les propriétés organoleptiques et, dans une certaine mesure, la digestibilité. Une altération légère des acides aminés, en raison d'un principe de putréfaction, il est également positif car il peut améliorer les propriétés aromatiques et la conservabilité de la nourriture. Ces actions se produisent, en particulier dans le traitement de maturité viande frais égorgés et fromage.

Immédiatement après le dépeçage de la viande, il a des caractéristiques de mauvaise comestibilité qui améliorent la frollatura[3] en raison de rigidité cadavérique et l'état structurel de la protéine muscle. La maturation, réalisée par des enzymes d'origine microbienne et l'origine tissulaire, permet à la viande d'acquérir une plus grande tendreté et la jutosité, une perte de couleur. Le développement modéré de substances aromatiques (cétones, aldéhydes, ammoniaque, les amines, sulfure d'hydrogène, etc.) donne à la viande une plus grande capacité de conservation. Une charge microbienne initiale élevée, une extension de la maturation et la modification des conditions d'environnement rendent ces processus dégénératif et provoquer la désintégration de putréfaction.

Dans les fromages protéolyse est le processus le plus important et aussi plus complexe dans la phase de maturation: la transformation des protéines est en fait cruciale pour la modification de la consistance et la texture due à la rupture du réseau caséine, pour améliorer la capacité de rétention d'eau, pour donner du goût après la sortie de 'l'acide glutamique, etc.[4]. L'intensité et le rôle de ces changements et de leur relation avec l'autre processus fondamental, lipolyse, Ils changent en fonction des contextes et contribuer à la différenciation des différents types de fromages.

lipides

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L'acidité des 'huile d'olive est due all'inacidimento qui a lieu olives ou wormy collectées et maintenues dans des conditions non optimales avant pressage.

Les lipides présents dans les aliments sont représentés, presque entièrement, par triglycérides de les acides gras, à-dire la graisse proprement dite. Ces composés sont essentiellement trois types de transformations:

  • l'hydrolyse;
  • cétone de rancissement;
  • rancissement oxydatif.

L 'hydrolyse, ou acidité, Elle est favorisée notamment l'humidité, et, par l'action combinée de la lumière et lipase, enzyme endogène ou exogène. Cette transformation se divise graisse glycérol, mono et diglycérides et, enfin, les acides gras gratuit. Elle a lieu en particulier dans les aliments riches en eau (graisses animales) et les fruits oléagineux (par exemple. La olives). Il est une altération qui peut se développer des acides gras responsables de faible poids moléculaire, le mauvais goût, et il prépare le rancissement oxydatif alimentaire.

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La rancissement cétone est généralement altération microbienne indésirable, mais il est le processus de base pour la formation des propriétés organoleptiques des fromages.

L 'rancissement cétone est une microbienne d'altération, fréquente dans les fruits et les graines oléagineuses fournies avec un certain degré d'humidité. Elle conduit à la formation d'odeurs désagréables et les goûts en raison de la formation de metilchetoni, mais dans certains cas, est un procédé souhaité, tel que dans la maturation des fromages bleus (Gorgonzola, roquefort, Brie, Camembert, etc.).

Le rancissement oxydatif est la modification la plus grave et la plus fréquente en charge des graisses alimentaires. Je suis frappé non seulement la graisse réelle et propre, même phospholipides et certains composés organiques constitués par des chaînes hydrocarbonées (par exemple. le carotènes). Le processus est de nature chimique et développe radicaux, que, pour leur réactivité déclencher une propagation de chaîne. Dans l'étape de terminaison des radicaux sont stabilisées en formant divers composés organiques. Parmi ceux-ci sont des aldéhydes volatils et cétones odeur rance responsables. L'altération est favorisée par l'exposition à lumière, à des températures élevées, par la présence de peroxydes, par contact avec certains métaux, de la présence de la lipoxydase d'enzyme. Composés présents dans les aliments peuvent ralentir l'apparition dell'irrancidimento (anti-oxydants) ou pour stimuler (pro-oxydants, tels que myoglobine, l 'hémoglobine et chlorophylle). La préparation est toujours le résultat d'un ensemble complexe de facteurs qui peuvent protéger les aliments ou les exposer plus à cette modification.

polyphénols

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Les fruits et les légumes coupés et exposés à l'air sont soumis à une altération de la couleur (brunissement) provoquées par l'oxydation enzymatique de la polyphénols.

Présent en quantités limitées, mais non négligeable dans les aliments végétaux, polyphénols Ils sont soumis à une chimie qui se reflète essentiellement sur la couleur et la saveur.

Les influences sur la couleur sont dues à 'brunissement enzymatique[5][6], procédé conduit à la formation de polymères pigmenter, en général noir o Bruno en couleur. Le processus se déroule en plusieurs étapes, dont la première, catalysée par la polyphénol oxydase de nature endogène, consistent essentiellement en l'oxydation des fonctions phénoliques avec formation de quinones. L'oxydation résulte de la condensation de quinones, non-enzymatique avec la formation de polymères. Il est une altération causée principalement par des traumatismes qui permettent le contact avec les polyphénols de polyphénol oxydase. Il est courant dans de nombreux fruits et légumes, qui ont tendance à brunir après les opérations de coupe (par ex. bananes, pommes, artichauts, pommes de terre, etc.) et représente l'un des principaux phénomènes à être évités dans la préparation des conserves de légumes (gelé, jus, etc.).

Dans certains cas, le brunissement enzymatique modérée est à la place un processus désiré dans la préparation industrielle de certains aliments ou semblable à eux, tels que dates, la cidre, la thé, la cacao et tabac[7].

Les influences sur le goût sont plus complexes et conduisent à la formation de composés qui stimulent la perception amère et épicée. L'un des exemples les plus connus est le rôle des polyphénolshuile d'olive, que, avec l'arrière-goût amer et la perception modérée épicée, elle contribue à former le fruité[8][9].

Cette transformation implique une catégorie de polyphénols, tanins, est l'interaction de leurs produits d'oxydation avec protéine[10], avec des complexes de condensation responsables de la formation de la turbidité dans certaines boissons (par exemple. bière, Mirto).

eau

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artichaut détériorée par séchage. La perte de turgescence est le premier dommage exprimé rapidement sur les légumes-feuilles pas correctement protégées.

Bien que pas directement affectés par les transformations chimiques, l'eau est souvent impliqué dans les effets physiques ou physico-chimiques induites par les manipulations. Les changements les plus importants remontent aux aspects suivants:

  • Variation de 'activité de l'eau dans le produit;
  • Variation des interactions de surface entre l'eau et d'autres composants.

L'activité chimique de l'eau (àw) Est un indice de sa « disponibilité » pour les processus biologiques, biochimiques et chimiques. Sa valeur est comprise entre 0 (valeur théorique dans un système contenant de l'eau) à 1 (eau pure); combien est élevé d'autant plus que la nourriture est sensible aux modifications qui nécessitent une certaine teneur en eau.

La réduction de la chimie de l'eau est réalisée avec des traitements de conservation différents et impliquent essentiellement une réduction de la teneur en eau totale ou la teneur en eau libre. En général, il est un phénomène souhaité, à des fins de conservation, car elle a un effet bactériostatique. , Il est plutôt une transformation négative lorsque l'effet principal est la perte de turgescence cellulaire, comme cela se produit en général des fruits et légumes frais destinés à la consommation.

