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Remarque disambigua.svg homonymie - "Foie gras", voir ici. Si vous êtes à la recherche de l'histoire par Asimov, voir Foie gras (histoire).
Foie gras
Foie gras IMGP2349.jpg
plaque foie gras
origines
Lieu de naissance France France
régions Midi-Pyrénées
Périgord
Alsace
détails
catégorie apéritif
ingrédients Foie gras d'oie
variantes truffes, compotée d'oignons
 

la foie gras (fin français, pron. [Fwɑ gʁɑ]; littéralement « foie gras ») est défini par la loi française "foie de canard ou oie graisse faite par alimentation forcée (gavage) "[1].

la foie gras Il est l'un des produits les plus célèbres de cuisine française. Compte tenu de sa forte teneur en matières grasses (80%[2]), Il est très calorique et gélatineuse, et a une saveur moins intense que les foies normaux de canard et d'oie.

Le gavage induit une croissance anormale du foie et une augmentation de la graisse dans les cellules hépatiques appelées stéatose.[3] Ce phénomène a été considéré comme une adaptation naturelle par certains experts[3], mais comme une véritable pathologie, stéatose hépatique, par d'autres.[4]

Pour cette raison, les organisations de Les droits des animaux et les mouvements les défenseurs des animaux classer la production de foie gras comme cruauté envers les animaux. Les producteurs de foie gras Ils soutiennent que le gavage ne provoque pas de douleur ou d'une blessure à la santé, et que les preuves scientifiques disponibles sur le sujet à ce jour ne sont pas suffisantes, ni péremptoire. La production de foie gras est illégale dans de nombreux pays, dans presque tous ceux de l'UE, en particulier Italie Il est illégal de Mars 2007. En France, foie gras fabriqué par les canards spécialement élevés en Dordogne (Canard à foie gras du Périgord) Il a obtenu la certification IGP, conformément à la réglementation européenne.

histoire

Foie gras
Bas-relief égyptien montrant des oies le suralimenter

peintures de bas-reliefs et 'Egypte ancienne montrer l'intention Cattlemen fourrer toutes sortes d'animaux (bovins, porcs, oiseaux et même les hyènes) parce qu'ils ont mis sur le poids[5], mais il n'y a aucune preuve d'un intérêt particulier dans le foie[6]. L'hypothèse sur l'origine de l'Égyptien foie gras Il est dû à la propagande de certains fabricants foie gras[7], mais il n'est pas étayée par des preuves historiques.[citation nécessaire]

Pline l'Ancien attache à l'gastronome romain Marcus Gavius ​​Apicio, son contemporain, l'invention des oies des cibare et des porcs avec des figues sèches ingrossarne pour le foie[8].

principaux fabricants

pays Production (tonnes, 2005)  % Du total
France France 18450[9] 78,5%
Hongrie Hongrie 1.920[9] 8,2%
Bulgarie Bulgarie 1500[9] 6,4%
États-Unis États-Unis 340 (2003)[10] 1,4%
Chine Chine 150[9] 0,6%
autres 1.140 4,9%
total 23500[9] 100%

la France est le premier pays producteur et consommateur foie gras canard et d'oie. en 2005 le pays a produit 18,450 tonnes de foie gras (78,5% de la production mondiale totale, estimée à 23.500 tonnes), dont 96% de foie gras de canard et le reste du foie d'oie. La consommation totale française foie gras Il était 19.000 tonnes 2005[11]. Environ 30.000 personnes font partie de l'industrie foie gras en France, et 90% d'entre eux réside dans la région du Périgord (Dordogne), Dans Midi-Pyrénées, départements Sud-Ouest, et (Alsace). L'Union européenne reconnaît la foie gras produit selon des méthodes traditionnelles (label rouge) En France, le sud-ouest avec Appellation d'origine protégée.

