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Épaule San Secondo
Épaule San Secondo.jpg
Épaules de San Secondo cuites
origines
Lieu de naissance Italie Italie
région Emilie-Romagne
Zone de production San Secondo Parmense-Stemma.png San Secondo Parmense et les pays voisins
détails
catégorie apéritif
reconnaissance P.A.T.
secteur charcuterie
ingrédients épaule de porc
 
Épaule San Secondo
Spalla des premières San Secondo

la Épaule de San Secondo est un saucisse qui est dérivé de la viande de porc reconnu comme "produit alimentaire italienne traditionnelle« Sous le nom »Épaule de San Secondo, l'épaule Spalla, pelleter Cota et des matières premières"[1] typique de la région de San Secondo Parmense et les pays voisins.

histoire

L'épaule de San Secondo est l'une des plus anciennes charcuteries que vous avez mentionnées à Parme. La tradition de la préparation et de traitement de l'épaule de porc est déjà établie dans l'année 1170. D'après parchemins conservés dans Chapitre de la cathédrale de Parme, notaire Puteolisius la même année est envoyé par les chanoines du chapitre sur les terres de San Secondo à conclure des accords avec les agriculteurs pour l'utilisation des biens de l'église. Les contrats prévoient des paiements pour la plupart dans la nature: en particulier dans l'acte prolongé par dimanche, 8 Février 1170, à la fin de la messe dominicale le notaire détermine que:

"Sub iuramentis hominum tenentium terras ipsorum dans curte Sancti Secundi, sicut ab ipsis audivi et scripsi" (Serment des mêmes personnes qui possèdent des terres dans le San Selon la Cour, comme ils l'ont entendu et écrit) entre les différents frais dans la nature semblent "spallam"O"spalam».

Dans les jours suivants (mercredi 11 Février) que le notaire assurera la présence de l'épaule dans les terres San Quirico et Palasone (Environnement de la ville de Sissa Trecasali)[2][3].

Plus tard, des siècles à San Secondo et ses environs, nous avons fait grand commerce de l'épaule, en 1873, par exemple, dans le vocabulaire historique géographique et statistique Italie Salvatore Muzzi, dans l'entrée de San Secondo Parmense vous dites » .. . Ils cours rustiques .. vous soulevez et impinguano les meilleurs porcs dans la province. Il y a un célèbre fait que le jambon spécial, appelé l'épaule de San Secondo, qui gl'industrianti les fans commerce lucratif"[4]

description

La partie du porc dont il dérive l'épaulement est supérieure à la patte antérieure, telle coupe par rapport à la même arrière à partir de laquelle on obtient le jambon, se distingue par la présence de la plaque d'os de l'omoplate qui rend l'assaisonnement assez complexe, à cause de cette difficulté la version brute de l'épaule est beaucoup version moins commune surplis[5].

traitement

Les opérations de l'épaule sont différentes selon que produit dans la version brute ou dans la version cuite

épaule brute

icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: épaule brute.

Il peut être guéri en retirant la lame d'épaule désossé ou d'os. La maturation de la saucisse enveloppée dans la vessie dure environ 18 mois

épaule cuite

Épaule San Secondo
Épaules de San Secondo coupés en deux

Après avoir été taillée et sel désossée, l'épaulement est réalisé pour arriver à maturité dans la vessie pendant une courte période (30-40 jours) sans addition d'épices. Lorsque ce durcissement de la lumière passer à la phase de l'épaule cuite dans l'eau, le vin (peut être blanc ou Fortana rouge) avec l'ajout de l'arôme et le goût qui donnera les épices et les légumes. La cuisson se fait avec le feu très lent à une température d'environ 75 ° et dure plusieurs heures donnant ainsi le temps aux arômes de saveur de la viande de manière uniforme.[6]

préparations

Épaule San Secondo
Le gâteau frit (ou boulettes frites) est l'accompagnement traditionnel de l'épaule cuite

Dans la version brute, l'épaule est servi en fines tranches accompagné parfois avec le beurre, la préparation traditionnelle de la version cuite est autrement pour chauffer l'épaule basse eau de chaleur et servir encore chaud grossièrement haché et accompagné avec un gâteau frit Fortana de vin Taro, peut être trouvé moins souvent servi froid et en fines tranches.