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pour la mayonnaise il est essentiel de la réussite et de la stabilité de l'émulsion entre l'eau et la graisse.

Les interactions de surface entre l'eau et les autres composants alimentaires ont des implications différentes d'un produit à et, dans de nombreux cas, sont d'une grande importance dans le but de la transformation. L'eau se trouve dans les aliments sous différentes formes[11][12], dont les plus importants pour les fins de stockage sont libres et que l'eau faiblement liée, en équilibre entre eux. La dynamique, positive ou négative, elles ne touchent que ces formes, puisque l'autre en ce qui concerne une fraction indisponible.

L'eau libre dynamique est importante dans de nombreux procédés de fabrication ou de la maturation alimentaire: dans la maturation (viande fraîche), Des saignements dans le fromage blanc (fromage) Dans le barattage (beurre), Le pétrissage (huile d'olive), Etc. Pour certains processus, l'objectif est la suppression d'une partie de l'eau libre au moyen de systèmes mécaniques provoqués ou spontanés, pour d'autres est la rupture de la 'émulsion entre l'eau liée et les micelles, pour d'autres encore, il est de la stabilisation d'émulsions ou de rétention d'eau (par ex. mayonnaise, viande, purée de tomates). En général, l'eau résiduelle a un rôle important pour influencer les caractéristiques organoleptiques de la consistance du produit final (par exemple. La viande, le fromage).

La transformation physique

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Vue extérieure d'un usine de sucre.

La transformation physique, considérée comme la modification artificielle du comestibilité du produit agricole, a des origines anciennes et a évolué parallèlement à 'agriculture, faire les deux activités complémentaires.

Les objectifs de ces processus sont variés: dans certains cas, il est essentiel de veiller à ce que le produit agricole acquiert les caractéristiques de comestibilité (par exemple, les produits de certaines cultures d'oléagineux et de sucre), et dans d'autres cas, il est utile de faire en sorte que ses prérogatives comme la nourriture sont améliorées ( par exemple, céréales), En tant que tel (par exemple dans d'autres objectifs de fournir des aliments de remplacement au produit agricole vinification dell 'raisin, la la fabrication du fromage la lait).

Avec les progrès technologiques, l'évolution des goûts et des modes de vie mis en évidence les processus de transformation ne sont pas indispensables, mais en remplaçant les manipulations traditionnellement effectuées par le consommateur final. Un exemple est la panification: Le produit agricole transformé dans le passé était représenté par farine, utilisés par les ménages pour la préparation pain. Aujourd'hui, cette utilisation a presque disparu dans la société moderne et la préparation du pain est presque exclusivement aux boulangeries artisanale ou industrielle. Des changements similaires, bien que moins drastique, se produisent pour d'autres aliments, avec la popularité sans cesse croissante de ce qu'on appelle semi-finis et les aliments pré-cuits.

Traitements mécaniques

Les traitements mécaniques sont les manipulations qui n'interviennent pas directement sur les composants nutritionnels chimiques, mais sur les propriétés mécaniques des produits, tels que l'apparence, la texture, la forme, etc. Mécanique y a également plusieurs procédés de fractionnement, ce qui conduit à la séparation du produit en deux macro-composants ou plus. Dans certains cas, les caractéristiques intrinsèques du produit traité sont déterminées par le traitement lui-même (par exemple, la fraisage de céréales). Dans d'autres, les propriétés acquises permettent le traitement ultérieur (par exemple, le broyage des graines oléagineuses). Dans ces derniers cas, le but du traitement est la capacité à effectuer un traitement ultérieur ou d'augmenter le rendement de la transformation.

Le traitement mécanique simple ou un ensemble de traitements mécaniques, peuvent avoir la double connotation du traitement principal ou complémentaire. Par exemple, dans la production de farines de céréales, et les manipulations mécaniques constituent le traitement principal, tandis que dans de nombreux procédés de transformation élevées sont des procédés de préparation complémentaires qui ont pour but d'améliorer la manipulation, le stockage, l'extraction de composants spécifiques. Les traitements mécaniques changent en fonction des caractéristiques intrinsèques du produit brut et ceux du produit traité. Ils sont des manipulations mécaniques:

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Broyeur, utilisé dans moulins à huile pour le pressage de olives.
  • Tri: sélectionner les produits dans les classes la taille des particules différents, en les séparant des impuretés et types ne répondent pas aux exigences des produits de base. Au tri est également assimiler les opérations de lavage, en séparant les impuretés du produit.
  • Décorticage, des piqûres, le carottage, le pelage: la séparation du produit de tégument externe, semence, tissus internes lorsque celles-ci sont susceptibles d'entraver le traitement ultérieur ou de modifier le résultat. Ces manipulations sont également assimilas scarifiant, qui consiste en une abrasion mécanique des téguments.
  • La fragmentation permet de réduire le produit en fragments plus petits. Les buts sont intrinsèques à la nature du produit traité, dans d'autres, ils sont complémentaires du traitement ultérieur. Le type de fragmentation varie en écrasant pour le broyage, le découpage en tranches, cubes, listes, etc ..
  • Meulage ou fraisage: changer la structure et l'état physique du produit brut, le transformer en farine ou en une pâte semi-fluide. Même ce processus peut avoir des objectifs différents selon les cas. Au terme générique est parfois remplacer des termes spécifiques de certains processus (par exemple. pressage pour les olives, pressage pour les raisins, etc.).
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Pétrir de la pâte d'huile destinée à « casser » l'émulsion eau-huile. En vertu des règles actuelles, la huiles d'olive vierges Ils ne doivent être produits par des procédés mécaniques.
  • Ventilation. Son but est de séparer les composants solides de produits fragmentés ou la terre en fonction de la taille des grains et le poids. Les buts peuvent être spécifiques dans certains cas, mais en général, la ventilation mécanique est un processus complémentaire de traitements de raffinage, lorsque parmi les propriétés de matériau du produit traité entre également dans le degré de finesse (par ex. La farine).
  • Serrant, en appuyant sur. Ils ont pour but de séparer les composants solides de ces liquides avec l'utilisation de systèmes basés sur pression et drainage.
  • Filtration, tamiser, drainant: ils sont des processus différents sur le plan conceptuel, mais nous identifions en fin de compte avec les méthodes de fractionnement qui utilisent la force d'inertie ou la force de gravité pour séparer les composants solides à partir de ces liquides ou de solides de différentes tailles de grain. Selon les cas, la séparation est effectuée par gravité ou le transport hydraulique ou pneumatique sous pression, avec l'utilisation de dispositifs de filtrage, des écrans, des tamis.
  • centrifugation: Est une autre méthode de fractionnement qui exploite la réaction différente d'inertie composants à force centrifuge imprimé par une rotation.
  • homogénéisation: L'utilisation de produits laitiers et les produits laitiers, mais aussi sur d'autres produits tels que la nourriture pour petite enfance précisément défini homogénéisés, Il produit une forte réduction des particules dans les émulsions ou de suspensions en vue d'une grande homogénéité et de stabilité.

