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Ciauscolo
Ciauscolo
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Marche
Ombrie
Zone de production
détails
catégorie apéritif
reconnaissance PGI
secteur viande fraîche et leur préparation
autres informations CE Reg. No. 729 de 08/10/09
 

la Ciauscolo (ou ciavuscolo ou ciabuscolo, philologique plus correct, ou même ciaiuscolo) Il est mis en sac typique de la région Marche.

histoire

Le ciauscolo est une viande séchée de la tradition de pays de la région Ombrie-Marche. Selon certaines théories est d'origine romaine « cibusculum », petite cuisine (semblable à celles qui ont trait à Nduja, de « inducere » et luganega cité par Varron) et en tout cas elle conduit à des saucisses fraîches connues à l'époque lombarde. Il est pas un hasard si le sédiment historique coïncide avec le duché de Camerino et Spoleto).[1] Le ciauscolo est seulement « industrialisée » sur la côte Adriatique, plat, reste un produit ancien et répandu dans la campagne Camerino, en particulier Visso[2].

Les documents les plus anciens où il est mentionné, sont chacun, une liste de prix Belforte del Chienti, dans 'Archives de l'État de Macerata, daté 1696; l'autre, une liste de produits à la vente dans une épicerie, dans l'État de Camerino, daté 1727[3].

L 'étymologie le terme que vous voulez tirer de cibusculum, à-dire peu de nourriture ou minute alimentaire, bien qu'ils aient été mis en avant des hypothèses alternatives. Giovanni Crocioni,[4] Il écrit que ciabuscolo est « de la même racine ciambotto, crapaud « et ajoute que CIABÒ était péjoratif sellé avec des gens peu recommandables. Marco Santarelli adopte l'argument de Julia Milani, chercheur glottologie, que « très probablement le mot ou ciauscolo ciabuscolo est formé par l'union de trois mots dérivés du latin: le verbe claudo (Fermer), de noms ius (Sauce, bouillon, la sauce) et Colum (Gros intestin) ". En résumé, « la à de Claud, Il va vers le palais (phénomène de palatalisation Adriatique) créant la diphtongue ia et la transformation du son cla en cia; aussi de Claud, rencontre avec la diphtongue ia, chutes (phénomène de lenition) Et génère un vide phonique qui est rempli avec le b. Dans les régions intérieures Ombrie-Marche il y a quand même ce que les spécialistes appellent bêtacisme, à savoir le phénomène phonétique pour lequel il existe un échange entre les consonnes b et v et il est donc utilise à la fois ciavuscolo que ciabuscolo. Nous arrivons ainsi à CIAV ou CIAB qui rejoint ius, dont la au fil du temps il tombe obtenir ciavus. Il reste le Colum, où Metaphonesis, qui est un phénomène phonétique constante dans la modification de la voyelle tonique sous l'influence de la voyelle de la syllabe suivante ou le dernier, le u court um devient ou et m Il tombe ".[3]

Indication géographique protégée

Le 3 Novembre 2006 ciauscolo a reçu la reconnaissance de Indication géographique protégée (IGP) nationale.

Le 11 Août, 2009 ciauscolo a reçu la reconnaissance de Indication géographique protégée (IGP) européenne.[5]

Avec la reconnaissance de la marque de qualité IGP fabricants locaux peuvent indiquer l'étiquetage, le terme « produit de montagne ».

production

La production de ce saucisson typique Marche est d'environ 600 tonnes par an.

traits

Ciauscolo PGI (Marche)

La reconnaissance IGP est donnée uniquement à Ciauscolo produit dans les provinces d'Ancône, Macerata et Ascoli Piceno.[6]

Ingrédients: mélange de viande de porc de son épaule, bacon, jambon, longe, bacon et autres petites coupures avec des arômes ajoutés tels que le vin blanc, l'ail et le poivre.

Technologie de traitement: La viande de porc, après avoir été refroidi pendant environ 2 jours pour la maturation optimale, sont émincé à plusieurs reprises (deux standard), malaxée et farcie dans des boyaux naturels avec ligature aux extrémités (dans certains cas, ne sont plus tout ligatures).

Maturation: La maturation d'au moins 15 jours, peut se produire dans l'enceinte de l'artisanat ou industriels, à une température comprise entre 10 et 16 ° C.

Caractéristiques du produit fini: Aspect extérieur: forme cylindrique. (Qui ressemble à un saucisson de taille moyenne), le poids moyen 500-1000 g, longueur environ 30 cm, couleur rosâtre, farcie dans des boyaux naturels. Il se distingue des autres viandes pour son aptitude à l'étalement pour le rendre comparable à un paté. Cette fonction, en raison de la composition particulière du mélange de viande et les techniques de traitement spécifiques, il est plus visible dans les zones de maceratese haut et à l'intérieur ASCOLANO où le pourcentage de matières grasses est supérieure.

Zone de production: Provinces de Macerata et Ascoli Piceno avec la diffusion notamment dans les zones intérieures. une partie du sud de la province d'Ancône.[7]

Ciauscolo (Ombrie)

Comme cette saucisse appartient à la région des Marches (en particulier la province de Macerata), les produits ciauscoli sont un peu partout Ombrie: Poggiodomo, Norcia, Spoleto, etc.[8]

Préparation de la technologie: pour le mélange de ciauscolo choisir les pièces de porc les plus savoureux, comme l'épaule, jambon (où il ne se fait pas) et le lard en proportion élevée pour maintenir la douceur de la pâte. La viande est hachée à trois reprises avec des moules de plus en plus petits d'avoir un grain très fin, presque comme celle d'un Pâté. Il bronzée avec le sel, le poivre et l'ail écrasé et un peu de vin. Il est bourré dans des boyaux naturels de porc ou de vache de. Il est la version du ciauscolo Marches ombrienne.

Période de maturation: deux ou trois mois dans la cave.

consommation

notes

  1. ^ Renato Mattioni, Non seulement les dieux du pain. Les histoires de ciauscolo., Le travail éditorial, en 2016.
  2. ^ Angelo Antonio Bittarelli, Le crépuscule du porc, Mierma 1985.
  3. ^ à b Marco Santarelli, Le goût de l'appareil vol II, Quodlibet, Macerata 2008
  4. ^ Giovanni Crocioni, Le peuple Marche dans ses traditions. Corticelli, Milan 1953
  5. ^ Ministre Zaia Commentaires
  6. ^ CAHIER DE PRODUCTION IGP « Ciauscolo (PDF) dop-igp.eu, p. 2. Récupéré le 10 Octobre 2017 (déposé 10 octobre 2017).
  7. ^ Bulletin officiel de la région des Marches. Année XXXIII, n ° 63., 20 mai 2002
  8. ^ Ciauscolo, prodottitipici.com. 9 Octobre Récupéré, 2017 (déposé 4 octobre 2014).

liens externes