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ceviche
Ceviche.jpg
origines
IPA [Seβitʃe]
autres noms cebiche, ceviche, sebiche
Lieu de naissance Pérou Pérou
Zone de production Côte d' 'océan Pacifique
détails
catégorie apéritif
variantes mixte Ceviche, Ceviche de la coque noire, ceviche de crevettes, ceviche de poulpe, Chinguirito, Ceviche aux champignons, Ceviche de chochos, Ceviche avec testicules animaux
 

la ceviche, cebiche, seviche ou sebiche est un recette basé poisson et / ou fruits de mer cru et mariné dans citron, combiné avec des épices comme piment et coriandre, typique gastronomie certains pays de 'Amérique latine en bordure de 'océan Pacifique tels que: Colombie, Chili, Pérou, equateur, Panama, Mexique, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica et Guatemala.

Origine et étymologie

pour 'étymon le mot ceviche, Ils ont été faits différents hypothèse. L 'Académie royale espagnole propose dans son dictionnaire, que le mot cebiche Il peut provenir de 'arabe سكباج (sikbāǧ) Et par contamination ultérieure, il nous est venu comme, assukkabāǧ« Méthode pour stocker nourriture par des aliments acides« Comme le 'vinaigre, d'où aussi le 'escabèche préparé en Espagne.

Selon l'historien péruvien Javier Pulgar Vidal, le nom seviche Il vient du mot quechua siwichi, ce qui signifie « poisson frais » ou « poisson tendre. » Une autre théorie propose que les mots siwichi et sikbaǧ Ils ont été mélangés par les Espagnols lors de la conquête de 'Impero Inca.

Une étude de l'historien Juan José Vega, suggère que l'origine du mot « ceviche », le terme arabe Sibesh (سبش). Il raconte comment les femmes morisco, capturés pendant les guerres des milices catholiques Grenada, Ils se mêlaient aux poissons crus jus d'orange et le jus de citron.

Il existe d'autres sources qui affirment que « ceviche » dérive du mot « aliment ». Ainsi, il a été appelé l'appât utilisé par les pêcheurs africains le long de la côte péruvienne. Lorsque le propriétaire du bateau a ordonné le déjeuner, il a partagé le poisson cru avancé comme appât par les pêcheurs; comme il était pauvre, sinon ça sentait mauvais, les pêcheurs avaient l'habitude de combiner le citron, dell 'ail et oignon afin de le rendre plus agréable. Ainsi, au lieu de « nourriture », le mot a changé de « ceviche ».

Sur l'origine de la recette, il y a des interprétations différentes. Sa préparation origines de la feriez mer, alors que certaines théories situent à la nourriture des populations autochtones, situé le long de la côte de l'océan Pacifique Amérique du Sud et le long de la côte péruvienne: plus précisément près Trujillo, Chiclayo, Piura et Lima. Selon les sources historiques péruviennes[citation nécessaire], le ceviche provient principalement à la culture Mochica, le long de la côte de leur territoire actuel.

Le Ceviche dans les pays d'Amérique du Sud

ceviche
Ceviche péruvien

au Pérou

Au Pérou, ceviche est un plat traditionnel très répandu sur tout le territoire national, et très apprécié au point qu'il est considéré officiellement comme un patrimoine culturel de la nation péruvienne. Son origine remonte à précolombienne. Le plat est servi dans un restaurant particulier connu sous le nom Cevicheria.

histoire

dans l'ancienne Pérou, à l'époque mochica, il y a environ deux mille ans a préparé un plat en poisson cru, qui est cuit avec le jus fermenté de tumbo ou tripartite Passiflora la variété mollissima, un fruit typiquement local.[1] Au cours de l'Empire Inca la poisson Il était trempé bière. Certaines chroniques rapportent que large des côtes péruviennes a consommé du poisson avec sel et poivron jaune, ou chili.[2]

Plus tard, à cause de la conquête espagnol deux ingrédients communs ont été ajoutés à la cuisine méditerranéenne: Citron et l'oignon. La diffusion de la culture du citron dans la terre péruvienne a réduit le temps de préparation de ce plat ancestral, permettant ainsi sa propagation.

