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Remarque disambigua.svg homonymie - Si vous êtes à la recherche d'autres utilisations, voir Pain (homonymie).
pain
FD 1.jpg
Différents types de pain
origines
Lieu de naissance Egypte Egypte
détails
catégorie contour
secteur boulangerie, confiserie
ingrédients
  • farine
  • eau
  • (Eventuellement levure, de sel et d'autres ingrédients)
autres informations le pain peut également être classé comme apéritif ou doux
 

la pain est un nourriture obtenu à partir de fermentation, par formage suivi d'un pain levé, et la cuisson dans la suite four d'un mélange à base de farine (Normal ou intégrale) de céréales, eau, emballés de différentes manières, enrichi et caractérisé souvent par des ingrédients purement régionaux.

Il a une place fondamentale dans la tradition Méditerranée comme source primaire de composants, au point que le terme lui-même peut devenir synonyme nourriture ou nourriture, pas nécessairement physique. en cuisine les personnes âgées ont utilisé le terme cumpanaticum (Relish maintenant) pour toute préparation qui pourrait accompagner le pain, en insistant sur son rôle fondamental.

en Italie la loi établit clairement les caractéristiques et les noms avec Décret du Président de la République 502 du 30 Novembre 1998[1] amendement loi 580 du 4 Juillet 1967[2].

Le pain peut également être non-levé, alors dit azyme, surtout si elle doit être conservée pendant de longues périodes. Ceci, cependant, est pas le beignet marin aussi connu sous le nom « biscuit », alimentaire à long terme (voire des mois) typique de la voile de la marine, qui est juste un « cookie » qui est cuit deux fois; En outre, plusieurs pains régionaux italiens sans levain.

Le pain azyme est très répandue dans plusieurs pays du Moyen-Orient, et est principalement produit sans addition sel.

histoire

pain
Tacuinum de (XIV siècle de)
pain
Forme pain trouvé dans les ruines de Pompéi

Le pain était connu pour 'homo erectus, Elle a été préparée par broyage entre deux pierres de céréales, et le produit ainsi obtenu a été à son tour mélangé avec de l'eau. Le mélange final a été cuit sur une pierre chaude.

Vers 3500 avant JC la Egyptiens découvert fermentation, grâce à quoi une pâte a été cuite à gauche dans l'air le jour suivant; il a prouvé un pain plus doux et parfumé. pour Egyptiens le pain était non seulement une source de nourriture, mais aussi richesse.

la Hébreux manger pains sans levain, "Matsa« A l'occasion de la commémoration du 'exode dall 'Egypte: L'utilisation des pains sans levain est un symbole dell'accingersi pour entreprendre le voyage, étant donné la vitesse de la préparation et les excellentes possibilités de conservation de ce type de pain.

À la mémoire de 'Sainte Cène de Jésus-Christ pains sans levain, sous forme de hôtes, Il est utilisé dans 'Eucharistie par certaines confessions chrétiennes (catholiques de rite latin, luthériens), Alors que d'autres églises (réformé, orthodoxe, etc.) utiliser du pain au levain.

De l'Egypte l'art de la cuisson passé Grèce. Les Grecs sont devenus de bons boulangers, ils ont produit plus de 70 qualité. Ils ont ajouté aux recettes ingrédients de base comme le lait, l'huile, le fromage, le miel et les herbes aromatiques. Ils ont également été les premiers à préparer le pain la nuit.

À un moment donné dans toutes les campagnes de famille ou un groupe de familles pain fait à la maison et malaxés avec gramolatrice

description

Le pain dans le monde

le pain blé est le pain des pays occidentaux, si dell 'Europe Tempéré et sa propagation aux Amériques des populations ethniques d'origine européenne. Il est la source la plus importante de hydrates de carbone de l'alimentation.

Dans les pays d'Europe du Nord froid, il est souvent étalé sur du pain seigle, beaucoup plus de céréales de blé résistant au froid et particulièrement adapté pour les étés courts; pain de seigle a plus de goût brut de pain de blé, mais il est très riche en protéine. La vulnérabilité du seigle ergot de seigle Il est l'une des causes de zona.

En Amérique, la mise en correspondance des glucides de base, avant la conquête européenne, a été donnée principalement du maïs ou du maïs Zea mays, dans la variété et préparations à la capacité nutritionnelle élevée; dans les régions montagneuses, il a été et est présent quinoa (Quinoa), (bien que cela ne parlant pas être strictement une céréale).

D'autres riches Américains aliments riches en glucides, mais d'autres que les céréales donc sensiblement impropres à la préparation du pain ont été (et sont encore) celles dérivées de pomme de terre, dall 'ulluco et par 'Oxa (ou d'oie). La citation est due depuis la dernière utilisation de ces aliments est substituer complètement au pain, rend donc inutile l'alimentation avec du pain.

