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gnummareddi
Mbruiatieddhri la sagra.jpg brute
gnummareddi cru à un festival
origines
Lieu de naissance Italie Italie
régions Pouilles
Basilicate
Molise
Campanie
Calabre
Abruzzes
Zone de production Province de Foggia, Province de Avellino, Province de Bari, Province de Tarente, Province de Brindisi, Province de Lecce, Province de Potenza, Province de Matera, Province de Campobasso, Province de Chieti, Province de Teramo, Aquila province
détails
catégorie contour
reconnaissance P.A.T.
autres informations Avec des noms différents dialectes sont connus dans diverses régions
 

la gnummareddi Ils sont une spécialité alimentaire typique, avec de nombreuses variations du nom et dans la recette, predominat,[1] Lucan, Irpinia, Molise, Abruzzes[2][3] et calabraise;[4] ils sont rouleaux basé entrailles de agneau ou enfant en intestin. Ils sont également connus, selon le lieu d'origine, tels que turcinelli, mugliatielli, abbuoti,[5] mboti, Marretti, mazzacorde[4] ou mbujacati.[1]

nom

Le nom fait référence à la forme du produit et vient latin glomus, Glomeris[6] à partir de laquelle l'ancienne gnomerru à-dire "gomitoletto". Parmi les variantes du nom dérivé de la même racine: nghiemeridde (Désignation utilisée dans province de Bari) gnommareddhri (Utilisé dans le sud Salento) gnummeruìdde (en province de Matera) gnummeriedde (province de Potenza) gnumeredde à Altamura, gnumerídde à Gravina in Puglia, gnòmmuru dans le Salento[7] et gliommarieddi en Calabre[8] où sont également connus, en fonction des zones (par exemple dans province de Cosenza)[9] comment mazzacorde.[8]

le nom turcinello, désignation utilisée dans Foggia,[10] Il vient du verbe twist et signifie « petit twist », qui a également turcinieddhri (Désignation utilisée dans Lecce) turcinieddi (En utilisation Brindisi) tuncenelle (Chieti).[2] Le nom 'mboti Il a été utilisé à la place dans le domaine de Nardo et Gallipoli.[11]

en Irpinia et dans d'autres régions de la Campanie sont connus sous le nom mugliatielli ou abbuoti,[5] tout en haut Murgia, à Minervino Murge ils sont appelés maricidd.

Très similaire sont les Marretti[10] qui sont plus grandes (environ 15 cm) et sont la variante de la Ostuni.[12] Dans la tradition de la province de Matera Marretti ils sont préparés avec les parties les plus précieuses des entrailles d'agneau, alors que gnummareddi sont faites avec des bouts de ces derniers.[13]

recette

Les gnummareddi sont préparés avec des abats mélangés de lait d'agneau ou de chevreau (foie, poumon et rein) Destination dans leurs propres boîtiers, ainsi que des feuilles persil géant et carrousel (Graines fenouil). Certaines variantes (par exemple dans certaines régions dell'Irpinia) envisagent également l'utilisation de tripes, ris de veau[14] et d'autres morceaux de viande dans le remplissage.[15] Dans la tradition Lucan ils servent aussi au poivre noir moulu. Parmi les autres ingrédients présents, selon de nombreuses variantes, il peut y avoir style[16] ou autre fromage, laurier,[17] lard, piment, ail[18] et diverses épices.

Les entrailles sont coupés en petits morceaux et mélanger avec les autres ingrédients. L'intestin est préparé avec plusieurs lavages dans l'eau salée ou d'eau et de citron[19] et laissé sécher pendant plusieurs heures.[20] Il est ensuite coupé en bandes longitudinales d'environ 5 cm, puis remplis avec la préparation d'entrailles et enveloppés avec des bandes de boyaux ou de la membrane péritonéale pour retenir la garniture, formant la forme cylindrique caractéristique.[20]

cuisine

Les gnummareddi sont principalement cuits à gril, avec des feuilles de laurier ou de branches avec olive et ramagghia, ou le feuillage des oliviers, obtenu à la suite de la taille, qui est ensuite séché et stocké en balles pendant plusieurs mois. Ils sont ensuite servis le plat ou parfois dans un petit pain.[21]

