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Hákarl
Hákarl2.jpg
origines
autres noms kæstur hákarl
Lieu de naissance Islande Islande
détails
catégorie apéritif
ingrédients viande requin
variantes
  • glérhákarl
  • skyrhákarl
 

la hákarl [ « Haukartˡɬ] (en langue islandaise: requin), Également connu sous kæstur hákarl[1] [ 'Kaisdʏr' « haukartˡɬ] (requin fermenté ou requin putréfié[2]), Il est un aliment typique cuisine islandaise[3][4].

tradition

Hákarl
Production de hákarl au Musée Shark Bjarnahöfn (dans la municipalité de Stykkishólmur)

La tradition islandaise dit que dell'hákarl origines remontent à 1601 près de la colonie de Asparvík, au nord du fjord Bjarnarfjörður[5]. Ce fut une découverte fortuite, car le requin avait été toujours considéré toxique. En cette année un requin a été tiré au sol et laissé pourrir, quelqu'un a décidé de le suspendre pour sécher, mais personne n'eu le courage de l'essayer en raison de l'odeur. À ce stade, l'histoire continue en disant que le magistrat du comté et ses copains utilisés pour demander de la nourriture partout où ils vont, même aux paysans qui étaient incapables de nourrir leurs familles. Alors un jour, un fermier l'a invité à la cabane en bois au goût du requin et personne ne se souciait de penser que vous pourriez révéler comment toxiques au contraire, le magistrat et ses hommes, qui ont souffert tous scorbut et dysenterie, distance par rapport à une semaine après avoir mangé du requin qu'ils étaient tous en bonne santé[6].

Pour sa préparation particulière et l'odeur très particulière et le goût, il est souvent associé à hákarl folklore islandais; Il est parfois appelé requin putréfié ou requin pourri, également être appelé Anglais (requin pourri). Il est principalement la viande obtenue à partir de deux espèces de requins: le requin du Groenland (Somniosus microcephalus) Et le requin pèlerin (requin pèlerin). la hákarl Il a une odeur caractéristique de ammoniaque et un goût similaire à fromage très expérimenté. Il est un exemple typique de la nourriture de goût acquis, bien que beaucoup refusent de manger Icelanders, et non si elles ont jamais introduit dans leur vie.

la consommation de hákarl Il est considéré par la tradition comme un signe de courage et de force[3][4] et il vient aux touristes étrangers comme un « défi ».

Dans la ville de Stykkishólmur C'est le musée Shark Bjarnarhöfn un lieu historique où vous pourrez observer le traitement traditionnel du produit[7].

traits

viandes fraîches de requin fraîchement pêché est dur, coriace et non comestible[8] comme toxiques, étant donné que l'animal n'a pas système urinaire comme les mammifères: l 'urée et triméthylamino oxyde sont présentes dans le sang à des niveaux élevés de requins, de maintenir l 'l'équilibre électrolytique le corps des requins avec le milieu marin.

La viande de requin peut donc être consommé qu'après un long processus de traitement, dont la hákarl Islandais est l'un des rares exemples. la hákarl Traité a une forte odeur de ammoniaque, pas à la différence que de nombreux produits pour le nettoyage des ménages.

Les propriétés nutritionnelles du requin du Groenland fermenté n'ont pas été examinées à fond, bien qu'il soit possible qu'il est riche en acides gras oméga-3 et de vitamines A et D. Cependant, l'huile de foie de requin (appelé par les Islandais thran[8]) A été pendant des siècles un remède aux problèmes des voies respiratoires et le système digestif[9][10].

production

Hákarl
Hákarl faisait sécher en Islande

Si l'odeur et le goût de hákarl Il est caractéristique, pas moins est sa préparation. Le requin vient de prendre est privé de la tête et les entrailles et placés dans une fosse creusée dans la plage de gravier; La fosse est ensuite recouvert de galets à leur tour de manière à former une sorte de tertre, sur lequel sont placés enfin les pierres plus lourdes qui servent à appuyer sur le requin. De cette façon, les fluides présents dans la viande de requin sont expulsés. Le requin est laissé à ferment dans la tombe pendant une période allant de 3 à 6 mois[11], selon la saison, afin d'éliminer les toxines contenues dans la viande.

Lorsque l'odeur d'ammoniac est distinctement perçue, la carcasse du requin est extrait de la fosse et sa chair, maintenant ramolli, est découpé en bandes d'épaisseur et mis à sécher pendant plusieurs mois dans un lieu ventilé, à l'écart du boîtier (en raison de la pue). Au cours de la période de séchage développe une croûte brunâtre, qui est éliminé avant la consommation. la hákarl Il est ensuite emballé sous vide, peut-être coupé en petits morceaux, et destinée à la consommation. Moderne, cependant, la viande de requin est pressée également dans des récipients en matière plastique à vide.

consommation

Hákarl
Une bouteille de Brennivín, l'eau de vie typique qui accompagne le Hakal

la hákarl Il est traditionnellement servi comme un élément de la soi-disant þorramatur, une sélection de plats islandais consommés en Février (þorramatur Cela signifie « nourriture du mois de Thorri, « Sec », ancien nom du mois de mezz'inverno); Cependant, vous pouvez facilement trouver dans les magasins toute l'année, et est consommé en toute saison.