En Afrique et dans les régions chaudes du sud-ouest Asie (pays arabes), le pain est souvent utilisé mile ou sésame, dans des endroits précis Afrique est le pain de teff. L'utilisation de ces grains se justifie par le fait que ceux-ci sont situés dans ces régions les conditions optimales de croissance.

en Asie du Sud-Est et Inde, Corée, Chine, et Japon il y a l'utilisation de faire « pain » (ou plutôt des dérivés riches plus ou moins semblable aux hydrates de carbone de pain) avec riz, Dans ce cas aussi pour des raisons précises climatiques pourquoi la culture de cette céréale.

En définissant la nature de ces « pains » Inutile de dire que ceux-ci correspondent rarement à la notion de pain comme nous le savons. Souvent, il est impossible de « monter » comme nous l'entendons (formant une masse molle) qui est seulement possible avec l'équilibre des glucides, des protéines et des huiles de farine de blé en présence d'eau et de la levure. Ils ont lieu pains de différentes formes et de contenu, de forme plate ou des blocs compacts solides ou crémeux ou gélatineux, ou sans levain levain, ou fermentées par bactéries acidifiants ou traitées par champignons.

la fermentations Ils sont souvent complexes, soutenus par des substances ajoutées (herbes, des enzymes, des graines, les légumineuses, les protéines de la viande ou du poisson) à partir de recettes traditionnelles jalousement gardées; fermentations (contrairement à la levante) ont une plus grande fonction de l'enrichissement nutritionnel ou organoleptique, ou passage de composants nutritifs importants (tels que les dérivés de viande ou de poisson) dans une cause majeure de conservation des aliments (fermentations souvent acides sont d'excellents agents de conservation) -.

Ceci est très important dans des lieux et des situations où les nutriments précieux peuvent être très rares, ou pas toujours disponibles, et très précieux systèmes de conservation dans des environnements difficiles. Le « pain » devient alors seulement un point de départ d'un produit est souvent beaucoup plus complexe.

Un élément très important, et qui n'a pas encore évalué, est l'examen critique des rendements (défini comme « substantiel ») des transformations du soleil, bactérienne ou mycetic (et non le saccaromicetica) en termes d'enrichissement (augmentation) des vitamines et des protéines , à partir sensiblement de glucides simples.

Même le pain du monde occidental, on estime que le blé utilise, a sa « fermentation enrichissante bien » dans l'utilisation de levain; malheureusement, une telle fermentation bien qu'il soit encore tout à fait possible dans un environnement domestique et les boulangers artisans ou si elle est utilisée pour produire des pains de haute qualité de pain, vous ne pouvez pas être économiquement utilisé pour produire le pain commercial normal. La fermentation avec de la levure naturelle en fait, il est lent et implique des processus biologiques naturels plus délicates et complexes que ceux d'une seule réaction bio-chimique, utilisé presque exclusivement pour faire le pain doux.

La qualité du pain

Dans le monde occidental la plus grande évolution des technologies de panification a eu lieu grâce à l'avènement des systèmes industriels modernes de broyage et de la division des fractions de farineuse blé, (Aussi connu plus communément « grain »). la fraisage (Broyage) traditionnel Il ne se sépare pas avec précision tous les produits du grain de meulage, en particulier ne se sépare pas des parties grasses et de protéines à partir de glucides simples (féculents). Le temps de stockage de ce repas était limité car ceux-ci étant riche en protéines, les huiles et les vitamines, les derniers partis au fil du temps pour avec risques et se détériorer rancir. Ainsi, le système traditionnel à celui fait obvié la mouture des céréales en quantité modérée, préparer seulement le produit pour la consommation à court ou à moyen terme.

Il est à dire, cependant, que la conservation en grandes quantités et pour des périodes très longues de la farine n'était pas un besoin ressenti. Le système de broyage était étendu à toutes les villes et souvent dans chaque village, chaque mois de l'année pour préparer le nécessaire pour le prochain mois sans aucun problème. La conservation des stocks est facile à faire avec la matière première, des grains de blé, car cela est assez bon et conserve donc il reste toujours disponible pour être progressivement du terrain. Les composants d'oléagineux et de protéines, cependant, sont ceux qui ont donné (et donnent encore du pain traditionnel) saveur et l'arôme du pain, en fournissant les caractéristiques qui composent le « bon pain », qui ont souvent été perdus dans le pain courant.

Grâce à la technologie industriel courant au lieu de la séparation des fractions est rigoureux. Les avantages merceologici sont évidents, sous la forme de plus grande chance de conservation de la farine (qui sont alors presque entièrement composé à partir d'amidon), ce qui est avantageux pour le transport sur de longues distances et en particulier dans la possibilité de stocker la farine dans des conditions aussi pas optimales pour les tarifs très longtemps, sans pertes. De cette manière, l'autre plus « fractions instables » fraisage sont mis de côté et se nourrissent, souvent très enrichissants chaînes de production, séparée de la cuisson: ils sont détournés pour préparer des produits diététiques, des huiles cosmétiques, etc.