Pour les traitements mécaniques, vous pouvez également assimiler le complexe d'opérations qui localise le sommet de la chaîne de traitement des viande et poisson dans des structures spécifiques qui, dans la plupart des cas, ils sont séparés physiquement des sociétés de production. Ces opérations prévoient l'abattage, la saignée, le dépouillement, la plumaison, éviscération, découpage, etc. Dans les systèmes socio-économiques avancés de ces processus sont très réglementés et soumis au contrôle vétérinaire, pour l'assainissement et des raisons éthiques.

traitements physiques

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Stills pour la distillation industrielle, utilisée pour la production de whisky.

Les traitements physiques sont ceux qui interviennent sur l'état structurel physique ou de la nourriture (liquide, solide, colloïdale), généralement en vue de réduire la teneur en eau. Il est généralement des méthodes de fractionnement, ils poursuivent des objectifs différents, en commun ou moins:

  • Buts conservateurs: la concentration augmente la modification de la résistance intrinsèque de la réduction de l organique 'activité de l'eau et, par conséquent, de créer des conditions défavorables pour le développement des micro-organismes ou l'activité des enzymes.
  • fins organisationnelles et économiques: la concentration ou le processus de séchage réduit considérablement les coûts de transport et de stockage et d'améliorer les conditions de la gestion des stocks, en particulier lorsque le produit est utilisé comme transformé ingrédient pour la préparation industrielle de certains aliments, avec poudre de lait et les œufs en poudre dans 'l'industrie de la confiserie.
  • Buts merceologici: la concentration peut être une caractéristique intrinsèque souhaitée pour le produit final, comme dans les nectars de fruits, de concentrés de tomates, lait concentré.

Quel que soit le but, les traitements physiques sont fondamentalement basées sur l'expulsion d'une certaine quantité d'eau, obtenus avec l'utilisation ou non chaleur. Les méthodes utilisées sont essentiellement l 'évaporation chaud, l 'séchage, la lyophilisation, la concentration par congélation, l 'osmose inverse, la distillation.

traitements chimiques

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: additifs alimentaires et arôme.
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la sel Il est l'additif chimique le plus ancien utilisé par l'homme.

Les traitements chimiques sont ceux qui interviennent sur la composition chimique avec l'ajout de substances spécifiques qui modifient leur composition, les propriétés nutritionnelles, caractéristiques organoleptiques (saveur, couleur, arôme, texture). Divers traitements chimiques ont aussi objectif primaire ou secondaire de conservation, dans ce cas sont appelés génériquement conservateurs et tomber dans les catégories de antimicrobiens ou antioxydants. effet de conservation secondaire est également attribuée à certains additifs qui interviennent principalement sur les caractéristiques physiques et structurelles de l'aliment (par exemple, des stabilisants et émulsifiants).

Les substances ajoutées aux produits alimentaires sont nommés des additifs. La règle de base sur les additifs alimentaires est dirigé par directive CEE n. 107 1989[13]. Article 1, paragraphe 2, définit comme un additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme un aliment, en tant que tel, et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, quel que soit le fait d'avoir une valeur nutritive, qui intentionnellement ajouté à la nourriture à des fins technologiques dans les stades de la production, la transformation, la préparation, le traitement, le conditionnement, le transport ou le stockage d'aliments, on peut raisonnablement attendre pour effet, ou ses dérivés, un composant de ces aliments, directement ou indirectement,.

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Type de boissons cola Ils sont colorés avec caramel (E150).

Les additifs alimentaires sont identifiés par un code alphanumérique en commençant par la lettre E suivie d'un numéro. La loi identifie les « catégories » d'additifs artificiels[14] car il comprend des substances ayant des actions différentes dans les catégories hétérogènes (par ex. acidifiants et des antioxydants) ou définit une substance dans une seule catégorie indépendamment de ses éventuelles actions multiples. Sous l'aspect technique, la majorité des additifs tombe dans les catégories suivantes[15]:

  • teintures. Ils agissent sur la couleur de la nourriture et une influence sur les propriétés organoleptiques de façon.
  • Agents de conservation. Ils sont utilisés pour améliorer le stockage des aliments car ils ont antimicrobien général (ou microbicide microbostatica).
  • antioxydants. Ils agissent en empêchant l'ouverture de la principale oxydation chimique ou processus biochimiques, tels que le brunissement enzymatique et le rancissement.
  • épaississant, des stabilisants, des agents gélifiants, émulsifiants. Ils agissent sur les caractéristiques structurelles intrinsèques et, en partie, sur les propriétés organoleptiques (consistance).
  • Les agents anti-agglomérant. Ils stabilisent les aliments en poudre ou d'autres formulations (par ex. Tablettes, pastilles, etc.) empêchant l'agrégation ou la formation de grumeaux.
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capsule vanille en séchage. La saveur de la vanille est due à vanilline, une substance phénolique contenant une fonction aldéhyde. La plupart des vanilline utilisé par l'industrie de la confiserie, on obtient cependant, synthétiquement à partir de dérivés de huile ou à partir de résidus de papeteries[16].
  • Régulateurs de Acidité. Ils agissent comme acidifiants abaissant pH, influencer la perception de (agro). D'autre part, ils peuvent agir en tant que conservateurs, antioxydants, etc ..
  • arôme. Ils modifient ou améliorent l'arôme de la nourriture. L'origine d'un arôme, artificiellement conférée à un aliment peut varier: par addition directe de substances obtenues synthétiquement (arômes artificiels), Arômes naturels obtenue par extraction des arômes naturels obtenus par voie de synthèse, ou à l'exposition d'aliments à un processus qui, au moyen de traitements spécifiques génère l'arôme. Sous l'aspect législatif, Aromates ne sont pas classés comme additifs alimentaires et la législation en vigueur se réfère à directive CEE n. 388 1988[17]. Parmi les arômes, il fait également partie de la 'arôme de fumée, à savoir le complexe de substances acquises à l'exposition à des aliments tabagisme (tabagisme). Ils ne sont pas considérés comme des arômes, toutefois, des substances qui agissent exclusivement sur la perception du sucré, salé, acide.
  • édulcorants. Ils améliorent la perception du goût sucré.

Parmi les additifs alimentaires sont entrés dans la rigueur aussi des substances chimiques d'origine naturelle utilisées comme agents de conservation et d'agir secondairement sur les propriétés organoleptiques. Ces substances sont les le chlorure de sodium, la saccharose, l 'huile, l 'vinaigre et l 'éthanol. Ils sont classés par la législation tels que les additifs chimiques, mais leur utilisation est soumise à des exigences réglementaires spécifiques qui varient d'un produit à l'autre (par exemple. L'utilisation de chlorure de sodium dans la production de tomates pelées, l'industrie du sucre vinification, etc.) et objectif général pour prévenir frelatage.

traitements chimiques comparables est également rôtissage: En dépit d'être un traitement physique, la modification de la composition de manière drastique la torréfaction nutriment chimique et les propriétés organoleptiques du produit final. Torréfaction est adopté par exemple dans la production de bière (torréfaction malt), Le café, la cacao, de fruits secs.

traitement biotechnologique

transformation des produits agricoles et alimentaires
la coagulation et la rupture du fromage blanc Ils représentent le traitement biotechnologique fondamental pour l'ensemble du processus de la fabrication du fromage. Les événements et des conditions qui se produisent à ce stade diriger stade ultérieur purge, la maturation et le vieillissement et sont à la base de la différenciation entre les différents types de fromages.

les traitements sont les manipulations biotechnologiques impliquant de profondes transformations biochimiques au moyen de enzymes (Ou Endogène, plus souvent, exogène), des micro-organismes ou, plus rarement, les organismes non microbiennes[18]. Il est des processus de transformation qui affectent une large gamme de produits agricoles, certaines traditions millenaires consolidés.

