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genre Salami
genre Salami
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Emilie-Romagne
Lombardie
Vénétie
détails
catégorie apéritif
secteur Préparations à base de viande
autres informations aucun
 

la Salame gentile (Ou tout simplement « la douce » - à zintìl dans le dialecte de Ferrara) il est caractérisé par le carter dans lequel il est mis en sac qui est la partie de la borne d'intestin de rectum. Cette enveloppe présente la caractéristique d'avoir une paroi d'épaisseur élevée (une moyenne allant jusqu'à environ 2 mm) est constitué principalement de matières grasses. Le « Cher » est produit avec la même chair et le même bronzage Salami à l'ail de tradition Ferrara, bien que dans la production nationale, tant à la maison, certains fabricants excluent parfois l'ail dans sa préparation.

genre Salami
Salami et doux sottogentili fraîchement préparés au début de la phase de séchage.

gut Types pour Salame gentile

Le rectum de chaque porc abattu est destiné à la production de saucisses. Sur la base de cette considération, vous pouvez bien comprendre comment ledit boîtier peut donc avoir des tailles différentes en fonction du poids et de l'âge de l'animal. Toutes les saucisses de salami dans ce boîtier peut être appelé « douce », certainement le résultat final de la texture du saucisson est certainement différent: plus sec que les petits, également en raison de l'épaisseur inférieure du boîtier, plus souple que pour la plus grande épaisseur de l'intestin qui peut atteindre dans certains endroits, même à 5-6 mm aux endroits où il reste pour des raisons anatomiques un peu de graisse qui se trouve autour du genre.

Effets de l'intestin au cours du vieillissement

Les caractéristiques des enveloppes utilisées sont particulièrement pertinentes dans la production et la maturation de ce saucisson maison. La graisse de la paroi du boîtier, en fait, réduit le temps de séchage de la viande hachée et de ce fait permet une fois de temps de séchage, voire de 8-12 mois en fonction de la taille du salami (très grand salami jusqu'à 12 mois, plus petit salami environ 6 mois ) tout en conservant une bonne souplesse de la pâte et une bonne homogénéité de séchage entre l'intérieur et la partie extérieure du salami. Étant donné que le rectum est longue de plus de 1,5 m sont obtenus à partir d'autres il salami plus subtile appelée habituellement « sottogentili » (sottzintil, dans le dialecte de Ferrara); cette partie de l'intestin, conserve encore une bonne épaisseur de graisse, ce qui permet une bonne maturation même jusqu'à 4-6 mois. La saveur qui se forme au cours du processus de vieillissement, cependant, est moins intense que le genre de plus grande taille, ce qui suppose une saveur plus décisive et l'arôme.

fermentation

Le séchage est, cependant, que l'un des phénomènes bio-chimiques complexes qui se produisent dans l'assaisonnement, cela dépend principalement du microclimat et la présence du sel qui induit la déshydratation de la viande. Mais le parfum de « doux » est aussi en raison de certains ingrédients comme le poivre noir, noix de muscade et le vin rouge (goût robuste et non pasteurisé) utilisé dans la préparation. Ces composants conjointement avec la viande contribuent à la fermentation naturelle qui se développe pendant la longue durcissement se produit lorsque les transformations physico-chimiques activées par des micro-organismes (bactéries lactiques) avec leur kit enzymatique. Ceux-ci, pour leur action sur les graisses et les protéines, mettre en œuvre une sorte de pré-digestion (lyse enzymatique de) ce qui rend la viande particulièrement digeste. Ces procédés produisent également une quantité importante d'acide lactique dans la viande qui, combinée à la quantité réduite d'eau présente pour la déshydratation, empêche sa décomposition.

Le « Cher » et « Auntie »

Un résultat similaire de saveurs - ou encore plus élevé par rapport à une sorte de grande taille - est également obtenue avec le "tante salami"O"tante Ferrara« (le zzié, à Ferrare) où il est mis en sac dans le terminal de l'intestin aveugle. Ceci, comme « douce » a une paroi intestinale très gras, même dans une plus grande mesure de « poli ». La différence avec le genre est que le mélange de boeuf haché - outre les condiments habituels (sel, poivre, noix de muscade, le vin rouge) - il ajoute toujours l'ail. La taille importante de cette viande et la longue maturation donne "tante« saveurs harmonieuses.

La production artisanale / industrielle et à la maison

Le niveau artisanal de production (ou industrielle) de ces salami diffère légèrement, mais sensiblement de celle domestique, pour l'action concomitante de divers facteurs. Tout d'abord, la présence d'agents conservateurs tels que le nitrite de potassium (E249), du nitrite de sodium (E250) et de nitrate de potassium (E252), seuls ou en combinaison les uns avec les autres; sont souvent présents aussi des antioxydants tels que l'acide ascorbique (E300) ou un de ses sels tels que l'ascorbate de sodium (E301). Parfois, on constate également l'addition de protéine de lait (sous la forme de poudre de lait) avec du sirop de dextrose ou glucose pour accélérer le processus de durcissement.

Parmi ces ingrédients (additifs alimentaires), certains ont le devoir primordial d'assurer la conservation et l'élimination des agents pathogènes, tels que les nitrites et les nitrates, qui sont également prendre artificiellement la viande une couleur rouge vif. D'autres, tels que des antioxydants, agir sur deux autres facteurs qui caractérisent le salami: éviter que les tranches coupées salami - et la coupe même salami (le soi-disant « première tranche »), peuvent colorer d'oxydation et de devenir cambiar plus sombre en raison de « oxygène présent dans l'air; antioxydants changent également légèrement aussi le goût du saucisson par l'augmentation globale de l'acidité.

D'autres ingrédients tels que le lait en poudre et de sucres, ce qui permet d'accélérer la maturation du saucisson, puis de le vendre dans un court laps de temps (60-120 jours) avant le durcissement conduit à une réduction substantielle du poids de la saucisse que, pour la charcuterie longue assaisonnement maison, peut aussi atteindre environ 35-39% du poids initial, le fait que cela conduirait à une réduction significative des revenus économiques.

Au niveau industriel, on ajoute également à une fréquence aussi les détails des souches de bactéries lactiques sélectionnées, appelées démarreur, qui reproduit exactement dans le même mélange de salami pendant la maturation. Leur rôle est, d'une part, même pour eux, afin d'accélérer le processus de fermentation pendant la maturation et de l'autre pour donner au produit final une saveur particulière due précisément au choix de ces levures précises préalablement sélectionnées.[1] [2].

La consommation de salami Gentile

Comme le saucisson à l'ail nécessaire de distinguer les saveurs, toujours agréables, salami à chaque instant de maturation. En outre, il est la même distinction entre le salami industriel / artisanal avec des conservateurs du conservateur domestique. Dans tous les cas, la manière la plus propre à la consommation se réfère au menu classique pour des apéritifs et snacks: « du pain et de charcuterie » où le pain est parfaitement adapté à la typique Ferrara couple de qui possède l'IGP.

notes

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liens externes

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