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Le phénomène de rétrogradation de l'amidon Il est la base de la formation de pain rassis et peut être considéré comme l'inverse de gélatinisation: elle consiste à la tendance de la part du 'amidon pour résumer la structure originale.

la rancissement Il est le processus qui provoque une détérioration (devenir obsolète) du pain et d'autres aliments riches en hydrates de carbone complexes. Bien que l'amidon en fait jamais être en mesure de revenir à une configuration similaire à celle initiale, il formera une structure intermédiaire rigide en raison de l'approche des chaînes de amylose et la croissance des cristaux amylopectine. La quantité d'amidon rétrogradé est donc directement proportionnelle à la teneur en amylose.

Lorsque le passage du temps, dans le cas du pain, se produit la migration de l'eau vers la croûte extérieure présente la cristallisation des composants de l'amidon avec une augmentation conséquente de la consistance (pain rassis). La digestibilité diminue dans ce cas, bien que l'amidon rétrograde semble être liée à une réduction de le cancer du côlon.[1]

Le phénomène de rétrogradation est maximale à une température d'environ -3 ° C, pendant qu'il est retardé par le gel.

notes

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