Mais le pain produit par la farine ainsi obtenue était pas de haute qualité, il serait fade et dépourvue de nutriments précieux, en fait, ne se compose que des amidons pauvres, il est donc nécessaire l'addition de matières grasses végétales, les graisses animales, malté, etc. pour atteindre des niveaux acceptables de caractéristiques organoleptiques. il n'y a pas de certitude, cependant, la nature et la qualité de ces recouvrements. Même la farine « tout » du marché, au sens propre du terme, ne sont pas partie intégrante, (au moins dans le sens de la création de contenu complet); Je ne suis que la partie médullaire (uniquement à base d'amidon) du grain avec l'addition de son de blé (Qui est la partie ligneuse et fibreuse externe), ce dernier pour son excellente digestibilité et non pas pour l'activité des notes pour promouvoir, en tant que substance inerte, de la motilité intestinale. Cependant, il n'y a pas de parties riches, les cortical, avec les minéraux, les huiles et les vitamines, les arômes, ainsi que des parties du germe, riche en protéines.

Vous songez tableaux de données sur la teneur en semences de blé (ou d'autres céréales), des protéines, des vitamines, des amidons simples et complexes, etc., En tant que mesure de précaution devrait pour l'instant considérer ces données comme pas nécessairement liées à la teneur en farine, ni du pain, à moins qu'il ne soit spécifiquement certifié. D'autre part, l'habitude de tri (de facto) la farine uniquement avec la désignation « 0 », « 00 » (zéro, double zéro, pour indiquer la finesse, à savoir la durée, du fraisage), il est presque comparable à aller à définir les caractéristiques d'un vin en regardant la forme de la bouteille.

La préciosité de pain traditionnel régional est juste en raison de cette différence par rapport aux produits industriels, ce qui est non seulement dans la saveur; on sait que l'abus de glucides raffinés (sucre et farine) appauvri dans les autres composants d'équilibrage est l'une des causes contributives des maladies glycémiques (résistance à l'insuline, glycation) Quels sont une maladie importante de l'époque actuelle.

les recettes

pain
vitrine régionale Pani

Les recettes les plus courantes concernent à peu près l'utilisation de deux parties de farine blé et une solution d'eau, en partie fraîche et en partie en provenance d'un mélange précédent (levain ou que l'on appelle levain); mais ils existent d'innombrables variations en fonction du type de farine utilisé en plus, ou au lieu de celui du blé (par exemple maïs ou seigle, mais aussi dérivé de légume comme soja), Ou même par type de condiments.

Presque toujours préparé pour le pain est ajouté sel au cours de la même phase de préparation, sauf pour certains types de produits toscane, en Marche et Ombrie (Manque Notoirement ce pansement).

« Tu auras la preuve comment sait les chambres des autres / le pain »

(Dante Alighieri en XVII canto du Paradis)

De même, ils peuvent également être ajoutés huile, beurre, lard et d'autres matières grasses.

De plus, ces derniers temps, il est devenu plus répandu dans l'habitude de remplacer la levure naturelle avec le levure de bière ce qui permet un usinage et un levante plus rapide.

Une fois préparé, la pâte, le pain a été enveloppé dans un tissu et laisse remonter pendant deux ou trois jours dans un endroit frais et sec. Avec la même méthode a été fait pendant quelques semaines la conservation du pain fraîchement sorti du four doux.

De nombreux types de pain reconnus en Italie Traditionnels produits agroalimentaires, ou D.O.P. ou PGI.

Transformation et commercialisation

pain
pain Sélection

Le décret présidentiel 30 novembre 1998, n ° 502 réglementant le processus implique, entre autres, TVA 4% pour le pain normal et produit spécial avec l'ajout de beurre, huile d'olive, le saindoux, le lait, les raisins secs, les raisins secs, les figues.
Avec d'autres ingrédients, TVA à 10%.
L 'humidité Le pain fait à être vendus selon l'art de la loi italienne. 16 de la loi n 04/07/67. 580 (.. Modifié par l'article 22, paragraphe 2, de D.L.vo 27.01.92, n 109) dit: Le contenu eau du pain bien cuit quel que soit le type de farine utilisée dans la production du même, à l'exception du pain produit avec farine de blé entier, pour lequel une augmentation de 2 pour cent est autorisé, il est déterminé en fonction de taille:

Taille d'emballage Humidité maximale%
Jusqu'à 70 grammes 29
de 100 à 250 grammes 31
de 300 à 500 grammes 34
de 600 à 1000 grammes 38
Plus de 1 000 grammes 40

pour pezzature de poids intermédiaire, y compris ceux énumérés ci-dessus, la teneur maximale en eau est celle qui résulte de interpolation entre les deux valeurs limites.

