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pâté
pâté fegato.presentazione.JPG
Pâté de foie
origines
Lieu de naissance Europe
Zone de production France, Belgique
détails
catégorie apéritif
secteur produits d'origine animale
 
pâté
Un plateau de pâté mixte

la pâté[1], francesismo, adaptations crâne[2][3][4], et dit parfois aussi mess, est un pâte de viande ou poisson haché aliments gras réduit à mortier, dans un composé de la pâte à tartiner[5]. Le Pâté française classique est appelé foie gras; la vente a été limitée[6]. Il y a Pate a également fait de légume[7].

histoire

« Les foies d'oiseaux sont populaires depuis les temps anciens, et les Romains en particulier étaient fidèles. Leur préparation nécessite beaucoup de soins, mais donne des résultats remarquables. La plupart des Pâté peuvent être préparés à l'avance et prévoient plusieurs jours de réserves. Curnonsky, p. 401[8]. »

Les premiers documents de la pratique de l'engraissement des animaux, afin d'emballer les pates, on voit dans hiéroglyphes égyptiens[9]. la peuple d'Israël il a appris à Egypte l'engraissement des animaux, avec l'exode dirigé par Moïse, Il a importé cette pratique Israël et avec la diaspora la peuple d'Israël, la diffusion partout où ils installeraient: Europe centrale, Rome, Carthage, et plus tard dans les régions français d 'Occitania et d 'Alsace.

Autrefois, le Pâté est fait croûte, ou ils ont mis la viande, du poisson ou des légumes comme si elles étaient bourrées dans une pâte[10]. la romain fait un nom Pâté ficatum[9], parce porcs d'engraissement et les oies avec figues.

en Moyen âge en croute développé Pâté bien: le terme confiserie Elle a appliqué avec précision pour indiquer les tartes salées.

Le succès des préparatifs du Moyen Age a continué à Renaissance[10] et il est particulièrement répandu dans France[11].

Les directives de la Communauté européenne interdisant la production de foie gras, parce que l'engraissement des oies pose de sérieux problèmes de santé des animaux[12]. L'oie engraissement produit un foie gras, une maladie qui altère la fonction du foie.

composition

pâté
Salmon Pâté
pâté
Pâté de canard avec le port

Auguste Escoffier, dans son livre mais la cuisine[13] envisage la pâté d 'anguille, de saumon[14], crâne veau et jambon cuit, pâté poulet, de caneton, de pigeon et volaille Guinée, Pâté d 'alouette, becaccia, faisan, grive, pluvier, vanneau, bécassine, perdreau, lièvre et enfin Pâté de foie d 'oie. Au fil du temps, il a également développé une Pâté de thon[15], une terrine de jambon[16], un pâté fromage blanc et le jambon[17].

pâté
Pâté de foie de pain rouge danois (rugbrød) et baguette français

Dans Pâté de foie il peut être utilisé le foie qui est plus facilement le commerce: le plus bas foie porc, les fegatatini de poulet[18], de lapin, de agneau.

Les graisses de cuisson peuvent être utilisés: lard, lard, beurre, margarine ou huile.

Le boeuf haché qui est utilisé pour ajouter à la Pâté de foie, pour diluer le goût fort du foie, il est le porc, le coût économique ou de veau, moins savoureux et plus cher. En Toscane, ils utilisent rate porc, très économique[19].

Les légumes, les herbes et les arômes classiquement utilisés pendant la cuisson sont carotte, la oignon, la thym et l 'laurier, le cas échéant, vous pouvez ajouter romarin et sage. D'autres arômes pilées dans un mortier, qui peuvent être ajoutés après la cuisson, sont câpres, persil, menthe et basilic et divers mélanges selon les goûts, coriandre, poivre, fenouil (Connu sous le terme impropre de graines de fenouil), noix de muscade ou saveurs exotiques, comme cumin, cannelle, gingembre, curry, carvi, citronelle.

En dehors de la préparation d'un bouillon au goût, il se mélange avec le vin et le foie est préalablement recouverte frit. Le vin classique à utiliser lors de la cuisson est Madère et ne peut aussi correspondre à la port ou Malvasia sec, nostrana. Dans les livres de recettes classiques est décrit en option ajouter la brandy, ou mieux cognac.

