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prosciutto
San Daniele Schinken.JPG
Une consommation de jambon San Daniele
origines
Lieu de naissance Italie Italie
Zone de production national
détails
catégorie apéritif
reconnaissance P.A.T.
secteur salumeria
 

la jambon est un saucisse typiquement italien (produit alimentaire typique italienne) obtenue par salage à sec de la cuisse de porc, en particulier des animaux qui ont atteint un poids d'environ 150 kg.[1]

Spécialité obtenus à partir même coupe anatomique dans plusieurs pays de l'Italie, ils prennent des noms spécifiques et ne peuvent être considérés comme le produit italien,[2] notamment en raison du fait que la spécificité des techniques de production de jambon cru italien réside dans les détails et l'assaisonnement dans des microclimats spécifiques.

description

Le jambon est obtenu par le salage et le durcissement ultérieur de la cuisse (patte arrière) de porc; cette coupe de viande est dit en effet "jambon«Dans tous les cas, le terme » jambon « peut être utilisé pour définir des spécialités salées obtenues à partir d'autres parties anatomiques du porc, y compris l'épaule.[3] Dans certains cas, il est de coutume d'utiliser la définition de jambon cru d'identifier les viandes obtenues à partir de la cuisse de différents animaux de porc et à l'extérieur des productions DOP de Parme et de San Daniele. Dans ces cas, il reporte le jambon de diction nommant l'animal dont il est dérivé ( « oie jambon », « jambon de sanglier brut », etc.). Les jambons sont divisés en deux grands groupes: les jambons à laquelle la main est retirée et une partie de la tige (par exemple, jambon de Parme) Et les jambons qui conservent ces pièces anatomiques (par exemple jambon San Daniele). Pour ces jambons, il est une spécification qui régit non seulement le traitement de la viande, mais aussi la sélection des races de porc utilisé et la qualité et la quantité de leur nourriture, de la naissance à atteindre le poids / âge pour l'abattage.

histoire

Les premières nouvelles de la production de jambon en Italie remonte à la civilisation étrusque la VI-Vème siècle avant JC, mais surtout à la civilisation de la Rome antique:[4] il y a encore une voie romaine appelée « Panisperna » (panis= Pain et Perna= Jambe de porc).

traitement

prosciutto
Le traitement d'un morceau de jambon: application de sel de mer sur la viande

Le jambon est tanné sec et a travaillé avec du sel de mer. Certains jambons DOP disciplinaires excluent strictement l'utilisation de conservateurs, alors que dans la plupart des jambons produits en Italie a permis l'utilisation des nitrates dans les quantités requises par la loi.[5] L'utilisation des nitrates est encore très rare. Après le salage initial et le début du processus de fermentation, le jambon est guéri (et à ce stade perdre un bon pourcentage d'eau: le prosciutto de mot dérive en fait du latin « perexsuctum » qui signifie « asséché »).

D'un point de vue purement technique, le processus de durcissement peut être assimilée à celle d'un momification naturel pour la déshydratation.[6]

variété

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: variétés de jambon.

Certaines variétés de jambon italien sont:

prosciutto
Jambons de Parme dans le séchage

notes

  1. ^ Achille Morricone Vincenzo Pedicino, Dictionnaire alimentaire diététique, Milano, Garzanti Editore S.p.A., 1986, p. 673.
  2. ^ http://www.foodsubs.com/MeatcureHams.html
  3. ^ MINISTÈRE DE LA PRODUCTION » ACTIVITÉS - DÉCRET 21 Septembre 2005 Discipline de la production et la vente de certains produits
  4. ^ "Marcus Porcius OAIC, Livres de Re Rustica, Catonis M., M. Terentii Varronis, L. Iunii modéré Columelle, Palladii Rutilii, Lutetiae, 1533"
  5. ^ « Les additifs dans le salami italien »
  6. ^ conditions de termoigieniche dans l'assaisonnement dans des environnements contrôlés

Articles connexes

  • Jamón serrano

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liens externes