Les caractéristiques analytiques du pain doivent s'identifier les types de farine avec lequel le pain a été produit. Il est toléré une augmentation de 0,05 sur la teneur en cendres, par rapport à celle de la farine utilisée dans la production de pain.

Jusqu'en 2006, les ouvertures de nouvelles usines (boulangeries) Pour la production de pain, ils étaient régies par Chambre de commerce qu'ils délivrer une licence d'exploitation. avec décret Bersani l'implantation d'une nouvelle boulangerie, le transfert ou la conversion des boulangeries existantes font l'objet d'une « Déclaration des activités commencent. »

Le pain est l'un des aliments, ainsi que café sur lequel il est le plus grand marge bénéficiaire.[citation nécessaire]

La consommation de pain

La réorganisation de la chaîne alimentaire, la mise en place de grands systèmes de distribution dominants et l'élimination des anneaux de distribution intermédiaires, sont un moyen potentiel de contenir des prix à la consommation, mais l'adoption de grands systèmes intégrés et dominants, cependant, rend possible la mise en place de plus signes monopole qui soustraient le contrôle du marché des consommateurs, et donc toute influence vertueuse pour soutenir la qualité, et aussi pour contenir les prix.

La consommation de pain en Europe - source: Insee, 1999
pays consommation annuelle
(Kg par habitant par an)
Une partie de la production
industriel
(En%)
Allemagne 84 35
Danemark 72 51
Autriche 70 34
Italie 66 10
Belgique 65 36
Pays-Bas 60 74
France 58 20
Norvège 58 3
Espagne 57 20
Angleterre 37 77

Techniques de préparation

pain
mère levure
pain
formes de pain

Il n'y a pas de méthode unique pour la préparation du pain.

trois principales méthodes sont reconnues: directe, semi-directe et indirecte.

  • Méthode directe: il consiste dans le mélange de tous les ingrédients en une seule étape.
  • Quasi: elle consiste dans le mélange de tous les ingrédients en une seule étape en ajoutant de la levure ou les pâtes de report (il est un morceau de pâte levée le jour précédent).
  • Indirect: en deux étapes, la première est la préparation d'une eau Preimpastato, de la levure et de la farine, appelée chariot ou pré-ferment en fonction de la proportion des ingrédients qui détermine la consistance; la seconde est ajouté à la Preimpastato, laisse fermenter selon les cas, de 4 à 48 heures[3], tous les autres ingrédients.

Les avantages de la méthode indirecte sont les suivantes:

  • Le goût et l'arôme plus intense.
  • La plupart développé de grandes bulles (trous dans la partie molle).
  • Un produit plus digeste.
  • plus la durée de vie.
  • La réduction des temps de fermentation de la pâte finale.
  • Les meilleures caractéristiques structurelles et mécaniques (vous obtenez une pâte plus facile à travailler).

Les inconvénients sont les suivants:

  • De plus grandes difficultés de préparation.
  • Des durées plus longues.
  • Une surveillance constante des températures.

Processus de production

pain
Préparation du pain

Les principaux processus de production de pain sont:

