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anchois salés
Anchois sale.arbanella des anchois mature.jpg
pot Mason d'anchois au sel matures
origines
Lieu de naissance Italie Italie
région Ligurie
Zone de production Savona, Imperia, Camogli, Monterosso
détails
catégorie apéritif
secteur préparations de poissons, mollusques et crustacés et des techniques de reproduction spéciales du même
 

la anchois salés[1] ils sont anchois conservé sel jusqu'à deux ou trois ans dans lesdits récipients en verre arbanelle[2][3][4] .

D'autres conteneurs peuvent être domestiques ou industriels: spécialités maison sont des vases en terre cuite cylindriques[5], terre cuite[6] et des tonneaux et des petits creux en bois[7] tandis que d'un point de vue industriel, la spécification indique barils produits ligures typiques pour une utilisation alimentaire en bois châtaigne, la mise en conserve dans arbanelle de verre[3] lorsque le produit a mûri, mais dans d'autres régions, elles sont également utilisées pour fûts à usage alimentaire en plastique ou en acier, mise en conserve en étain[8] [9] [10] lorsque le produit est mûr.

Ingrédients et outils

Habituellement, vous achetez une boîte de anchois frais de 8-10 livres et environ 5 kilogrammes de gros sel. Ces anchois occuperont 5 arbanelle en verre. Pour un seul pot de maçon à 2 livres d'anchois et 1 kilogramme de sel.

anchois salés
Arbanelle de tailles différentes pour les conserves d'anchois salés

un disque Vous devriez également obtenir le ardoise ou de verre pour couvrir le composé, une pierre à la maintenir enfoncée et un bouchon en plastique.

anchois salés
Caps qui sont utilisés dans le salage des anchois, en verre taillé, le verre fondu, du plastique et de l'ardoise mince
anchois salés
Poids ardoise en pierre et plage de galets, pour presser les anchois salés
anchois salés
huile Portacciughe avec couvercle en verre

Salage des anchois

Les anchois de sel ne doivent jamais entrer en contact avec l'eau douce ou avec de la glace, ou moisie et la pourriture[11].

période

Vous ne pouvez pas mettre les anchois salés toute l'année, car en Août et Septembre il y a tellement fretin, ajouter du sel qui se dissout. Les anchois plus grandes, d'environ 12 cm, se trouvent en Juillet, car il est la période qui n'a pas encore vêlé, pas les jeunes et les anchois sont tous cultivés à leur taille réelle. Cependant, le meilleur moment est de mai à Juillet[12]. Anchois d'Octobre, avec le froid mis sur la graisse, qui a mis dans le sel rancir et donne les anchois sa saveur particulière, aussi les mois d'hiver et dure jusqu'à ce que le froid. En mai, les anchois ont l'ornière, ils ne mangent pas et la graisse inutile est consommée.

Origine et qualité

Anchois se trouvent tout au long de la mer Méditerranée: La pêche a lieu dans l'après-midi, la livraison du jour au lendemain se fait tôt le matin et peuvent être achetés à marché aux poissons.

L 'l'eau douce est la plus grande menace pour la conservation des poissons de mer, de sorte que la boîte de poissons que vous achetez ne pas être absolument glace. Le poisson peut être conservé au réfrigérateur, mais les fruits de mer est entré en contact avec l'eau douce va pourrir de toute façon, même si conservé dans le sel de la meilleure façon[11].

Fraîcheur du poisson

Le poisson en vente est classé:

  1. poisson frais: peau brillante qui reflète les couleurs claires et lumineuses, l'abdomen irisé; viandes de texture caoutchouteuse, peuvent être pliés avec les mains sans casser dans un temps retrouver sa forme originelle; oeil transparent et limpide, de sorte que regarder à travers s'ils voient le fond; branchies rouge, encore plein de sang.
  2. Le poisson frais: la peau est terne, ne reflète plus la lumière, la couleur est en acier gris uniforme; texture bois de la viande, si vous le plier casse; yeux laiteux opaque, ne voit plus le fond; branchies pâle, blanchâtre, rose ou gris.
  3. poisson pourri, la peau est déshydratée, fissurée; la viande est à nouveau douce et de briser la prise en main; yeux très blancs; branchies très blanche.

Nettoyage du poisson

Ce qui pourrit le poisson de mer sont l'eau douce et qui ont des entrailles de charge bactérienne élevée. Il est donc important de ne pas tremper les poissons d'eau douce à tout stade de la préparation, ou les mains ou arbanelle; jamais rincer le poisson à l'eau douce.
Les éclaboussures d'eau douce à l'intérieur un'arbanella cause de taches moule, faire localement la pourriture préparation.