Pour certains produits, la transformation biochimique et / ou microbienne peut représenter le processus fondamental autour duquel gravitent l'usinage complémentaire. Il est par exemple le cas de fromage et yaourt, dans l'industrie laitière, ou des boissons obtenues fermentation alcoolique (Par ex. Le vin) ou acétique (vinaigre). Pour les autres produits, cependant, la transformation industrielle est basée principalement sur les traitements mécaniques, physiques ou chimiques, dans lesquels peuvent intervenir des processus biologiques complémentaires qui entrent dans le complexe des phénomènes liés au vieillissement ou au vieillissement, comme cela se produit par exemple dans la production de saucisses, des olives de table, beurre.

Pour les autres produits, encore, la transformation biologique est secondaire et a le but exclusif de la préparation d'un produit pour le prochain traitement de base, comme dans pain levé en panification ou la fermentation alcoolique dans la production de certaines esprit obtenu pour distillation (whisky, Rhum, brandy, etc.).

Enfin, il existe des processus où les transformations biotechnologiques sont des phénomènes tout à fait secondaire, sinon, en effet, non désiré ou nuisible. Tomber dans ces cas, la production de lait de consommation, dell 'huile d'olive, des huiles végétales en général, les fruits et légumes pour la consommation directe et la plupart des aliments en conserve (jus de fruits et nectars, confitures, etc.).

Un cas particulier de la transformation biotechnologique est le frollatura tout viande fraîche.

préservation

Pour la conservation cela signifie que le temps de traitement d'un aliment. Le but est la prévention ou le ralentissement des processus d'altération et de retarder la disponibilité du produit au fil du temps (jours, mois, années). Les techniques de conservation sont intégrées à la transformation physique et au transport: dans le premier cas a pour but de permettre l'exécution de processus souhaités en empêchant les indésirables, ou en même temps constituer un traitement de transformation et de conservation; dans le second cas ont pour but de mettre un terme à des processus d'altération dans l'intervalle de temps nécessaire parce que les mouvements sont effectués, le stockage et la commercialisation.

Une technique est conservatrice lorsque des contrôles ou modifie un ou plusieurs paramètres environnementaux, ce qui les rend défavorables pour l'exécution d'un processus d'altération. L'efficacité dépend fortement du nombre de paramètres surveillés, le rôle qu'ils jouent pour influencer les processus d'altération, l'altération de la sensibilité alimentaire. Une même technique peut donc se révéler efficace ou non en fonction des contextes. En général, les techniques de conservation sont envahissantes et plus ou moins destructrice vers des composants nutritionnels chimiques et organoleptiques, de sorte qu'ils peuvent être plus ou moins approprié pour obtenir un produit: par exemple, la stérilisation, en dépit d'être l'une des méthodes antimicrobiens le plus efficace, a des effets destructeurs sur les produits chimiques, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments frais (fruits, légumes, viande, lait, etc.), de sorte que vous prenez juste pour certains types de produits (conserves, lait longue durée de vie) et, à sa place, ils prendront des techniques moins efficaces mais mieux préserver les caractéristiques d'origine d'un produit frais, tels que la pasteurisation et la réfrigération. La combinaison de plusieurs techniques peuvent tirer profit des effets de synergie et d'améliorer considérablement la conservation d'un aliment.

facteurs environnementaux

transformation des produits agricoles et alimentaires
Lait en poudre. Les valeurs de l'activité de l'eau sont trop faibles pour permettre la croissance microbienne.

Les facteurs environnementaux constituent les éléments sur lesquels elle opère une technique de conservation, ce qui les modifie pour désavantager un ou plusieurs des processus d'altération.

L 'humidité[11][19][20] du produit, il est essentiel pour la croissance microbienne et pour le développement de nombreuses réactions. Les moyens plus favorable est de l'eau libre et, dans certaines limites, l'eau faiblement liée, par conséquent, plutôt que de l'humidité absolue, n'a pas d'importance, la teneur en eau disponible, mesurée par "activité de l'eau (àw):

pà est le Pression de vapeur l'eau dans le système considéré (solution, nourriture) et p0 la pression de vapeur de l'eau pure à la même température. Ce paramètre prend des valeurs entre 0 et 1. Dans la plupart des aliments frais, riches en eau libre, l'activité a des valeurs proches de 1[11], favorable pour la plupart des détérioration biochimique ou microbienne. Aux fins de conservation, il est une valeur acceptable maximale de 0,65. Cette condition est défavorable au développement des germes pathogènes et la plupart des micro-organismes, à l'exception de certains champignons (moule et levure osmophilus).

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La charge microbienne totale augmente de manière significative le maintien de lait à température ambiante. La disposition dans les boîtes traditionnelles est encore tolérée que pour le lait pour la la fabrication du fromage.

la température[21] Il représente, avec l'activité de l'eau, le paramètre le plus important. Il y a une remarquable variété d'adaptations des micro-organismes: chaque espèce nécessite une température optimale et une tolérance plus ou moins large gamme, avec des conditions d'expulsion progressivement défavorable 'optimum. Au-delà de certaines valeurs, les températures ont une action microbicide ou microbostatica. Parce qu'il y a des espèces adaptées à différentes plages de variation (micro-organismes psychrophilic, mésophile, thermophile), La température a une action sélective sur la composition de la microflore. La croissance microbienne,, se fait plus ou moins intense du minimum de l'ordre de -18 ° C à un maximum de l'ordre de 90 ° C[22], Cependant, l'action de la température change en fonction des conditions de plus ou moins grande défaveur déterminé par d'autres facteurs environnementaux. L'important est aussi le rôle des temps d'exposition à certaines températures. la spore montrent des résistances à des températures beaucoup plus élevées que celles qui sont mentionnées, par conséquent, les considérations faites principalement pour appliquer les formes végétatives.

La température a également un effet sur l'activité et sur la structure biochimique de certains composants nutritifs chimiques, et en particulier enzymes, qui peuvent être désavantagés par des anomalies de température voire dénaturé. En général, cependant, la température peut interférer avec l'intégrité de certains composés organiques (réactions de Maillard, l'oxydation des graisses), de modifier les propriétés organoleptiques par evaporation des composants volatils, de modifier la consistance en changeant le rapport entre l'eau libre et liée.