  • pâte
La pâte est l'opération qui vous permet de mélanger tous les ingrédients humidifier la protéine de farine en particulier le gliadine et glutenina. Ces deux protéines simples mises en contact avec de l'eau forment un complexe protéique dudit gluten ce qui constitue la structure porteuse de charge de la pâte en tant que force représentée de la farine. Il est une sorte de treillis dans la masse de la farine et de l'eau qui le rend compact, élastique et capable de retenir le amidons et gaz de pain levé en formant ainsi des bulles caractéristiques de la structure spongieuse de la mie. La pâte est réalisée avec lesdits mélangeurs. la température pâte, une fois rempli, il est optimal entre 22 degrés C et 26 degrés C. saisons chaud et l'usinage avec des machines automatiques nécessitent une température plus basse. La température de la pâte est ajustée en augmentant ou en diminuant la température de l'eau. Dans les mois plus chauds, vous pouvez obtenir d'utiliser la glace flocons d'abaisser la température.
  • soudage par points
La pâte est laissée au repos. Les temps varient en fonction de la recette et la résistance à la cuisson.
  • Boulage
A ce stade, la pâte est divisée en morceaux de poids désiré de cette phase est réalisée à la main ou avec des machines qui comprennent des appels intercalaires ou groupes automatiques qui, en plus de créer diviser la pâte forme.
  • levain
icône Loupe mgx2.svg Le même sujet en détail: fermentation.
A ce stade, les formes de pain à double ou triple le volume. Le pain est posé sur des planches en bois ou des plateaux, le temps varie en fonction de la quantité et du type de levure utilisée. A ce stade, diverses réactions chimiques qui se produisent, à partir de sucres, produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone qui est retenue par le gluten. Au cours de cette phase, le pain peut être recouvert de feuilles (lin ou de plastique) afin d'éviter la formation de croûtes provoquée par l'évaporation de l'eau de la surface. Il y a aussi quelques cellules levants qui permettent de réguler et de contrôler la température et l'humidité de l'air.
  • cuisine
la cuisine est le processus par une série de transformations chimiques, biologique et physique permet d'obtenir un produit comestible. La cuisson du pain a lieu dans fours qui peut être principalement de trois types de chambres, et tunnel rotatif[4].
la température la cuisson est comprise entre 180 ° C à 275 ° C et la durée de 13 à 60 minutes. Pour les grandes pièces à titre indicatif en utilisant une température plus basse et un temps plus long. Les pâtes Absorbe chaleur des parois (irradiation), l'air (convection) et la plaque de cuisson (conduction). L'eau présente à l'intérieur de la surface évapore dans cette expansion provoque une augmentation du volume et l'hydratation de la surface permet de ne pas sécher la croûte. Pendant tout le temps de faire cuire les pâtes à l'intérieur ne dépasse jamais 98 ° C Le chauffage à l'intérieur de la pâte se déroule d'une manière progressive. De 30 ° C à 40 ° C, la fermentation de la levure et la production continue de sucre par enzymes. De 40 ° C à 60 ° C, il prend la mort de Saccharomycetes et commence la solidification de l'amidon. Entre 60 ° C et 80 ° C, la solidification complète de l'amidon de la cessation de l'activité enzymatique et la volatilisation dell 'alcool éthylique. Entre 100 ° C et 140 ° C sur la surface, la complète évaporation l'eau qui permet la formation de la croûte et la caramélisation les sucres qui donnent à la surface de couleur ambre.

valeurs nutritionnelles

pain, pâtes et riz sont des aliments riches sucre (ou hydrates de carbone); dans un régime hydrates de carbone équilibrés devraient fournir 50-55% des calories. Le pain comme tout le monde pension pris isolément n'est pas un aliment complet; Il est encore plein de des fibres, en particulier une seule pièce.

COMPOSITION CHIMIQUE 100 g[5]
type partie comestible
%
eau
g
protéine
g
lipides
g
Les hydrates de carbone
g
amidon
g
Sugars
soluble
g
fibres Lipides
g
malté pain 100 26,0 8.3 2.4 56,6 27,7 26,1 0
pain azyme 100 4.5 10,7 0,8 87,1 77,5 1.9 2.7
pain de seigle 100 37,0 8.3 1.7 45,4 39,5 1.8 4.6
Type de pain 0 100 31,0 8.1 0,5 63,5 55,9 2.0 3.8
Type de pain 00 100 29,0 8.6 0,4 66,9 59,1 1.9 3.2
Type de pain 1 100 34,0 8.9 0,6 59,7 52,3 2.2
Pain type intégral 100 36.6 7.5 1.3 48,5 6.5
Pain de lait 100 33,5,0 9.0 8.7 48,2 41,3 2.7 1.9
huile pain 100 30,8 7.7 5.8 57,5 41,3 4.0 3.7
ENERGY 100 g[5]
type partie comestible
%
kcal kJ
malté pain 100 267 1117
pain azyme 100 377 1576
pain de seigle 100 219 915
Type de pain 0 100 275 1151
Type de pain 00 100 289 1209
Type de pain 1 100 265 1108
Pain type intégral 100 224 935
Pain de lait 100 295 1234
huile pain 100 299 1249

Pani régionale italienne

Abruzzes

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
aucune photo Aquila pain fait maison il oui  ? Philo 1 ou 2 kg Aquila province
aucune photo Aquila Pizza  ?  ? mince et pain croustillant. Aquila province
aucune photo chapelle pain il oui  ? Pain de poids de 500 gr. Province de Chieti
aucune photo Pain de maïs  ?  ? pain de farine de maïs Régionale, en particulier la zone de Teramo

Basilicate

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
aucune photo Pane di Matera il oui il oui forme de croissant Province de Matera
aucune photo Mescuotte X mark.svg aucun X mark.svg aucun Province de Potenza
aucune photo taralli il oui X mark.svg aucun préparations séchées taralli avec de l'huile et le piment régional
aucune photo cuddura de pain X mark.svg aucun X mark.svg aucun pain de blé régional
aucune photo Fresella il oui X mark.svg aucun La moitié du blé séché Donut, doit être fraîchement préparée régional
aucune photo Panella (pain) il oui X mark.svg aucun pain régional
aucune photo Pannarella il oui X mark.svg aucun Pâques pain sucré Matera
aucune photo Rucculo ou Ruccùl il oui X mark.svg aucun Focaccia garni de l'huile d'olive, l'ail et le sel Province de Potenza
aucune photo U ficcilatìdd il oui X mark.svg aucun pain de blé, la levure, le lard, l'huile d'olive, les graines de fenouil Province de Matera

