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L 'amidon résistant, abrégé par l'acronyme RS (anglais L'amidon résistant), Elle représente la fraction de 'amidon qui résiste au processus hydrolyse (digestion) Par les enzymes digestives dell 'l'intestin grêle. Il peut en tout ou en partie ferment dans 'gros intestin[1]. Précisément, ils sont considérés comme faisant partie de ces caractéristiques, certains de ses sous-types (RS1 et RS2) fibres alimentaires soluble. L'amidon résistant est d'environ 10% de l'amidon consommé dans le régime alimentaire occidental moyen[2]. Il semble que l'amidon résistant est composé à 100% amylose[3], la fraction de l'amidon à partir de la structure linéaire, et plus difficiles à attaquer par les enzymes digestives, et en tant que tel, à moins digestible.

Comme pour les autres types de fibres solubles, la fermentation entraîne la production de acide gras à chaîne courte (SCFA) en côlon[2], y compris l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butyrique (Ce dernier considéré comme substrat énergétique le plus pratique pour entérocytes côlon).

Les 4 types

L'amidon résistant peut être divisé en 4 sous-catégories en fonction des caractéristiques[1]. Les types RS1 et RS2 peuvent être considérés comme faisant partie de la fibre alimentaire soluble, tandis que RS3 et RS4 font partie de la fibre fonctionnelle.[2]

  • RS1 (Amidons physiquement inclus): Ce groupe est constitué des amidons dans lesquels les granules d'amidon sont physiquement inclus dans la matrice alimentaire de manière à les rendre inaccessibles aux enzymes hydrolytiques présentes dans le 'tube digestif. Cela se produit par exemple dans le cas de 'orge et dell 'l'avoine lorsque ceux-ci sont non moulus.
  • RS2 (Amidon granulaire natif): Les granulés de certains amidons natifs résistent aux attaques par 'α-amylase. Cela est probablement lié à la compacité de la structure semi-cristalline, mais cela peut être modifié par des processus de gélatinisation ou gélification qui le rendent facile à digérer. Ce processus se produit par exemple dans l'étape de la cuisson d'un féculent ou à la suite du processus technologique auquel il est soumis. Amidons qui ont subi processus de gélatinisation sont généralement plus faciles à digérer. Cela est vrai de quelques tubercules de pommes de terre ou de bananes non mûres qu'ils deviennent attaquables par 'α-amylase si elle a déjà gélifiée.
  • RS3 (Amidon rétrogradé): Ce type d'amidon est rendu résistant en raison du processus de rétrogradation qui se produit après l'étape consistant à gélatiniser l'amidon et la cuisson. Ce type d'amidon est inférieure à digérer et en mesure d'atteindre le côlon pratiquement inchangée où il peut être fermenté par la flore bactérienne, comme il arrive pour la fibre soluble.
  • RS4 (Amidon chimiquement transformé): Il est un type d'amidon qui est transformé par des procédés chimiques tels que l'estérification ou éthérification, ou pour la mise en place de liaisons transversales.

notes

  1. ^ à b Paolo Cabras, Aldo Martelli.Chimie alimentaire. Piccin, 2004. p. 34. ISBN 882991696X.
  2. ^ à b c Giuseppe Arienti. La base moléculaire de la nutrition. Piccin, 2003. p. 121-127. ISBN 8829916668.
  3. ^ Jozsi AC, Trappe TA, Starling RD, Goodpaster B, SW Trappe, WJ Fink, Costill DL. L'influence de la structure de l'amidon sur resynthèse du glycogène et la performance cycliste ultérieure. . Int J Sports Med 1996 juillet; 17 (5): 373-8.

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