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la gluten Il est une substance lipoprotéine de deux types qui provient de l'union, en présence d'eau et d'énergie mécanique, protéine: le prolamines (gliadine pour le blé) et glutenina surtout présent dans les 'endosperme tout caryopse de céréales qui blé, épeautre, seigle et orge.

L'utilisation commerciale et alimentaire

Pour sa teneur en protéines est souvent utilisé comme un substitut à la viande dans certains les régimes végétariens, et est la base de la seitan. Dans une telle utilisation, cependant, il convient de garder à l'esprit que le gluten, en dépit d'être une protéine, est déficiente en 'acides aminés lysine et donc il faut une complément alimentaire pour éviter pénuries alimentaires[1]

Il est également utilisé comme épaississant dans les formulations sous forme de comprimés ou de comprimés de certains médicaments et industriellement comme une colle pour le collage de papiers et de tissus.

traits

Le gluten donne la viscosité de la pâte, l'élasticité et la cohésion. Par conséquent, la quantité et la qualité de gluten présent dans une farine est un indice important d'évaluer la qualité et l'aptitude à la fabrication du pain. Dans une farine blé tendre de type 00, conformément à la loi italien, la quantité minimale de gluten sec est de 7% et, en général, à d'autres facteurs étant égaux (humidité, la couleur, cendres ...), plus la meilleure teneur en gluten est la qualité du produit.

Gluten et intolérances alimentaires

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: La maladie cœliaque.

au cours de la digestion intestinal gluten hydrolyser en des peptides. La digestion est réalisée par transglutaminase modification intestinale glutamine, un acides aminés, et chez les individus prédisposés à la maladie coeliaque grandir anticorps anti-transglutaminase qui déterminent le processus inflammatoire et les altérations pathologiques des villosités intestinales. De plus, certains peptides dérivés du gluten (en particulier le fragment 19 31-49 les acides aminés) Chez les sujets sensibles provoquer des réactions immunitaires anormales. Dans ces cas, lymphocytes T, trouver des organismes étrangers, attaquent les cellules de villosités intestinales. Cette condition pathologique est appelée la maladie coeliaque.

Pour tous les produits alimentaires pour lesquels a été mis en place aptitude à la consommation par la maladie cœliaque, l'Association italienne cœliaque a enregistré une marque pour protéger les consommateurs: l'oreille croisée. Le symbole, qui appartient à l'Association, est accordée aux produits qui ont une teneur en gluten inférieure à 20 ppm (Comme indiqué par l'Association et par Ministère de la Santé). Même les produits non-italiens peuvent encore atteindre le symbole accordé par diverses associations pour leurs domaines de compétence respectifs, mais les procédures de certification sont différentes. Dans certains pays, l'oreille certifie une teneur en gluten de 20 ppm, dans d'autres, vous pouvez également atteindre les 100 ppm.

Bifidobacteria peut réduire la capacité des peptides de gluten immunotoxique les dégrader plus loin dans des formes non toxiques[2].

Ils sont des grains (ou classés comme "quasi-grain") riches en protéines (14-18%) et de fibres (10-15%), sans gluten, mais avec une forte dose d'hydrates de carbone (60-70%): amarante, quinoa, sarrasin, mile. , La place kamut, souvent utilisé en présence d'une allergie au blé, il contient du gluten, étant une variété même de grain.

Une étude de 2013 sur le blé des États-Unis, selon les données du vingtième et vingt et unième siècle, a jugé qu'il ya eu une augmentation de la teneur en protéines (liée proportionnellement à la teneur en gluten) à la suite de la sélection artificielle cultivarsCela rend peu probable que l'augmentation des cas de maladie cœliaque dans la seconde moitié du XXe siècle peut être liée à une teneur accrue de variétés de gluten sélectionné céréale[3].

notes

  1. ^ (FR) W.L. Banques Jr., J. B. Allison, R. W. Wannemacher Jr., Supplémentation de gluten de blé Protéines (PDF), Dans Journal of Nutrition, nº 82, Janvier 1964, p. 61-66, PMID 14110941. Récupéré le 11 Décembre, 2011.
  2. ^ Laparra J M, Y Sanz. Bifidobacteria inhiber la réponse inflammatoire induite par les gliadines dans les cellules épithéliales de l'intestin par l'intermédiaire de modifications de la production de peptide toxique pendant la digestion. J Cell Biochem. Mars 2010 1; 109 (4): 801-7. PMID 20052669
  3. ^ (FR) Donald D. Kasarda, Est-ce qu'une augmentation de la maladie cœliaque être attribuée à une augmentation de la teneur de gluten de blé comme Consequence de reproduction du blé?, en Journal de la chimie agricole et alimentaire, vol. 61, nº 6, 11 Janvier 2013, pp. 1155-1159, DOI:10.1021 / jf305122s.

Articles connexes

  • farine
  • Farina manitoba
  • La maladie cœliaque
  • Sensibilité au gluten
  • Gluteina
  • engrain

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