Le savant Jaime Ariansen en 1820 mentionne cette recette dans une chanson populaire intitulée La Chica : Le fait, scandaient: « soldats séparatistes, le Venga guatia A Liguero en Europe, ...: Le » Guatia » ... après sebice, qui nous invite encore à boire et à nous tourner .... . « Cette chanson a été écrite par José Bernardo Alcedo et Jose de la Torre Ugarte, auteurs hymne national du Pérou. Manuel Atanasio Fuentes écrit dans une chronique de 1866 que: « Je les aliments principalement domestiques sont tellement épicés, comme propres termes au plaisir du peuple ... Mais le plus épicé, ce qui peut arracher une larme après la jalousie, il est le ceviche ». Le même auteur a rapporté dans une chronique de 1860 que la préparation de seviche a été réalisé à l'époque, avec des cubes de poisson, le poivre, le sel et le jus de citron orange. Un autre témoignage de rapports est par Juan de Arona, qui en 1867 qui nous a ravi avec ce verset: « Je souhaite que mon chant muse / ou au moins transvaser / un tourment juste / les délices de épicée / péruvienne et sevice. »

recette de base

Les ingrédients de base de toute ceviche au Pérou sont: poissons, jus chaux, (Un type particulier d'espèces de citron, petits, verts et très acides Citrus × auruntifolia, également appelé dans d'autres pays fichier agraire) De poivre rouge et le sel. A ces ingrédients peuvent être ajoutés oignon rouge juliana des variétés, la coriandre et céleri. De préférence, le poisson ne doit pas être pris soit par les réseaux ou avec des crochets, afin d'éviter la viande trop lacerarne.

Pour le préparer, mélanger le poisson avec ces ingrédients, laisser mariner jusqu'à ce que le goût désiré. Dans certains endroits comme Lima et dans la région Norte, il prépare des semelles et servir immédiatement de sorte que le poisson ne pas amalgamer au citron, dans ce goût façon demeurent distincts.

Dans les régions du sud, du département de Arequipa, il est étrange que nous sommes unis avec le céleri haché et leche de tigre (lait de tigre), une boisson qui mélange tous les ingrédients de ceviche, qui conserve une saveur légèrement épicée et de l'acide et tonique. La culture alimentaire locale recommande que le petit déjeuner pour les noctambules et comment aphrodisiaque.

Il y a une variété appelée leche de Pantera (lait de panthère), à ​​cause de la couleur foncée qui est produite à partir ceviche anadara tuberculosa (Coque noire) et une variante appelée coquille blanche (Dans ce cas, le produit liquide est blanc). Ces ceviche particulier se trouve sur la côte, dans le département de Piura, et dans le département de Tumbes, jusqu'à la côte centrale du Pacifique américain.

Le ceviche péruvien traditionnel est servi dans un plat peu profond ou en apéritif, ou le déjeuner. De la même façon, vous pouvez le trouver dans la cuisine de haute servis dans des bols, et plus récemment vendus dans la rue comme une collation dans le style fast-food.

spécialités

Il existe différents types de ceviche et des plats similaires dérivés de ce qu'il a accompli une grande popularité. Il est important de noter que tous ne sont pas ceviche de poisson, par exemple, utiliser aussi le viande rouge, la fruits de mer, la fruits de mer et légume.

Types de ceviche
  • Poissons Ceviche: Il est le type le plus commun de ceviche qui se compose de petits cubes de poisson mélangés avec du sel et de citron. Vous pouvez compléter la préparation selon les goûts du dîner. Le ceviche est préparé en particulier avec filet de poisson, bien que parfois, comme dans la région de Piura utilisant le maquereau. Poissons Variété: lenguado, pejerrey, maquereau, sardine, mérou, truite et d'autres.
  • Ceviche mixte: Mixed ceviche est celui ayant les mêmes ingrédients que ceviche normale, à laquelle sont ajoutés divers crustacés et accompagnée patates douces et décoré de feuilles laitue.
  • Ceviche de coque noire: la côte est le plat typique Tumbes et Piura, coquille à base de noir ou anadara tuberculeuse et marinée de façon traditionnelle: citron Chulucanas et surmonté d'oignon rouge, l'ail, le piment, avec rocoto, un piment péruvien particulière dérivée de Capsicum pubescens. Il va de pair avec la chips de banane, un banane fritte en tranches minces, dolico égyptien ou du maïs grillé.
  • Ceviche de crevettes: typique de la région Arequipa.
  • Octopus Ceviche: La préparation est similaire à ceviche de poisson, mais il est nécessaire que la pieuvre est tendre, il est donc nécessaire de passer dans l'eau bouillante pour adoucir la viande.
  • Chinguirito: Il est préparé avec poissons guitare séché et l'assaisonnement avec du citron et leche de tigre.
  • Ceviche aux champignons: Il est très populaire dans le niveau de bons restaurants à Lima et est préparé avec de la viande porc.
  • Ceviche de chochos: Il est préparé en fonction lupin (Tarwi), un produit originaire de la Andes. Il est également connu comme « ceviche Anchash » ou « ceviche avec du piment. »[3]
  • Ceviche avec testicules d'animaux: typique de la région Cajamarca, Il prépare avec testicules de mouton jeunes.
recettes dérivés
  • Tiradito: Il est une variante du ceviche de poisson. La différence réside dans les tranches de viande, couper, type très mince carpaccio ou sashimi. La préparation est très simple: l'oignon libre, rejoint le poivron rouge ou crème rocoto. Dans d'autres cas, il ajoute la sauce olives et l'ail. Il est accompagné de graines maïs cuits ou ensemble, le chifle ou maïs grillé (de Canchita).
  • tigre de lait, nonne de lait et Panther: Je suis recettes à base de liquide résultant de la préparation de ceviche même. Le lait de tigre est préparé avec de la viande blanche ceviche, est fait de lait de la panthère de ceviche de poisson et coquille noire, on obtient le lait de la nonne de ceviche de fruits de mer. Ils utilisent pur ou mélangé avec des cubes de poissons, fruits de mer et du maïs grillé.
boissons