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Pour leur teneur totale en acides organiques, des jus de fruits ont des valeurs de pH inférieur à 4,5 et incompatible avec le développement de bactéries pathogènes.

la pH[23] conditions l'activité enzyme et la croissance microbienne. La plupart des micro-organismes a un champ d'acidité optimal, ce qui est généralement proche de la neutralité ou se déplace vers des valeurs plus basses. En général, les bactéries sont des neutrophiles ou légèrement acidophilus, tandis que les levures et les moisissures ont des champs d'adaptation au sens large. Sur les bactéries ont juste supérieures des aliments acides, pour leur potentiel de reproduction le plus élevé, alors que dans acide prévalent levures et moisissures. Une valeur significative est la limite de pH 4,5, en dessous duquel est inhibée le développement de bactéries pathogènes. Les sous-produits animaux ont des valeurs de pH relativement élevées entre 5 et 6,5. La plupart des aliments végétaux ont des valeurs de pH faible, inférieur à 4-5. Cela implique une approche différente de l'hygiène et du point de vue de la santé; produits animaux plus sensibles à la contamination par des pathogènes, ce qui nécessite des techniques plus vigoureuses de celles adoptées pour la majorité des produits végétaux.

la potentiel redox (Eh)[24] Elle exprime la capacité d'un système à rendement électrons s'oxyde. La valeur négative exprime la tendance d'un système de réduction, la valeur positive, la tendance à l'oxydation. Les aliments d'origine végétale ont, en général, des valeurs positives du potentiel d'oxydo-réduction, par conséquent, sont facilement soumis à des phénomènes d'oxydation chimique ou enzymatique et le développement des micro-organismes aérobique. En revanche, la viande et d'autres produits d'origine animale en général ont un faible potentiel d'oxydo-réduction, favorable au développement des micro-organismes anaérobie; parmi ceux-ci, ils incluent plusieurs agents pathogènes, y compris la clostridium.

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En raison de leur protection naturelle, les œufs sont également conservés pendant longtemps à la température ambiante est pas trop élevé, aussi longtemps que la coquille est intacte et propre.

D'autres facteurs environnementaux qui ont un impact, favorisant ou défavorisant la croissance microbienne ou un processus d'altération chimique ou biochimie, doivent être signalés:

  • la composition chimique des aliments, par rapport à la teneur en vitamines, des minéraux, des matières plastiques ou des nutriments de l'énergie, de l'eau, et la présence éventuelle de substances antibiotiques ou probiotiques (par ex. la lysozyme blanc d'oeuf);
  • la composition chimique de l'air, par rapport à la teneur oxygène et la vapeur d'eau; lumière, responsable des processus d'altération photochimiques;
  • les matières utilisées comme récipients, en relation avec leur activité ou l'inertie chimique (par ex. l'action catalytique des métaux).

Dans l'ensemble, chaque aliment constitue un substrat dans lequel ils sont plus ou moins favorisés des processus d'altération chimique, biochimique et microbienne: à titre d'exemple, le lait et les viandes fraîches constituent des substrats idéaux pour le développement de nombreuses bactéries, y compris aussi les agents pathogènes les plus dangereux pour l'homme; œufs, potentiellement comparables au lait, ont à la place un système de défense intrinsèque qui permet le stockage pendant une longue période si bon état, propre et maintenu à des températures modérément basses; fruits et légumes aqueux sont sujets essentiellement fongiques ou altérations endogènes pour lesquels sont conservés en tant que telle pour le temps modérément court avec des techniques douces de conservation; les noix, les graines et les céréales, pour leur faible teneur en eau, ont des conditions intrinsèques défavorables à la croissance microbienne et peuvent être stockés pendant un temps relativement long agissant principalement modérément sur les conditions de température et d'éclairage qui peuvent activer des processus d'altération chimique ou biochimique .

Conservation par déshydratation

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préparation de stockfisch en Islande. Le séchage est la plus ancienne méthode utilisée pour la conservation des viande et poisson.

La déshydratation partielle ou totale réduit l 'activité de l'eau jusqu'à des valeurs défavorables à la croissance microbienne. Tomber dans cette catégorie l 'séchage, la lyophilisation et des procédés de concentration différents (concentration par évaporation, concentration par congélation, osmose inverse). Le séchage est une des plus anciennes techniques de conservation, comme les phénomènes naturels exploités. Aujourd'hui, ils adoptent des systèmes plus rationnels qui permettent un meilleur contrôle des variables environnementales et une forte réduction du temps.

Ces méthodes peuvent être plus ou moins sur les propriétés invasives des aliments et ont un effet réversible ou non. Par exemple, le séchage se détériore considérablement et de façon irréversible la cohérence et la durée de conservation de la viande, tandis que la concentration par évaporation provoque une perte de goût et l'arôme. Plus souple est plutôt l'impact sur les propriétés nutritionnelles induites par lyophilisation, le gel de la concentration et l'osmose inverse, des techniques plus récemment imaginées. Le séchage est encore largement utilisé dans les processus de transformation intermédiaires à des fins non liées à la conservation (par exemple. La réduction de coûts de stockage et de transport), comme le poudre de lait et les œufs en poudre.

Le traitement thermique de conservation

Le traitement thermique a une action microbicide, ce qui réduit la charge microbienne totale ou le pathogène, et l'inactivation des enzymes. Ces actions sont délimitées dans des contextes différents: la réduction de la charge microbienne totale est l'objectif principal pour les produits à long stockage, mais a des effets destructeurs sur les propriétés nutritionnelles du produit; la réduction de la charge microbienne est l'objectif des techniques plus douces, visant à préserver, dans la mesure du possible, l'intégrité du produit; l'inactivation enzymatique est nécessaire à la place dans certains procédés complémentaires (par ex. de blanchiment des légumes).

Chaque traitement thermique a un double effet: elle agit en réduisant la charge microbienne, en général avec effet microbicide[25] et de modifier les propriétés chimiques et nutritionnelles, principalement en raison de la dénaturation des protéines et réaction de Maillard. Il est particulièrement important de la relation entre la température de traitement et la durée: en règle générale, l'effet d'une température spécifique est soumise à la durée de l'exposition, par conséquent, d'autres choses étant égales par ailleurs, un traitement thermique doux nécessite des temps d'exposition plus longs pour obtenir le même résultat. La réponse des micro-organismes et des protéines à ce phénomène est différent: les micro-organismes les plus touchés par le niveau thermique, alors que les protéines les plus touchées par la durée de l'exposition. Cela provoque le traitement thermique à des températures plus élevées, mais avec des temps d'exposition plus courtes, ont un effet moins destructeur sur les propriétés nutritionnelles de ces doux et prolongé. Les traitements thermiques traditionnels, utilisés à des fins de conservation, sont les stérilisation, l 'appertisation et pasteurisation. Certains d'entre eux ont évolué avec les progrès technologiques et généralement remplacées par des techniques plus efficaces et moins destructrices, en particulier pour le stockage du lait, comme stassanizzazione (connu sous le nom la pasteurisation HCD, de Haute température du temps court) Et la stérilisation UHT (par Ultra Haute Température). Un traitement thermique préliminaire est plutôt le coup de soleil, utilisé dans la préparation de nombreux aliments en conserve.

Conservation par le froid

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Le refroidissement permet la conservation des aliments périssables de quelques jours à quelques mois (lorsqu'il est combiné avec le système cryovac).

L'utilisation du froid a des actions différentes selon la technique adoptée. D'une manière générale, toute méthode a une action microbostatica: une différence des traitements thermiques, le froid ne tue pas les micro-organismes, mais il bloque la croissance. L'efficacité de microbostatica dépend naturellement des besoins thermiques des espèces microbiennes: plus la température moins favorable est l'environnement de la croissance microbienne, jusqu'à passer la température minimale cardinale de l'espèce de référence, dans lesquelles la arrête la croissance.

L'utilisation de températures plus basses point de congélation alimentaire implique le passage de l'eau et de l'eau faiblement liée état libre liquide à cette solide. Dans ce cas, l'effet microbostatico affaissement thermique ajoute également à l'effet de la réduction dell 'activité de l'eau.