Calabre

image type Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
aucune photo Fresa ou frisella X mark.svg aucun X mark.svg aucun régional
aucune photo pain cuddhura X mark.svg aucun X mark.svg aucun régional
aucune photo Pain avec **Giurgelena également appelé Giuggiulena X mark.svg aucun X mark.svg aucun Le pain fait de farine de blé dur avec des graines sésame Province de Reggio de Calabre
aucune photo pain aux châtaignes X mark.svg aucun X mark.svg aucun pain de farine châtaignes et la farine de blé Province de Cosenza
aucune photo Pain de pommes de terre X mark.svg aucun X mark.svg aucun
aucune photo pèlerin pain X mark.svg aucun X mark.svg aucun Pain de blé avec son de blé Province de Reggio de Calabre
Pitta.JPG pitta X mark.svg aucun X mark.svg aucun de pain de farine de blé, la forme de beigne Régionale, aucune ville Reggio
aucune photo Pitta Collura X mark.svg aucun X mark.svg aucun pain rituel Umbriatico
aucune photo Pizzata X mark.svg aucun X mark.svg aucun pain semoule de maïs Catanzaro et Nardodipace
aucune photo pain à pizza X mark.svg aucun X mark.svg aucun pain semoule de maïs mammola et villes voisines de montagne
aucune photo pain cutro X mark.svg aucun X mark.svg aucun Pain de farine de blé (75%) et annexe (25%), la forme semi-sphérique régional

Campanie

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
aucune photo Cicenielli (pain) X mark.svg aucun X mark.svg aucun
aucune photo Pain à l'huile X mark.svg aucun X mark.svg aucun
aucune photo Miches Santa Chiara il oui X mark.svg aucun
aucune photo Saragolla pain il oui X mark.svg aucun type de pain Semoule Semoule « saragolla » Province de Bénévent
Camaldoli.JPG de pain pain paysan X mark.svg aucun X mark.svg aucun biscuit pain complet
aucune photo Braid au lard X mark.svg aucun X mark.svg aucun pain bacon napolitain
aucune photo Tarallino de Capri X mark.svg aucun X mark.svg aucun
Tortano.jpg tortano ou casatiello il oui X mark.svg aucun napolitain

Emilie-Romagne

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Couple-ferrarese.jpg Couple Ferrarese il oui il oui Province de Ferrare
Fried Dumpling, salami, et lambrusco.jpg

Crescentine.jpg
boulette fried, crescentina il oui X mark.svg aucun provinces Ferrara, Bologne, Modena, parme, Plaisance, Reggio Emilia
Piadina.jpg piadina il oui X mark.svg aucun Ravenne, forlì-Cesena, Rimini et Bologne
Pan de Re il oui il oui Le pain fait selon les règles de traçabilité afin que le consommateur peut connaître les origines: du lieu de la culture de céréales, de farine de mouture, l'industrie de la boulangerie. Reggio Emilia
  • Ferrara croissants
  • boulette graissé
  • Pain avec timbre

Frioul-Vénétie Julienne

  • Biga
  • Grispolenta
  • Pan de Frizze

Lazio

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
aucune photo Roman Ciriola il oui X mark.svg aucun Lazio
aucune photo pain Larian il oui X mark.svg aucun Lazio
aucune photo pain maison de Genzano il oui il oui Lazio
  • pain maison
  • pain Larian
  • pain salisanese
  • coups de poing

Ligurie

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Focaccia Genovese 01.jpg Genovese Focaccia il oui X mark.svg aucun plaque de pain (jusqu'à 2 cm) arrosé d'huile d'olive et du gros sel Ligurie
  • Carpasina (Pan d'ordiu)
  • Ciappe
  • le biscuit
  • brochure
  • pain chiavari
  • Pain de Triora
  • sardenaira
  • Pilée avec de la polenta
  • Sciappa

Lombardie

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Michetta (pain) 1.JPG Michetta (ou rose) X mark.svg aucun X mark.svg aucun Il est un type de pain grillé Lombardie
  • A panon
  • semoule bananes
  • Baule Mantoue
  • Brazzadela
  • Chizolina
  • le tera
  • Lüvadel
  • coléoptère
  • Mantovano
  • sarrasin pain
  • Pan aux figues
  • Como pain
  • pain de riz
  • pain de seigle
  • pain de citrouille
  • Pavese o Micone o Micca
  • Stradella

Marche

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Cresciafoje.jpg Crescia il oui X mark.svg aucun Type de gâteau Pesaro et Urbino, Ancône, Macerata.
  • crostoli Montefeltro
  • Philo casareccio
  • nociato Pan
  • Pain avec du vin doux