boisson typique utilisée pour accompagner ceviche sont: chicha de Jora, bière brune ou un'inca kola. Il est très répandu dans la population accompagne avec un bière très froid.

accompagnant

Les phoques varient d'une région à région. en Lima, Chimbote Trujillo et il fait fréquemment avec Choclo, maïs grillé, et la patate douce, ou yuyo Chondracanthus chamissoi, et feuilles de laitue. Mais au nord, Tumbes, Piura et Chiclayo vous voulez l'accompagner avec dolico égyptien pourpre (ou dolique) et aussi avec le chifle, une banane, coupé en tranches minces. Parfois, vous voulez inclure manioc ébullition, mais il est plus fréquent dans les zones amazone. en Sullana il est accompagné de l'eau de biscuits.

impact socio-culturel

Le plat avec ce nom Pérou Il a été déclaré Patrimoine culturel de la nation, selon un décret suprême de l'Institut national de la culture, publié dans le journal officiel « El Peruano » dans l'année 2004, considérant historiquement l'un des plats principaux de ce pays.

Suite à la résolution ministérielle 708/2008 du Ministère de la production de la République du Pérou, publié le 18 Septembre 2008 dans le journal officiel El Peruano, vous déclarez le 28 Juin de cette année le jour de la référence nationale Ceviche.[4]

En Décembre de l'année 2008, le port de Callao Il a préparé le plus grand ceviche dans le monde, employant sept tonnes de poisson, trois tonnes de citron, deux tonnes d'oignons, 200 kg de sel et une quantité égale de citron et le poivre.[5]

A partir d'une enquête auprès du public péruvien, il a reconnu que le ceviche est le plat le plus représentatif de sa cuisine, bien plus que d'autres plats.[6]

au Mexique

en Mexique les plats comme ceviche sont semblables à la recette de base du Pérou. En général on utilise du poisson de la viande blanche, marinandolo dans le jus de citron. Servir froid ou à température ambiante; certaines variétés sont par exemple le ceviche Acapulco, le ceviche Jalisco avec du poisson haché ou en purée de la viande, et la sinaloe ceviche avec des morceaux de poissons de 2 à 5 mm. Récemment Mexicains utilisent également citron et piment, piment doux serrano vert variété. Certaines recettes comprennent également: tomate, l'oignon, la coriandre persil et parfois même poivre et avocat couper en tranches.

Dans ce pays, il est fréquent de trouver ceviche poulpe, de crevette Mer et rivière. Ils sont consommés dans la zone côtière des États de Pacifique: Sonora, Sinaloa, Basse-Californie, Nayarit et Jalisco. Au Mexique ceviche est généralement apprécié avec du maïs rôti avec des biscuits salés ou cocktail, accompagné de totopos. Ces ingrédients peuvent être ajoutés ketchup ou sauce de soja ou de la sauce chaude. Le ceviche au Mexique servira de plat principal fruits de mer, comment apéritif ou comme en-cas d'accompagnement.

en Équateur

types

ceviche de crevettes équatorienne bfc

En Equateur, cette recette est servi dans un bol ou une tasse. Le plus courant est le ceviche ceviche ou ceviche de crevettes. Il est préparé avec des crevettes cuites, jus de citron, orange, moutarde, sauce tomate, la coriandre, le poivre, l'oignon, Paita épicé, à l'exception de l'ajout ou de jus d'orange ou de la sauce tomate. Il se marie bien avec du maïs grillé, pain français ou les noix.

coquille ceviche équatorienne

Même le ceviche conque est très populaire et sa préparation est simple. Ils ouvrent les coquillages noirs encore en vie et fait ressortir le liquide dans une tasse ou dans un récipient. Les obus sont ensuite mis sur une assiette et est accompagnée de tous avec un voile d 'huile, la moutarde, le jus de citron, beaucoup d'oignons, la coriandre épicée et maïs grillé; si vous voulez, vous pouvez ajouter sauce tomate ou le ketchup.