La première étape consiste à enlever les écailles du poisson. Les anchois sont quelques échelles et décollez avec vos mains, en prenant un anchois d'une part par la queue, puis par doucement les doigts de l'autre main sur le dos et l'abdomen du poisson.

La deuxième opération consiste à enlever la tête et les entrailles. D'une part, il supprime la tête, la rupture (ou coupe avec des ciseaux) à la colonne vertébrale des branchies du poisson et niveau en prenant soin de traîner loin même les entrailles avec elle. Pour être sûr que les viscères ont été complètement enlevés, il passe à l'index dans la cavité abdominale du poisson, l'ouverture sur le côté avant et en éliminant tous les résidus. Cependant, si dans la précipitation reste quelques résidus entrailles, ce sera stérilisé par le sel. Il est en effet le nettoyage commun qui élimine délibérément la tête et les entrailles unique qui repartir avec la tête, laissant la cavité abdominale intègre une partie des viscères, et le nettoyage est éventuellement réalisée au moment de la consommation. Cette procédure donne plus de saveur au produit.

salaison

anchois salés
pot d'anchois salés immatures Mason

Chaque petit pot de maçon peut contenir environ une livre et demie à deux poissons et nécessite une livre de sel.

Il arrose la cuisine du fond de un'arbarella avec deux cuillères à soupe de sel, puis sont disposés dans la rangée de poissons, disposés tête-bêche, avec les deux côtés transversaux, pour remplir l'espace courbe qui avance sur les côtés de la rangée.

Il reprend ensuite recouvrir le poisson avec deux cuillères à soupe de sel; il est nécessaire de recouvrir d'un centimètre de sel, deux couches de poissons peuvent également toucher à certains endroits, la chose importante est de ne pas laisser de grandes lacunes. Il se poursuit comme pour 5-6-7 couches jusqu'à ce qu'il remplisse le arbarella jusqu'à 2 cm du bord, qui sera rempli à ras bord avec le sel.

Il couvre ensuite avec une pierre plate et ronde, ou un disque de verre, ou une soucoupe à café; pour garder tout pressé, il repose sur une ronde et lourde pierre, trouvée près de la mer, ou même une bouteille, bien propre et sans étiquette. À ce stade, il met à échéance au plus intervenir.

L'emploi du temps et de la conservation

Le arbarella doit être placé sur une plaque parce que la saumure a tendance à déborder. L'excès de saumure ne doit pas être jeté, car il sert à faire l'appoint de liquide salé, qui ne devrait jamais manquer. En outre, lorsque tous les anchois ont été consommés, la saumure avancée peut être utilisé pour l'assaisonnement au lieu du sel. Étant poisson mariné, il contient un pourcentage élevé de glutamate que, pour plus de saveur aux aliments.

Le arbarella doit être laissé avec le poisson si pressé, dans l'obscurité et à l'air libre, pendant environ deux ou trois mois, en prenant soin de ne pas laisser sécher la surface de sel. Si nécessaire, ajouter le liquide qui s'évapore avec la saumure débordé ou par la préparation d'un autre composé d'environ 1 livre de sel pour chaque quart de litre d'eau chaude. Avant de verser la saumure préparée dans le pot, vous devez le laisser refroidir.

Au bout de deux mois, le arbarella peut être fermé pour évaporer moins liquides, mais le poisson doit rester pressé et recouvert de sel et de la saumure.

Dessalage et consommation

anchois salés
Nettoyer les anchois

Les anchois salés durent deux ou trois ans, mais plus le temps passe, plus le sel corrode la consommation de sa chair.

En ouvrant le couvercle libère une forte odeur de la mer. En enlevant le poisson de la saumure, être très prudent que rien ne vient en contact avec l'eau douce. Où les gouttes d'eau douce à l'automne, par exemple sur la plaque ou sur le poids, il crée une zone non salée sur laquelle se nourrit la moisissure. Si les taches de moisissure sont petites et confinés, vous pouvez nettoyer, mais si vous étendez rapidement précaution est préférable de jeter le pot entier de poissons.

Pour dessaler le poisson, il laisse sous l'eau courante pendant environ deux heures ou même plus si le goût du sel était encore trop forte. Mais pour la plupart des utilisations que vous n'avez pas besoin d'un dessalage profond et juste un rinçage rapide, ce qui empêche les parties du poisson plus rongé par le sel sont complètement perdus.

