s
19 708 Pages

Comment lire redirigée
Saccharomyces uvarum
Image de Saccharomyces uvarum manquantes
classification scientifique
domaine Eucaryotes
uni champignons
phylum ascomycota
subdivision Saccharomycotina
classe Saccharomycetes
ordre Saccharomycetales
famille Saccharomycetaceae
sexe Saccharomyces
espèce S. uvarum
nom binomial
Saccharomyces uvarum
Beij., 1898

la levure de bière blonde (Saccharomyces uvarum Beij., 1898) Est une forme moderne de levure bière. Après la fermentation, ce type de levure coule au fond de la cuve de fermentation, à partir de laquelle le nom de fond fermenter (Ferment en profondeur). Les fonds sont appelés dans le jargon « gourme » ou « bas-fonds ». La levure de bière blonde, contrairement à la levure fermenter top (A fermentation de surface), il faut une température ambiante basse (4-9 ° C) pour la fermentation. Merci à cette fonctionnalité, nous assistons à une prolifération des mineurs champignons et microbes, obtenant ainsi une bière à plus long stockage. Pour la bière lager de fermentation basse, il est également nécessaire dans une fermentation et un temps de durcissement plus.

histoire

jusqu'à ce que 1600 en Europe le seul type de levure connue était la Saccharomyces cerevisiae, une levure 'Top fermenter. La levure de bière blonde allemande d'aujourd'hui a été créé par un mélange de la levure existante avec une espèce de levure sauvage Patagonie: Saccharomyces eubayanus. Néanmoins, il ne sait pas encore exactement comment cette levure a atteint l'Europe.

Avant l'invention du réfrigérateur, en 1876 par Carl von Linde, pour produire la bière blonde allemande vous a dû compter sur de basses températures existantes dans la nature. En hiver, vous donc des morceaux de glace prelevavano des eaux glacées des rivières, qui gardera pendant de longues périodes dans des grottes et des caves profondes (glaciers). Ceux-ci ont ensuite été utilisées pour refroidir les cuves de fermentation, lorsque la température extérieure était déjà trop élevée pour le brassage.

Cela explique aussi pourquoi la production de la bière lager dans des zones avec des hivers rigoureux a une longue tradition. Son origine est retracée à palatinat, depuis le XVe siècle. En 1487, le conseil municipal Nabburg forcé les brasseries de la ville pour produire seule bière fond fermenter. La méthode de la bière lager est d'abord distribué dans le reste de l'ancien Bavière, Cependant, dépassant bientôt ses frontières. en 1700, Bavière et Wurtemberg, Ils étaient les seuls endroits où vous birrificava déjà presque exclusivement en profondeur. bière Aujourd'hui fond fermenter Il est la bière dominante.

Parmi les bières fond fermenter Vous pouvez inclure les types Pilsener, exportations, bock, Märzen, bière blonde, Kellerbier, Zoigl.

Comme il est une composante essentielle de la bière, il est essentiel que la levure est examinée d'un point de vue biologique. Les brasseries de ces opérations disposent d'un personnel d'inspection généralement formés dans les universités (Weihenstephan, VLB Berlin) ou dans des écoles spéciales pour maître-brasseur. Pour vous assurer que toutes les infestations seront évitées, les échantillons sont envoyés aux universités, aux écoles ou brewmaster laboratoires externes.

Pour vérifier les échantillons de levure prélevés et examinés immédiatement au microscope, ou encore « enrichi » sur des milieux de culture que l'on appelle; Ils sont ensuite inspectés visuellement en utilisant des moyens optiques (pour « œil nu ») ou en les faisant tourner sous un microscope pour détecter tout changement. Cette tâche est la responsabilité du département de contrôle biologique de la brasserie, qui effectue encore beaucoup d'autres commandes importantes dans le cycle de production de la bière. Cette approche vers le contrôle total a été affiné et fortement soutenu dans les années 60 et 70 du XXe siècle, ce qui conduit à une augmentation substantielle de la qualité des bières.