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Canadien va, voir Chips (série TV).
frites
POMMES-1.jpg
origines
autres noms chips
Lieu de naissance Belgique Belgique
propagation monde
détails
catégorie contour
ingrédients pommes de terre
 
frites
Frites pendant la cuisson en friteuse
frites
Pommes de terre à frire dans une casserole

la frites (Familièrement appelé aussi chips ou chips) Je suis un aliment de base pommes de terre coupé en tranches allongées et frites de diverses manières dans les différents pays: en Belgique en utilisant la suif Bovine « Blanc de boeuf » dans une friteuse spéciale, mais en général ils sont des huiles végétales (y compris cacahuètes) Le plus commun; en Italie et Espagne les pommes de terre sont également cuites au four jusqu'à ce qu'ils prennent la croustillance caractéristique, puis servi. Les variétés sur le marché sont conditionnés pour la vente, généralement dans des sacs. Les frites sont un pays très important sur le marché du casse-croûte Anglais.

Il y a beaucoup de différences au nom des frites dans les pays anglophones. en Amérique du Nord il est d'usage d'utiliser le terme chips pour les puces minces mis en sac et croustillants, en disant frites ou tout simplement des frites pour bâtons de copeaux. en Angleterre, chips est utilisé pour le premier type de jetons, tandis que chips Il est utilisé pour la deuxième (comme dans "les poissons et les puces« ). Dans Australie, nouvelle-Zélande et Afrique du Sud, les deux formes de pommes chips sont appelés chips. Parfois, la distinction est faite entre copeaux chauds et jetons de paquets. la puces Kumara (c.-à- patates douces fried) manger plutôt dans nouvelle-Zélande.

En Italie, les deux versions sont appelées de la même façon. Bien que des bâtons frites sont un produit culinaire exprimées en les rondes appartiennent généralement à la catégorie industrielle, de nombreux bons restaurants italiens servent des frites et ronds cuits pommes de terre fraîches exprimés à l'aide.

Histoire des frites

L'histoire de chips de pommes de terre est encore l'objet de litige entre belges et français:

  • La Belgique se réfère à un manuscrit de 1 781, qui a dit que les Wallons friture de petits poissons-aimé de la Meuse. Parce que l'hiver gelait Meuse rendant impossible la pêche, les habitants de plus d'un siècle a remplacé la nourriture avec des pommes de terre, frites de la même manière et les couper en forme de petite poissons.
  • La demande française que les frites ont été inventées à Paris en 1789 pendant la Révolution française à la suite d'une campagne commandée par Antoine Parmentier pour la promotion de pommes de terre en France.

Ce qui est certain est que les frites sont populaires en France et en Belgique de 1830, mais il sera connu en Amérique du Nord sous le nom de « frites » seulement après la Première Guerre mondiale, le retour des soldats du front français. Dans les frites îles britanniques prendra le nom de « puces ». ont été inventées les frites rondes, et croustillantes par minces George Crum, un chef américain. Un jour, un client trop exigeant renvoyé trois fois une assiette de frites puis George pour se venger pour couper les pommes de terre en tranches si minces qu'ils étaient si nettes qu'ils ne peuvent pas être consommés avec les fourchette et il assaisonné avec beaucoup de sel, mais le client apprécié. Les puces ne se célèbre restaurant; Un jour, George Crum a ouvert son propre restaurant, et il y a une plaque complémentaire de jetons. en 1920 Ils ont inventé les sacs pour les frites.

pommes de terre congelées pré-frites industrielles

Les pommes de terre pré-frites surgelées sont produits dans des usines très automatisées, avec l'utilisation de technologies de pointe telles que sélecteur optique et la gestion informatisée des lignes de production. Comme matériau de départ sont utilisées pommes de terre de variétés particulières qui, pour leurs caractéristiques, permettent d'obtenir un produit standardisé, qui apparaît doré et croustillant après préparation à domicile, sans l'apparition de taches sombres ou des rougeurs.

Le processus de production est principalement composé par les étapes suivantes[1]