A Locorotondo Il est la recette traditionnelle de gnumeredde suffuchète,[22] où le plat reçoit une longue cuisson humide 4-5 heures avec de l'huile, l'eau, le zeste pecorino, le laurier, la tomate, le céleri et les oignons.[23] Les Marretti Ostuni sont également cuites avec des pommes de terre.[10] D'autres recettes comprennent le brunissement dans la poêle[24] et la cuisson dans la sauce tomate.[25]

Dans Irpinia est la recette populaire mugliatielli SATJ et où,[15] l'oignon cuit au four, le vin, l'eau et complété par un mélange d'œufs, le fromage, le poivre et le persil.

Origine et propagation

Nell 'sud de l'Italie, l 'élevage de mouton trouver des origines très anciennes, liée à la tradition grecque et Mésopotamie;[26] les gnummareddi représentent l'un des éléments topiques de cette liaison.

Similaire à l'histoire de beaucoup d'autres spécialités italiennes à base d'abats, ses origines remontent à l'époque des grands domaines, où les parties d'animaux précieux étaient l'apanage des riches fermiers, tandis que les paysans et les gens pauvres il n'y avait que des restes et les entrailles.[27]

Selon les régions d'origine, les gnummareddi sont préparés tout au long de l'année, ou peuvent constituer l'un des plats traditionnels de vacances de Pâques; Basilicate reste un plat traditionnel apprécié principalement dans la cuisine de la maison, mais encore très recherché, ne sont pas facilement disponibles en dehors des zones de production.

Dans beaucoup de typique festivals des territoires d'origine, le produit occupe une place de premier plan parmi les grilles et la collecte de l'appréciation des touristes.

similitudes importantes avec gnummareddi se trouvent aussi dans d'autres spécialités italiennes traditionnelles, telles que stigghiole Palerme, la mazzarelle Abruzzes et Cordula Sardaigne[28] (il connaît la corde en dialecte).

préparations similaires de boyaux de moutons et de chèvres sont largement distribués dans le Balkans et Moyen-Orient. En Grèce, ils sont très répandus gardouba (Γαρδούμπα) ou gardoubakia (Γαρδουμπάκια), très semblable à gnummareddi. D'autres variantes sont diffuses kokoretsi (Κοκορέτσι) grec et Kokorec turc, toujours sur la base des intestins et des abats, mais beaucoup plus grande, cuites dans une broche horizontale et servi en morceaux dans un sandwich.

événements

  • la Festival du gnumeredde Il a lieu chaque année Locorotondo le premier dimanche d'Août.[23]
  • Dans la province de Matera, Gorgoglione, vers la mi-Août, il y a la fête de u gliumuriell.[29]

Dans les médias et dans la littérature

notes[10]« > Modifier | changer wikitext]