Molise

  • pain Spiga
  • Perruozzo
  • rattatura de Pizza
  • Polyphème
  • Turbo

Piémont

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Soepstengels (3871017999) .jpg Grissino il oui X mark.svg aucun repassé la farine de blé panifiable turin
  • Biova
  • Gavasot
  • giaco
  • grissia monferrina
  • Paisanotte de Druent
  • main Magre
  • Tirassa
  • Micha
  • rubata

Pouilles

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
- focaccia barese X mark.svg aucun X mark.svg aucun provinces Bari, Barletta-Andria-Trani et Taranto.
frisella secca.jpg frisella il oui X mark.svg aucun Tarallo cuit au four de blé cuit Province de Lecce, Brindisi, Taranto, Bari et Foggia.
altamura.jpg pain pain Altamura il oui il oui Pain en poids de pas moins de 0,5 kg Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola et Minervino Murge
PaneDiLaterza-Formato1Kg.JPG Laterza pain il oui X mark.svg aucun Miches de poids variable de 1, 2 ou 4 kg, préparés avec de la farine de semoule blé dur, l'eau, le sel et levain Laterza
Pittule cu les fiuri vous cucuzza.jpg Pettole ou pittule il oui X mark.svg aucun Très doux frit pâte levée dans l'huile chaude Pouilles Basilicate
Pirilla 2.jpg Pitilla il oui Province de Lecce
Puccia aux olives nere.jpg puccia il oui X mark.svg aucun Province de Tarente, Province de Lecce et Brindisi
Puddhriche.jpg Puddica /Puddhrica il oui Province de Tarente, Province de Lecce et Brindisi
épicé Sceblasti au festival omonima.jpg Sceblasti il oui X mark.svg aucun Caractéristique du pain aromatisé et Zollino, sous différents noms dans le Salento Sous des noms différents, dans le Salento
Taralli.jpg Tarallo X mark.svg aucun X mark.svg aucun Pouilles
  • canosa de pain
  • pain
  • Pain de Sand'Andonie
  • Le pain de blé
  • Pain de pommes de terre
  • Monte Sant'Angelo Pain
  • Panettu
  • Panfocaccia
  • Parruozze
  • Pizzi
  • Pizziangulu
  • Popizza
  • Puddica

Sardaigne

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Civraxiu.jpg civraxiu il oui X mark.svg aucun Le pain fait à partir de semoule de blé dur, d'un poids inférieur à 2 kg. Moyen Campidano
Panevotivoasseminese.jpg Coccoi à Pitzus il oui X mark.svg aucun Décoré pain, le blé dur Sardaigne
carasau.jpg pain carasau pain il oui X mark.svg aucun Aussi connu sous le nom musique carte barbagia
Traitement du pain ulassese.jpg Miches et gida Ulassai du pain quotidien typique du pays Ogliastra
Trois sur pistoccu.jpg sur pistoccu Ogliastra
Le pain Ulassai.jpg Sur Pani Pintau Pain typique des festivals dans le pays de Ulassai Ogliastra
SuZichi.png sur Zichi il oui il oui pain circulaire minces lavis, souple ou craquant. Logudoro
  • Cavazzas cum Belda
  • Miches de Osilo
  • Pain de Kojuandos noos
  • Villaurbana pain
  • pain d'orge (de s'oriattu)
  • ispeli Pan
  • pistoccu
  • Poddini
  • Esplanade de Ozieri

Sicile

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
aucune photo Pain de Lentini il oui X mark.svg aucun La spécification du Présidium Slow Food comprend: le blé dur sicilien semoulerie, eau, sel marin, levure (faible) et les graines de sésame sur la croûte. commun Lentini et carlentini
  • Cavagneddu
  • Cucciddati re chariot
  • U Filuni
  • le uoi
  • Mafaldina ca Ciciulena
  • muffoletta
  • pain Bière
  • Pani « criscenti CCU
  • Pani ca Ciciulena (ou truie)
  • pain maison Siciliano
  • niscemi pain
  • Chicchireddu ou pain de scanato Favara
  • Gadduzzu ou du pain Caltanissetta
  • Monreale pain
  • Dittaino de pain
  • pain fort
  • Pain de Castelvetrano
  • calotte
  • Pupi « ll'ova CCU
  • Vaconza ou du pain San Giuseppe Jato
  • Vastedda
  • Vastedda Ramacca

toscane

  • Manine
  • Marocca
  • pain Maremma
  • panbrioche
  • cheval pain
  • pain aux herbes
  • pain coton
  • Ramerino de pain
  • pain toscan (Ou non salé)
  • Panina graissé
  • écrasé

Trentin-Haut-Adige

  • chifel
  • Pain à 4 tritelli
  • Pain 4 graines
  • Pain pour le lin
  • pain aux graines de pavot
  • Pain aux amandes
  • Pain d'avoine
  • merano pain
  • pain de seigle
  • Le pain de seigle avec des graines de carvi
  • Crushed Aladdin
  • schiacciatina
  • Vinschger Paarl
  • Vinschgau Struzn
  • molche de pain