Le Hakal est habituellement servi sur la planche à découper þorramatur, en cubes sur une brochette cure-dents ou faire tremper dans un coup remplie Brennivín, typique brandy Islandais accompagnant les spécialités[12] et qu'il sert à masquer l'odeur et le goût.

Il existe en deux variétés: glérhákarl (Lett. « Glassy Shark »), plutôt dur et de couleur rougeâtre, obtenu à partir de persillé, et skyrhákarl, (Lett. « Squalo-skyr), Plus doux et blanc, obtenu à partir du reste du corps.

saveur

En général, ceux qui tentent de le goûter pour la première fois a une révulsion immédiate dû sentir nauséeux[13] et le goût désagréable; pour cela, les « newbies » sont souvent mis en garde contre de tenir leur nez avant de l'ingérer, car l'odeur est beaucoup plus fort goût. En général, et donc en þorramatur, Il est accompagné d'un verre de brandy local, le soi-disant Brennivín (Littéralement « vin brûlant »).

le chef Anthony Bourdain, qui a beaucoup voyagé à travers le monde dégustation toutes sortes de cuisine locale pour une transmission qui prend la chaîne Voyage, il a décrit la saveur « requin pourri » islandais comme « le pire, le plus répugnant et le plus dégoûtant » que j'ai jamais mangé[14].

le chef Gordon Ramsay, après avoir contesté le journaliste James May au goût de trois delikatessen (la whisky un serpent Laotien, la pénis de taureau et hákarl), il a finalement vomit après avoir goûté ce dernier[15], en mai a résisté. La réaction du seul mai était: « Tu me déçois, Ramsay » (Vous me décevez, Ramsay)[16].

Andrew Zimmern, conducteur de la transmission Bizarre Foods transmise par la chaîne Voyage, il a décrit l'odeur de hákarl comme « l'une des choses les plus horribles que j'ai Smelled dans ma vie », mais aussi il a dit que le goût n'a pas été aussi mauvais que l'odeur. Cependant, il a dit que ce n'est pas hákarl « trucs stomacucci ».

notes

  1. ^ Claudio Spinelli, ant steaks et autres histoires gastronomiques: Un voyage à travers les aliments les plus absurdes dans le monde, Baldini & Castoldi, ISBN 9788868657277.
  2. ^ Alexis Averbuck et Carolyn Bain, Islande, Lonely Planet - EDT, 2010, p. 168 ISBN 9788860405494.
  3. ^ à b Alimentation et cuisine en Islande, sur Islanda.it. Récupéré le 2 Novembre ici à 2015.
  4. ^ à b (FR) Traditions culinaires sauvages de l'Islande: Hákarl + Brennivín, sur Gourmet Wonderland. Récupéré le 2 Novembre ici à 2015.
  5. ^ (IS) Hákarl fyrst í verkaður Asparvík, en vizir, 8 mai 2008.
  6. ^ (FR) Ragnar Egilsson, Rencontre Le requin homme, 28 mai 2015.
  7. ^ (IS) Musée Shark Bjarnarhöfn, bjarnarhofn.is. Récupéré 19 Janvier, 2017.
  8. ^ à b Jules Cloquet, Carcaria, en Dictionnaire des sciences naturelles, vol. 5, Florence, V. Battelli et fils, 1833, p. 273.
  9. ^ [1] American Cancer Society. Récupéré 28 Mars 2013.
  10. ^ Gupta P, K Singhal, AK Jangra, V et A Nautiyal Pandey (2012) « Shark huile de foie: avis » Classé 23 janvier 2013 sur l'Internet Archive. Asian Journal of Pharmaceutical Education et de la Recherche, 1 (2): 1-15.
  11. ^ Elena Falletti, La protection des patrionio culturel immatériel en Islande, Tullio Scovazzi, Benedetta Ubertazzi et Lauso Zagato (ed) Le patrimoine culturel immatériel dans ses différentes dimensions, Giuffre Editore, 2012, p. 272 ISBN 9788814173189.
  12. ^ Sara Porro, Réservations requises: Départs, vagabondages, et ce que je mangeais, UTET, 2016, ISBN 9788851141059.
  13. ^ Valeria Viganò, Nous étions à Kirkjubaejarklaustur en Islande Voyage, Neri Pozza Editore, ISBN 9788865594247.
  14. ^ (FR) Ma rencontre avec Hákarl, la pire dégustation alimentaire Sur Terre, sur TheExpeditioner Site Voyage. Récupéré le 2 Novembre ici à 2015.
  15. ^ Hayley Birch, 50 grandes idées chimiques, Daedalus Publishing, 2015, p. 63 ISBN 9788822068620.
  16. ^ (FR) Gordon Ramsay mord un peu plus qu'il ne peut mâcher, sur Georgetown Voix. Récupéré le 2 Novembre ici à 2015.

Articles connexes

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liens externes