Le pâté est également consommé froid et dure une semaine, il pourrait sécher et former une croûte ou devenir plus sombre, il est immergé dans un gelée, fraîchement préparée. Anciennement préparé en faisant bouillir les parties de gélatine riches tels que le collagène tête de veau ou de porc, pieds aujourd'hui (2012), est les feuilles de gélatine[20], dans certains cas, les poissons, prêts, à dissoudre dans l'eau et l'utilisation.

variété

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tranche foie gras

en cuisine française, Pâté est l'un des plats traditionnels, le XIXe siècle; revêtement, il peut être cuit la pâte à pain par la cuisson, il devient une croûte (dans ce cas, il est appelé pâté en croûte) Ou cuit au four dans un plat à tarte (Prendre le nom de en Terrine Pâté). La version la plus connue est le Pâté de pâté foie gras (Ou d'oie pâté de foie), obtenu à partir de foie haché d 'oie, avec l'addition éventuelle de matières grasses, légumes, herbes, épices et surplis en bouillon et vin. la foie gras entier, Au contraire, il est cuit entier de foie gras d'oie et de tranches.

Au lieu de foie gras d'oie peut être utilisé foies de poulet[21],[22] éventuellement dilué avec une quantité égale de viande de porc hachée, pour alléger la saveur lourde de poulailler[23], éventuellement préparé comme pain de viande[24].

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leberwurst

en Autriche, Finlande, Allemagne, Pays-Bas, Roumanie, Suède et Hongrie du pâté de foie sont transformés en salami doux, appelé leverworst (en néerlandais) ou leberwurst (en allemand); en États-Unis en général, il est appelé pain de viande, une sorte de pain de viande industrielle, parfois appelé pâté de foie ou Braunschweiger[25].

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Braunschweiger

en Scandinavie il y a leverpostej[26], un comme Pâté en Terrine Pâté, généralement fait avec du bœuf et foie de porc. en Russie et Ukraine, à la place, le plat est préparé uniquement avec le foie et est connu sous le nom de pečenočn'ij paštet (en russe печеночный паштет). Contrairement à la méthode de préparation utilisée en Europe occidentale, le foie est d'abord fait bouillir, puis mélangé avec du beurre et / o Grasso et d'autres ingrédients, tels que les oignons (frais ou frit), des épices et des herbes; Il peut encore être cuit, mais il est très souvent servi sur du pain, accompagné aneth ou d'autres herbes.

En plus du Pâté sous la forme de saucisse, on trouve une grande variété de conserves Pâté[27] et le tube de thon[28] et le saumon[29].

Il existe également des versions de Pâté végétariens, basé tofu[30], champignons[31], noix, haricots, pois chiches[32],[33], olives[34], artichauts[35].

Un Pâté spécial végétarien, venant de la cuisine macrobiotique, Il est fait avec lentilles, oignons, bouillie et en purée avec tamis, à laquelle est ajouté un condiment appelé miso et les feuilles de laurier et passe ensuite au four[36].

la gras faux Il est une nouvelle (2012) type de Pâté[37], à base de plantes et 40% moins de matières grasses, produit par les droits des animaux Gaia association[38],[39],[40],[41].

Accords mets

Julia Child un vin français avec Pâté recommande la Bourgogne, qui peut être un blanc sec Chablis[42] ou un rosé Macon[43], ou un vin rouge comme le Beaujolais ou Chinon, ou un bon vin de la région du même type. en Italie Chablis correspond à la chardonnay, comme une Trentin Chardonnay; le rosé Macon est un mélange de pinot et Gamay, donc blanc Trentin Pinot ou Pinot Noir Trentin. vins rouges régionaux, il y a un large choix en Italie mais avec Pâté, qui sont très gras, vous devez combiner un vin rouge corsé, comme un Chianti ou Brunello di Montalcino[44].

Pâté de foie est associé à un vin blanc corsé, y compris mousseux[45] o Rosato. Curnonsky recommandé d'accompagner le Pâté de foie avec des vins blancs tels que Sylvaner, la tokai, la Riesling. Ou les vins rouges de la Côte de Beaune, comme Medoc, Beaujolais, Chinon ou Bourgueil[8]. Le Médoc est une Cabernet-Sauvignon dont en Italie, il y a le choix comme Cabernet Sauvignon Tyrol du Sud, ou 'Oltrepò Pavese. Le Beaujolais est basé sur la vigne Gamay, qui, en Italie, il se trouve que dans Val d'Aoste, Frioul et Piémont. Le Bourgueil est produit à partir de la vigne Cabernet franc, qu'un vin comme Cabernet franc Tyrol du Sud ou Frioul Isonzo. Le Chinon est un mélange de Cabernet franc (90%) et Cabernet-Sauvignon (10%).