L 'Hongrie Il est le deuxième plus grand producteur de foie gras dans le monde et le plus grand exportateur (1.920 tonnes en 2005). La France est le principal marché pour la foie gras hongrois; la majorité est exportée brute. Environ 30.000 éleveurs d'oies hongrois travaillant dans le foie gras[12]. Les industries alimentaires françaises speziano, travail et cuire foie gras de sorte qu'il peut être vendu comme un produit français sur le marché intérieur et les marchés étrangers[13].

la Bulgarie Il a produit 1.500 tonnes de foie gras en 2005[11]; la Québec, province du Canada, a aussi une industrie florissante foie gras; chefs canadiens utilisent foie gras Québec comme un symbole de fierté nationale. La demande de foie gras dans 'Extrême-Orient est telle que la Chine il est devenu un grand producteur; Cependant, le foie gras de chinois est considérée avec suspicion par les Français[14].

Méthodes de production

La production de foie gras exige que la volaille est administrée avec plus de force alimentaire qu'ils assumeraient dans la nature et plus qu'ils prendraient volontairement dans le bétail domestique. L'alimentation se compose habituellement de blé bouilli en gras (pour faciliter l'ingestion), et provoque d'importants dépôts de graisse dans le foie, ce qui entraîne la consistance gélatineuse recherchée par gastronomie.

La physiologie et de la préparation

Les oies et les canards utilisés dans la production de foie gras Ils sont généralement oies sauvages, et les intersections stériles de canards - Homme Cairina moschata croisé avec femelle canard domestique (colvert).

Les oies et les canards sont omnivore, et combien d'oiseaux ont suffisamment de rainures élastiques qui leur permettent de stocker de grandes quantités de nourriture, pur ou pré-digéré, dans 'œsophage alors qu'il est déjà dans la digestion de l'estomac. Dans la nature cette dilatation leur permet d'avaler de grandes gorgées de nourriture, comme le poisson entier, pour un plus tard et plus la digestion. la oies Sauvages viennent à consommer 300 grammes de protéines et 800 grammes de matières grasses par jour. Les oies d'élevage qui paissent parmi les champs de carottes 100 juge bon de prendre grammes de protéines, mais ils viennent à consommer 2500 grammes de carottes par jour. Le canard sauvage peut doubler son poids à l'automne, en gardant la graisse à l'ensemble de son corps, en particulier le foie, dans les prochains mois d'hiver[15].

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: § La migration des oiseaux de migration.

L'excès de lipides dans le corps pourrait donner lieu, comme mentionné précédemment, à un état pathologique du foie: le stéatose hépatique.

Les oies et les canards utilisés dans la production de foie gras Ils sont généralement exempts pour les 12 premières semaines de la garde-robe et des herbes qui renforcent, l'œsophage. Quand ils sont encore libres de se déplacer, ils sont mis en marche à une prévalence élevée de régime alimentaire à base d'amidon, qui seule est suffisante pour obtenir une hypertrophie du foie égale à la moitié de la taille finale souhaitée. La puissance de l'étape suivante, que les Français appellent gavage ou de finition engraissement ( "engraissement de raffinage« ), Portent ingestion forcée par jour des quantités d'aliments contrôlés pendant 12-15 jours pour les canards et 15-18 jours pour les oies. Au cours de cette phase, les oies sont habituellement gavée deux fois par jour, et des canards jusqu'à quatre fois .

engraissement

Foie gras
Un canard gavé pour la production de foie gras

Dans la production moderne volatile est alimenté en quantités contrôlées de l'alimentation, en fonction du stade du processus d'engraissement, de son poids et la quantité de nourriture ingérée le temps précédent[16]. Au début de la production d'énergie peut démarrer à partir de 250 grammes (net, sec) de nourriture par jour, pour arriver à 1000 grammes (net, sec) à la fin du processus. cependant, est beaucoup plus grande, la quantité réelle d'aliments de gavage, parce que les oiseaux sont nourris avec une pâte composée pour environ 53% du poids de l'aliment sec et de 47% par des liquides[17].

La nourriture est transportée à travers un entonnoir muni d'une longue étendue de 20 à 30 cm tube métallique, qui pénètre dans les aliments directement dans l'oesophage de l'animal; si on utilise une limaçon l'alimentation nécessite 45 à 60 secondes, alors que si vous utilisez un système pneumatique à seulement 2 ou 3 secondes. L'insertion et l'extraction du tube endommager les parois de la gorge et de l'oesophage, entraînant une irritation et des blessures et d'exposer l'animal au risque d'infection. En outre, au cours de la force gavage, l'animal cherche à éloigner, à la fois risquer la fracture du col de la perforation, et par conséquent la mort. En cas de vomissements, d'ailleurs, l'animal peut mourir d'asphyxie.