L'épaule cuite est également utilisé pour ajouter du goût et de la saveur aux pâtes farcies comme les raviolis et les tortellinis.

événements

A San Secondo Parmense le dernier dimanche d'Août a lieu la foire annuelle dédiée à St Selon l'épaule et Fortanina.

curiosité

  • En 2004, il a commencé le processus bureaucratique de la demande d'enregistrement IGP, brin après avoir obtenu un avis favorable par les autorités régionales[7]
  • Giuseppe Verdi Il était un fan de l'épaule plats chauds[8] et aimé donner comme cadeaux à des amis en leur fournissant des conseils sur la façon de le préparer: « Avant de mettre le feu doit le prendre en sel, à savoir laisser deux heures dans l'eau chaude. Après avoir mis le feu à l'intérieur d'un récipient qui contient beaucoup d'eau. Il doit laisser mijoter pendant six heures, puis laisser refroidir dans son bouillon. froid comme il est, soit 14 heures plus tard, retirez-le de la marmite, le sécher et le manger ... « (lettre au comte Arrivabene du 24 Avril 1872) un tel procédé de préparation est visée précisément par « Verts »[9][10]

notes

  1. ^ Ministère de l'Agriculture, révision quatorzième produits alimentaires traditionnels, politicheagricole.it.
  2. ^ rouleaux, sur www.cortedeirossi.it. Récupéré le 27 Août, ici à 2015.
  3. ^ CENSI, U. P, Les hommes et les terres de la cathédrale chapitre du Parma, Adm. Municipal de San Secondo, Roccabianca, Sissa, Trecasali, SITI G. Galilei ,, 1995.
  4. ^ Muzzi (Salvatore) statistiques historiques de vocabulaire géographique de l'Italie dans ses limites naturelles, G. Monti 1er Janvier 1873, p. 513. Récupéré le 23 Décembre, 2016.
  5. ^ épaule de porc, sur www.cibo360.it. Récupéré le 27 Août, ici à 2015.
  6. ^ Parme au coeur du goût - Ville de Parme, Produits - Viandes - épaulières DE DEUXIÈME CUIT SAN | Parme au cœur du goût, parmanelcuoredelgusto.it. Récupéré le 27 Août, ici à 2015.
  7. ^ Demande d'enregistrement IGP de San Secondo épaule, sur www.cortedeirossi.it. Récupéré le 27 Août, ici à 2015.
  8. ^ GREEN 200, sur www.giuseppeverdi.it. Récupéré 28 Août, ici à 2015.
  9. ^ épaule, sur www.cortedeirossi.it. Récupéré 28 Août, ici à 2015.
  10. ^ AA VV, San Secondo -Art Histoire, actualité, Parme, The National, 1970.

bibliographie

  • Censi, U. P., Les hommes et les terres de la cathédrale chapitre du Parma, SITI G. Galilei -. Adm Municipal de San Secondo, Roccabianca, Sissa, Trecasali, 1995 (recherche tapée).
  • Pellegri, M., Le château et le Land de San Secondo dans l'histoire et de l'art, Municipalité de San Secondo, 1979.
  • AA. . VV, le porc enveloppé - et libris nouvelles (par Gian Carlo Torre, Alfredo Ferretti et Giovanni Daprà), grandes et grandes maisons d'édition, Savignano sul Panaro, 2012 - ISBN 978-88-7579-024-0
  • AA. VV, San Secondo -.. Art, histoire, actualité, The National Ed, Parme, 1970.
  • POLDI ALLAJ, P. L., Le comté de San Secondo, je tapa, Parme, 2008.

Articles connexes