Les méthodes de conservation sont essentiellement de deux types, en raison de la réfrigération et pour la congélation, en fonction de la relation entre la température de stockage et le point cryoscopique alimentaire (ce dernier toujours inférieure à 0 ° C). La réfrigération proprement dite ne modifie pas les autres paramètres de l'environnement, mais de nombreuses techniques de réfrigération sont également accompagnés par le contrôle de la composition de l'air. Dans ces cas, nous parlons de réfrigération dans une atmosphère contrôlée et la réfrigération dans une atmosphère modifiée en fonction du type.

Le processus de congélation consiste à abaisser la température de manière à provoquer le passage de l'eau libre à l'état solide (glace). En fonction des températures utilisées, et le temps utilisé pour obtenir le gel, il existe trois types: la congélation lente, rapide et ultra-rapide. Le premier est la même congélation et est appliqué pour produire lesdits aliments gelé. Le rapide et ultra-rapide couvert par la technique de gel et il applique pour la production de ce qu'on appelle gelé.

Une technique particulière, dite pré-réfrigération, n'est pas une méthode de conservation véritable et propre, mais un réfrigérant de traitement rapide qui a pour but d'arrêter soudainement la processus respiratoires dans les fruits et légumes ont contribué au centre horticole.

Conservation par des méthodes chimiques

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Contrairement à la stockfisch, la morue Il est stocké pour le salage.

La conservation des méthodes chimiques consiste à ajouter à l'aliment des substances qui modifient les caractéristiques intrinsèques de l'aliment défavorisant la croissance microbienne ou l'initiation de réactions biochimiques. Inclus dans ce type de conservation ajouter additifs alimentaires, dont il a été discuté précédemment, avec une action antimicrobienne (le dioxyde de soufre, l'acide sorbique, l'acide benzoïque, etc.) ou un anti-oxydant (l'acide ascorbique, tocophérols, etc.).

Les méthodes chimiques traditionnelles, certains appliquées depuis les temps anciens, cependant, consistent en l'utilisation de substances d'origine naturelle (agents de conservation naturels), soumis à des réglementations par rapport à l'utilisation des additifs alimentaires. L'utilisation de conservateurs naturels est en même temps une technique de conservation et de transformation physique, car il modifie considérablement les propriétés organoleptiques de la nourriture. Plus que les additifs sont donc considérés comme de véritables ingrédients du processus de transformation:

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La forte concentration de confitures de sucre permet de conserver pendant longtemps à la température ambiante si les emballages sont scellés immédiatement après la pasteurisation.
  • saumurage. Il consiste en l'utilisation de NaCl (Salage à sec) ou des solutions salines (saumures). L'action du sel est complexe, mais se produit principalement avec l'abaissement de 'activité de l'eau. Il est une pratique ancienne, largement utilisé pour la préparation de dérivés de la viande et du poisson, du fromage, des produits végétaux, etc.
  • L'ajout de sucre. la saccharose est l'ingrédient traditionnel utilisé, même dans des buts conservateurs, dans la préparation de confitures et confit. L'action de sucre est exercée sur la réduction de l'activité de l'eau, mais pour le haut poids moléculaire, Elle a lieu à des concentrations assez élevées (60-70%). Une efficacité accrue se produit avec l'utilisation de glucose pour la préparation de sirops, avec des concentrations de l'ordre de 40%.
  • Conservation en alcool. L 'éthanol Il a une action microbicide (à l'exception des spores), mais cette action se déroule de manière efficace à des concentrations élevées. Pour cette raison, cette méthode a une application limitée, limitée seulement aux conserves de fruits traditionnellement nommés dans l'alcool.
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Le processus de fumer est l'une des rares techniques de conservation où l'altération des propriétés organoleptiques d'origine est une amélioration, car il est apprécié par le consommateur.
  • Conservation dans l'huile. L 'huile est pas un vrai anti-microbienne et il est, en effet, à son tour, sous réserve de modifications. Ce conservateur est utilisé pour la préparation de cornichons et il agit pour isoler la nourriture de l'air et empêchant ainsi la croissance des micro-organismes aérobique. Il n'a aucune action sur clostridium et d'autres. anaérobies L'action conservatrice du pétrole est donc plutôt fade et est toujours combiné avec d'autres méthodes.
  • Décapé préservation. L 'vinaigre est un véritable conservateur qui agit à la fois une action microbicide directe revoit à la baisse pH à des valeurs incompatibles avec la croissance microbienne. Il est utilisé pour la préparation de cornichons, la plupart des légumes, parfois avec l'utilisation d'autres arômes ou de sucre (préparation aigre-doux).
  • FUMEUR. Il est une technique d'origine ancienne, qui combine l'effet notamment de l'amélioration des propriétés organoleptiques à l'action antimicrobienne du tabagisme. Le traitement consiste à exposer le produit à la fumée émanant d'un générateur. L'action conservatrice est complexe et est réalisé avec une diminution de l'activité de l'eau, avec un traitement thermique doux, ce qui équivaut à un pasteurisation, et avec l'entrée de tels composés d'action de conservation, y compris la formaldéhyde (Antimicrobiens) et certains polyphénols (Antioxydant). L'effet conservateur est plus complexe et étroitement liée aux conditions environnementales qui se produisent au cours du traitement.

Le stockage des méthodes radioactives

Le rayonnement à haute fréquence ont une action microbicide qui est exercée par l'ingérence directe sur la chimie des des acides nucléiques. Cette action se manifeste, avec une force croissante et la rayonnement ultraviolet (UV) et à la rayonnements ionisants.

Les rayons UV ont des utilisations limitées en ce qui concerne à la fois le champ d'application est le pays, selon les réglementations spécifiques. La position des rayonnements ionisants plus complexes, dont l'utilisation il y a des litiges en raison d'un risque présumé pour les consommateurs[26]. en Italie La législation actuelle fait partie de la D.L. n. 94 2001, transposition de la directives européennes n. 2 et 3 de 1999[27]. Au niveau communautaire, il est permis de traiter divers aliments, tels que les bulbes, tubercules, volaille, cuisses grenouille, épices, assaisonnements. En Italie, le seul établissement autorisé est San Benedetto dei Marsi, utilisé pour l'irradiation de antigermogliativo pommes de terre, oignons et ail[26], et dans 'Europe Ils sont autorisés sur les 15 plantes[27].

La préservation organique

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La fermentation lactique se produit dans la maturation de différentes viandes.

Les fermentations sont généralement une transformation physique visant à conférer certaines propriétés nutritionnelles, mais aussi un but conservateur lorsque la modification de l'environnement intrinsèque (composition et les propriétés physico-chimiques de la nourriture) est défavorable au développement d'autres micro-organismes. Sous cet aspect, la fermentation est par conséquent une modification contrôlée qui soustrait l'aliment à une modification non souhaitée. L'utilisation de la fermentation pour la conservation des aliments est très vieux et les témoignages remontent à il y a 4500 ans bien[28].

L'action conservatrice de fermentations est identifié avec l'abaissement du pH causée par fermentation lactique, qui accompagnent souvent d'autres effets antimicrobiens complémentaires (réduction des 'activité de l'eau, le développement de substances antimicrobiennes).