Ombrie

  • brustengolo
  • Pan Caciato de San Martino
  • pain sans protéines
  • Strettura pain
  • Terni pain
  • Pain sans levure
  • rituel Pani ombrienne
  • roue ombrienne

Val d'Aoste

image le type, Agroalimentaire

traditionnel

Reconnaissance AOP / IGP description régions
Michetta (pain) 1.JPG michetta X mark.svg aucun X mark.svg aucun Il est un type de pain grillé Val d'Aoste
  • pain barbarie
  • sarrasin pain
  • Panet
  • canard
  • grattoirs
  • rubata
  • étire
  • Tirassa
  • Toponin

Vénétie

  • Ambrogino
  • bâton
  • bovolo
  • ciabatta
  • Cioppa ou Cioppetta
  • Focaccia de Venise
  • Monta vers le haut
  • pain azyme
  • Pan biscuit
  • Sandwich arabe
  • Pain de maïs
  • scafetò pain
  • Puccia Cortina
  • rosette
  • Spaccatina
  • triomphes
  • zaeti
  • Zoccoletti

pain rituel

Ainsi que la nourriture, tout au long de l'histoire du pain a également acquis des fonctions rituelles, pour célébrer des moments privilégiés dans la vie, à la fois religieuses et civiles. Il y a beaucoup de traditions de pains rituels et festivals, survivre au fil du temps, dans toute l'Italie. En Sardaigne, cette tradition est encore en vie et ressenti.

pain
Musée du pain rituel de la Sardaigne (Borore)

A Borore, petite ville Sardaigne , Le centre a accueilli depuis 2006 Musée du pain rituel, qui comprend une sélection de pains traditionnels et pains des partis de divers pays de la Sardaigne[6]. Dans le musée, il est réalisé des activités de laboratoire de boulangerie traditionnelle et artistique et les visiteurs sont des activités de laboratoire possible boulangerie avec la réalisation des pains rituels et artistiques. Le musée accueille également le concours annuel de la boulangerie artistique « connaît pintada de coccoi ». A l'intérieur, la visite commence par la présentation de la transformation du blé en farine, de se déplacer dans la région des outils de travail (où il existe des outils pour le travail sur le terrain et de l'équipement pour la transformation des grains, la farine et du pain) , la présentation de certains outils d'usinage de la farine et des panneaux descriptifs de certaines phases de transformation du pain. Enfin, nous passons à la salle de pains par jour.

Parmi les pains rituels expositions, d'intérêt particulier, ils sont les suivants:

  • la chambre des pains du cycle pascal (pains avec l'oeuf, les pains qui reproduisent les différentes étapes de La passion du Christ, sur Lazzaru, etc.);
  • l'affichage des pains du cycle de l'année, qui abrite les pains associés aux festivals et calendrical agricoles (tels que la nouvel an et battage);
  • les célébrations des guérisseurs santi patroni et saints (pains de San Marco, Santa Rita, Saint-Antoine, Saint-Philippe, etc.);
  • la salle du pain du cycle de vie, qui abrite le pain qui, traditionnellement, accompagné ou accompagner les étapes de passage de la vie humaine: la naissance (pains enfance), la mariage (Pain de petits amis et conjoints) et mort (pains pour la commémoration de la mort);
  • espace processionnelle de pains, préparés ou décorés d'être exposés dans les temps processionnelle des différentes fêtes religieuses (pain de Est-Bagadius Siurgus Donigala, Sur Crispesu Orroli, etc)[7].

autres pains

pain
Matsa production industrielle
pain
tranches knäckebröd
  • bretzels
  • pain noir
  • focaccia
  • pain arabe
  • proposition pain
  • pain essénien
  • obwarzanek, le pain typique Pologne
  • Matsa, Pain rituel juif
  • knäckebröd Il est un pain croustillant typique suédois
  • la baguette, Il est un pain typique de France
  • la rupjmaize Il est un pain de seigle traditionnel Lettonie
  • burebrot typique suisse
  • Pain à la cardamome typique Suède et Finlande

notes

  1. ^ Décret du Président de la République 502 du 30 Novembre 1998
  2. ^ Loi 580 du 4 Juillet 1967
  3. ^ Piergiorgio Giorilli, pain Breads, Gribaudo 2004
  4. ^ G.Quaglia, la science et la technologie de la cuisson, Chiriotti, 1984, ISBN 88-85022-18-9
  5. ^ à b source: INRAN
  6. ^ Borore, Musée du pain rituel | Sardaigne Culture
  7. ^ Site officiel du Musée du pain rituel de la Sardaigne | Borore

bibliographie

Articles connexes

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liens externes

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