  1. Le lavage des pommes de terre: Laver le but principal est de séparer les matières étrangères et les tubercules au sol. Parmi les corps étrangers les plus communs sont des pierres, stolons, des morceaux de bois et d'autres matériaux, mais aussi des pommes de terre pourries ou endommagées.
  2. Peeling: cette opération peut être réalisée industriellement par éplucheurs à l'abrasion ou à la vapeur. Après avoir épluché les résidus d'écorce sont éliminés par brossage ou tubercules grâce à des machines à laver spéciales.
  3. coupe: Pour obtenir les frites communes sont généralement définies à l'aide d'un système de découpe jet d'eau. Les pommes de terre passent à travers une grille de couteaux disposés à l'intérieur d'un tube, entraîné par un débit d'eau puissant.
  4. sélectionLes bâtonnets qui ont des défauts visuels, tels que la coloration ou le zeste résiduel, sont éliminées en raison de sélecteur optique.
  5. blanchissement (Blanchiment dans l'eau): bâtonnets subissent une ou plusieurs étapes de cuisson dans l'eau, qui ont pour but principal pour inactiver l'activité de certaines enzymes, telles que la polyphénoloxydase et peroxydase, les responsables de 'brunissement enzymatique (Noircissement). Un autre effet de blanchissement est de vider une partie des sucres simples trouvés sur la surface des pôles, les responsables de 'rougissant des pommes de terre au cours de la friture et la formation de acrylamide.
  6. séchage: Après blanchir les copeaux ont une humidité de surface élevée qui peut créer des problèmes lors de la friture ultérieure, y compris l'hydrolyse de triglycérides qui constituent l'huile, avec une accélération de sa dégradation. Pour éviter cela, les puces sont séchées superficiellement dans des séchoirs continus. Il a la formation d'une croûte extérieure déshydratée qui limite l'absorption d'huile dans la friture.[2]
  7. faire frire: Frying est effectuée pour donner les jetons une cuisson partielle qui réduit le temps de préparation par le consommateur final ou en permettant l'utilisation du four en tant que moyen de trempe. Industriellement friture a lieu en immersion des friteuses en continu à des températures pouvant varier de 160 ° C à 190 ° C L'huile utilisée doit nécessairement être stable à des températures élevées, y compris les plus couramment utilisés, il y a l 'l'huile d'arachide, l 'l'huile de tournesol haute teneur en acide oléique et l 'huile de palme.
  8. La congélation: Real congélation est généralement précédée par un tunnel de refroidissement, pour abaisser la température du produit sortant de la friteuse (suivant 100 ° C). La surgélation a lieu dans le tunnel spécial, fixé à environ -30 ° C, ce qui réfrigérer les puces en quelques minutes. Le produit sortant de la congélation peut passer à l'emballage et le stockage.

Les soi-disant « four » frites ou cuites au four, qui donnent l'occasion à la maison de ne pas courir la dernière friture dans l'huile, mais de « trouver » dans le four, ne sont rien de plus que le même produit, mais avec un temps de friture sur la ligne de production plus, de sorte qu'ils deviennent pratiquement prêt à l'emploi. Pour une cuisson optimale des frites surgelées à la maison, il est conseillé d'utiliser une friteuse (pour le contrôle de la température d'huile) ou autrement un récipient haut et étroit d'une manière que la chaleur est concentrée et les copeaux sont toujours couverts par l'huile. Évitez de couvrir le récipient pour encourager la vapeur d'eau pour échapper.

aspects de la santé

Les puces peuvent contenir une grande quantité de graisse (En général, saturé) ou huiles friture. Certains chercheurs ont suggéré que les températures élevées utilisées pour la friture ces aliments pourraient être nocifs pour la santé (voir acrylamide). Aux États-Unis environ ¼ de légume consommés ils sont constitués de puces et de contribuer à la diffusion de 'obésité. Les frites cuites avec suif boeuf, lard, ou d'autres graisses animales graisses saturées AJOUTE à l'alimentation et à remplacer les graisses animales et les huiles tropicales (commehuile de palme) Remplace seulement un type de graisses saturées par un autre. Le remplacement des graisses animales avec de l'huile partiellement hydrogénée réduit la cholestérol, mais ajoute les gras trans, qui ont été montré pour augmenter cholestérol LDL et diminuer le cholestérol HDL. Il pourrait également être utilisé l'huile de canola, mais le lard est généralement plus populaire, surtout parmi les fast-food, qu'ils utilisent pour faire frire des aliments différents dans l'huile habituelle. [3][4][5] frites sont inclus dans la liste 2A Agence internationale pour la recherche sur le cancer du potentiellement cancérogène pour l'homme.[6]

préparation Variantes

Une méthode largement utilisée est le « Kettle-Style », connu en Europe comme « main-cuisson des aliments » est traduit en italien comme parfois mal « Cotte dans la main. » Le procédé consiste à cuire les morceaux tous ensemble dans l'huile à basse température, ce qui empêche la main de coller les uns aux autres.

Autre est toujours celui de « bâton de pommes de terre », les copeaux sont coupés en petits bâtonnets épais, habituellement vendus dans de petits sacs.

notes

  1. ^ Talburt W.F. et O. Smith, traitement de pommes de terre, troisième édition, Avi Publishing Company Inc., 1975.
  2. ^ M.D. Torres, Parreno W., pomme de terre avance dans la chimie et de la technologie, Chapitre 7 - Traitement Termal et optimisation de la qualité dans Academic Press, 2009, p. 163-219.
  3. ^ Graisses et cholestérol, École de santé publique de Harvard. Consulté le 14 Septembre, 2006.
  4. ^ Trans: Phantom Fat, Nutrition Action Healthletter (Centre pour la science dans l'intérêt public). Consulté le 14 Septembre, 2006 (Déposé par 'URL d'origine le 1er Septembre 2006).
  5. ^ Mayo Clinic personnel, Les graisses alimentaires: savoir quels types de choisir 1998-2006, Fondation Mayo pour l'éducation médicale et de la recherche (MFMER), le 22 Juin 2006. Consulté le 14 Septembre, 2006.
  6. ^ Glyphosate est vraiment si dangereux?, en le post, 12 avril 2015.

bibliographie

  • (FR) Talburt W.F. et O. Smith, traitement de pommes de terre, troisième édition, Avi Publishing Company Inc., 1975.

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