Galerie d'images

notes

  1. ^ pâté, en Treccani.it - vocabulaire Treccani en ligne, Institut Encyclopédie italienne, le 15 Mars 2011.
  2. ^ crâne, en Grand dictionnaire italien, Garzanti linguistique.
  3. ^ Salvatore Battaglia, Grand dictionnaire de la langue italienne, XII, UTET, 1984.
  4. ^ De Mauro Tullio, utilisation grand dictionnaire italien, IV, UTET, 1999.
  5. ^ pâté. Albanais. Régime alimentaire italien. Review.
  6. ^ En Europe éclate la guerre du foie gras. Le journal. Nouvelles. Articles. 21 juillet 2011.
  7. ^ Hors-d'œuvre Pate. Maintenant, la cuisine. Liste de recettes.
  8. ^ à b (FR) Curnonsky, Cuisine et Vins de France, Larousse, 1953, p. 410.
  9. ^ à b Le « Foie gras » dans l'histoire. De Candida. Articles.
  10. ^ à b Pate, croûte de préparation. blocs-notes historiques. Nouvelles. Antica. Viandes, viandes. Articles.
  11. ^ (FR) Un banquet pour Louis XIV. Telegraph. Aliments et boissons. Article. 21 Janvier de 2010.
  12. ^ Coop Italie ne vendent plus de foie gras. La vie. Société. Famille. Articles. 31 octobre 2012
  13. ^ (FR) Auguste Escoffier. mais la cuisine. Flammarion. 1934. Galantines, Pate et Terrines pag.446-453.
  14. ^ Salmon Paté. femme planète. Guide. deuxième poisson. Recette.
  15. ^ Pate Thon. Rio Mare. Produits.
  16. ^ Pâté de jambon. Faire cuire autour. Recettes.
  17. ^ Pâté à la ricotta et le jambon. Silver Spoon. Recettes.
  18. ^ (FR) Terrine aux foies de volaille. Femina. Cuisine. Julie Andrieu. Recettes.
  19. ^ noirs crostini. web Cortona. Traditions. Recettes Cortona.
  20. ^ feuilles de gélatine. Bonne partie Italie. Photographies.
  21. ^ Pate poulet foie. Jaune Safran. Recettes.
  22. ^ (FR) Terrine de foie de volaille aux oignons. Péché de Gourmandise. Entrées. Recettes. 27 février 2006.
  23. ^ (FR) Terrine de foie Campagnarde aux Volailles. Péché de Gourmandise. Messages. Recettes. 3 novembre 2010.
  24. ^ Terrine de campagne. cuisinier Gibon. Recettes.
  25. ^ charcuterie. Thesaurus Cook. sous-marins alimentaires. soins de la viande. Les photographies et les définitions.
  26. ^ (FR) Pate, bref historique. PJ. pages Hub. Articles. 14 octobre 2011.
  27. ^ Pâté de foie. Tulip. Esselunga. Produits.
  28. ^ Pate Thon. Riomare. Produits.
  29. ^ Salmon Paté. Riomare. Produits.
  30. ^ tofu Paté. manie de recettes.
  31. ^ Pate de champignons. Faire cuire autour. Recettes. Hors-d'œuvre.
  32. ^ pois chiches Paté. cuisine toscane. recettes toscanes.
  33. ^ pois chiches Paté. Maintenant, la cuisine. Recettes.
  34. ^ Pâté d'olives. La ferme Anfossi. Tous Biz. Produits.
  35. ^ Artichaut Pâté. Pugliese conserve. Produits.
  36. ^ Pate Lentil. Fondation Veronesi. Santé. recettes
  37. ^ Voici le paté sauve les oies. Il plante et ne grossissent pas. Corriere. Animaux. Articles. 23 décembre 2012.
  38. ^ (FR) Pâté organiques dans des tubes. Tartex. Gamme de produits. répand Vegetaria organique.
  39. ^ Allos Pate de légumes biologiques. Las Vegan boutique. Produits.
  40. ^ (DE) Brotaufstriche herzhaft. boutique Landkrone. Produkt.
  41. ^ (BE) faux gras. Gaia. Produits.
  42. ^ (FR) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Maîtriser l'art de la cuisine française. Alfred A. Knopf. Impression Sixième mai 1964. Terrines et Pâtés pag.564.
  43. ^ (FR) rosé Macon. Marions les. Vins de Bourgogne. Produits.
  44. ^ Crostini aux foies de volaille. Délicieux. Recettes.
  45. ^ Appariements pour la pâte de foie. Vinit. La viande. Produits.
  46. ^ (FR) raifort de canneberge. Le vin et la bière grange magasin. Silver Spring. Produits.
  47. ^ (FR) vinaigrette Ranch. Slate. Articles. Produits.

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liens externes