Les fabricants affirment que lors de l'alimentation de force sont pris toutes les précautions pour éviter d'endommager l'oesophage de l'animal et de prévenir ce divincoli. Cependant, ce style d'alimentation réduit considérablement la durée de vie de l'animal, de sorte que le taux de mortalité est jusqu'à 20 fois plus élevé que la normale.

présentation

Foie gras
un foie gras entier (au cours de sa préparation pour une pâté)
Foie gras
Pâté de foie gras servi comme "pique-nique« Sauterne avec du vin et du pain

En France, il y a plusieurs présentations de foie gras prévues par la loi, du plus cher au moins cher:

  • foie gras entier (foie gras entier), consistant en un ou deux lobes entiers de foie; Il est cuit (cuit), Mi-cuit (mi-cuit) Et frais (frais);
  • foie gras, composé de plusieurs morceaux de foie compactés ensemble;
  • Bloc de foie gras, une forme de composé d'au moins 98% de foie gras, entièrement cuits; s'il y a le mot Avec morceaux ( « Avec des pièces »), il doit contenir au moins 50% foie gras oie et 30% foie gras canard.

Il y a aussi:

  • la pâté de foie gras et Mousse de foie gras (Les deux doivent contenir au moins 50% de foie gras);
  • la de foie gras parfait (Doit contenir au moins 75% de foie gras);
  • d'autres préparations pour lesquelles la loi ne prévoit pas de restrictions.

Les préparations cuites se trouvent généralement dans des récipients en verre ou des boîtes pour la conservation à long. la foie gras frais entier généralement pas trouvé, à l'exception de quelques marchés spécifiques dans les régions de production. la foie gras parfois congelés entiers que vous trouverez dans les supermarchés.

En général, les préparatifs des Français foie gras Ils sont effectués à des températures élevées (en terrines), Pour contenir la dispersion des gouttes de graisse du traditionnel foie gras oie. Le palais des Américains, habitués à plus accessible foie gras canard, a plus disponible recettes et des plats où le foie gras vient servi chaud, plutôt que froid ou froid. Dans la tradition culinaire française, l'introduction de foie gras canard a donné lieu à l'introduction France Recettes d'Amérique. en Hongrie foie gras traditionnellement oie est frit dans la graisse d'oie, qui est ensuite versée sur foie gras et on laisse refroidir. Elle aussi est mangé chaud, frit ou rôti, fumé ou dans certains cas sur le bois. Dans d'autres régions du monde foie gras Il a servi dans des plats exotiques tels que sushi de foie gras ou conjointement avec l' steak tartare.

la foie gras Il est parfois aromatisé truffe ou des liqueurs telles que armagnac. Généralement, il est servi accompagné de pain grillé ou grillé. Il est souvent servi avec un vin dessert, tels que Sauternes, parce que sa forte saveur se marie bien avec celle de la foie gras; certains préfèrent à la place avec un vin blanc sec, tels que ceux de 'Alsace; un autre contour possible est le sauce de oignons.

consommation

la foie gras Il est un plat de luxe. La plupart des Français consomment foie gras que pour des occasions spéciales, comme les dîners de Noël et nouvel an, bien que la récente augmentation de la disponibilité des foie gras Il en a fait un plat moins exceptionnel. Dans certaines régions de France foie gras Il est toute l'année.

la foie gras Le canard est le moins cher, et la cinquantaine, suite à un changement dans les méthodes de production, il est aussi le plus commun. On dit que le goût de foie gras sait canard mousse et est légèrement amer, tandis que l'oie est connu pour être plus lisse et moins de savoir jeu.

Les différends

Organisations pour les droits des animaux

Les organisations pour Les droits des animaux comme PETA[18] et Farm Sanctuary[19] soutiennent que les méthodes de production foie gras, et la force de l'alimentation, en particulier, se composent de torture cruelle et inhumaine envers les animaux. arguments spécifiques concernant le fait que le foie devient trop grand fois plus que la normale, que les fonctions du foie sont compromis, que l'abdomen des oiseaux augmente tant pour les empêcher de marcher, et qui ont forcé le pouvoir continue d'apporter la mort oesophage et blessures internes.