Ces fermentations agissent souvent en combinaison avec d'autres méthodes de conservation: il est le cas, par exemple, d'olives en saumure, en saumure, de différentes viandes, de concombres et de la choucroute, etc ..

vide de conservation

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La conservation sous vide microbostatica potentialise l'action de la réfrigération.

La préservation de vide fonctionne en réduisant la disponibilité de oxygène, en empêchant ainsi le développement des micro-organismes aérobique. Étant insuffisante pour protéger la nourriture, il est utilisé comme méthode complémentaire, en particulier pour la réfrigération, avec la technique nommée cryovac.

Cette technique consiste à emballer le produit avec un film en matière plastique thermorétractable, qui adhère strictement au produit d'éviter tout contact avec l'air et permettre de prolonger dans le temps l'efficacité du refroidissement. Ce système permet de commercialiser dans des portions d'aliments pré-emballés prêts à l'emploi, comme le fromage ou la charcuterie. Il est donc très répandu surtout avec l'avènement de la distribution à grande échelle, car il simplifie l'organisation de la vente des produits traditionnellement vendus « sur le comptoir. »

L'une d'exploitation de la dépression est aussi dans 'appertisation: Le conditionnement du produit que vous utilisez à chaud, après quoi l'emballage est fermé hermétiquement. Après stérilisation, le refroidissement du paquet entraîne une réduction du volume intérieur avec un pression négatif de l'ordre de 60 à 80 kPa[29]. L'effet de la dépression se manifeste par la surface concave typique du bouchon qui ont beaucoup de paquets dans le pot.

commercialisation

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: distribution commerciale et transport.

La commercialisation est le troisième élément qui identifie le traitement d'un produit agricole. La distribution commerciale implique différents aspects, certains purement techniques, l'autre économique. La valeur ajoutée est la disponibilité du produit alimentaire dans un endroit loin des lieux où ont eu lieu la collecte du produit et les divers processus de transformation physique et conservateurs. Dans cette transformation entrent en jeu diverses manipulations.

la conditionnement est un ensemble de manipulations qui sont destinés à rendre la nourriture présentable et facile à gérer à partir du moment où il quitte l'industrie de transformation au comptoir de vente ou un rafraîchissement. La nature de l'emballage varie d'un produit à et est généralement soumis à des règles spécifiques, qui visent à garantir des normes de qualité et de l'assainissement. Aspects de préoccupation d'intérêt réglementaire »étiquetage, visant à fournir diverses informations pour protéger le consommateur (date et lieu de production, la maturité, la traçabilité des matières premières, la classification des produits, etc.).

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L'installation de systèmes de réfrigération dans les équipements de transport comprend en effet le système de transport dans la technique de mise en conserve.

la transport est le transfert de masse du produit agricole du site de production vers les centres de traitement et de ceux-ci à divers sites de commercialisation intermédiaires (gros) et dernier (détail). Les questions relatives à ce secteur sont la nature essentielle, et en partie seulement ont une spécificité particulière dans le cas des produits alimentaires. La question d'une importance fondamentale est l'intégration du système de transport avec des techniques de conservation, en particulier avec des aliments qui doivent leur état à l'action du froid. Dans ce cas, le transport est soumis à la soi-disant la chaîne du froid, Système structurel intégré qui assure le maintien constant et sans solution de continuité de la température de stockage de la fabrication au détail pour des produits hautement périssables tels que lait, viande, poisson et gelé. La chaîne du froid est également largement utilisé pour le transport de denrées périssables dont est demandée, réfrigération pour maintenir l'intégrité de la fraîcheur et de garder des qualités telles que les fruits et légumes destinés à la consommation directe.

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la Parmigiano-Reggiano Il est un vrai concepteur alimentaire.

Le stockage est la phase stationnaire du produit dans la commercialisation de gros et de détail des installations. La taille et les types de magasins varient en fonction du type de structure, la nature des produits, la taille du canal de commercialisation. systèmes de détails sont nécessaires pour les aliments périssables et de maintenir des températures de stockage.

la commercialisation et promotion Ce sont des activités étroitement liées à la commercialisation et qui sont destinés à déterminer les conditions de la rencontre entre les besoins des consommateurs et la fourniture du produit transformé. Cette étape de la transformation des aliments a joué un rôle de premier plan dans l'économie de marché, venant parfois pour créer une valeur ajoutée de proportions considérables ou modifier 'élasticité de demande. Un exemple d'un produit « design » est le Parmigiano-Reggiano, dont la valeur est due non seulement à la qualité reconnue dans tous les fromage parmesan: Les produits céréaliers dans d'autres pays emboîtent le pas des noms aussi en utilisant reconnus comme frauduleux par le même Cour de justice européenne[30].

Structures et sujets

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: chaîne.
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Œnologie que l'activité agricole ...

En raison de son hétérogénéité et de la complexité du secteur agro-alimentaire comprend trois secteurs économiques: le primaire (agriculture, pêche, élevage), Secondaire (industrie), Tertiaire (commerce, transport, commercialisation, etc.).

L'organisation de l'ensemble du processus de production, de la réalisation du produit brut à la vente du produit fini, il est souvent divisé en une concaténation des installations de production plus ou moins coordonnés, qui, dans le complexe prend le nom de filière. phénomènes économiques fondamentaux, pour la caractérisation et la rationalisation des chaînes d'approvisionnement, sont l'intégration horizontale et l'intégration verticale. On parle de l'intégration verticale quand un seul sujet, physique ou morale, traite de deux ou plusieurs phases de la chaîne d'approvisionnement. On parle de intégration horizontale quand, au lieu d'une seule entité assume le contrôle prédominant d'une ou plusieurs phases de la chaîne d'approvisionnement. Des exemples d'intégration verticale sont par exemple la caves et fromageries d'entreprise ou sociale; des exemples d'intégration horizontale sont les coopératives et consortiums les producteurs, les commerçants, les consommateurs, supermarchés, etc.

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... et que l'activité industrielle.

Le but des processus d'intégration sont variés, mais essentiellement viser une rationalisation des marchés (production, intermédiaires, finale). La valeur ajoutée totale créée par la transformation des aliments (marge de transformation) Prend des proportions de plus en plus grande par rapport à la valeur intrinsèque du produit brut, parfois excessive lorsque l'ensemble de la chaîne interférer des anomalies structurelles du marché et de l'élasticité des phénomènes de l'offre et de la demande qui apportent un désavantage certaines catégories de sujets. Ces anomalies se produisent, surtout quand dans un ou plusieurs marchés il y a une réunion d'un système de monopole ou oligopole sur un côté et l'autre de pulvérisation, exacerbée par les caractéristiques intrinsèques du produit, tels que les variations saisonnières et périssable, et le manque d'efficacité des structures de distribution (transport, marchés intermédiaires, etc.).

