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mulet
Bottarga.png
oeufs Mullet dans un marché Cagliari
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Sardaigne
Calabre
Sicile
toscane
Zone de production Carloforte, Cagliari, Tortolì Sant'Antioco, Cabras, Marceddì terralba, Maremma, Marzamemi, Favignana, Trapani
détails
catégorie apéritif
reconnaissance P.A.T.
secteur Le poisson et les dérivés
 

la poutargue est un aliment composé de 'ovaire poissons, dont les œufs sont salés et séchés par des méthodes conventionnelles.

Il est dérivé à partir d'oeufs de mulet, le plus classique, ou thon. Les deux produits se distinguent par la couleur et le goût (plus fort que le thon).

production

en Italie la poutargue, o Cefalo, (Flathead muge) Il est principalement produit dans:

la poutargue de thon rouge (Thunnus thynnus), Il est principalement produit dans la règlements de:

mulet
baffa de thon rouge d'oeufs de Favignana

L ' « œuf de rouge de Sicile » thon est inséré entre le produits alimentaires traditionnels siciliens reconnu par Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des forêts, sur une proposition de la Région de Sicile.

Ces dernières années, il a produit presque exclusivement rougets le thon jaune, qualité inférieure, reconnaissable parce que les jambons sont plus petits et ne dépassent pas 8,6 cm de largeur.

histoire

L'origine du produit semble avoir été phénicienne, mais le terme est dérivé de la[1] batārikh (بطارخ) ( « œufs de poisson salé »)[2], attacher le mot à une racine qui serait donc acquis le sens de « préserver dans le sel. » la Arabes Ils étaient célèbres dans le Méditerranée pour leurs techniques culinaires adouci, qui sont passés aux autres peuples Méditerranée, souvent avec le nom des produits. en sarde il est appelé butàriga le maintien d'une forte similitude avec le terme arabe. L'origine du nom arabe dérive peut-être de Byzantin grec ᾠοτάριχον (Ootàrichon) signification des œufs de poissons séchés et salés (en grec moderne αυγοτάραχο - avgotàraho) et est conservé dans la cire d'abeille.

en Sicile la région a réglementé la production.

traits

Les œufs de thon a une couleur allant du rose pâle au noir, alors que le rouget a une couleur ambrée. Bien que les tailles varient. Le Baffa d'un thon plus de 100 livres peut dépasser le kilo, alors que ceux-ci ne dépasse pas 400 grammes rouget.

Le sac de l'ovaire est extraite du poisson femelle et en prenant soin de ne pas le casser, est lavé pour éliminer les impuretés et ensuite soumis à un salage (recouvert de sel de mer, en prenant soin de tourner sur une base quotidienne les sacs et de remplacer périodiquement le sel), pressage et durcissement . Il est un aliment populaire pour sa teneur élevée en protéines.

autres spécialités

mulet
karasumi

Il y a des plats semblables dans d'autres régions côtières mer Méditerranée: le poutargue en Franco qui est aussi appelé caviar Méditerranée. Alghero et Espagne catalanofona (en particulier dans Alicante) Un type d'œufs obtenus à partir d'œufs est très répandu lingue, une espèce apparentée à la morue, la couleur orange et avec un arôme encore moins décidé que le rouget. En espagnol est huevas de maruca.

Des variantes sont également produites en utilisant des oeufs espadonDans ce cas, le mot « rouget » n'est plus approprié.

valeur commerciale particulière a oeufs Mullet avec « Sur Biddiu », une partie du poisson qui donne une valeur gastronomique et de l'image: il eviscera simultanément sac l'ovaire avec une partie du poisson (appelée « Sur Biddiu »), une partie de ' « nombril » du mulet.

en Japon avec la rave mulet est produit karasumi (か ら す み en caractères hiragana, カ ラ ス ミ dans Katakana et 鱲 子 en caractères kanji), Tandis que Alaska produit la mentaiko.

Dans la cuisine

mulet
Pizza au thon poutargue (Castellammare del Golfo)

En Sardaigne et la Sicile était autrefois très répandu dans l'habitude de consommer les œufs et le mulet que le thon en apéritif ou comme assaisonnement pour pâtes, râpé comme cela se fait avec le fromage: l'habitude a ensuite été étendue à l'ensemble de l'Italie tyrrhénienne, en particulier sur les spaghettis, la création de la recette spaghetti alla bottarga. En Sardaigne, ils sont également en passe de saupoudrer des pizzas de mer poutargue.

En entrée, vous consommez les œufs en coupe en biais en tranches, saupoudré d'un peu d'huile d'olive, ou reposant sur des toasts beurrés. Un grand démarreur peut être constitué de piles de fromage cottage en purée dans un mélangeur et ensuite saupoudré de bottarga râpé, reposant sur des toasts beurrés.

En Sicile, Trapani, il est habituel pâtes condirvi, râpé dissolvant dans un demi-verre d'eau tiède des pâtes, en ajoutant à feu au large de l'ail frit.

versions linguistiques

En italien, le chevreuil peut aussi être appelé « bottarda ».[3] En fait, lorsqu'il est utilisé dans la cuisine française, donc il peut être écrit dans les menus ou traduit par « Botargue », « boutargue » et « poutargue ».

Dans certaines régions de la Sardaigne, en particulier nell'algherese, le chevreuil est aussi appelé « bottariga ».

notes

  1. ^ voir la Vocabulaire de l'italien (Institut Encyclopédie italienne, Rome, 1988, tome 1, p 504.); et Grand dictionnaire de la langue italienne (Typographical Union Editrice, Torino, Volume II, p. 329)
  2. ^ Etimo dictionnaire étymologique
  3. ^ Dictionnaire Gherardo Casini Editore

Articles connexes

  • mentaiko

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