à la fin de 2003 mouvement français Stopgavage[20] (Initiative citoyenne pour l'abolition de l'alimentation forcée) a publié le Manifeste pour l'abolition de Gavage[21], avec lequel il demande aux tribunaux de reconnaître que la production de foie gras Elle implique des violations des lois sur la protection des animaux.

UE Comité scientifique sur la santé animale et du bien-être des animaux

Le rapport du Comité scientifique de l'Union européenne ((FR) Comité sur la santé animale et du bien-être des animaux sur les aspects sociaux de la production de foie gras chez les canards et oies) Du 16 Décembre 1998, Il est une revue de 89 pages d'études de différents pays producteurs. Il examine les différents indicateurs du bien-être des animaux, y compris les indicateurs physiologiques, les maladies du foie et taux de mortalité. Il déclare que « il est impossible de tirer des conclusions sur l'activité physiologique des oiseaux à la suite de gavage », que « le taux de mortalité dans le but d'oiseaux alimentation forcée varie de 2% à 4% au cours des deux semaines de la période de gavage , contre 0,2% dans les mêmes espèces de canards «montre que » l'alimentation forcée, ce qui a conduit à stéatose hépatique chez les canards et les oies était totalement réversible « - » certains médecins considèrent que le niveau de stéatose comme pathologique, mais d'autres ne le font pas «et » ont conclu que la force d'alimentation, telle qu'elle est pratiquée, est préjudiciable au bien-être des oiseaux « Le rapport recommande que le. recherche « Il est conduit vers des méthodes de production foie gras qui ne nécessitent pas l'application de la force d'alimentation », et recommande la collecte de données supplémentaires concernant la santé des animaux, les méthodes de leur alimentation, leur logement et les facteurs socio-économiques.

Le rapport de l'UE montre que la poursuite de l'alimentation forcée conduit à la mort prématurée de l'animal. Le moment de l'engraissement du foie sont surveillés de près, de sorte que l'animal est abattu avant qu'il ne devienne dangereux pour la santé humaine. Un animal soustrait du processus d'alimentation forcée revient à son poids normal. Les producteurs et le rapport de l'UE, fournissent également une réponse aux critiques au sujet de la mortalité plus élevée des animaux, en prévoyant que le taux de mortalité des canards et des oies dans la production de foie gras Il est beaucoup plus faible que celle des poulets et des dindes d'élevage.

« La zone oropharyngée est particulièrement sensible et a une forme physiologiquement pour provoquer une réflexion de régurgitation qui empêche les liquides de pénétrer dans le trachée. La force d'alimentation doit gagner ce réflexe et donc les oiseaux peut d'abord ressentir de la douleur et il peut causer des dommages ».

Le Comité de l'UE a mené plusieurs tests visant à détecter la douleur ou la souffrance par l'observation des hormones du sang, et tous ne sont pas concluants ou manque une différence significative par rapport aux animaux d'élevage comparables. Le Comité a noté que les canards et les oies dans des cages ont été tenus à l'écart de l'opérateur qui a pratiqué leur alimentation forcée quand il est entré dans la pièce, et généralement l'alimentation manuelle quotidienne des canards et des oies est associée à une réponse positive de des animaux contre la personne qui les nourrit. Dans une expérience menée sur des canards gardés individuellement dans des cages ont montré les oiseaux contre l'exploitant d'un comportement moins gavage d'effacement par rapport à une personne neutre qui marchait près des cages une heure après gavage.

Association américaine de médecine vétérinaire

L 'Association américaine de médecine vétérinaire Il précise que « l'information scientifique disponible est limitée aux cas individuels en ce qui concerne les conséquences du bien-être des animaux dans la production de foie gras, mais les observations et les expériences directes partagées par dell'HOD recueillent un minimum d'effets négatifs sur les oiseaux impliqués "[22].