Ceviche de poisson, poulpe, calmar, homard et crabe

Pour le ceviche de poisson, poulpe et calmar utilisent la même procédure utilisée pour préparer le ceviche de crevettes, uniquement avec des poissons, poulpes et calamars cuits. La méthode traditionnelle de préparation de ceviche de poisson implique l'utilisation de la viande requin ou de poisson sierra, coupé en cubes d'environ 1,27 cm, vous devez mariner (cuisson) dans le jus de citron pendant plusieurs heures. Ce liquide noircit, alors vous défaussez et ajoutez de l'eau froide, en serrant le poisson et se joint avec du jus de citron. Au bout de quelques heures, il se tord et rinçages encore et ajouter la sauce à l'oignon coloré avec des anneaux de sel dans le jus de citron et le sel, et enfin hachées feuilles de coriandre.

Le ceviche de poisson cru en général est préparé avec merlan, Mais vous pouvez utiliser d'autres poissons comme tilapia. D'abord tous les poissons dans le jus de citrons verts différents. Vous devez laisser reposer pendant au moins une heure. La viande de poisson de sorte qu'il devient plus blanc. Il ajoute un peu d'oignon coloré, le poivron vert et la coriandre. Après avoir percé l'oignon est nécessaire de le laver avec du citron et du sel et essuyer l'excès de liquide afin qu'il ne soit pas sure. Ensuite, mélanger tous les ingrédients, ajouter le sel et le poivre au goût. Il Soles coalescent citron selon votre goût. Il se marie bien avec du maïs grillé ou pop-corn.

Pour le ceviche de pata de Mula, un type de huître géant, la préparation du poisson cru est identique, cependant, varie, car il doit mettre l'huître à cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit ouvert un peu. L'huître géante est servi sur une assiette avec un peu de sel.

au Chili

en Chili Le ceviche est un plat régulier de la gastronomie chilienne, en particulier dans le nord du pays, parmi les anciens habitants de arica ancêtres péruviens[7]. L'un des types les plus courants est le ceviche basse, corvina, la brème (reineta).

autour 1997 le ceviche goûté dans la zone centrale du Chili a été préparé avec du poisson haché et cubes oignon, le tout mariné au citron pendant quelques heures. L'influence péruvienne de l'immigration a augmenté sa consommation en introduisant l'utilisation de gros morceaux de poisson, l'oignon en fines tranches, et mariné dans du jus de citron pendant quelques minutes.[8]

Au Costa Rica

en Costa Rica la plaque comprend du poisson mariné avec du jus de citron, le sel, le poivre noir, l'oignon et l'ail haché finement. Il est de coutume de le servir dans un plat avec une feuille de laitue et des biscuits, comme au Mexique. La plupart des condiments populaires sont la sauce tomate, mayonnaise ou Tabasco. Le poisson typique est basse mer ou coryphène; peut également être utilisé comme requin, marlin, tilapia. Même dans ce pays, le ceviche peut également être préparé avec la pieuvre, les huîtres, moules, crevettes, l 'Anadara Grandis.

notes

  1. ^ El País.com, 19.9.2008
  2. ^ Sergio Zapata, Université Editions San Martín de Porres - gastronomie traditionnelle péruvienne dictionnaire. ISBN 9972-54-155-X
  3. ^ Inca guide à Ancash, en 2004, le Pérou, ISBN 9972-40-309-2
  4. ^ Resolución ministérielle N ° 708-2008-PRODUCE
  5. ^ Pérou a largement dépassé le record Guinness du plus grand ceviche dans le monde
  6. ^ Agencia Peruana de Noticias | ANDINA Les habitants de Lima se sentent fiers d'avoir considéré le ceviche le plat le plus représentatif. Dans un autre participants au sondage ont mentionné le ceviche 64%, 9% pour le poulet rôti, farci aux pommes de terre de la viande à 5%, la poitrine de poulet pour 4%, les bonbons traditionnels pour les 3% la longe à 2%, le poulet braise 2%
  7. ^ la biodiversité marine. Eugenio Figueroa. Université du Chili. 2005
  8. ^ Pilar Hurtado, Les secrets d'une bonne Ceviche, 2004. Université du Chili Radio - http://www.radio.uchile.cl/notas.aspx?idNota=11885, 2007

bibliographie

  • Fundación Felipe Antonio Custer, "L'art de la cuisine péruvienne." Pérou Quebecor World S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
  • Erika Fetzer, « Saveurs du Pérou. La cuisine péruvienne par Inca à ce jour. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

Articles connexes

  • escabèche

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liens externes