Une fois lavé les anchois, enlever la nageoire dorsale et ventrale, l'os de la queue complète. Pour les sécher, sont laissés sur une planche à découper en bois ou est tamponné avec du papier de cuisine.

anchois salés
Pan aux anchois

Enfin, ils plongent dans l'huile pendant quelques heures, aromatizzandole éventuellement avec l'ail et le persil ou la marjolaine ou le thym ou le piment[13].

Les anchois peuvent être consommés sur du pain grillé barbouillé de beurre ou de margarine et en combinaison avec un vin blanc sec de la Ligurie (Pigato, Lumassina, Cinque Terre) Ou les environs (Cortese di Gavi, Oltrepò Pavese Chardonnay). Un sandwich farci de bagnet verd et les anchois dessalés et l'huile d'olive, est une des spécialités piémontaises.[14] Les anchois peuvent également être servis en salade avec œuf à la coque.
Si elle est utilisée pour garnir une pizza, il est nécessaire de sécher les anchois ou les plonger dans l'huile.
Une recette particulièrement savoureux appelle pour le rembourrage d'une paire d'anchois entiers et l'ail haché et les câpres une tranche de poivre graissé, puis cuit au four.
En outre, les anchois se préparent différents types de anchoïade, dont chaque région a sa propre variante.

La pâte d'anchois le plus courant est obtenue empâtage simplement les anchois dans un mortier. Ensuite, vous pouvez ajouter à cette pâte de base de jaune d'œuf, câpres[15] et mie de pain trempée dans du vinaigre; il semble que cette préparation a des propriétés aphrodisiaques également[16].

Les anchois dessalés assaisonnés de persil vous pouvez faire frire une crêpe insérée dans la levure qui est appelé Genovese frisceu et sicilienne crispeddi c'anciovi.[17]

variantes

  • poissons sans effusion de sang: Certaines personnes font drainer le sang en laissant les anchois pour une nuit dans un bassin avec quelques poignée de sel. Au lieu de la viande rouge, il devient blanc et plus au goût.
  • Ne jamais utiliser le sel de table, parce que les anchois sont trop salé et vous ne pouvez pas dissalarle.
  • vous pouvez également utiliser Sardaigne et hareng. En particulier les sardines sont économiquement très pratique.
  • la saumure rouge qui est retiré des vaisseaux parce qu'il déborde ou de le changer avec de la saumure fraîche doit être préservée, car il est un excellent condiment semblable à fuite de Cetara.

notes

  1. ^ anchois salés. Comment les préparer à la maison. Mélanger les pâtes.
  2. ^ Verrerie pour les conserves et la mise en bouteille. Beccuti. Arbanelle.
  3. ^ à b Production discipline l'indication géographique protégée « les anchois salés de la ligure » IGP MAR.. (PDF). Journal. 219. Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières. 18 septembre 2008.
  4. ^ anchois salés. Emanuele Lettuzzi.
  5. ^ anchois en terre cuite Salted. (PDF). Delfino Battista. conserve. Cetara.
  6. ^ Menaica salée. ville de Pollica, ville de pisciotta, Acciaroli.
  7. ^ industrie de conservation. Anchois salés en fûts et petits bacs. Mazara pour toujours. 2008.
  8. ^ (FR) Anchois entiers paniers en sel. Agostino Recca. 28,2 oz. Sciacca. Sicile.
  9. ^ (FR) Comment acheter et préparer Salted entiers Anchois. Daniel Gritzer.
  10. ^ anchois salés. Coalma. Sicilia.
  11. ^ à b Anchois ne sait pas nager dans l'eau douce, sur Print. Récupéré le 5 Janvier, 2016.
  12. ^ Chambres Efraimo, Dictionnaire universel des Arts et des Sciences. Tomo Primo. Lettre A. anchois voix., à Bernardo Tarigo à Canneto, 1770, p. 97.
  13. ^ Anchois à l'huile. Luscious et de la lumière.
  14. ^ Expo-2015: menu et prix des restaurants Eataly. Carlotta Girola. Dissapore. 5 mai 2015 de voir restaurant Duvert de Cherasco.
  15. ^ câpres pantelleria. Aphrodisiaque. Bible. Ecclésiaste Ecclésiaste 12.5.
  16. ^ Anchois à la sauce verte. Hors-d'œuvre. Aphrodisiaques
  17. ^ crispeddi c'anciovi). sympathie de cuisine.

Articles connexes

liens externes

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