Les fabricants de foie gras et les groupes industriels

La plupart des fabricants foie gras Il ne juge pas ses méthodes sanglantes, insistant sur le fait qu'il est un processus naturel qui profite des caractéristiques naturelles des animaux. Ils soutiennent que les canards et les oies sauvages ingèrent naturellement de grandes quantités de nourriture et de prendre du poids avant la migration. Ils font aussi valoir que les oies et les canards ne sont pas le reflet de la régurgitation, et donc ne trouvent pas mal à l'aise gavage. Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras et auteur de Foie Gras ... Une passion, Il rapporte que ses oiseaux lui viennent spontanément, et que ce qui est important parce que « un oiseau stressé ou blessé ne sera pas manger, ne pas bien digérer et ne produit pas foie gras».

groupes industriels, y compris CIFOG, et les chercheurs de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) disent que le gavage est pas une procédure sanglante.[citation nécessaire]

Situation juridique

Europe

la Conseil de l'Europe[23] a jugé que: "1. Les pays qui permettent la production de foie gras Ils ont l'obligation de soutenir la recherche sur les aspects de la santé et sur les méthodes alternatives qui ne représentent pas la prise forcée. 2. Tant que de nouvelles données scientifiques sur les méthodes et leurs aspects de santé alternatifs seront disponibles, la production de foie gras Il doit être effectué que si elle est pratique courante, et que conformément à la législature locale en vigueur (...)».

La production de foie gras Il est donc interdit par le traité dans tous les 29 pays[24] qu'ils ont ratifié le Congrès européen pour la protection des animaux en élevage[25], sauf « où il est pratique courante. »

La force alimentation des animaux à des fins non médicales, essentiel pour les pratiques de production actuelles foie gras, Il est explicitement interdit dans six des neuf provinces de 'Autriche, en République tchèque, en Danemark, Finlande, Allemagne, Irlande, Italie, Luxembourg, Norvège, Pologne, Suède, Suisse, Pays-Bas et Royaume-Uni. La plupart de ces pays n'a jamais produit foie gras[26][27].

États-Unis

État de Californie: Les 25980-25984 articles du Code de la santé et la sécurité des Californie (California Health and Safety Code), Adoptée en 2004 et efficace Juillet 2012, il interdit l « » alimentation forcée d'un animal dans le but de ingrassarne le foie au-delà de sa taille normale « , ainsi que la vente de produits résultant de ce processus[28].

Ville de Chicago: Le 26 Avril, 2006 Conseil municipal Chicago voté en faveur de l'abolition de la foie gras, À compter du 22 Août, 2006[29]. En réaction, de nombreux chefs à Chicago, ils sont pris son manteau et délibérément violé la loi en continuant à vendre foie gras[30]. De plus, un groupe de chefs sert foie gras libre, ce qui est illégal[31][32]. Lors des exercices qui enfreignent la loi la municipalité envoie des lettres, mais pas des citations[33]. En Décembre 2006, le maire de Chicago, le maire Richard Daley, a appelé à l'abolition de foie gras « La loi la plus stupide » que le conseil municipal n'a jamais approuvé[33].

D'autres parties du monde

Argentine: La production de foie gras Il est illégal argentin comme les mauvais traitements ou d'un acte de cruauté envers les animaux[34].

Israël: En Août 2003, la Cour suprême du Israël Il a ordonné au ministre de l'Agriculture Israël d'abolir le gavage forcé des oies, qui est entré en vigueur à compter du 31 Mars, 2005[35]. Le dernier appel a été retiré en Octobre 2005, mais la loi est restée lettre morte jusqu'en Février 2006[36].

