s
19 708 Pages

L 'rancissement Il se compose d'une série de réactions hydrolyse et / ou oxydation cette préoccupation les acides gras ou autre lipides présenter pension. Les modifications chimiques sont faites par mécanisme radical ce qui implique l'action prolongée des 'oxygène.

origine dell'irrancidimento

Hydrolyse brise les chaînes d'acides gras de squelette glycérol. Ces acides gras libres peuvent subir d'autres auto-oxydation, par le biais d'un processus à médiation par les radicaux libres. Ce procédé peut donner lieu à des molécules très chimiquement réactifs (radicaux libres à leur tour) qui peut générer modifié ces odeurs et des saveurs et ennuyeux communément associés aux aliments et à huiles défini rance. La détérioration de la qualité des aliments est causée par la production d'acides gras à chaîne courte, tels quel'acide propionique et l 'l'acide butyrique, donnant l'odeur et le goût très désagréable. Ces processus chimiques peuvent aussi détruire nutriments dans les aliments. Dans certaines conditions, le rancissement et la destruction des vitamines, par exemple, il peut se produire très rapidement.

prévention dell'irrancidimento

la antioxydants Ils sont souvent ajoutés à des aliments qui contiennent essentiellement la graisse, de retarder le développement dell'irrancidimento vous commencez en présence d'oxygène. Parmi les anti-oxydants naturels Il énumérait flavonoïdes, la polyphénols, l 'l'acide ascorbique (Vitamine C) et le tocophérols (Vitamine E). Les antioxydants synthétiques comprennent butylé (BHA), le butylhydroxytoluène (BHT) et etossichinolina. Les antioxydants naturels ont une courte durée de vie, donc dans les aliments de stockage longues et très longues, nous préférons l'utilisation d'antioxydants synthétiques.

la flavonoïdes contenues dans propolis réagir avec les radicaux libres, empêchant l'altération des phospholipides de la membrane et la protection des acides gras insaturés en bloquant la peroxydase.

Les antioxydants à base d'eau ne sont pas très efficaces pour prévenir l'oxydation dans les graisses, car ils ne sont pas en mesure de se propager dans un environnement à base de lipides, mais bien travailler pour intercepter la formation de radicaux libres qui se déplacent dans le parties aqueuses de la nourriture. Une combinaison de solubles dans l'eau et des antioxydants liposolubles est idéal, le plus souvent dans les mêmes proportions d'eau et de graisse dont ils sont faits les aliments eux-mêmes.

En outre, le rancidificazione peut être verrouillé (mais pas tout à fait éliminé) préserver les graisses et les huiles dans un endroit frais, avec peu d'exposition à l'oxygène et les radicaux libres, et à l'abri de la lumière directe. lumière et chaleur déformer la structure des graisses, et d'accélérer leur réaction avec l'oxygène.

Rancissement dans l'industrie laitière

Mais pas toujours les transformations impliquées dans le processus de rancissement ont le sens négatif: dans certains fromage ces effets sont indispensables pour la détermination de 'arôme caractéristique du produit. Par exemple rancissement hydrolytique Il caractérise le fromage avec la sensation classique de spiciness et rancissement cétone détermine la saveur du fromage erborinati, comme gorgonzola, par la formation de metilchetoni suivante oxydation et à côté décarboxylation.

Articles connexes