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Rustique ... fromagère

Traditionnellement, en Italie, les industries de transformation ont été classées en deux grandes parties, l'une prédominance agricole, l'autre industriel. Cela a conduit à la séparation conceptuelle de la soi-disant l'industrie agricole par l'industrie alimentaire. La première présente les prérogatives qui ont une forte influence des processus de production agricole et de l'élevage. Les transformations ont été souvent mises en œuvre dans la même exploitation agricole ou dans une des sociétés de gestion collective (usines sociales). La deuxième présente prérogatives qui a une forte influence sur le processus de transformation, libérant complètement le produit final à partir du brut. Dans la première catégorie a diminué, en effet, les tâches de traitement associées aux trois produits traditionnels de l'agriculture italienne: la produits laitiers pour le lait, établissement vinicole pour les raisins de vin, le 'moulin à huile pour les olives. Dans la deuxième catégorie, ils sont tombés au lieu des activités de transformation nécessitant l'utilisation de plantes d'une certaine complexité et qui ont concentré le processus de transformation dans le secteur purement industriel.

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... et industriel.

Fabrication de produits alimentaires ont été les caractéristiques de la tradition italienne 'minoterie les céréales, la mise en conserve pour la conservation à long terme des produits périssables (tomate, fruit, conserves de viande, etc.), l 'l'industrie de la confiserie, situé en aval des autres industries de transformation, la usine de sucre pour l'extraction de la sucre de betterave, etc.). Une position spéciale a abattoirs et le fruit central et légumes de traitement des installations connotations très commerciales.

À l'heure actuelle la complexité des chaînes d'approvisionnement, les processus d'intégration, forte différenciation des produits par rapport à ceux traditionnels, l'évolution des systèmes, l'évolution de la loi, sont des facteurs qui font la distinction anachronique entre l'industrie alimentaire et l'industrie agricole et, souvent, la même distinction entre le secteur agricole et d'autres secteurs, en raison de l'interpénétration des sujets dans les différents secteurs. Les démarcations moins claires conduisent ainsi à l'évolution des concepts de l'agro-industrie et le secteur agroalimentaire, l'intégration de tous les processus conduisant à la formation des aliments transformés.

Protection des consommateurs

transformation des produits agricoles et alimentaires
la marzu Casual, entrée dans la base de données produits alimentaires traditionnels italiens le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Forêts et improprement appelé « fromage pourri », en Sardaigne attire aussi un marché de niche, mais tout à fait illégale, car elle ne respecte pas les normes sanitaires actuelles pour l'industrie laitière.

Pour la protection des consommateurs, la législation définit les normes, relatives à la transformation, qui sont destinées à prévenir les atteintes à la santé des consommateurs et la fraude et, en même temps, assurer une plus grande qualité de la production.

Les dommages à la santé peut provenir de la transformation technique erronée ou déficiente, de fonctionner dans des conditions dépourvues d'assainissement aspect, l'ajout de substances nocives. Le législateur veille à ce que ces risques sont réduits au minimum en définissant des paramètres restrictifs, réglementer l'exercice des activités de transformation, accroupie lutte contre, l'activation des systèmes de contrôle par les autorités sanitaires. La législation à cet égard évolue vers des normes toujours plus strictes. Parmi, il faut mentionner les innovations les plus importantes dans l'industrie alimentaire dans l'introduction Europe dell 'HACCP en années nonante, un processus de production du système d'autocontrôle étendu à toutes les étapes afin d'éviter l'apparition des risques d'hygiène et de santé.

la la fraude alimentaire est toute altération, une charge d'un aliment, qui cache un processus exécuté en contraste avec les règles. fraude alimentaire classique exemples réduisent les graisses végétales avec huile d'olive vierge fruité riche pour le vendre comme l'huile d'olive extra vierge, l'utilisation du sucre pour augmenter la teneur en sucre 'raisin, l'ajout d'additifs visant à masquer les défauts organoleptiques, l'indication des différentes origines géographiques, etc.

transformation des produits agricoles et alimentaires
L'huile d'olive, l'un des produits agro-industriels les plus vulnérables aux falsifications.

Chaque produit est potentiellement exposé à la falsification et le risque que ceux-ci se produisent est plus plus le coût de la production d'un aliment et sa valeur marchande. Par conséquent, la fraude ont toujours impliqué les aliments « nobles », tels que vins bien, l'huile d'olive, un peu fromage, etc. Il convient de noter que pas nécessairement la fraude implique un dommage à la santé du consommateur et parfois même la fraude est considérée comme technique par des lois différentes. En ce sens, elle contribue beaucoup à l'intention du législateur pour assurer l'authenticité d'un processus de transformation. Par exemple, l'ajout de sucre il faut, est une fraude en grande partie des 'Europe, mais il est permis pour les vins Reno.

Le contrôle qualité est un aspect qui joue un intérêt de plus en plus grande dans les économies avancées. La valeur intrinsèque d'un aliment est grandement améliorée par un ensemble d'exigences de qualité qui a rencontré très favorable aux consommateurs. Ces caractéristiques sont souvent le résultat d'un processus de production réglementée par un cahier des charges et qui interagit avec un contexte environnemental et géographique et, dans bien des cas, peut se vanter d'une identification particulière représentée par une marque ou par des noms spécifiques protégés (DOP, DOC, IGT, etc.).

notes

  1. ^ Salvadori del Prato. Op. Cit., pp. 78-79.
  2. ^ Avec des intensités différentes, les réactions de Maillard peuvent également être induites par la lumière ou par d'autres facteurs physiques ou chimiques.
  3. ^ Chapeaux, Vannucchi. Op. Cit., p. 428
  4. ^ Salvadori del Prato. Op. Cit., pp. 257-261.
  5. ^ Cheftel Cheftel. Op. Cit. Volume I, p. 355-365.
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  10. ^ Cheftel Cheftel. Op. Cit. Volume I, p. 359.
  11. ^ à b c Chapeaux, Vannucchi. Op. Cit., pp. 4-5.
  12. ^ Cheftel Cheftel. Op. Cit. Volume I, p. 12-14.
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  14. ^ vue additifs alimentaires.
  15. ^ Chapeaux, Vannucchi. Op. Cit., pp. 209-226.
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  17. ^ La directive 88/388 / CEE du Conseil du 22 Juin 1988 relative au rapprochement des États membres relatives aux arômes destinés à être utilisés dans les denrées alimentaires et des matériaux de base pour leur production, sur EUR-Lex. L'accès au droit de l'Union européenne. Récupéré le 21 Février, 2008.
  18. ^ Par exemple, la marzu Casual Il est un fromage à la crème obtenue Sardaigne exposer style la décomposition par larves de fromage Moscou (Piophila casei).
  19. ^ Tiecco. Op. Cit., pp. 27-37.
  20. ^ Cheftel Cheftel. Op. Cit. Volume I, p. 6-30
  21. ^ Tiecco. Op. Cit., pp. 41-53.
  22. ^ Tiecco. Op. Cit., p. 41.
  23. ^ Tiecco. Op. Cit., pp. 38-40.
  24. ^ Tiecco. Op. Cit., pp. 37-38.
  25. ^ Ils peuvent échapper au traitement thermique, selon les conditions de fonctionnement, et la formation de spores thermophiles.
  26. ^ à b Chapeaux, Vannucchi. Op. Cit., p. 321.
  27. ^ à b Concetta Boniglia, Sandro Onori; Orazio Sapora, Le traitement des aliments par les rayonnements ionisants (PDF), Dans Bulletin de la santé suprême, vol. 16, nº 9, 2003, pp. 3-9, ISSN 0394-9303.
  28. ^ Tiecco. Op. Cit., p. 133.
  29. ^ Chapeaux, Vannucchi. Op. Cit., p. 263.
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Articles connexes