notes

  1. ^ Français "Code rural" droit L654-27-1 "On entend par foie gras, le foie d'un canard d'UO Une specialement oie par de gavage.« ( » A « foie gras » signifie que le foie canard ou oie graisser fait en particulier par l'alimentation forcée « .)
  2. ^ BBC NOUVELLES | Royaume-Uni | Magazine | Est-malbouffe un mythe?
  3. ^ à b (FR) Hermier D., M. R. Salichon, G. Guy, R. Peresson, J. Mourot, S. Lagarrigue, "La stéatose hépatique palmipèdes des Gaves: bases et sensibilité métaboliques genetic", Prod INRA. Anim., 12, 265 à 271,1999.
  4. ^ « Aspects sociaux de la production de foie gras chez les canards et oies », Rapport du Comité scientifique sur la santé animale et du bien-être des animaux, 1998
  5. ^ Aude Gros de Beler: Les anciens Volume II égyptiens: ET workers Guerriers, éd. Errance, Paris 2006, pp. 157-167.
  6. ^ Pierre Tallet, La Cuisine des Pharaons, Actes sud 2003, pp. 54-55.
  7. ^ (FR) www.hudsonvalleyfoiegras.com.
  8. ^ (LA) Naturalis Historia Liber VIII.
  9. ^ à b c et Xinhua - Francese Classé 2 Juin 2007 sur l'Internet Archive.
  10. ^ Foie Gras alimentaire Débat sur StarChefs
  11. ^ à b Chine pour stimuler la production de foie gras
  12. ^ Ingrédients alimentaires Food Science - Additifs, arômes, amidon
  13. ^ BBC NOUVELLES | europe | Hongrie fermes de foie gras sous la menace
  14. ^ https://www.thetimes.co.uk/article/0,,13509-2120472,00.html Les puristes ont une vision jaunissement de foie gras de chinois.
  15. ^ Comité sur la santé animale et du bien-être des animaux sur les aspects sociaux de la production de foie gras chez les canards et les oies, section 4
  16. ^ http://www.tours.inra.fr/sra/internet/images/equipes/comportement/foiefras/Diapositive4.jpg
  17. ^ Guemene D, et al., « Des procédures et des indicateurs physiologiques gavage du stress chez les canards mâles mule », Br Poult Sci, Décembre 2001; 42 (5): 650-7, p.651.
  18. ^ Foie Gras: Délicatesse Désespoir | PETA.org
  19. ^ Pas de Foie Gras
  20. ^ Foie gras: la vraie recette
  21. ^ Manifeste pour l'abolition du foie gras
  22. ^ Visites à la ferme influence vote foie gras - 1 Septembre, 2005
  23. ^ recommandation 1999
  24. ^ Liste complète - Conseil de l'Europe
  25. ^ Convention européenne pour la protection des animaux dans les élevages, article 9
  26. ^ copie archivée, mensvogue.com. Récupéré le 27 Juin, 2008 (Déposé par 'URL d'origine 27 juin 2008).
  27. ^ copie archivée, stopforcefeeding.com. Récupéré 2 mai 2007 (Déposé par 'URL d'origine 19 mai 2007).
  28. ^ Code Résultats de la recherche
  29. ^ Chicago Foie Gras Interdit - New York Times
  30. ^ Psst, veulent un peu de foie gras? - Amériques - International Herald Tribune - Le New York Times
  31. ^ En colère sur ses chefs interdiction du foie gras Chicago - Affaires - Commerce de détail - Food Inc. - msnbc.com
  32. ^ "La recherche de foie gras Prouve brumeuse", Chicago Tribune, le 21 Septembre, 2006
  33. ^ à b "Laissez-les manger du foie gras, ils déclarent," Chicago Tribune, le 21 Décembre, 2006
  34. ^ Ave - alimentacion forzada - prohibición, RS 413/03 de la loi, le 20 Août 2003"Que de acuerdo a lo expresado en el artículo 1 ° de la Ley N ° 14346, l'alimentation forzada incluirse Como debe malos tratos ou Crueldad acto de los animales, en este cas Gansos y patos.« ( » Dans applicazionde article 1 de la loi n. 14346, la force d'alimentation est dans les mauvais traitements ou des actes de cruauté envers les animaux, dans ce cas pour des canards ou des oies. « )
  35. ^ Verdict de la Cour suprême d'Israël - Foie Gras
  36. ^ CHAI - oies Canards: Foie Gras

bibliographie

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  • Katherine Alford, Caviar, Truffes et foie gras, Chronicle Books, 2001 ISBN 0-8118-2791-7.
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  • Ilaria Gozzini Giacosa, A Taste of Rome Antique, University of Chicago Press, 1994 ISBN 0-226-29032-8.
  • Michael A. Ginor, Foie Gras: Une passion, John Wiley Sons, 1999 ISBN 0-471-29318-0.
  • Harold McGee, Sur l'alimentation et la cuisine: La science et Lore de la cuisine, Scribner, 2004 ISBN 0-684-80001-2.

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