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Saccharomyces bayanus
Image de Saccharomyces bayanus manquantes
classification scientifique
domaine Eucaryotes
uni champignons
phylum ascomycota
subdivision Saccharomycotina
classe Saccharomycetes
ordre Saccharomycetales
famille Saccharomycetaceae
sexe Saccharomyces
espèce bayanus
nom binomial
Saccharomyces bayanus
SACC., en 1895

Saccharomyces bayanus est un levure la genre Saccharomyces, et qui prend essentiellement dans la production de vin ainsi que dans celle de la cidre, concrètement dans les processus de fermentation alcoolique. Il est une levure étroitement liée avec Saccharomyces cerevisiae. Tant le Saccharomyces bayanus comme Saccharomyces pastorianus Ils contiennent des souches différentes, avec différentes caractéristiques métaboliques, ce qui pourrait bien avoir un hybride origine. tant dans leur classement actuel, la bayanus que le S. pastorianus Ils peuvent avoir évolué comme des espèces plus complexes.[1] Pendant un certain temps, on pensait que la Saccharomyces pastorianus et S. bayanus étaient les mêmes levures.

traits

Il est caractérisé par la microscope une forme plus large d'autres levures, est très similaire au premier abord Saccharomyces oviformis. 3-6 × 4-14 micron taille. Il développe une fermentation plus lente et nécessite une plus grande quantité de nutriments pour obtenir la fermentation. L'une des caractéristiques est la capacité de survivre à une concentration élevée d'alcool, qui produit des vins de gradation plus fins. Parfois, il emploie dans les raisins avec beaucoup de concentration de sucre ou dans le cas où il est prévu une fermentation d'arrêt.[2]

notes

  1. ^ S. Rainieri, Y. Kodama, Y. Kaneko, K. Mikata et Y. Nakao T. Ashikari (2006), « Lignes génétiques pures et mixtes de Saccharomyces bayanus et Saccharomyces Pastorianus et leur contribution à la souche Lager Brewing du génome ». Appl. Envir. Microbiol. 72, 3968-3974
  2. ^ José Hidalgo Togores, Tratado de Oenologie, 2 vol., Ediciones Mundi-Prensa, 2003. ISBN 978-84-8476-119-8

liens externes