  1. ^ à b (FR) Turcinieddhi - Produits typiques du Salento, sur www.prodottitipicisalento.it. Récupéré le 27 mai 2017.
  2. ^ à b Le Tuncenelle (Chieti), sur www.mondodelgusto.it. 20 Avril Récupéré, 2017.
  3. ^ © Esimple Ltd. - www.esimple.it, Histoire de l'alimentation de rue Marche des Abruzzes et Molise, sur www.taccuinistorici.it. 20 Avril Récupéré, 2017.
  4. ^ à b Mazzacorda - cuisine calabraise, sur calabria.cucinaregionale.net. Récupéré le 11 Avril, 2016.
  5. ^ à b abbuoti | Académie de la cuisine italienne, sur www.accademiaitalianacucina.it. Récupéré le 16 Juin, 2017.
  6. ^ Olivetti médias Communication - Enrico Olivetti, LATIN DICTIONNAIRE OLIVETTI, sur www.dizionario-latino.com. Récupéré 10 Avril, 2016.
  7. ^ [http://www.dialettosalentino.it/gnmmuru.html "Le dialecte Salento que nous parlons en Scorrano", Joseph Preston -: gnmmuru], De www.dialettosalentino.it. Récupéré 17 Juin, 2017.
  8. ^ à b calabraise mazzacorde, calabriaportal.com. Récupéré le 11 Avril, 2016.
  9. ^ Cosenza Tourisme, sur www.cosenzaturismo.it. Récupéré 12 Avril, 2016.
  10. ^ à b c Torcinelli Foggia: A L'HONNEUR Pugliese cuisine traditionnelle française régionale - Braciamiancora.com, sur Braciamiancora.com. Récupéré 10 Avril, 2016.
  11. ^ La cuisine typique de Gallipoli, sur Vacances Gallipoli. Récupéré 10 Avril, 2016.
  12. ^ (IT) agneau Marretti - Masi Butcher, en Masi Butcher. Récupéré le 27 mai 2017.
  13. ^ http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9t=6138 Marretti
  14. ^ Produits typiques Ferme Campanie - Ferme Italie Produits et recettes typiques, sur www.agriturismo-it.com. Récupéré le 16 Juin, 2017.
  15. ^ à b (IT) Le Mugliatielli Irpinia Tenuta Montelaura - Luciano Pignataro BLOG ME, en Luciano Pignataro BLOG ME, 11 février 2011. Récupéré le 26 mai 2017.
  16. ^ magret de canard au miel et vinaigre balsamique, sur ButtaLaPasta. Récupéré 10 Avril, 2016.
  17. ^ Pouilles gnummareddi, cuisine traditionnelle rue, sur www.greatitalianfoodtrade.it. Récupéré 10 Avril, 2016.
  18. ^ Gnummarieddi (rouleaux viscères), sur www.chicucina.it. Récupéré 10 Avril, 2016.
  19. ^ Produits typiques Ferme Campanie - Ferme Italie Produits et recettes typiques, sur www.agriturismo-it.com. Récupéré le 16 Juin, 2017.
  20. ^ à b Turcinieddhri directement à partir du livre de cuisine Salento, sur Salento.info. Récupéré 10 Avril, 2016.
  21. ^ (IT) Torcinelli Foggia PRIDE DE PUGLIESE GASTRONOMIE, en Braciamiancora.com, 17 juillet 2015. Récupéré 12 Juin, 2017.
  22. ^ Turcinelli ou gnumarieddi: rouleaux de foie de recette, sur Puglia.com. Récupéré 12 Avril, 2016.
  23. ^ à b Un grand succès pour le gnumeredde Locorotondo Sagra suffuchète, sur Pouilles Mon Amour. Récupéré 10 Avril, 2016.
  24. ^ Gnummareddi - Comment faire cuire le meilleur | heures de cuisine, sur Maintenant Cuisine - La cuisine est une façon de donner. Récupéré 10 Avril, 2016.
  25. ^ Gliommarelli à la sauce tomate recette, comiecounisg.mydocadvisor.it.
  26. ^ salvelive.com - de beste bron van informatie plus salvelive. site Dèze te Koop!
  27. ^ (IT) Gnummareddi, typique des Pouilles et Basilicate | La cuisine italienne, en Les recettes de la cuisine italienne. Récupéré le 28 mai 2017.
  28. ^ Cordula | Sardaigne Recettes, sur www.sardegnaricette.it. Récupéré 2 mai 2017.
  29. ^ Pro Loco Gorgoglione, sur Pro Loco Gorgoglione. Récupéré 10 Avril, 2016.
  30. ^ Le charme de la Basilicate lente, lastampa.it. Récupéré 10 Avril, 2016.
  31. ^ Salento Sound System RECORD | Sud Sound System - Site officiel, sur www.sudsoundsystem.eu. Récupéré le 11 Avril, 2016.
  32. ^ Le gnummareddi - Sapori Lucani, sur Sapori Lucani. Récupéré le 11 Avril, 2016.
  33. ^ « Bossu » en dialecte napolitain
  34. ^ Le scartellato (bossu), sur www.portanapoli.com. Récupéré 12 Avril, 2016.
  35. ^ à b Texte intégral du « Christ est arrêté à Eboli L'histoire d'une année » (TXT), De archive.org. Consulté le 14 Septembre, 2016.

bibliographie

  • Mauro Rosati, Heroes Street Food. Guide pour le meilleur de la cuisine de rue italienne, éditions Gribaudo 2013.

Articles connexes

liens externes